Perut babi dalam perapan halia (suvid)

[Masak cenderahati selama 10 jam, suhu 77 C.]

Perut babi dalam perapan halia (suvid)

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
Sos soya	100 ml
Mirin	100 ml
Gula	100 ml
Sos ikan	1 sudu besar l.
Halia	5 sm
Bawang hijau	2 batang
Bawang putih	2 ulas
Perut babi dengan kulit	1 keping (400-1200gr)

Kaedah memasak

• Sediakan pengasam: Potong halia, bawang, bawang putih, dan kemudian tumbuk dengan pengisar bersama bahan-bahan lain.
• 
• Tuangkan brisket ke dalam beg dengan pengasam, vakum. (Kami mempunyai kekosongan baru-baru ini, sebelum itu kami menggunakan paket ziplock dan kaedah perpindahan, itu tidak mempengaruhi hasilnya, ini adalah masalah kemudahan).
• 
• Masak cenderahati selama 10 jam, suhu 77 C. Saya mempunyai Anova.
• 
• Sedia untuk disejukkan dalam mandian ais, masukkan ke dalam peti sejuk. Boleh dimakan sejuk, dalam sandwic, dll.
• 
• Anda boleh memanaskan semula, menyapu pengasam, di bawah panggangan secara keseluruhan, anda boleh berpisah, anda boleh menggoreng dalam kuali. Pada hari biasa, ada kemalasan, tetapi jika kita menunggu para tamu, kita menyimpan brisket di dalam peti sejuk semalaman, diluruskan, di bawah tekanan. Kemudian dapat dipotong dengan indah menjadi kotak 3x3 cm yang kemas, ternyata sangat berkesan.
• Walau apa pun, kerak mesti renyah: di bawah panggangan panas, biasanya 3 minit sudah cukup. Tetapi anda juga boleh mencapainya di dalam wajan kering, kulit ke bawah, tunggu sehingga "busa", dan kemudian karamel dengan cepat dari sisi lain.
• 
• Di dalam peti sejuk, bumbu yang tinggal di dalam beg bertukar menjadi jeli, jika anda memanaskannya dan mendidih, anda akan mendapat sos pulut yang sangat baik. Anda boleh mencurahkan daging seperti ini, atau mencampurkannya dengan mayonis biasa.
• 

Masa untuk menyediakan:

10 h

Program memasak:

suvid

Catatan

Dagingnya sangat enak, meresap dengan aroma perap, lembut, berair, mencair di mulut. Hampir semua lemak dicairkan dalam 10 jam, hanya tinggal kulit nipis, yang senang dikunyah. Secara umum, ini sepenuhnya membenarkan nama Cina "tujuh lapisan syurga".

[Kronut]

Kronut, pengasam yang menarik.

Perut babi dengan kulit 1 pc

Dap gantung dalam gram?
Tweak bahan semasa siaran boleh diedit.

Mirin, yang manakah anda gunakan? Tidak dapat membezakan dalam foto ...

Mirin adalah wain beras yang sangat manis yang digunakan dalam masakan Jepun. Menambah rasa manis pada sos, perapan dan rebusan. Pada abad ke-15 dan ke-16, mirin terkenal sebagai minuman beralkohol untuk wanita, analog sake yang manis. Mirin mengandungi gula hingga 50%, dan kekuatannya biasanya 14 darjah.
- Sejak abad ke-19, ia telah digunakan terutama sebagai bumbu. Ia dibuat dari alkohol, beras dan koji (ragi). Bersama dengan kicap dan dashi, ini adalah salah satu rempah utama masakan Jepun kuno.
- Terdapat tiga jenis Mirin. Hon mirin (mirin sejati) adalah versi klasik mirin, siomirin (mirin dengan garam) mengandungi alkohol hanya untuk mengelakkan cukai alkohol, dan sin mirin (mirin baru) adalah perasa mirin yang mengandungi alkohol kurang dari 1 peratus, tetapi mengekalkan rasa mirin klasik.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, terima kasih atas penjelasannya, jika tidak, saya duduk membaca sejenis merin? bahagian mana untuk meletakkan ...

[Mirin]

Mirin adalah sos masakan popular yang digunakan dalam banyak masakan Cina dan Jepun. Memberi aroma dan rasa tambahan pada hidangan. Selalunya - ia digunakan dalam penyediaan hidangan daging, kerana ia benar-benar menenggelamkan rasa daging yang tidak menyenangkan, serta melembutkan daging, menjadikannya lebih lembut dan lembut. Mempunyai ciri khas rasa pedas manis dengan sedikit masam.

Memilih Mirin, kami memeriksa komposisi!
Mirin harus mengandungi: alkohol, beras dan ragi.
Tanpa ramuan ini - label yang indah, tidak lebih dari itu.

Kronut

Gula 100 ml

100g tersirat?

[Iskatel-X]

100g tersirat?

Tidak, betul-betul 100 ml yang dimaksudkan. Untuk lebih mudah diisi: kami mengukur dengan isipadu yang sama. Saya tidak memeriksanya dalam gram, tetapi ia pasti berbeza. Tetapi, tentu saja, resepinya bukan dogma.

Iskatel-X, mirin, apa yang saya gunakan, ambil gambar, tambah gambar. Tetapi, di Moscow, sukar untuk menjadi pemilih ketika memilih Mirin. Anda mengambil apa yang anda ada. Walaupun anda hanya mendapat rasa daripadanya, saya rasa lebih baik daripada menambahkan sherry sebagai pengganti.

Kicap meningkatkan rasa, melembutkan dan mengasin daging, bertindak sebagai acar, dan membantu daging mengekalkan kesegarannya.

Gula, menurut saya, berfungsi setanding dengan kicap sebagai penambah rasa. Di samping itu, masakannya adalah Cina, gabungan rasa dalam makanan istimewa, kemanisan harus selalu ada. Ia boleh menjadi madu, molase, gula aren. Selain itu, jika daging digoreng, gula di permukaan karamel dengan sempurna.

Mirin, memberikan rasa dan aroma yang istimewa. Pada pendapat saya. Saya juga percaya bahawa, untuk tujuan kita, kandungan alkohol di dunia tidak banyak bezanya.

Sudah tentu terdapat seribu tafsiran resipi. Saya menggunakan ini.

Ditambah Rabu 22 Jun 2016 02:03 PTG

Mirin saya.



Di komputer saya, gambar dipaparkan secara menegak, peliknya semua orang di sini berbaring. Saya akan cuba mengetahuinya.

[Kronut]

Kronut, sos lain, pengeluar mana?
Kicap bukan "Kikkoman", bukan? Tidak kelihatan dalam foto.

Sudah tentu terdapat seribu tafsiran resipi.

Saya tidak membuat kerak, kita mengurangkan daya tarikan Sous-Vida seperti itu.
Saya menggoreng, cepat, 1-2 minit, kerana teknologi memerlukannya. Jika tidak, saya tidak akan menggoreng sama sekali. Sangat sedap!

Di komputer saya, gambar dipaparkan secara menegak, peliknya semua orang di sini berbaring. Saya akan cuba mengetahuinya.

Saya akan menganggap bahawa anda melihatnya dalam pemapar dari peranti yang anda rakam.
Bagi anda, dia membongkarnya, walaupun gambar itu sendiri "berbohong".
Sebenarnya, mereka:
kita tidak boleh berlutut
berbaring, dan kita akan berbohong ...
Mereka perlu daya mengembang dan but semula.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, baik, jadi saya menunjukkan bahawa anda boleh menggunakannya sejuk. Dan jika dengan kerak, lebih dari 3 minit di bawah panggangan atau 2 dalam kuali biasanya tidak diperlukan. Suvid tidak kehilangan daya tarikannya. Secara semula jadi, anda juga boleh segera setelah memasak, tanpa menyejukkan dan coklat.
Pengasamnya indah, namun ringkas: senang disediakan, senang diingat. Aromanya meresap ke dalam daging melalui, setelah setiap gigitan rasa lama masih ada.
Sejuk boleh digunakan sebagai pembuka selera dan sandwic. Masukkan panas ke salad, walaupun sebagai hidangan utama.
Cubalah, saya sangat menasihati.

sos lain, pengeluar mana?

betapa menuntut anda dengan jenama, Seeker. Kicap bukan kickcoman - keemasan. Mirin adalah takemura Jepun. Dalam masakan Cina, seperti yang saya tahu, wain beras Shaoxing lebih kerap digunakan, tetapi tidak ada akses ke dalamnya.
Sos ikan "ayam" - Saya pasti mengesyorkannya.
Secara umum, kerana anda begitu prihatin, anda mungkin memahami jenama. Sila kongsi kegemaran anda, bersama-sama dengan kedai-kedai untuk mendapatkannya. Saya dengan senang hati menggunakan nasihat itu.

[Kronut]

Kronut

boleh dilakukan sejurus selepas memasak, tanpa menyejukkan atau menggelapkan.

Cawangan Su-Vid besar, saya belum membaca semuanya.
Forum membincangkan: menggunakan teknologi Su-Vid - pastikan untuk menggoreng sehingga akhirnya dapat mengalahkan semua barang jahat ...
Sahkan bahawa anda tidak perlu menggoreng, bergantung pada "standard"

Marinade sungguh indah

Jadi, saya berpegang kepadanya
Saya mungkin akan mengambil leher dan bukannya payudara.

kongsi kegemaran anda, bersama-sama dengan kedai-kedai untuk mendapatkannya.

Saya juga berkongsi, dengan senang hati, barang yang berbeza, misalnya:
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Pautan dan kod promosi yang sah - penyederhana dibersihkan atas sebab tertentu ...
Delicateska, Utkonos - mereka tidak memerlukan iklan, kedai terkenal.
Takemura ada di sana.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, anda perlu menggoreng kerak yang indah. Sahaja.Dalam bungkusan, kerak tidak berfungsi.

Pada suhu yang betul, sama sekali tidak ada kotoran yang tinggal di dalam beg. Anda tidak perlu membuat apa-apa.
Pengaturan suhu yang betul bermaksud suhu dan jangka masa yang tepat, pemanasan cepat dan penyejukan cepat.
Sejukkan sekiranya anda tidak menggunakan produk dengan segera, tetapi hantarkan dahulu ke peti sejuk untuk disimpan.
Sebilangan bakteria dapat berkembang dalam vakum pada suhu khas. Untuk mengelakkan ini, dan kita memerlukan pemanasan-penyejukan cepat, kita melewati zon suhu berbahaya.

Selebihnya dikawal oleh suhu di bahagian tengah makanan. Oleh kerana kita tidak menggunakan siasatan dalaman dalam suvidnitsy kita, kita menetapkan masa sehingga mungkin sampai ke tengah. Suhu pusat dalam mod selamat harus bertahan hanya dua minit pada tahap yang diinginkan. Apa-apa lagi sudah selamat.

Untuk brisket, 10 jam lebih mungkin bukan keselamatan, melainkan melembutkan kolagen sehingga dagingnya lembut. Selama ini, ia memperoleh struktur gelatin.

Sekarang, jika mereka memasak potongan daging babi semula jadi pada tulang, maka suhu 60-66 C akan cukup, 1-4 jam pada waktunya. Dan itu sahaja. Jadi bahagian tengah daging putih akan lembut, dan lapisan, dan tepi daging biasa yang lebih keras.

Untuk dada ayam 62 C, kaki 65 C. Jam masa. Untuk salmon yang dibahagi 54 C dan 20 min (tengahnya agak tidak dimasak, gaya restoran). Untuk stik angus hitam 54 C (rar sederhana) dan 60 C (sederhana), masa h.

Dan untuk pengasam - pastikan untuk mencampurkan dengan mayonis, ternyata cantik. Anda boleh mengambil kicap lebih gelap daripada saya. Tetapi pembelian terakhir tidak berjaya - terlalu masin, tidak menggunakannya. Secara umum, sebagai asas - resipi yang hebat.

[Kronut]

Kronut

pemanasan pantas - kita melampaui zon suhu berbahaya.

Pilihannya tidak tersedia .... Seperti banyak di forum - saya menggunakan multicooker.
Kita mesti mengetahuinya di Su-Vidnitsy, sehingga semuanya 100 ...

Tetapi sekarang sudah jelas - mengapa kejutan termal: dari multicooker - di bawah air sejuk.

Kicap - "rakyat" Kikkoman, ciri yang optimum. Terutama dalam tidak "menggali". Saya tidak sering menggunakannya.

[Kronut]

Kronut
Bagaimana anda menangani "pelarian" cecair semasa pemindahan?
Saya datang dengan teknologi, tetapi saya tidak dapat mengatasi begitu banyak.
Sudah dipindahkan, tentu saja, tetapi tidak pada percubaan pertama.

[untuk menghentikan proses memasak dalam ketebalan produk]

Kejutan kejutan diperlukan bukan sahaja untuk menekan bakteria berbahaya, tetapi juga, yang sangat penting:
untuk menghentikan proses memasak dalam ketebalan produk
Pada masa ini tidak ada yang bercakap)

Memanggang diperlukan untuk memberi keindahan estetika produk, sehingga produk itu diminta di mulut)))

pastikan anda mencampurkan dengan mayonis

Mengapa merosakkan pengasam dengan mayonis?
Baiklah, hanya tertanya-tanya. Saya biasanya tidak menggunakan mayonis, dan jika saya menambahkannya ke salad, maka hanya buatan sendiri, sebagai persediaan saya sendiri

Kronut, dan terima kasih khas untuk resipi yang lazat !!!!

[Masinen]

Kejutan kejutan diperlukan bukan sahaja untuk menekan bakteria berbahaya, tetapi juga, yang sangat penting:
untuk menghentikan proses memasak dalam ketebalan produk

Di sini saya pasti tidak setuju. Proses memasak akan berhenti dengan sendirinya dan segera. Oleh kerana suhu rendah mengikut definisi.
Suhu yang ditetapkan dipilih mengikut suhu aliran, dan sebenarnya sama dengannya.
Oleh kerana makanan boleh terletak di dalam air dengan suhu yang diperlukan selama berjam-jam, 5-10 minit di udara tidak akan mengubah apa-apa, potongan daging tidak akan terus dimasak. Hampir tidak mencapai suhu penyediaan sepanjang ketebalannya.
Walaupun di dapur yang sangat panas pada musim panas, mungkin tidak lebih dari 32 C.

Ditambah pada hari Isnin 17 Okt 2016 12:49 PTG

Mayonis dan kami hampir tidak menggunakannya, Masinen... Tetapi ramai yang melakukannya. Lebih-lebih lagi jika anda memasak buatan sendiri. Emulsi minyak sayuran dengan kuning telur. Katakan anda membumbui salad hijau dengan minyak zaitun. Berapa banyak kalori yang akan dimiliki salad ini? Saya perhatikan bahawa jika mentega itu enak, maka saya menambahkannya lebih banyak daripada jika saya menambah mayonis.
Sekiranya kalori tidak dikira, maka apa kesalahan mayonis? Sos klasik, tidak boleh diganti dalam beberapa salad.
Dengan mencampurkan pengasam brisket dengan mayonis, anda dapat merasai mayonis. Seperti aioli, misalnya. Dan jika seseorang menyukai sandwic, ini adalah jenis sos lain yang boleh ditambahkan ke daging dan roti, kecuali mustard, lobak, mentega yang sama.

Kejutan kejutan diperlukan bukan sahaja untuk menekan bakteria berbahaya, tetapi juga, yang sangat penting:
untuk menghentikan proses memasak dalam ketebalan produk

Di sini saya pasti tidak setuju. Proses memasak akan berhenti sendiri dan segera. Oleh kerana suhu rendah mengikut definisi.

Saya juga tidak setuju. Sous-vide bukanlah ketuhar gelombang mikro di mana memasak berterusan selama kira-kira lima belas minit. Di sini, suhunya tidak begitu tinggi, dan jika dibandingkan dengan memasak selama beberapa jam, minit untuk penyejukan tidak memainkan peranan. Dan saya juga menggunakan penyejuk letupan hanya sekiranya penyimpanan makanan siap dalam jangka panjang di dalam peti sejuk.

[Larissa]

Larissa, dan saya tidak akan membantah
Saya menulis dari segi teknologi

Semua orang memasak mengikut kehendak mereka

Saya tidak melakukan penyejukan kejutan, apabila saya segera menghidangkannya di atas meja, maka ia tidak diperlukan

dari segi teknologi

Dan di mana, dari sudut teknologi, ditulis bahawa produk tersebut terus dimasak setelah dikeluarkan dari bekas itu?

Produk dalam keadaan hampa dan tidak menyentuh air, kemudian setelah mengeluarkannya dari air, ia tetap panas untuk waktu yang sangat lama dan prosesnya berterusan dalam ketebalan daging.

Tahap teknologi Sous Vide
Penyediaan bahan mentah Bahan mesti dibersihkan dan dipisahkan. Sebilangan produk daging harus dipanggang sebelum ditutup dengan vakum. Dengan memasak vakum, makanan akan mengekalkan rasa yang lebih kuat dengan penggunaan rempah minimum.
Pembungkusan vakum Apabila makanan sudah siap, ia dimasukkan ke dalam beg vakum. Beg ini kemudian diletakkan di dalam mesin pembungkusan vakum. Mesin akan mengeluarkan udara dan menutup beg.
Memasak dalam vakum Produk yang dibungkus vakum dipanaskan selama masa yang telah ditentukan dan pada suhu yang telah ditentukan. Pengukus combi diatur ke wap suhu rendah dan suhunya bervariasi antara 65 ° C hingga 100 ° C, bergantung pada jenis produk. Semakin rendah suhu memasak, semakin lama proses memasaknya. Kawalan memasak boleh dilakukan dengan menggunakan probe suhu yang dimasukkan ke dalam produk dan menentukan tahap memasak yang tepat.
Blast chilling Shock chilling berlaku pada penyejuk berkelajuan tinggi (penyejuk beku) dan penting untuk sebab berikut:
- untuk menghentikan proses memasak
- untuk mencegah pertumbuhan bakteria.
Suhu yang disukai selepas penyejukan adalah antara 0 ° C hingga 3 ° C.

By the way, ia juga berguna

Jangka hayat dengan teknologi memasak Sous Vide
Ikan - 4-6 hari
Daging lembu - 25-30 hari
Veal - 25-30 hari
Babi - 15-18 hari
Kekacang - 10-18 hari
Sayur - sehingga 45 hari

Saya menambah bahawa saya melakukan penyejukan kejutan apabila saya tidak segera menghidangkannya di atas meja, tetapi meletakkannya di dalam peti sejuk.
Dan ketika kita memakan produk itu, kita tidak perlu menyejukkan apa-apa.

Saya boleh menganggap bahawa jika memasak sekeping daging yang nipis untuk waktu yang singkat dan pada suhu yang sangat tinggi, mungkin menggunakan kaedah ini - menghentikan memasak dengan cara menggigil - tetapi tidak dalam resipi ini.

Mengapa sejuk sekeping nipis? Saya membukanya, menggorengnya dan memakannya

Resipi sangat baik

Terdapat perbincangan di sini bukan dalam konteks resipi, tetapi secara umum mengenai suvid

Mengapa sejuk sekeping nipis?

Jadi, mengikut teori anda sendiri - untuk menghentikan proses memasak! Tetapi yang gemuk, yang akan dihidangkan di atas meja, dan dimasak lama, pastinya tidak diperlukan.

Begitu nipis akan dihidangkan di atas meja

Teorinya bukan milik saya, tetapi teknologi

Baiklah, saya sudah tiada

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Saya fikir bahawa semua orang telah lupa tentang resipi saya. Dan inilah kebangkitan semula.

Penyejukan letupan diperlukan sekiranya produk tersebut tidak boleh dimakan sebaik sahaja disiapkan.
Diperlukan untuk produk dari pelbagai saiz.
Ini perlu agar selamat melepasi ambang suhu yang berbahaya bagi pertumbuhan bakteria dengan cepat.
Sekiranya tiada peralatan khas, ini paling mudah dilakukan di singki dengan ais. Sekiranya anda menambahkan sebungkus garam ke dalam air, suhu air akan jauh di bawah sifar. Penyejukan akan lebih cepat.

Setakat resipi saya, ledakan penyejukan dan penyejukan adalah pertimbangan estetik. Kami meletakkannya di dalam peti sejuk di bawah mesin penekan, dan agar tidak dimasukkan ke dalam peti sejuk dalam keadaan panas, kita mesti menyejukkannya terlebih dahulu. Baju kurung kemudian boleh dipotong menjadi kiub, berlian, dan lain-lain, disajikan dengan indah.

[Kronut]

Kronut

Saya fikir bahawa semua orang telah lupa tentang resipi saya.

Kenapa, terlupa ... Bookmark! Saya memasak dengan kerap!

[Iskatel-X]

Iskatel-XTerima kasih banyak atas maklum balas anda. Sangat bagus untuk mengetahui apa yang anda masak.

Bagaimana anda lebih menyukainya? goreng panas atau sejuk? Nampaknya saya di forum, suvid dimasak dengan ham. bukan?

[Kronut]

Kronut

di forum, suvid terutama dimasak dengan ham.

Mereka berbincang dan memasak - bukan perkara yang sama!
Mereka sedang berbincang - mereka yang baru belajar memasak ...
Selebihnya hanya memasak!

Bagaimana anda lebih menyukainya? goreng panas atau sejuk?

Jangan menggoreng dengan cara apa pun.
Sous vide, kejutan haba, disejukkan. Perap lebih baik.
Selepas 12-24 jam - kita mendapat / makan.
Saya memasak leher, saya lebih suka.

[Kronut]

Kronut, tolong beritahu saya, untuk melayani tetamu kami mengeluarkan daging dari peti sejuk, potong menjadi 3 hingga 3 dan panggang selama 3 minit. Adakah bahagian tengahnya mempunyai masa untuk memanaskan badan selama ini?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, bergantung pada panggangan, jalankan satu ujian. Kulit harus mendidih dan berbuih, menjadi garing. Seredka biasanya menjadi panas pada masa ini juga.

[Kronut]

Kronut, terima kasih!

Adakah segala-galanya di sana kecuali Mirin tidak dapat menggantikannya?

[Svetlana]

Svetlana, pengasam?
Sekiranya sesuatu tidak, maka tidak perlu, anda boleh menambah paprika merah manis dan sedikit merah pedas

[Kronut]

Saya memutuskan untuk membuat semula resipi ini, jadi semasa saya membeli mirin, saya akan menyediakan dan melaporkan.
Sementara itu, saya baru saja membuat sepotong gelang, diasinkan terlebih dahulu, 10 jam pada suhu 77 darjah. Seperti dalam resipi) Selepas penyejukan kejutan dan semalaman di dalam peti sejuk di bawah penindasan. Hasilnya adalah brisket yang enak di jeli! Sayang sekali menggoreng)
Ia dipotong dengan sempurna kerana dimampatkan.
Kronut, terima kasih yang lain !!!