Roti gandum gandum di desem (kaedah panjang)

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Doh ibu
ragi matang (saya mempunyai desem)	43 g
air	50 g
tepung 1 gred	85 g
malt diastatik (diganti dengan tepung kuman gandum)	2 g
garam	0.25 sudu kecil dari HP (secukup rasa)
Kimpalan
tepung rai yang dikupas	84 g
malt rai yang ditapai	35 g
air	230 g
ketumbar	0.5 sudu kecil dari HP (atau secukup rasa)
jintan	0.5 sudu kecil dari HP (atau secukup rasa)
Doh utama
doh ibu	semuanya
kimpalan	semua
air	190 g
tepung rai yang dikupas	283 g
tepung 1 gred	142 g
masam pada puncaknya (saya mempunyai desem)	142 g
garam	0.75 sudu kecil dari HP (atau secukup rasa)

Kaedah memasak

Saya membakar roti ini pada separuh daripada adunan ibu yang digunakan dalam resipi. Roti "Lima / tujuh hari" Nisbah rai ke gandum (dengan masam bijirin penuh) hampir 50/50 (367g rai dan 340g gandum).
Sekiranya anda sudah mempunyai adunan ibu, maka kami menyediakan daun teh, dan jika tidak, maka:
Doh ibu
Ragi adalah kelembapan 100%, desem-Saya memberi makan pasangan pada waktu malam di dalam peti sejuk (15gr desem-span + 15g c / jam tepung + 15g air = 45g).
Pada pukul 10.00, dia mula menguli doh (anda boleh bermula pada waktu petang). Untuk melakukan ini, campurkan tepung masam masak, air, tepung 1 gred dan tepung dari gandum bercambah (mengikut resipi, mal diastatik, saya tidak memilikinya) campurkan dalam HP selama 10 minit
Selepas 30 minit lipat doh
Selepas 30 minit lagi, masukkan ke dalam peti sejuk selama 8-10 jam (suhu 5-9g)
Kami mengeluarkannya dari peti sejuk
Kami menunggu selama 2 jam. Sekarang campurkan garam ke dalam adunan. Saya menambahkan garam untuk selera saya, dan rasa (dan ahli keluarga saya) telah lama terbiasa dengan masin ringan, atau lebih tepatnya, nampaknya kita tidak ada sesuatu yang tidak asin, kemasinan yang sangat baik, jadi tentukanlah selera anda ! Saya melakukannya di HP selama 10 minit
Sekarang doh akan tinggal di dalam peti sejuk selama 3-5 hari! Kami memperuntukkannya tempat yang selesa dan terhormat pada suhu 5-9 gram.
Sekali sehari kita mengeluarkan doh ibu, uli dan lipat, masukkan ke dalam peti sejuk.
Hari pertama berlalu ... mengeluarkannya, melipatnya:
Hari kedua ... keluar, dilipat:
Hari ketiga ... mengeluarkannya, melipatnya:
Saya menguli dan melipat doh sebanyak 3 kali, menguli pada waktu petang, jadi saya mula membuat doh utama pada keesokan harinya. Doh utama diuli pada separuh kedua hari, jadi ibu saya telah melakukan penapaian selama 5 hari sejak doh itu diuli pada hari pertama.
Kimpalan
Campurkan tepung dengan malt dan rempah, tambah 100g air dan campurkan. Tuang 130g air mendidih, kacau, biarkan selama 5-6 jam di bawah filem.
Doh utama
Adalah senang dimulakan pada waktu pagi untuk memanggang roti yang telah lama kita tunggu.
Kita perlu memupuk budaya pemula untuk makan dua kali.
"Desem" saya tumbuh selama 3-4 jam, anda boleh menggunakan air suam dengan berpakaian atas untuk mempercepat pertumbuhan.
Saya telah mengaktifkan 142g budaya pemula.
Saya mengambil 24g desem-sourdough dari peti sejuk + 24g tepung c / s + 24g air, setelah 3 jam ragi meningkat dua kali ganda.
Saya memberi tepung 35g c / w + air 35g, setelah 4 jam ragi tumbuh 3 kali:
Kami mencampurkan dalam HP adonan ibu 170g, tepung masam pada puncak pertumbuhan 142g, tepung rai, tepung gandum, tambah air, uli selama 7 minit, kemudian saya menambah garam dan menguli selama 8 minit lagi.
Dengan tangan basah, kumpulkan adunan ke dalam bola dan biarkan selama 1.5 jam penapaian:
Kami membentuk bahan kerja dan mengedarkan selama 1.5 jam:
Bakar selama 10 minit dengan stim pada suhu 220g, dan 30 minit tanpa stim pada suhu 210g

Hidangan direka untuk

890gr

Masa untuk menyediakan:

doh ibu + 12jam

Program memasak:

Pembuat roti, ketuhar

Catatan

Anda boleh membaca mengenai desem ragi SINI.
Tepung kuman gandum yang digunakan dalam resipi untuk menggantikan malt diastatik dijelaskan SINI... Admin-Tatiana menyebutnya malt putih.