Roti dengan 40% tepung rai dan biji jintan masam (J. Hamelman)

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Rai masam
tepung rai bijirin penuh	400 g
air	332 g
starter ibu	20 g
Doh
tepung gandum premium (tinggi gluten)	600 g
air	348 g
jintan	18 g
garam	18 g
yis kering segar / segera	12.5g / 4g
tepung rai (semua kuantiti tolak 1 + 1/3 sudu besar. l.)	732 g

Kaedah memasak

Penyediaan budaya pemula. Kacau starter ibu yang matang ke dalam air, masukkan tepung dan kacau hingga rata. Konsistensi harus cukup kuat dan pada masa yang sama cukup bebas untuk ragi "bernafas". Taburkan lapisan nipis tepung rai ke atas permukaan campuran. Tutup bekas dengan kain atau bungkus plastik dan biarkan hingga matang selama 14-16 jam pada suhu 21 C.

Sesuaikan masa pematangan starter sesuai dengan suhu dan kelembapan persekitaran. Ragi masak mesti mempunyai permukaan yang tinggi dan aroma masam yang menyenangkan. Sekiranya ragi telah jatuh, ini bermaksud bahawa ia beragi terlalu lama atau dalam ruangan yang terlalu panas. Sekiranya tanda-tanda pematangan tidak muncul pada waktu yang diperuntukkan untuk penapaian, maka baiklah meningkatkan suhu di dalam bilik atau meningkatkan waktu penapaian.

Untuk menguli doh penulis mengesyorkan memasukkan semua bahan sekaligus ke dalam mangkuk pengadun. Memfokuskan pada keunikan teknik saya, lebih mudah bagi saya untuk menambahkan kultur starter yang sudah selesai dan air ke dalam mangkuk, kacau hingga rata, dan kemudian masukkan bahan-bahan yang lain. Kacau adunan dalam pengadun pada kelajuan pertama - 3 minit, dan kemudian 3-4 minit lagi pada kelajuan kedua. Gluten dalam adunan harus dikembangkan dengan baik dan suhu doh yang dikehendaki ialah 25-27 C.

Taburkan doh dengan tepung, bulat dan letakkan di dalam mangkuk, tutup dengan bungkus plastik atau serbet.

Penapaian - 1 jam. Berat adunan siap ialah 1720 g. Saya memasak separuh berat bahan yang dinyatakan dalam resipi.

Taburkan tepung di permukaan kerja anda. Bahagikan adunan menjadi dua bahagian, bulat dan biarkan selama 5-10 minit, ditutup dengan bungkus plastik untuk mengelakkan kerak. Setelah pembundaran awal, berikan kosong pada pusingan terakhir atau bentuk bujur.

Seterusnya, letakkan kepingan adunan ke dalam bakul pelindung, jahitkan atau jahitkan ke bawah, di atas kain pembakar. Tutup kepingan adunan dengan kerajang plastik sekali lagi untuk mengelakkan berliku permukaan.

Pembuktian terakhir selama 50-60 minit pada suhu 25-27 C. Secara umum, roti harus dimasukkan ke dalam ketuhar ketika kenaikannya adalah 85 hingga 90% dari jumlah maksimum yang mungkin. Roti yang telah dibuktikan rawan mudah menetap di dalam ketuhar.

Anda boleh membuat potongan dalam adunan sebelum meletakkannya di dalam ketuhar.

Bakar roti pada suhu 235 C dan kukus sederhana selama 15 minit. Kemudian turunkan suhu hingga 225 C dan bakar selama 20 hingga 25 minit lagi, hingga masak sepenuhnya, sesuaikan masa, jika perlu, bergantung pada ciri ketuhar anda.

Hidangan direka untuk

2 roti.

Catatan

Resipi dari buku "Roti. Teknologi dan resipi", J. Hamelman.
* Sebagai pilihan, roti boleh dibuat dari adunan mengikut resipi ini, masa memanggang untuk roti seberat 100 g adalah dari 20 hingga 24 minit, dan anda juga boleh membuat roti roti masin (Salzstangler), pemeriksaan dan membuat roti roti dihiasi dengan garam dan biji jintan dibawa menjijikkan.
** Roti mempunyai rasa rai yang menyenangkan dan tekstur yang cukup ringan, dan rasa yang sederhana dapat dihilangkan dengan menggantikan tepung gandum utuh dengan tepung rai yang dikupas; penggantian dapat diterima dengan baik untuk resipi ini.