Roti gandum-gandum pada adunan masam

Roti gandum-gandum pada adunan masam

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Untuk adunan masam
tepung gandum premium	200 g
tepung rai (dikupas)	50 g
yis kering	1 g (1/8 sudu kecil)
garam	5 g
air	175 g
Untuk autolisis
tepung gandum premium	330 g
tepung gandum 2 s.	70 g
tepung rai (dikupas)	100 g
ketumbar tanah	3/4 sudu kecil
air T = 42 C	320 g
air T = 90 С	50 g
pekatan kvass wort	15 g
Untuk ujian
adunan masam
doh yang diperoleh secara autolisis
tepung gandum premium	100 g
yis kering aktif	1.7 - 2 g
air	100 g
garam	15 g
sayang	1 sudu besar l.

Kaedah memasak

• 

• Untuk adunan masam, campurkan kedua-dua tepung, tambahkan ragi, garam, air dan uli hingga menjadi doh yang halus. Tutup mangkuk dengan serbet dan biarkan pada suhu bilik selama 1 jam. Seterusnya, angkat doh untuk masak lebih lama di dalam peti sejuk semalaman. Keesokan paginya, keluarkan mangkuk adunan dari peti sejuk dan biarkan selama kira-kira 1 jam pada suhu bilik. Sementara itu, uli doh menggunakan kaedah autolisis. Campurkan semua jenis tepung dan tapis dengan teliti melalui ayak. Masukkan ketumbar tanah. Bancuh pekat kvass wort dengan 50 g air panas (sekitar 90 C) dan sejukkan. Tuang 320 g air suam dan kvass wort ke dalam semangkuk tepung.

  Gunakan spatula untuk menguli doh tebal dan seragam. Tutup mangkuk dengan bungkus plastik dan biarkan selama 1 jam.

  Selepas satu jam, tambahkan semua bahan untuk adunan utama ke dalam mangkuk kecuali adunan masam.

  Gunakan spatula untuk menguli doh tebal dan seragam.

  Doh masam hendaklah diuli sedikit dan dibahagikan kepada kepingan kecil.

  Masukkan adunan masam ke dalam mangkuk ke adunan utama.

  Menguli doh yang halus, lembut dan elastik yang mudah meninggalkan permukaan dan tangan kerja. Ia akan mengambil masa kira-kira 5 minit untuk menguli. Untuk kejelasan, teknik menguli doh yang mudah digunakan: .

  Habuk permukaan kerja dan doh dengan tepung dan bentuk bola dari doh.

  Masukkan adunan ke dalam mangkuk yang sedikit minyak dengan minyak sayur, tutup terlebih dahulu dengan filem, kemudian dengan tuala dan biarkan hingga fermentasi selama 1 jam.

  Letakkan doh di permukaan kerja dan uli, membentuk semula doh menjadi bola. Biarkan hingga mendidih selama 1 jam lagi.

  Doh dalam satu jam.

  Ulangi menguli, tetapi biarkan doh duduk selama 30 minit.

  Berat adunan siap ialah 1485 g.

  Bahagikan adunan siap menjadi dua bahagian yang sama, bulat masing-masing menjadi bola dan biarkan selama 5 minit, ditutup dengan filem atau serbet. Seterusnya, ambil 1 bahagian dan perlahan-lahan meregangkannya dengan tangan anda ke lapisan bulat. Lipat separuh adunan ke arah tengah dan tutup jahitan dengan pangkal tangan anda. Seterusnya, lipat sisa adunan ke tengah (bertindih jahitan sebelumnya), dan tutup jahitan dengan pangkal telapak tangan anda.

  Gulung TK yang dihasilkan dengan gulungan: bungkus bahagian atas ke tengah dan tutup jahitan dengan pangkal telapak tangan anda dan bungkus bahagian atas doh sekali lagi dan tutup jahitan dengan pangkal telapak tangan anda. Gulungkan gulungan adunan yang dihasilkan dengan ringan di permukaan kerja, mencapai ketebalan seragam TK dan melicinkan jahitan.

  Bahagikan TK secara mental menjadi 4 bahagian, gulungkan 1/4 bahagian menjadi lapisan nipis kira-kira sama dengan 3/4 TK yang tinggal. Potong lapisan menjadi 3 bahagian, di bahagian tengah masing-masing, buat potongan membujur tidak mencapai beberapa sentimeter sebelum hujungnya. Debu helai adunan dengan tepung dan jalinkannya ke dalam jalinan, tutup hujung helai dengan teliti dan letakkan tocang pada TK.

  Taburkan TK dengan tepung dengan murah hati.

  Pindahkan TK ke bakul pemeriksaan, meletakkannya di sebelah bawah. Ulangi langkah membentuk adunan yang tinggal. Tutup dengan serbet linen dan biarkan selama kira-kira 1 jam 15 minit atau sehingga ukuran pakaian hampir dua kali ganda.

  Panaskan ketuhar hingga 240 C.Cepat dan perlahan-lahan semburkan ketuhar dengan air dan pindahkan TK ke loyang.

  Bakar selama 10 minit, kemudian kurangkan suhu hingga 220 C dan bakar selama 25-30 minit lagi hingga keperangan dan masak sepenuhnya. Keluarkan roti dari oven dan sejukkan.

  Roti dengan kerak renyah dan rasa yang harmoni, aroma ketumbar yang sangat ringan sempurna dan meningkatkan aroma roti, menekankan nota tepung rai dan malt, dan tidak mengganggu mereka yang tidak menyukai ketumbar sebagai bahan tambahan roti .
• 

Catatan

Berdasarkan resipi "Country Style Bread" (Pain de campagne) dari buku "Own Bread" karya R. Bertine.
*R. Bertine "Perniagaan roti", hlm. 70:
"Kaedah autolisis.
Kaedah ini dikembangkan di Perancis oleh Profesor Raymond Calvel. Dia mendapati bahawa mencampurkan air dengan tepung dan membiarkan campuran duduk selama dua puluh minit hingga satu jam sebelum menambahkan sisa bahan (jika menggunakan sourdough) akan menjadikan doh "menimbang sendiri" dan menjadikannya lebih mudah untuk digunakan. Walau bagaimanapun, agar ia menjadi lapang, anda harus mengusahakannya dengan tangan anda. Sebaliknya, ketika menggunakan kaedah autolisis, anda akan memerlukan lebih sedikit masa untuk menyiapkan doh daripada biasa. "(S)
J. Hamelman "Roti. Teknologi dan resipi", istilah istilah, ms 420:
"Kaedah autolisis - kaedah menguli jenis roti gandum dan roti masam tertentu, yang dikembangkan oleh Profesor Raymond Calvel. Kaedah ini terdiri daripada pencampuran tepung dan air (kadang-kadang juga adunan cair atau masam), setelah itu adunan dibiarkan sebentar matang dan hanya kemudian ditambahkan sisa bahan dan memulakan penguli akhir. Kaedah autolisis menguli doh meningkatkan keanjalan, isipadu doh dan, sebagai peraturan, meningkatkan rasa dan aroma roti jadi. " (c)

luar biasa cantik

[Galina S]

Galina STerima kasih kerana berminat dengan resipi!

Saya suka roti "masam", mmmm, ya dengan kerak rangup!
Roti cantik! Sangat!
Ilona, ​​masa penapaian untuk adunan masam hanya 1 jam, bukan?

Roti cantik, jadi saya segera mahu berlari ke dapur dan memulakan doh!

[Arka]

Arka, Rada-dms, terima kasih atas perhatian anda terhadap resipi dan kata-kata baik!

Ilona, ​​masa penapaian untuk adunan masam hanya 1 jam, bukan?

Natatidak. Setelah menguli selama 1 jam pada suhu bilik, ia mengaktifkan ragi; pematangan doh selanjutnya dilakukan pada suhu rendah di dalam peti sejuk semalaman (pada waktu pagi, doh masam perlu dibawa ke suhu bilik). Sebagai alternatif, R. Bertine mencadangkan membiarkan adunan pada suhu bilik selama 4-6 jam setelah menguli.

Saya segera mahu berlari ke dapur dan memulakan doh!

. Rada-dms, jika sukar untuk menguli doh dengan tangan anda, maka anda boleh menggunakan pengadun, tetapi mengurangkan masa menguli dan mengawal keseluruhan proses dengan ketat, kerana autolisis meningkatkan kemungkinan gluten dihancurkan pada masa yang salah.

Nata, tidak.

Baiklah, saya pembaca !!!
Terima kasih!

[Nata]

Nata, terima kasih atas soalan dan roti yang sedap! Anda mungkin berminat dengan resipi asas R. Bertine:

Roti gaya desa / Pain de campagne (ketuhar) (Idola32)

, dalam bahagian yang berkurang berhubung dengan yang asal.

Menguli doh yang halus, lembut dan elastik yang mudah meninggalkan permukaan dan tangan kerja.

Tidak kira seberapa banyak saya menguli, ia tidak berjaya memastikan adunan mudah dikeluarkan dari permukaan dan dari tangan. Pancake sentiasa melekit dan berkerut. Saya sudah mula gugup, hampir panik dan membuang tempat kosong. Hanya kerana tidak mungkin. Anda melihat gambar dan semuanya berfungsi untuk orang, anda mula membuat sampah. Saya tidak pernah dapat menguli doh rai seperti dalam gambar. Sekarang saya menunggu pemeriksaan pertama, tetapi saya hampir pasti roti tidak berfungsi.

[goncharenko]

goncharenko, dalam resipi ini terdapat jumlah tepung rai yang tidak signifikan dan oleh itu doh agak gandum daripada rai, masing-masing, pengadukan seharusnya sama dengan pengulangan adunan gandum biasa pada doh.Sebagai permulaan, campurkan semua bahan dengan sisi pengikis atau spatula yang bulat hingga rata, kumpulkan doh dalam satu ketulan, kemudian sebarkan doh di permukaan kerja dan terus menguli. Pengulian adonan agak rumit dengan adanya aditif dalam bentuk adunan masam, yang memberikan rasa melekit, ketumpatan dan heterogen yang berlebihan pada minit pertama operasi, secara umum, juga ketika menguli adunan pada doh. Sekiranya anda tidak mengubah ramuan dan mengukur beratnya dengan tepat, maka beberapa lama doh sudah mula terbentuk dan menjadi lebih anjal. Sebagai alternatif, perbezaan kualiti tepung yang digunakan mungkin mempengaruhi, dan anda hanya perlu membuat penyesuaian anda sendiri dengan menambahkan jumlah yang diperlukan semasa menguli doh.

Saya sudah mula gugup, hampir panik dan membuang tempat kosong. Hanya kerana tidak mungkin.

goncharenko, dalam kes ini, ada baiknya membiarkan doh di permukaan kerja, menutupnya dengan mangkuk atau serbet terbalik, setelah berehat sebentar dan doh akan menjadi lebih kuat dan lebih mudah bagi anda untuk bekerja. Sekiranya doh tetap tidak berubah dalam kerja, kemudian tepung sedikit tepung dan terus menguli.

Anda melihat gambar dan semuanya berfungsi untuk orang, anda mula membuat sampah.

Itu semua bergantung pada bagaimana anda bekerja dengan adunan dan seberapa tepat anda mengikuti resipi. Sebagai alternatif, anda boleh mempertimbangkan teknik menguli yang dicadangkan di atas, dalam resipi. Sebagai permulaan, klip video dari R. Bertine, lihat 0:20 hingga 2.50:. Segera, saya perhatikan bahawa adunan mengikut resipi mempunyai nisbah bahan cair dan kering yang berbeza, masing-masing, ia kelihatan berbeza sebelum mula menguli dan meregangkan kurang. Secara umum, setelah menggabungkan semua bahan, sebarkan doh di permukaan kerja dan jangan putar di sekeliling paksinya, tutup, tetapi angkat doh dari kedua sisi, memegang telapak tangan seperti bilah bahu, iaitu, tanpa menggali adunan dengan jari anda cuba memegang atau menggenggamnya lebih erat, tetapi teruskan jari dan telapak tangan anda lurus. Seterusnya, doh diangkat, dibuka dengan lengkungan dengan penyangga ke arahnya dan ke permukaan kerja. Pada awal kerja, doh akan melekit dan sukar untuk merobeknya dari meja, di masa depan ia akan menjadi kurang melekit, lebih elastik, akan kelihatan licin, dan elastik pada sentuhan, tetapi lentur, iaitu, doh akan lembut, dan jika dibandingkan dengan ladu sangat lembut. Seterusnya, debu permukaan kerja dengan tepung, sebarkan doh dan bulatkan menjadi bola, putar tepi ke pusat secara bergiliran. Secara amnya, penguli dilakukan dengan cara yang sama, membulatkan doh menjadi bola.

Sekarang saya menunggu pemeriksaan pertama, tetapi saya hampir pasti roti tidak berfungsi.

Secara umum, masih ada harapan agar anda tidak menghancurkan gluten dengan menguli doh yang panjang dan anda akan mendapat roti, adunan yang terlalu lembut boleh dibakar dalam bentuk roti timah.

Terima kasih banyak atas jawapannya. Setelah saya menguli, semasa mengacau, saya menonton banyak video. Lain kali saya tidak akan putus asa =)
Kali ini roti keluar sedikit "tersumbat" ketika saya menambahkan banyak tepung semasa proses menguli

Lain kali saya tidak akan putus asa =)

sejak saya menambahkan banyak tepung semasa proses menguli

Tepung jenama apa yang anda gunakan? Tepung gandum kelas tertinggi (protein kira-kira 10)? Rasanya cukup garam, adakah anda lupa menambahkannya?

meninjau sekumpulan video.

Sayang sekali anda dan saya saling merindui dalam masa, zon waktu yang berbeza. Saya akan tambahkan satu lagi video untuk anda menggunakan kaedah "Stretch and Fold" (tonton dari jam 0:00 hingga 0:35): yang boleh digabungkan dengan doh utama, melipat seperti ini membantu menguatkan struktur doh.

Tepung gandum bertaraf tertinggi

Saya menggunakannya semasa memproses ujian.
Apa lagi yang saya ubah dalam resipi - saya menggantikan CCS dengan malt kukus. Saya berjalan di sekitar semua kedai, tetapi KKS tidak pernah menjumpainya. kata penjual di luar musim.
Dan saya juga meletakkan separuh dari segalanya, kerana keluarga tidak besar dan kita tidak dapat menguasai begitu banyak roti =)

Saya akan tambahkan satu lagi video untuk anda menggunakan kaedah "Stretch and Fold" (tonton dari jam 0:00 hingga 0:35):

Terima kasih banyak - banyak

Apa lagi yang saya ubah dalam resipi - saya menggantikan CCS dengan malt kukus. Saya berjalan di sekitar semua kedai, tetapi KKS tidak pernah menjumpainya. kata penjual di luar musim.

Jelas. Seseorang boleh mencuba lain kali mengurangkan jumlah air sebanyak 20-30 g ketika menguli doh utama.

Dan saya juga meletakkan separuh dari semuanya

Dan bagaimana anda berjaya mengurangkan 1g yis kering untuk doh masam? Atau adakah anda menyediakan doh dengan ragi yang dimampatkan? Atau adakah adunan masam siap dibahagi dua sebelum kumpulan utama?

Dan saya juga meletakkan separuh dari semuanya, kerana keluarga tidak besar dan kita tidak dapat menguasai roti yang banyak =)

ya, dan dengan saya mengandalkan dua keluarga, dan secara umum juga betul pada pendapat saya, kerana 1 roti cukup untuk sampel rasa.

Dan bagaimana anda berjaya mengurangkan 1g yis kering untuk doh masam?

Ya, saya meletakkan tetes lurus, kira-kira 1/16 sudu kecil.

Atau adakah anda menyediakan doh dengan ragi mampat?

mungkin begitu, tetapi saya tidak tahu bagaimana membuat bahagian yis kering dan ditekan

kerana 1 roti cukup untuk ujian rasa

masalah lain ialah memanggang dua roti dalam satu ketuhar

tetapi saya tidak tahu bagaimana membuat bahagian yis kering dan ditekan

Nisbah ragi kering dan ragi mampat adalah kira-kira 1: 3, iaitu apabila menggantikan 1 g yis kering, anda perlu mengambil kira-kira 3 g yis mampat.

masalah lain ialah memanggang dua roti dalam satu ketuhar

Kadang-kadang, ya, memang sukar, tetapi menurut resipi ini, berat doh yang sudah siap tidak terlalu besar dan membolehkan anda meletakkan dua TK di atas loyang, meninggalkan jarak yang diperlukan untuk meningkatkan jumlah semasa membakar. Dalam foto kedua dalam teks resipi, hanya terdapat dua spesifikasi teknikal pada loyang. Semasa membakar, bergantung pada operasi ketuhar anda, mungkin perlu membuka lembaran penaik, untuk warna kerak yang seragam dan masa memasak yang sama: tidak digalakkan membuka oven selama 10 minit pertama penaik hingga elakkan doh jatuh, dan kemudian, bergantung pada penampilan TK, setelah beberapa buka oven sebentar dan buka loyang, tutup oven dan bakar hingga lembut.

Tahniah atas kemenangan anda yang layak dalam pertandingan "Resipi Terbaik Minggu Ini"

[Ilona]

Ilona, tahniah atas pingat yang layak!

[Ilona]

Ilona, selamat meraih Pingat dari lubuk hati saya!
Anda mempunyai resipi yang indah!
Dan saya akan membawa Roti ini ke penanda buku. Saya akan menangani perkara - saya akan cuba memanggang dengan semua cara!)

Ilona Khlebushek hebat! Tahniah atas pingat anda!

[Tukang masak]

Tukang masak, terima kasih! Sangat tidak dijangka.

gala10, mamusi, lettohka ttt, terima kasih atas ucapan tahniah dan semua orang yang menghantar saya terima kasih tahniah, terima kasih! Saya secara berkala melupakan persaingan yang berterusan, mingguan di laman web ini, format yang agak luar biasa bagi saya, dan jika saya tidak mengucapkan tahniah kepada seseorang atas kemenangannya yang pantas, maka dengan mudah lupa, maafkan saya, saya akan berusaha menjadi lebih prihatin pada masa akan datang.

Berurusan dengan perniagaan - Saya akan cuba membakar

Margarita, Saya akan gembira mendengar daripada anda mengenai resipi.

Sekiranya tidak ada tepung gandum kelas 2, jangan gantinya dalam resipi dengan tepung gandum gandum, kerana menguli doh dengan tangan akan jauh lebih rumit, lebih baik menggunakan teknik (mixer atau kneader), dan strukturnya roti akan lebih berliang dan pekat.


Untuk membuat roti, ambil tepung gandum kelas tertinggi dalam jumlah yang diperlukan dan kurangkan jumlah air sebanyak 20-30 gram.
Hiasan roti.

Sapukan gambar pada TK dengan tepung menggunakan stensil pilihan anda.

Lakukan potongan dengan bilah mengikut corak yang meniru urat daun, serta potongan sisi di sepanjang TZ dan corak.

Bakar roti mengikut resipi.

[Korsika]

Korsika, dengan kemenangan !!!!!!! Ilona Khlebushek kacak!

[Kokoschka]

Kokoschka, terima kasih!

[Ilona]

Ilona, hanya dari oven
Saya menarik satu kelopak
Satu perubahan: adunan masam adalah sisa adunan pizza Neapolitan, jadi tidak ada tepung rai. Tetapi dari segi berat badan, hampir seluar dalam tunik dipelihara)). Oleh itu, saya memasukkan sedikit lebih banyak rai ke dalam adunan untuk autolisis dengan mengorbankan gandum.

[Svetlana]

Svetlana, terima kasih atas petua! Kecantikan!

Saya menarik satu kelopak

Sama saja, roti itu menawan, dan bentuknya cantik, dan tingginya bagus.

Satu perubahan: adunan masam adalah sisa adunan pizza Neapolitan, jadi tidak ada tepung rai.

Rasanya sedikit berbeza, tetapi secara keseluruhan, rasanya tetap enak. Inilah sebabnya mengapa letupan itu berlaku, kerana menurut resipi untuk pizza Neapolitan, ragi empat kali lebih banyak dimakan, ditambah madu dan mentega, dan jika kita menambah, mungkin, peningkatan waktu penapaian, maka kerja adunan masam lebih aktif. Secara amnya, saya akan mencadangkan untuk mengurangkan jumlah ragi yang ditambahkan dalam doh roti asas dengan menggunakan doh "Neapolitan" dan bukannya resipi adunan masam.

Oleh itu, saya memasukkan sedikit lebih banyak rai ke dalam adunan untuk autolisis dengan mengorbankan gandum.

Sangat menarik, bagaimana rasanya roti?