Parfait hati à la Raymond Blanc (teknologi dan oven sous vide)

Parfait hati à la Raymond Blanc (teknologi dan oven sous vide)

Kategori: Makanan sejuk dan makanan ringan

Dapur: perancis

Bahan-bahan
Hati ayam	450-500 g.
Susu dengan air 50/50 untuk merendam hati	0,5 l
Telur ayam	5 keping.
Mentega cair dalam parfait	200 SM
Mentega lembut dengan rempah-rempah untuk disegel dan dihidangkan (pilihan, lihat Catatan)	100-150 g.
Pelabuhan merah Madeira +	100 g setiap satu
Cognac	50 g
Bawang merah	2 keping.
Bawang putih	1 ulas
Thyme (boleh dikeringkan)	1 cawangan
Lada hitam tanah	2 picit
Garam	2 sudu kecil

Kaedah memasak

• Bersihkan hati dari saluran dan rendam selama kira-kira satu jam, kemudian bilas.
• Alkohol dengan bawang cincang dan bawang putih, thyme, rebus 1/3 dengan api yang tinggi.
• 
• Angkat thyme, sos dengan hati, lada, garam, haluskan hingga sebati dengan pengisar.
• 
• Masukkan telur ke dalam pengisar satu demi satu.
• Dalam resepinya, dia memberikan cadangan seperti itu. Walaupun dalam video itu, anda dapat melihat bagaimana Blanc terkenal melancarkan semuanya sekaligus. Nah, apa yang boleh anda ambil dari pengarang?

• Kemudian - perlahan-lahan atau di bahagian, mentega cair dan disejukkan. Perlahan-lahan, agar tidak berlapis seperti mayonis (cadangan pengarang, RB).
• 
• Saring melalui ayak untuk menghilangkan pecahan bawang dan filem hati yang tidak disucikan.
• 
• Anda tidak perlu menapis, tetapi! Raymond Blanc akan datang dan melihat anda dengan cela, dan konsistensi parfait yang sudah siap tidak akan menjadi halus dan lebur seperti krim, tetapi ia sangat berbaloi!
• Sebenarnya, itu sahaja! Kemudian bakar dalam bentuk mandi air di dalam ketuhar, atau - sous-vide!
• Kali ini saya menjalani eksperimen paling murni, saya memutuskan untuk menjayakannya. Mengenai ketuhar - di bawah!
• Mengingat kerumitan mengosongkan produk cecair, dan bahan kerja di bawah parfait itu cair, saya memotong sekeping yang baik dari gulungan untuk bungkusan, kira-kira dua kali lebih banyak daripada jumlah yang diperlukan. Hasilnya menggembirakan saya, pembungkus mengepam udara, dan cairan belum merayap ke puncak ~ 3 cm, ketika pengedap bermula.
• Saya menjahit Shteba pada pemanasan pada suhu 65 gr. DENGAN.
• Dia meletakkan bungkusan di atas alat pengukus agar tidak tergeletak di bahagian bawah, di mana "sosej" pemanas, menekannya dengan kisi sebagai beban di atas, sehingga tidak akan goyang sama sekali.
• 
• Dengan memberi tumpuan pada ketebalan beg, saya menyiapkannya selama 1.5 jam, tetapi benar-benar mengeluarkannya setelah 2 jam, sejak saya meninggalkan rumah, dan saya berjaya turun hingga 61 gram. DENGAN.
• Segera dicelupkan ke dalam air mengalir sejuk,
• 
• dan kemudian menambahkan elemen penyejuk beku untuk menyejukkannya lebih cepat.
• Pakej yang belum dibuka terletak di dalam peti sejuk selama lebih dari satu hari.
• Kemudian, setelah menganggarkan jumlahnya, saya menyedot separuh parfait dan memasukkannya ke dalam peti sejuk (sekali lagi percubaan: akan bertahan / tidak akan bertahan). Dan saya memasukkan separuh yang lain ke dalam cawan seramik dari Shtebov, dari mana saya sekarang menyebarkannya pada roti segar untuk hari kedua berturut-turut.
• 
• Sekarang kaedah memasak ketuhar.
• Anda perlu menyediakan hidangan penaik, sempit, panjang, seperti roti atau bata kek. Gariskan bahagian bawah acuan dengan pita kertas yang melekat di hujung acuan sehingga, jika perlu, anda boleh mengeluarkan parfait dari acuan tanpa merosakkannya. Lihat video dalam nota, jelas di sana jika teksnya tidak jelas.
• Untuk mandi air, anda juga memerlukan loyang dalam atau pinggan besar / dulang pembakar, di mana, sekurang-kurangnya entah bagaimana, menyerong, bentuk sempit dengan parfait akan menjadi. Syaratnya adalah seperti berikut: Acuan parfait mesti 2/3 terendam di dalam air. Tuangkan campuran tegang untuk parfait ke dalam acuan berlapis dan letakkan potongan kertas di atas - hingga saiz acuan, sehingga parfait tidak melambung dan mengoksidasi dari atas.
• Jadi, dipanaskan hingga 130 gr.Masukkan parfait ke dalam loyang dari oven dan tuangkan air mendidih ke dalam loyang. Semua kebahagiaan ini dilindungi longgar dengan kerajang berlubang di beberapa tempat, sehingga bahagian atas parfait tidak kering.
• Kami membakar tanpa perolakan di bahagian atas klasik + bawah selama tepat 40 minit. Inilah masa yang diperlukan untuk parfait mencapai kesediaan di dalam t, iaitu 65 g. DENGAN.
• Sekiranya ketuhar anda berbaring, periksa dengan alat pengukur.
• Blanc sendiri percaya bahawa 70 gr. - ini adalah siling, yang, bagaimanapun, tidak boleh ditujukan, kerana parfait ideal siap pada 65.
• Setelah dibakar, angkat parfait dari tempat mandi air dan biarkan sejuk dalam suhu hingga suhu bilik, kemudian sejukkan di dalam peti sejuk selama beberapa jam, lebih baik semalaman.
• Untuk menutup dengan minyak wangi, keluarkan parfait dari acuan, memisahkan tepinya dengan pisau panas, anda juga boleh mencelupkan acuan ke dalam air panas, menariknya keluar dari tepi kertas.
• Secara umum, kami mengeluarkan parfait kami dengan tangan gemetar ke papan pemotong dengan ukuran yang sesuai, dan mentega sudah menunggu kami. Pisau panas boleh digunakan untuk melicinkan permukaan parfait jika ada kekurangan. Tutup bahagian atas parfait dengan lapisan minyak dan putar minyak ini ke bawah ke dalam pinggan rata di mana anda akan disajikan. Bagaimana untuk membalik? Tutup parfait dengan pinggan ini, bawa di bawah papan pemotong dengan satu tangan, pegang pinggan di atas dengan tangan yang lain, dan sekarang dengan cepat membalikkannya, di tangan yang memegang pinggan. Maksudnya, bahagian bawah telah bertukar tempat dengan bahagian atas. Mungkin membingungkan anda ... Operasi yang begitu mudah dan senang, tetapi mencoret! .. Sekiranya ada yang tidak faham, jangan ragu, tanya.
• Terbalik, ugh! Sekarang kita melapisi semua tepi yang lain dengan minyak, tanpa kertas, tentu saja.
• Semasa dioleskan, kami mengembalikannya ke peti sejuk selama sehari, biarkan "matang".
• Sekiranya anda membuat log seperti itu, mereka akan melihat anda sebagai dewi, uh-huh, yang melakukan keajaiban.
• Sekarang mengenai bagaimana saya melayani "bar".
• Selalu ada sedikit ruang di dalam peti sejuk, dan ternyata menjadi kemewahan yang saya tidak mampu untuk menyisihkan seluruh rak untuk hidangan dengan parfait di hadapan beberapa hidangan percutian lagi. Oleh itu, saya memutuskan untuk menyimpannya dalam bentuk, dan disajikan di papan kayu, kerana pinggan bentuk yang diinginkan tidak dijumpai.
• Saya tidak mengeluarkan parfait di tepi kertas, tetapi menutup borang dengan papan dan membalikkan parfait di atasnya, sebelum sebelumnya memisahkan tepi dari bentuk dengan pisau panas.
• Saya cepat-cepat mencuci acuan yang saya keluarkan parfait.
• Dia mengeluarkan kertas dari parfait, di mana ia perlu untuk memotong sisi dengan pisau, dengan cepat melapisi dengan minyak dari semua tepi yang dapat diakses. Saya menutupnya dengan pelekat, perlahan-lahan meratakannya sehingga tidak ada gelembung. Dia meletakkan seragam itu pada parfait yang dibalut, membalikkannya semula dengan papan. Sekarang parfait itu dilumurkan dalam bentuk yang sama, masih tinggal mengeluarkan kepingan kertas dari atasnya dan menutup bahagian terakhir dengan minyak. Bahagian tepi filem menutup bahagian atas. Oleh itu, parfait saya selamat disimpan dalam bentuknya sebelum disajikan tanpa risiko kerosakan. Mudah difailkan, hapus filemnya, tetapi potong dengan pisau panas - kecantikan!

Catatan

Apa yang boleh saya katakan, Blanc tidak akan malu dengan saya ... Saya melakukan "bar in oil" dengan baik, dan tidak mengecewakannya dengan penampilan yang sangat menarik: tahap kesediaan yang ideal, konsistensi krim, rasa dan warna yang halus!

Ngomong-ngomong mengenai "bar", lebih tepat lagi mengenai cangkangnya. Ia terbuat dari minyak berperisa: campurkan mentega yang dilembutkan dengan thyme, lada, kayu manis, semangat. Anda akan mendapat cengkerang berminyak yang harum, yang bukan sahaja menghalang parfait daripada berangin dan kehilangan warna merah jambu yang indah, tetapi juga akan membawa mana-mana tetamu di meja perayaan untuk menyegarkan dengan keindahannya, - potongan itu ternyata mama sayang!

Sekarang mengenai penyimpangan dari kanun, tetapi hanya kali ini, dan kemudian dari kealpaan, kerana saya tidak mengintip ke dalam buku nota saya.
Kali ini (dan saya sudah menyiapkan parfait ini dua kali) saya tidak merendam hati, dan akibatnya, ia "didengar" lebih banyak lagi. IMHO, rendam lebih baik.
Seperti yang anda lihat dari gambar-gambar itu, saya terganggu sambil merebus sos dan mendapatkan bawang kaca.

Jadi jangan menguap, ia cepat mendidih.
Saya berlari keluar dari Madera, tambah Marsala. Cognac boleh diganti dengan brendi, wiski.
Kemudian saya akhirnya menjadi kurang ajar dan mula menipu, untungnya, tanpa membahayakan parfait.
Secara amnya, saya melarutkan mentega dalam "sos" semasa panas.

Hati dihancurkan dengan telur, tetapi pada satu waktu, dan tidak dalam 5 tahap (dengan jumlah telur),

dan saya mengambil 3 telur dan bukannya 5, yang menyebabkan konsistensi parfait "lebih lemah" (tidak penting untuk rasa dan penyebaran, tetapi bar tidak akan menjaga bentuknya, akan terapung), telur masih diikat.
Dan kemudian semua mentega dan sos segera (oh, seram!) Dituangkan ke dalam puri hati, tetapi saya bernasib baik, jisimnya tidak berstrata.

Ya! Saya mengaku penyimpangan yang sangat penting dari sudut pandang orang Perancis, kerana, omong-omong, resepnya adalah la, dan bukan dari RB. Ringkasnya, saya tidak melaporkan minyak di parfait itu sendiri sebanyak 100 g !!! Menurut resipi, 300 mesti dilemparkan ke dalam, dan bahkan untuk lapisan 150 g. Setelah pengiraan sederhana, badan saya menahan dan tidak dapat menahan halangan lebih dari 200 g. Dan begitu ia berlaku - versi diet dari resipi asal di tempat ini, tentu saja, ketawa histeris)!

Pautan ke penyediaan parfait penulis:

Pates adalah kelemahan saya! Konsistensi parfait secara amnya luar biasa! Jadi penanda buku!
Saya bersetuju sepenuhnya mengenai minyak itu!

Pernah saya menonton program di mana Pozdner menyediakan kentang tumbuk mengikut resipi Perancis, jadi dia meletakkan begitu banyak mentega pada 500 g kentang, hampir 200 g!

Terima kasih, resipi eksklusif yang hebat!

[Nata]

Nata, Saya suka resepinya, saya akan mengambilnya sendiri! terima kasih

Ditambah Jumaat 22 Jul 2016 07:30

Cherkani mengenai memanggang, atau mengukus, bolehkah saya memilikinya? Soo-vid, tidak berakar dengan cara apa pun

[Nata]

Nata, terima kasih atas layanan yang baik. Terdapat resipi untuk sous vide pate. Tidak boleh. Kita mesti mencuba dua pilihan)))

[Nata]

Nata, Saya sangat menyukai resepinya, tetapi apabila kemalasan membiarkan anda pergi, mungkin memberi anda pilihan dengan memanggang di dalam ketuhar? Saya ingin mencuba membuatnya dengan blok yang saya rasa akan sedap ...

[Nata]

Nata, terima kasih kerana resipi yang menarik dan sangat terperinci! Saya belum memasak pate sous vide, saya perlu memperbaikinya! Berminat dengan "bar in oil". Nampaknya saya faham apa dan bagaimana, tetapi saya ingin melihatnya dengan lebih jelas ... mungkin ada rujukan

[Nata]

Nata, Saya fikir bahawa untuk mempermudah penyegelan cecair di dalam beg, anda boleh memasukkan cecair ini ke dalam bekas dan sudah mengosongkannya di dalamnya. Saya sangat suka resepinya. Saya mesti memasak. Saya suka pate.

[Arka]

Arka, apa resipi yang menarik))
Cuma saya tidak suka hati, tetapi suami saya suka))

[Nata]

Alamak, terima kasih kerana berminat dengan resipi!
Ya Ya! Saya akan menambah semuanya, mungkin dalam satu jam, atau mungkin pada waktu malam, bagaimana keadaannya
Dan saya akan memberi anda pautan apabila saya menemui program di mana Blanc melakukan parfait ini. Malangnya, anda perlu mencari-cari, kerana carian dengan nama tidak memberikan apa-apa. Resipi itu disembunyikan dengan selamat oleh orang TV!
Saya memeluk semua orang dan terima kasih sekali lagi, saya akan kembali kemudian

Ditambah Jumaat, 22 Jul 2016 3:21 PTG

Aaaaaaaa saya tidak boleh uuuuu!
Sekarang carian menjadi lebih menyeronokkan, kerana pada halaman pertama resipi saya sendiri yang diberikan oleh mesin pencari

Ditambah Jumaat 22 Jul 2016 03:49 PTG

Pautan untuk penyediaan parfait penulis sudah ada dalam nota.
Saya akan komen kemudian.

Ditambah Jumaat 22 Jul 2016 05:50 PTG

Semuanya! Selesai menambah dan menyunting! : -
Sekarang anda boleh bertanya apa yang saya tulis di sana sehingga tidak dapat difahami

Ditambah Jumaat, 22 Jul 2016 7:14 PTG

Nata, Saya rasa bahawa untuk memudahkan penyegelan cecair di dalam beg, anda boleh memasukkan cecair ini ke dalam bekas dan sudah mengosongkannya di dalamnya.

Jadi, saya tidak mempunyai bekas

Nata, terima kasih banyak untuk videonya

[Nata]

Natachka, terima kasih atas rujukan! Sekarang semuanya menjadi jelas dan sangat jelas (saya bercakap tentang "bar dalam minyak"). Saya akan memasak dengan jelas, kerana saya memasak pate puff yang sangat lazat mengikut resipi yang serupa, tetapi sebagai ganti telur, saya hanya menggunakan kuning telur, hanya 50 g mentega, dan sedikit tepung. Dan cara saya juga mandi air di dalam ketuhar. Sekarang saya akan cuba dan sous-vid

Masak, perempuan! Blok itu kelihatan sangat mengagumkan.
Terima kasih kerana berhenti!

Ditambah Jumaat 22 Jul 2016 8:55 malam

Natochka, resipi yang ditaklukkan semalam, melihat pada waktu malam! Menakluk begitu banyak sehingga parfait sudah ada di dalam ketuhar!

[Irina]

Irina, Saya sangat faham awak! Ketika saya melihatnya, saya tidak dapat tidur sehingga saya menggali bahagian ramuan yang tepat, kerana dalam video hanya ada jalan.Saya menjumpainya di Angkatan Udara, sebaliknya, ada resipi, tetapi tidak ada video atau foto. Keraguan sehingga saya berjaya. Dia mempunyai rasa ilahi dan sangat kaya! Walaupun penggemar selera yang terlalu sederhana mungkin tidak menyukainya, maksud saya mereka yang biasa dengan hati / lobak merah / mentega.

Sudah semakin sejuk di dalam peti sejuk! Dibawa dengan jelas hingga 65 darjah. Saya ingin mencubanya. Tetapi saya memutuskan untuk menahan teknologi itu!

Praaalna! Ia harus menyejuk dengan baik sebelum mengendalikan minyak.

[Nata]

Oleh itu, saya tidak mempunyai bekas

Nata, Saya tidak bermaksud bekas vakum, tetapi hanya beberapa bentuk, dulang, dll.

Semasa saya melihatnya, saya tidak dapat tidur,

baik ojila bermaksud
memikat cahaya dengan resipi! hebat dan hebat! Bravo
Saya tidak tahu sama ada saya mengulangi atau tidak. tetapi menggoda ...

maaf, saya tahu bahawa babi, tetapi kekosongan sudah selesai

Irisha, terima kasih atas kata-kata baik anda!
Saya tidak tidur 2 tahun yang lalu kerana ini. Sekarang saya akan pingsan tanpa berkedip Terkumpul ...

dan sosej menunggu anda, tidak seperti saya, saya kehilangan harapan
Dan siapa yang anda panggil cahaya, ya ?!

Ditambah pada hari Selasa 26 Jul 2016 11:06 malam

Sudah semakin sejuk di dalam peti sejuk! Dibawa dengan jelas hingga 65 darjah. Saya ingin mencubanya. Tetapi saya memutuskan untuk menahan teknologi itu!

Jadi orang macam apa ini? Ketika dia pergi untuk sejuk, dia masih tidak ... Atau dia meraba-raba sehingga dia tidak dapat turun ... Atau dia tidak menyukainya, dan merajuk padaku bahawa aku menariknya ke dalam pengembaraan ini ... Atau mungkin sesuatu tidak berjaya .. Jadi apa yang harus saya fikirkan sekarang?

Saya rasa resipi ini boleh dibuat dalam sos segera dalam balang dengan penutup skru untuk pengetinan. Tuangkan ke dalam balang 200 gram, ketatkan penutup dan perasakan. Dan jangan bersusah payah dengan pakej. Harus mencuba apabila sejuk kerana banyak kalori)

[Buih]

Buih, jadi saya katakan tentang itu ...

Atau anda boleh melakukannya di periuk Shtebovski anda sendiri, dengan kaedah ketuhar - di dalam tab mandi air

[Arka]

Arka, apa resipi yang menarik))
Cuma saya tidak suka hati, tetapi suami saya suka))

Ia sangat senang! Anda tidak perlu mengambil ayam, tetapi hati babi (lebih baik segar, tidak beku - tanpa sayur-sayuran dan noda), bawang, susu / krim, sedikit gula. Selebihnya semuanya mengikut resipi.

Hanya dalam kes ini, anda mendapat LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Tetapi sungguh - ia meleleh di mulut. Dan tidak ada aftertaste.
Ngomong-ngomong - anda juga tidak perlu berendam!

Nata, Saya sangat menyukai resepinya, tetapi apabila kemalasan membiarkan anda pergi, mungkin memberi anda pilihan dengan memanggang di dalam oven? Saya ingin mencuba membuatnya dengan blok yang saya rasa akan sedap ...

Jangan ... bakar - tidak akan. Ia akan kering dengan kuat.
Perkara yang sama dapat dilakukan dengan hanya menjahit multicooker (dalam tin 0.7-0.8) dengan penutup skru. Lebih dari 30 minit.

Mungkin ... pada suhu yang sangat rendah dan di dalam ketuhar, cuba lakukan perkara yang sama. Ketat di bawah penutup.
Blok di dalam ketuhar pasti akan kering. Tetapi dalam beg dan - dalam ham - mungkin menjadi pilihan.

Jangan kering, jangan hanyut! Pilihan yang terbukti, semuanya lembut dan lebur.
Teknologi penaik dijelaskan. Anda boleh menavigasi mengikut masa dan t, atau anda boleh menggunakan probe suhu.

Jangan kering, jangan hanyut! Pilihan yang terbukti, semuanya lembut dan lebur.
Teknologi penaik dijelaskan. Anda boleh menavigasi mengikut masa dan t, atau anda boleh menggunakan probe suhu.

Baiklah, secara prinsipnya, saya setuju, dalam mandi air dan dengan probe suhu - satu perkara!