Eggs Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategori: Hidangan tenusu dan telur

Bahan-bahan
Telur	4-6
Roti bakar	4-6

Kaedah memasak

Saya dengan senang hati berkongsi sarapan saya dengan anda.
Sous Vid Eggs (a la poached) di STEBA SV2.
Ambil telur, masukkan ke rak wayar dari kuali Steba dan masak, panaskan air ke dalam kuali hingga 64.5 * C selama 45 minit.
Hidangkan roti bakar goreng dalam mentega. Saya menumis satu bahagian roti bakar dalam mentega dan menuangkan yang lain (beberapa tetes) dengan minyak zaitun. Saya memecahkan telur di sebelah mana mentega itu. Rasanya lebih enak daripada sekadar zaitun. Dan pada waktu pagi anda boleh makan mentega. Kuning itu lembut, dan putihnya nipis, tepat. Anda boleh menghias dengan teh hijau.
Nikmati hidangan anda!

Masa untuk menyediakan:

45 minit

Catatan

gala10

Oleg, dengan resipi pertama! Sungguh menarik.
Saya membawanya ke penanda buku, saya akan cuba memasak dengan cara ini.

francevna

Oleg, Saya tidak menyangka bahawa telur boleh dimasak seperti itu. Menariknya, ia dapat disimpan dalam jangka masa yang lama.
Tahniah atas resipi pertama anda!

Samopal

Petikan: francevna

Menariknya, ia dapat disimpan dalam jangka masa yang lama.

Pengasas teknologi Sous Vide mengatakan bahawa "anda perlu memakannya dengan cukup cepat (dalam masa 24 jam). Dan ini adalah hak istimewa restoran mahal di mana teknologi Suvid tersedia. Atau mereka yang mempunyai teknik mahal ini" - akhir petikan . Tetapi, nilai utama di sini terletak pada putih telur.

Petikan dari blogger eryv dari majalah langsung, saya mencetaknya semula secara lisan, kerana maklumatnya menarik:
"Protein" telur ayam mengandungi kira-kira empat puluh protein protein yang berbeza. Yang paling penting untuk tujuan masakan adalah ovomucin, ovotransferrin dan ovalbumin. Walaupun peratusan ovomucin hanya 3.5%, ia adalah penyusun utama struktur "protein" cecair. Berkat ovomucin, "protein" tidak merebak ketika telur digoreng dalam kuali dan telur rebus mengekalkan strukturnya yang padat. Kandungan ovotransferrin sekitar 12%, dan terima kasih kepadanya bahawa banyak orang sangat menyukai telur rebus. Ovotransferrin membeku (denatur - "merebut") salah satu yang pertama apabila dipanaskan hingga 60-65 darjah, memberikan protein warna susu dan struktur jeli yang halus. Pembekuan ovalbumin (54%) berlaku pada suhu sekitar 80 darjah dan memberi kita struktur "protein" yang sedikit getah yang terlihat pada telur rebus. Protein ini, bersama-sama dengan kuning telur, sangat menentukan rasa telur, tetapi jika ovalbumin dipanaskan untuk waktu yang lama, bau telur amonia meningkat, terutama di kawasan yang berdekatan dengan kuning telur (warna kuning-kehijauan khas muncul di sana). Kuning telur mula menebal pada suhu 64 darjah, dan menjadi keras pada suhu 70 darjah.
Apa yang biasanya kita mahukan dari telur rebus?
Sehingga seluruh strukturnya tetap lembut: putihnya dicengkam, tetapi tidak menjadi getah, dan kuning suam sedikit menebal. Sekiranya anda memikirkan jumlah pembekuan, maka kerumitan tugas menjadi jelas. Sekiranya telur direndam dalam air mendidih, maka pasti lapisan luarnya akan panas lebih cepat daripada yang dalam. Di lapisan bersebelahan dengan cangkang, ovalbumin didenaturasi dan proteinnya menjadi karet, sedikit lebih dalam - ovotransferrin denatured - inilah hampir yang kita perjuangkan, tetapi kuning telur pada masa ini bahkan tidak memanas, dan aromanya tidak dapat dibezakan dari bau telur mentah. Oleh itu, merebus telur adalah cabaran yang agak serius bagi pakar masakan, dan banyak artikel telah dikhaskan untuk teorinya. Situasi ini sedikit diringankan dengan teknik sous vide yang popular di dunia berbahasa Rusia - memasak dengan suhu rendah pada suhu yang tetap.Sekiranya telur disimpan pada suhu 64 darjah selama 30-40 minit, maka ovotransferrin akan membeku sepenuhnya, dan kuning telur akan menjadi hangat secara praktikal tanpa mengubah kelikatannya. Telur seperti itu adalah kejayaan yang sangat baik di kalangan pengunjung restoran mahal..
Tetapi bagaimana dengan mereka yang tidak mempunyai peralatan sous vide yang mahal dan besar?
Anda perlu mengambil telur pada suhu bilik dan cawan seramik yang besar. Bilas cawan dengan air mendidih untuk memanaskan dindingnya. Letakkan telur di dalam cawan dan tuangkan air mendidih di atasnya (untuk telur bersaiz sederhana, anda memerlukan 300 mililiter). Tutup mug dengan piring supaya air tidak menyejuk dengan cepat, dan lupakan selama 20 minit (penting - anda tidak perlu mengacau telur ke dalam cawan, kerana kami ingin mencapai pertukaran haba yang perlahan antara panas air dan telur). Sekiranya ada yang berminat, maka dia dapat mengukur suhu air - dalam lima minit ia akan menjadi 75 darjah, setelah 10 - 70, setelah 15 - 65, dan setelah 20 minit - 60. Maka yang tinggal hanyalah memecahkan cangkang (bagaimana kita memecahkan telur mentah untuk membuat telur goreng) dan perlahan-lahan meletakkan telur. Untuk salad, atau untuk sandwic pagi ... Sekiranya semua parameter dikira dengan betul, maka anda mendapat protein "kuning" yang sangat lembut dan kuning telur yang baru mula menebal. Dengan bermain dengan jumlah air, anda dapat dengan mudah mencari pilihan terbaik untuk anda.

francevna

Oleg, terima kasih atas maklumat yang menarik dan berguna. Saya pasti akan memasaknya.

Masinen

Oleg, tidak ada resipi untuk alat suvid, tetapi ada untuk Steba multicooker) Terima kasih atas resipi itu!

A.lenka

Orang Jepun memanggil telur yang dimasak mengikut tenologi onsen-tamago ini, atau "telur yang dimasak di mata air panas." Cara yang menarik dalam yang asli, anda boleh google. Dan sebenarnya - ada telur juga disimpan di dalam air panas (sekitar 70 darjah) selama 20-40 minit.

zelenyiezh

Anda dapat melihat dalam foto bahawa kuning telur sudah melengkung, tetapi proteinnya belum ada.
Membuat telur rebus sous-vide.
Masukkan telur ke dalam air t = 63C selama 50 minit. Kemudian masukkan ke dalam air ais bersama dengan ais selama 20 minit. Telur seperti itu dapat hidup dengan selamat di dalam peti sejuk pada suhu t = 0 - + 2C hingga 3 hari. Ini adalah produk separuh siap. Sekiranya anda memecahkan telur, kandungannya akan menjadi agar-agar. Untuk menyiapkan telur rebus, rebus air ke dalam periuk, pecahkan telur dengan lembut dan tuangkannya dengan teliti ke dalam mangkuk kecil - lebih mudah meletakkannya di dalam air. Saya memecahkan telur dengan lembut dalam bulatan, menumbuknya dengan sudu meja dari sisi telur yang tumpul, menuangkannya ke dalam mangkuk - kemudian ia mengekalkan bentuk bujurnya. Kami tidak memberi garam kepada air. Anda boleh, seperti dalam klasik, menambah cuka ke dalam air, tetapi saya boleh melakukannya tanpa itu. Kami memasukkan telur ke dalam air mendidih, mengeluarkannya dari kompor, menyimpannya di sana selama kira-kira lima minit, kemudian mengeluarkannya dengan hati-hati dengan sudu berlubang, biarkan kering dan letakkan di tempat yang kami inginkan: pada roti bakar, di atas salad, di atas sup krim.
Apa gunanya semua penyelewengan ini, ketika setelah beberapa latihan Anda dapat memasak unggas rebus dengan cara biasa (saya tidak dapat memasaknya lebih dari setahun)? Tetapi yang ini:
- dengan kami, jika anda melakukan semuanya dengan tepat dan tepat, anda akan mendapat telur rebus yang sempurna;
- dengan cara ini kita mendapatkan kuning telur yang sempurna: ia adalah cecair dan pekat, itu homogen;
- kita mendapat protein halus yang tidak dapat kita dapatkan dengan cara lain;
- ketika mencampurkan telur rebus kami, yang disiapkan menggunakan teknologi ini, dalam salad, misalnya, atau sup, kami mendapat sos yang hampir homogen
Saya tidak mempunyai alat sous-vide di rumah, jadi saya menguruskannya dengan alat penyedot daging, cerek / kompor, termos dan ais, dan dengan demikian mengatur suhu air. Semua masalah ini bernilai hasil yang saya dapat =)