Ragi "Kekal"

[Ragi kekal]

Saya boleh bercakap mengenai leaven untuk masa yang lama. Mereka seperti kucing peliharaan. Saya membesarkan mereka ...

Tidak kira apa jenis tepung untuk membuat apa yang disebut "starter": gandum, utuh, rai ... Dan tidak kira apa masam yang digunakan untuk roti yang hendak dibakar: dari rai - gandum, atau naib sebaliknya. Oleh itu, jangan repot-repot membuat permulaan yang berbeza, satu lebih daripada cukup. Betul, ada nuansa: cara termudah untuk menumbuhkan kultur yang betul adalah dari tepung rai: ia mengekalkan mikroorganisma dan bakteria yang paling bermanfaat. Dalam gandum halus, mereka hampir tidak ada, jadi sangat sukar untuk menanam masam daripadanya: ia selalu menyimpang ke arah flora patogen. Anda mesti membuangnya.

Ringkasnya, ringkasnya, resepinya adalah seperti berikut:

Ragi kekal

1 hari
100 g tepung dan 100 g air (mungkin sedikit kurang)
Kacau hingga sebati. Anda mesti mendapat jisim pasty, seperti krim masam pekat.
Kami menutup dengan tuala lembap dan meletakkannya di tempat yang sangat hangat tanpa tusuk sate (saya meletakkannya di dalam kabinet, ia mempunyai bateri dan bukannya dinding belakang. Pembangunnya adalah bajingan! - ketinggalan. Tidak ada yang boleh disimpan - tetapi doh berdiri dengan sempurna!)
Permulaan harus mengembara selama kira-kira satu hari. Sehingga penampilan kecil, walaupun jarang, tetapi gelembung. Adalah masuk akal untuk mengaduknya kadang-kadang.

2 hari
Sekarang ragi perlu diberi makan. Untuk melakukan ini, tambah lagi 100 g tepung dan tambahkan air sehingga konsistensinya kembali ke keadaan semula jadi krim masam pasaran. Kami tutup dengan tuala dan letakkan di tempat yang hangat untuk hari yang lain.

Hari ke-3
Sebagai peraturan, sekarang tidak ada pertanyaan: tidak hanya gelembung di permukaan ragi: ukurannya tumbuh dengan kuat dan semuanya terdiri daripada penutup busa. Kami memberinya makan untuk kali terakhir. Dan lagi dengan kehangatan. Inilah titik yang sangat penting: ragi sudah cukup kuat dan kita perlu mengejar momen ketika ia akan "berada di puncaknya": iaitu, ia harus berpuas hati. Pada masa ini, dia sekuat mungkin. Kami membahagikannya kepada poplam.

Separuh masa pertama adalah ragi kekal kita. Kami memasukkannya ke dalam balang dengan penutup polietilena dengan lubang di dalamnya (untuk bernafas) dan memasukkannya ke dalam peti sejuk sehingga lain kali.

Dan mari kita buat separuh lagi untuk bertindak ...

Cara menyimpan budaya pemula

Roti masam tanpa ragi adalah perkara yang harus anda perjuangkan.
Setelah membeli pembuat roti, saya mencuba pelbagai resipi untuk membakar roti, baik dari koleksi resipi dalam arahan untuk pembuat roti, dan diambil dari laman web "".
Hasilnya, saya sampai pada kesimpulan:
-roti harus dipanggang dari tepung rai atau tepung gandum 1-2 darjah, iaitu dengan jumlah dedak yang banyak untuk fungsi normal saluran pencernaan
- roti yang dibuat dari tepung premium, walaupun naik lebih baik, hanya sesuai untuk dibakar
-sebaiknya bakar roti masam tanpa menambahkan satu gram yis.
Untuk menyelesaikan program ini, saya menyediakan ragi "kekal" dari Luca, yang diambil dari laman web ini, dan mula secara beransur-ansur mengurangkan jumlah ragi dalam resipi roti utama sebanyak 500g. untuk x / p Panasonic SD-255.
Hasilnya, saya menghasilkan resipi, yang saya terbitkan di laman web dengan nama "Gred 1 Sourdough Bread"
sebenarnya tidak ada satu gram ragi di dalamnya, ia naik dengan baik, saya suka menambahkan susu whey dan bukannya air.
Roti dipanggang selama 6 jam, ini penting, untuk Panasonic SD-255 itu adalah program "Perancis". Dalam program ini, masa untuk menguli dan menaikkan adunan meningkat, yang juga mempengaruhi kualiti roti menjadi lebih baik.
Jadi, kedai roti industri cukup sesuai untuk membuat roti masam secara eksklusif.
Mengenai ragi:
disimpan di dalam peti sejuk. Sebelum membakar, saya mengeluarkannya, memberi makan - 3 sudu tepung rai dan 100 g air suam, naik ke bahagian atas balang liter - Saya mula meletakkan produk mengikut resipi, dan sisa masam - di dalam peti sejuk untuk 1-2 jam.
kadang-kadang saya mengeluarkannya hanya pada waktu pagi, pindahkan ke peti sejuk sehingga ke lain kali.
Ia tidak membebankan, dan ia bernilai hasilnya - roti betul-betul seperti yang saya perjuangkan.

[Lukas]

Soalan ke Lukas dan semua orang yang mempunyai KAJIAN DIHASILKAN
Saya memutuskan untuk membuat ragi yang kekal, tetapi pada hari ke-3 setelah memberi makan (saya melakukan segalanya sesuai dengan yang asas dari Luke), ragi TIDAK naik, seperti yang dijelaskan oleh para profesional, hanya gelembung kecil dan itu saja.
Pada peringkat ini, teruskan pada hari ke-4 dan 5 tanpa perubahan.
Semuanya berfungsi pada gandum, tetapi tidak pada rai. Adakah fakta ini mungkin kerana tepung? Dan berapa banyak yang harus tumbuh? Seperti yang saya faham - hanya 2 kali dan topi, dan seterusnya - berapa lama selepas makan fakta INI mesti berlaku?
Sekiranya tidak sukar - beri nasihat plizzzz.

[budaya pemula rahim]

Tersandung buku masakan budaya pemula rahim.

Roti berkhasiat, enak dan beraroma terbuat dari tepung masam.
Sourdough adalah masam, iaitu doh yang diperam.

Dengan pembuatan roti biasa, lebih baik membuat sendiri masam. Ini sama sekali tidak sukar, terutamanya kerana anda perlu memasaknya hanya untuk penaik pertama, dan untuk semua yang berikutnya, biarkan sedikit adunan untuk kali terakhir dan gunakan sebagai ragi. Ternyata seperti "perpetuum mobile".

Tahap 1:

100 gram tepung rai dan 100 ml. Kacau air suam ke dalam mangkuk, tutup dan simpan di tempat yang hangat selama 24 jam pada suhu sekitar 30 *.
Bakteria asid laktik yang terkandung dalam adunan membiak.

Peringkat ke-2:


tambah 100 g tepung rai dan 100 ml air suam, kacau semuanya. Biarkan jarak selama 24 jam pada suhu bilik. 25 *.
Dalam kes ini, asid asetik terbentuk, aroma akan muncul.

Peringkat ke-3:

sekarang tambahkan 200 g tepung rai dan 200 ml air suam dan campuran dibiarkan selama 24 jam lagi.
Penapaian adunan berlaku, bahan asid dan aromatik berkembang dalam jumlah yang optimum.

Selepas tiga hari, proses penapaian akan berakhir dan ragi dapat digunakan untuk menyiapkan adunan:

Jumlah yang dinyatakan dalam resipi ditimbang dan ditambahkan ke tepung dan bahan-bahan lain.
Dari jumlah yang tinggal, angkat kira-kira 2 genggam dan masukkan ke dalam balang kaca dengan penutup skru. Simpan di tempat yang sejuk selama lebih kurang seminggu.
Selain itu, ragi dapat dibekukan, maka semua aktiviti di dalamnya akan berhenti.
Hanya dalam kehangatan, dengan penambahan cairan, dengan penggunaan udara dan tepung rai, ia sekali lagi memperoleh aktiviti dan kemampuan untuk menapai.
Sekiranya sourdough saling berkaitan dengan cara ini sepanjang masa, maka ia akan hidup selama 100 tahun dan akan diturunkan dari generasi ke generasi berkat hari-hari penaik berulang.

[Pentadbir]

PentadbirDari buku mana resipi ini?

[Pentadbir]

Pentadbir
Dan dengan segera persoalannya - apakah ini hal yang sama yang diberikan Luca dalam subjek ragi kekal?
Yang lain ialah mencari tempat di apartmen dengan tempo. 30 darjah. Cuaca sejuk di St Petersburg dan saya bimbang tidak dapat melakukannya lagi.
Saya lebih suka menaikkan kefir anda, sekurang-kurangnya ia tidak mengecewakan saya,
sedikit tetapi berkembang.

[Pentadbir]

PentadbirDari buku mana resipi ini?

Buku ini dinamakan Home Baking Bread, oleh Margaret Merzenich dan Erica Tyr, buku kecil 127 halaman, resipi di halaman 67.
Hari ini saya memutuskan untuk melekatkan halaman di dalamnya (mereka runtuh sepanjang masa) dan menemui resipi masam.

Semoga berjaya!

[Pentadbir]

Pentadbir
Dan dengan segera persoalannya - apakah ini hal yang sama yang diberikan Luca dalam subjek ragi kekal?
Yang lain ialah mencari tempat di apartmen dengan tempo. 30 darjah. Cuaca sejuk di St Petersburg dan saya bimbang tidak dapat melakukannya lagi.
Saya lebih suka menaikkan kefir anda, sekurang-kurangnya ia tidak mengecewakan saya,
sedikit tetapi berkembang.

Nampaknya saya semua berputar dengan ragi, tetapi pada akhirnya ternyata semuanya sama, dengan beberapa penyimpangan.
Tsyganka dan Luka mempunyai tepung rai tulen, saya mempunyai tepung rai pada kefir. Seseorang menambah lebih banyak gula dan ragi, dll.
Setelah membaca pelbagai buku dan maklumat di Internet, saya sampai pada kesimpulan bahawa semua ragi itu baik, bahawa dalam praktiknya kita mencipta basikal yang sudah lama wujud, orang telah menunggangnya sejak sekian lama. Perkara lain. bahawa kita baru sahaja mengetahui tentang sourdough, ketika kita tidak sabar untuk terlibat dalam roti, dan kita benar-benar ingin pergi ke jalan mencipta basikal sendiri.
Dan saya juga yakin bahawa anda duduk, berpusing-pusing, mencari sesuatu, mencampurkan sesuatu dengan sesuatu, menyeberang, memikat, kemudian "seperti raja atas ragi, anda layu" selama beberapa hari, tetapi pada akhirnya ternyata ini sudah lama tidak menjadi berita kepada banyak orang di Bumi. Berita itu hanya untuk saya secara peribadi.
Maaf, perenggan terakhir yang saya tulis sendiri, jangan anggap semua kebetulan dengan orang lain.
Tidak mengapa! Apabila anda melakukannya sendiri, anda akan mempelajari perkara yang lebih berguna.

Seperti yang ada di Pushkin: "Dan pengalaman, anak kesilapan yang sukar ..."

Dengan Luca, saya bersetuju bahawa tepung rai adalah yang terbaik dan paling sederhana, ia berfungsi seperti mesin gerakan yang berterusan. Dan di mana dia mendapat maklumat ini, saya minta maaf, saya tidak tahu. Mungkin dia juga mencipta basikal.

[Pentadbir]

Pentadbir
Terima kasih untuk sokongan!!!!
Saya SELALU kagum dengan pengetahuan anda dalam bidang pembuatan roti, saya cukup kagum kerana mengetahui banyak perkara .... Super !!! Mengeluarkan topi saya !!!!

[Pentadbir]

Pentadbir
Terima kasih untuk sokongan!!!!
Saya SELALU kagum dengan pengetahuan anda dalam bidang pembuatan roti, saya cukup kagum kerana mengetahui banyak perkara .... Super !!! Mengeluarkan topi saya !!!!

Sayang, merci, saya baru membaca banyak kesusasteraan yang berguna, terutama ketika jiwa saya terbakar (dalam arti penaik) dan fikiran saya tidak mencukupi.

Buku ini dinamakan Home Baking Bread, oleh Margaret Merzenich dan Erica Tyr, buku kecil 127 halaman, resipi di halaman 67.

Terima kasih. Dan apa lagi yang berguna di dalamnya? Adakah ia bernilai dibeli? Atau ada lebih banyak maklumat seperti ini di internet?

Terima kasih. Dan apa lagi yang berguna di dalamnya? Adakah ia bernilai dibeli? Atau ada lebih banyak maklumat seperti ini di internet?

Ya, sama dengan yang lain, misalnya, Rodionova. Sebagai contoh, saya membandingkan teks Rodionova dan Masha Kafka, boleh dikatakan satu persatu, perbezaannya ialah Kafka mempunyai album foto berwarna dan dilesenkan. Walaupun pastinya menarik untuk dibaca. Tetapi tidak ada yang memberitahu secara terperinci bagaimana membuat koloboks dan mengatasi roti rai. Seolah-olah fenomena seperti itu. seperti roti dan tidak ada. Sehubungan dengan itu, terima kasih banyak kepada Pokhlebkin dan Lazerson - saya belajar dari mereka (lihat bahagian Roti - semuanya ada di kepala)

Bagi saya, ragi juga berharga tiga hari dan berhenti naik. Apa nak buat?
Saya sudah menambah gula. Dibuat dengan tepung rai. Kali pertama, ia benar-benar berlipat ganda. Selepas memberi makan, saya menyimpannya di tempat yang hangat - semasa berada di bilik mandi berhampiran bateri - tempat paling panas di apartmen. Dan dia, jangkitan itu bukan dari tempat itu. Telah berhenti bangkit.

Saya cuba membuat tepung masam pada tepung gandum yang dikupas (Sokolnicheskaya). Dibuat tepat mengikut resipi Luca. Pada hari pertama saya berdiri - bermain, bergelembung, naik volume, terdapat "topi" di atas. Saya memberi mereka air dan tepung rai, berhenti menggelegak. Saya meletakkannya di bilik mandi ke radiator. Keesokan harinya saya sudah mula mendengar - adakah menggelegak, adakah suara slash menggelegak. Nampaknya saya mendengar bunyi ciri. Saya makan lagi. Saya meletakkannya pada hari ketiga di tempat yang hangat. Tetapi gelembung berhenti. Saya menambah sedikit gula. Saya mengganggu segalanya dengan spatula kayu. Harganya empat hari tanpa mengubah kelantangan. Apa yang saya buat salah?

Anda tidak akan mendengar gelembung.
Saya cadangkan untuk membuka resipi roti gandum Jamie Oliver, ia dibuat oleh Gypsy, semuanya dicat dengan gambar dan dengan komen, pengalaman yang sangat menarik untuk menanam masam.

: red: Saya mempunyai soalan lain mengenai ragi "kekal". Buah masam pertama bekerja selama kira-kira sebulan dan memerintahkan untuk hidup lama. Kemudian ada ragi yang meriah dan menggelegak di dalam peti sejuk, tiba-tiba, saya membuka peti sejuk, dengan jangkaan bahawa sekarang saya akan mula meletakkan roti tanpa ragi yang lain, dan ragi tidak berbuih, baunya aneh, masam. Saya meletakkannya dalam keadaan panas untuk menaikkan ragi, tetapi ia bahkan tidak mencium bau anggur masam. Saya membuangnya. Saya meletakkan yang baru. Pada hari pertama dia mula bermain, bangun (berdiri dengan bateri). Pada hari kedua, saya memberinya makan dan meninggalkannya di sana. Tetapi dia berhenti bermain dan, sepertinya, melewatkan rentak. Dia mengambil tepung rai yang dikupas. Air suam rebus. bekas plastik. Stirring spatula - pengikis silikon dari Taperver.
Saya tidak faham apa kesalahannya !!! Tetapi ragi kedua berturut-turut menjadi buruk. Ini bermaksud bahawa saya melakukan sesuatu yang salah. Bakteria hidup mati. Tolong beritahu saya.

Dengan ragi di dalam peti sejuk, apa yang perlu dilakukan seterusnya.

Terima kasih atas "resipi" ragi abadi yang indah. Tepung rai saya membuat saya sangat gembira dan saya sudah memperlakukannya seperti orang asli

Tetapi baru-baru ini saya memutuskan untuk mencuba juga di atas gandum.
Hari sudah berdiri - membengkak licik, sangat lembut, lemah, kedua ... Saya membungkusnya di tuala dapur dan meletakkannya di atas radiator - supaya tidak kering dan hangat ...

Semalam saya datang ... bau di dalam bilik itu pelik ...
Saya melihat ragi ... dan akhirnya memahami apa itu "puncak": wow: dari aquasca, yang mereka bicarakan, menasihatkan untuk menggunakannya pada masa ini.

Saya melampirkan foto. Tuala akan berendam di lembangan.

A-uuuuuuuuu !!! Beritahu saya apa yang perlu dilakukan dengan ragi yang ada di dalam peti sejuk? Balas, orang baik !!!

Apa kaitan dengannya?
Mulakan makan 2 hari lebih awal untuk membakar dan juga pada hari pembakar

Pada awal topik, peraturan meninggalkan dijelaskan

Saya memutuskan untuk membuat sourdough pertama saya. Malam tadi saya mencampurkan 100 g tepung rai yang dikupas dan 100 ml air. Saya memasukkannya ke bateri. Saya memasang termometer berdekatan - ia menunjukkan 30 darjah. Pada waktu pagi saya melihat - ia sudah mulai berbuih - tidak banyak gelembung, tetapi di seluruh isi. Kelantangan sedikit meningkat. Mendapat sedikit gebu. Balang kaca, kelihatan melalui dinding - "gebu" di seluruh. Tetapi hari itu belum berlalu.
Persoalannya adalah sama ada perlu menjaga agar masam tetap hangat selama sehari, atau sudah boleh memberi makan dan mencampurkan. Atau mungkin mengeluarkannya dari bateri sehingga prosesnya tidak berjalan dengan cepat?
Tolong beritahu saya apa yang terbaik.

Ragi semakin bertambah! Sudah dua kali ganda. Semuanya! Pergi untuk memberinya makan!

6 jam telah berlalu setelah memberi makan pertama - sekali lagi penuh dengan gelembung kecil, meningkat sebanyak 2 kali. Apa yang harus dilakukan - memberi makan atau hanya mengganggu, dan memberi makan esok (iaitu, 24 jam selepas makan sebelumnya)?

Sayang sekali bahawa tidak ada yang mendengar saya (((((((((
Saya gembira awal. Setelah diberi makan untuk pertama kalinya, dia mula tumbuh semula. Saya mengalihkannya dari bateri ke meja. Ia 27 darjah, sedikit lebih sejuk. Kacau. Ragi telah tenang dan diam. Sejak itu, saya memberinya makan 2 kali sekali sehari, dicampur antara makanan 1 kali. Ragi saya diam. Muncul gelembung besar 3-4 mm. Tetapi ia tidak berkembang. Warnanya berwarna kelabu kehijauan, seperti pada awalnya. Tidak berbau.
Ideanya adalah untuk memulakan tindakan penapaian sekarang ... Tetapi .... ??
Terima kasih jika ada yang menjawab))

Saya memutuskan untuk membuat sourdough pertama saya. Malam tadi saya mencampurkan 100 g tepung rai yang dikupas dan 100 ml air. Saya memasukkannya ke bateri. Saya memasang termometer berdekatan - ia menunjukkan 30 darjah. Pada waktu pagi saya melihat - ia sudah mulai berbuih - tidak banyak gelembung, tetapi di seluruh isi. Kelantangan sedikit meningkat. Mendapat sedikit gebu. Balang kaca, kelihatan melalui dinding - "gebu" di seluruh. Tetapi hari itu belum berlalu.
Persoalannya adalah sama ada perlu menjaga agar masam tetap hangat selama sehari, atau sudah boleh memberi makan dan mencampurkan. Atau mungkin mengeluarkannya dari bateri sehingga prosesnya tidak berjalan dengan cepat?
Tolong beritahu saya apa yang terbaik.

Buka peraturan untuk pembentukan dan memberi makan "kultur pemula rahim", ikuti.
Saya membaca di suatu tempat bahawa ragi mempunyai kekuatan terbesar dalam 16-18 jam setelah makan ketiga, dan kemudian kekuatannya menurun dengan mendadak.
Oleh itu, anda perlu menggunakannya semasa membuat roti, atau memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk disimpan.

Perkara yang paling penting adalah jangan gementar!

Ragi dapat memanifestasikan dirinya dengan cara yang berbeda, dan menggelegak, dan diam. Sebaiknya kacau lebih kerap dengan garpu (gigi).
Mungkin terdapat sedikit gelembung di permukaan, dan di dalam ketika anda mengaduk, dohnya elastik - bandingkan dengan konsisten dengan adunan ragi untuk pai, tetapi hanya cair.
Sekiranya anda melakukannya untuk pertama kalinya, maka bersabarlah dan perhatikan tingkah lakunya lebih banyak.
Sebagai asasnya, perilaku sourdough kefir (saya banyak menulis tentangnya) atau sourdough rahim (lihat di laman web)
Pada prinsipnya, tingkah laku kedua pemula adalah sama, pilih mana yang lebih dekat dengan anda.
Budaya pemula terkuat dan terkuat diperoleh selepas 5-7 tambahan pakaian (kitaran).

Semoga berjaya!

Terima kasih Pentadbir kerana menjawab))
Saya menunggu pertumbuhan pesat bermula. Tetapi ragi saya hanya menggelegak, tumbuh sedikit - 1-2 cm di atas tanda (saya melukis garis pada balang dengan pena tip selepas dicampurkan). Sudah 5 kali diberi makan - tidak ada pertumbuhan yang ketara -1-2 cm dan itu sahaja. Warnanya tidak berubah - kelabu-krem seperti sebelumnya. Baunya menjadi masam. Adakah anda mengesyorkan peti sejuk? Tetapi adakah mungkin menggunakan ragi seperti itu, seperti yang anda fikirkan ?.

Hore !!! Ragi saya sudah masak! Saya membakar roti rai pertama saya dengan tepung masam saya sendiri.
Ragi dibuat sesuai dengan resipi ragi abadi dari Luca. Pada mulanya dia tidak mahu matang dengan cara apa pun. Pada hari ketiga, dia masih perlahan-lahan membengkak, tetapi tidak berkembang. Tetapi saya terus memberinya makan dan mengganggunya sekali sehari. Dan di suatu tempat selepas pemberian makanan ke-7, prosesnya berjalan lebih aktif. Walaupun tidak ganas seperti yang lain. Untuk memperjelas, jumlah sourdough meningkat kira-kira separuh (setelah pemberian makan berikutnya 8 cm dalam balang tiga liter, kemudian tumbuh menjadi 12 cm), kemudian masam turun sedikit sebanyak 2 cm, yaitu, mula mengambil 10 cm dari bawah di dalam balang. Sebaik sahaja dia bangkit, dan kemudian dia jatuh tanpa gangguan, maka saya berfikir bahawa ragi sudah siap.
Berdasarkan resipi roti rai 100% dengan hop sourdough
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
mengubah beberapa perincian (nisbah dan komposisi tepung, jumlah air)

Jadi resipi saya adalah:

Budaya pemula - 3.5 cawan pengukur
Tepung rai yang dikupas - 250 g
Tepung Gandum gred - 300 g
Minyak sayuran - 2 sudu besar. sudu
Garam - 1.5 sudu kecil.
Gula perang - 1 sudu besar l
Air - 200 ml
Ragi -3/4 sudu teh
Sebilangan kecil biji inti dihancurkan dengan ringan di dalam lesung. Ditambah bersama tepung.

Saya memutuskan untuk menambah ragi sama kerana bimbang zavkaska masih muda, belum mendapat kekuatan, selain itu, roti dengan tepung rai naik lebih sukar daripada roti gandum tulen. Tetapi ragi mengambil kurang daripada biasa, satu sudu teh yang tidak lengkap.
Saya meletakkan tepung gandum dengan alasan yang sama, untuk memudahkan proses mengangkat.
Berapakah peratusan tepung rai? Sekiranya kita mengambil kira bahawa ragi terdiri dari tepung dan air 50:50, maka tepung rai dalam ragi adalah sekitar 250-280 g. jika anda membahagikan ragi menjadi tepung dan air, maka anda akan mendapat 500-530 g tepung gandum hitam, 300 g tepung gandum, 375 ml air.

Saya melemparkan semuanya ke dalam baldi, menghidupkan program seperti itu (menguli selama 15 minit + mengangkat selama 1 jam + melancarkan debon selama 20 saat)
Isi baldi diuli dengan baik menjadi roti halus yang indah, tidak perlu ditambahkan, tidak ada air atau tepung. Setelah naik selama satu jam, doh mengambil 3/4 baldi. Setelah membuat deboning, saya naik ke dalam, mengeluarkan pengadun - saya tidak lagi memerlukannya. Lelaki roti halia itu hampir tidak melekit di bahagian atas, di dalam adunan lebih melekit. Dia meluruskan doh, melicinkan bahagian atas dengan tangan basah, ditaburkan dengan inti yang dihancurkan.

Seterusnya, saya memprogramkan Delonghi saya untuk jangka masa panjang dan membakar:

memanaskan badan setengah jam,
kumpulan -0,
pendakian pertama -99 min,
boning -0,
pendakian kedua -99 min
boning kedua - 0
pendakian ketiga - 99 min
ketuhar - 1 jam
Secara keseluruhan, kami mendapat pendakian selama 5 jam dan 27 minit pada suhu 35 darjah.

Saya melancarkan program ini dan mula memerhatikan.
Hanya dalam satu jam, kandungannya mulai merangkak keluar dari baldi, retakan muncul di permukaan. Saya memutuskan sudah tiba masanya untuk memanggang. Pendakian yang panjang tidak diperlukan. Saya campur tangan dalam program ini, mengurangkan masa kenaikan, memanggang. Dalam proses memanggang roti sedikit keldai dengan 1-2 cm. Inilah yang saya dapat!


Dan ini ada dalam konteks


Saya sangat menyukai rasanya. Ia adalah PALING PALING DENGAN KEBAIKAN !!! Rasa yang sangat senang dikenang oleh rakan senegara kita di luar negara. Saya berkunjung ke Izrailovka, saya mencuba sebilangan roti rai di sana, yang didakwa dipanggang mengikut resipi asli Rusia - atas sebab tertentu tidak ada yang mempunyai rasa unik ini. (((
Saya fikir ia adalah tugas yang hampir mustahil. Tetapi atas sebab tertentu roti seperti itu dibakar di Rusia !!!
Dan saya mendapat roti ini!
Sekarang saya faham bahawa masam memberi rasa masam ini.
Sekarang saya secara beransur-ansur akan mengurangkan jumlah ragi, sehingga pada akhirnya saya akan memanggang roti dengan hanya satu ragi, apabila mendapat kekuatan yang cukup untuk naik.

Bagus!

Hanya perhatikan bahawa tanpa ragi dalam pembuat roti, sangat sukar untuk memanggang roti rai walaupun dengan masam. Tidak cukup masa untuk pembuktian. Proofing pada satu budaya pemula boleh memakan masa sehingga 10-14 jam.

Semoga berjaya!

Saya terus bereksperimen dengan ragi yang kekal.
Roti kedua juga rai, resepnya sama dengan yang pertama, hanya saya masukkan lebih sedikit ragi - hanya setengah sudu teh.
Ia juga muncul dengan cepat - 1 jam selepas menguli, kemudian boning dan satu jam lagi. Jumlah masa pendakian adalah 2 jam. Ternyata seperti yang pertama.

Percubaan saya seterusnya adalah roti tanpa ragi sama sekali, dalam satu masam.
Tetapi kali ini saya memutuskan untuk membuatnya dari tepung gandum putih untuk menguji sourdough saya dalam keadaan ringan.

Resepinya adalah seperti berikut:

Tepung gandum 500 g
Air 300 ml
Minyak zaitun 2 sudu besar sudu
Garam 1.5 sudu kecil
Gula 1 sudu besar. l
Ragi abadi 3.5 sudu besar (berapa banyak anda boleh meraup)

Dibakar di Delonghi bdm125s mengikut program ke-4. Dalam program ini, kenaikan berlaku pada suhu 35 darjah.
Oleh kerana saya tidak tahu berapa lama masa untuk memanjat, saya harus menyesuaikan program sepanjang perjalanan.

Pada akhirnya, inilah yang berlaku.

Pemanasan - 0. Saya selalu meletakkan bahan-bahan suam. Saya sedikit memanaskan air

Menguli - mengikut program 3 + 20 = 23 min

Kenaikan pertama - 38 min (mengikut program)

Deboning - 20 saat (mengikut program)

Pendakian ke-2 - 25 + 30 = 55 minit (ditambah 30 minit)

Boning ke-2 - 8 saat (mengikut program)

Kenaikan ke-3 +50 + 49 + 30 (Ditambah 79 minit. Oleh kerana dapur membolehkan anda mengatur masa dalam 99 minit, saya mula-mula menambah 49 minit hingga 99, maka saya terpaksa menghentikan program, menetapkan 30 minit lagi untuk kenaikan dan kemudian 1 jam untuk penaik)

T. mengenai. secara keseluruhan, roti naik 4 jam 12 minit.

Lain kali saya akan cuba menambah masa pendakian ke-1 dan ke-2, mungkin pendakian ketiga akan kekal dalam masa 99 minit)

Mereka mengatakan bahawa dari masa ke masa, ragi menjadi lebih kuat, saya harap waktunya akan dipendekkan lebih banyak lagi.



Roti ternyata berwarna kelabu, dengan masam yang enak.

Sangat sedap!

Di sini anda mendapat 500 g gandum dan kira-kira 100 g tepung rai. Mungkin tidak perlu melakukan 2 boning, satu sudah cukup, menurut anda?

Di sini anda mendapat 500 g gandum dan kira-kira 100 g tepung rai. Mungkin tidak perlu melakukan 2 boning, satu sudah cukup, menurut anda?

Sekiranya 500 gandum 100 rai, maka ini adalah roti gandum-gandum, pemeriksaan diperlukan seperti roti gandum - 2 kali.

Sekiranya 500 gandum 100 rai, maka ini adalah roti gandum-gandum, pemeriksaan diperlukan seperti roti gandum - 2 kali.

Sekiranya saya faham dengan betul, di sini anda memerlukan 2 deboning, seperti roti gandum.

Lagi satu soalan - dengan berapa bahagian roti rai dan tepung gandum "dimulakan" dan satu deboning diperlukan?

Lagi satu soalan - dengan berapa bahagian roti rai dan tepung gandum "dimulakan" dan satu deboning diperlukan?

Sekiranya anda melihat resipi dari buku resipi HP
- maka program "rye" digunakan dengan perkadaran berikut:

gandum - 225g / rai - 325
gandum - 300g / rai - 260
gandum - 225g / rai - 200
gandum - 150g / rai - 390
Maksudnya, kandungan tepung rai berbanding jumlah tepung adalah dari 40% dan lebih.

Tetapi menarik bahawa pada masa yang sama, pada mod rai, dicadangkan membuat adunan dalam kadar di mana tepung rai hanya merangkumi 18% daripada jumlah tepung (resipi untuk bagel Denmark):
gandum - 400g / rai - 90

Sekiranya anda melihat resipi dari buku resipi HP
- maka program "rye" digunakan dengan perkadaran berikut:

gandum - 225g / rai - 325
gandum - 300g / rai - 260
gandum - 225g / rai - 200
gandum - 150g / rai - 390
Maksudnya, kandungan tepung rai berbanding jumlah tepung adalah dari 40% dan lebih.

Tetapi menarik bahawa pada masa yang sama, pada mod rai, dicadangkan membuat adunan dalam kadar di mana tepung rai hanya merangkumi 18% daripada jumlah tepung (resipi untuk bagel Denmark):
gandum - 400g / rai - 90

Anda hanya menguli bagel di dalam ketuhar, dan memanggangnya di dalam ketuhar.

Doh rai untuk roti harus mempunyai kandungan rai dan tepung jenis lain yang lebih tinggi berhubung dengan tepung gandum. Dalam literatur saya membaca bahawa nisbah gandum dan jenis tepung lain boleh sampai 30-40 gandum, selebihnya adalah tepung yang berbeza.
Borodinsky dan seumpamanya - nisbahnya adalah 15 hingga 85%. Tetapi roti ini perlu dimasak dengan cara yang berbeza dan lebih rumit. Saya sudah menulis mengenai perkara ini di forum.

Saya memutuskan untuk meletakkan masam - campuran 100g. tepung rai yang dikupas dan 100 ml. air - ternyata menjadi adunan yang SANGAT ketat, tanpa krim masam dan tidak berbau. Dia mula menambah cecair - membawanya ke keadaan pasta coklat.Apa yang salah? Atau semestinya? Saya meletakkan ragi di atas piring di radiator, menutupnya dengan tuala, sehingga tuala sudah kering, dan jisimnya juga mulai kering. Di laman web lain saya membaca bahawa konsistensi mestilah pancake. Mungkin saya mempunyai masalah dengan tepung atau timbangan?

Saya memutuskan untuk meletakkan masam - campuran 100g. tepung rai yang dikupas dan 100 ml. air - ternyata menjadi adunan yang SANGAT ketat, tanpa krim masam dan tidak berbau. Dia mula menambah cecair - membawanya ke keadaan pasta coklat. Apa yang salah? Atau semestinya? Saya meletakkan ragi di atas piring di radiator, menutupnya dengan tuala, sehingga tuala sudah kering, dan jisimnya juga mulai kering. Di laman web lain saya membaca bahawa konsistensi mestilah pancake. Mungkin saya mempunyai masalah dengan tepung atau timbangan?

Saya mengesyorkan membaca mengenai pengaktifan dan tingkah laku ragi di bahagian "Roti adalah kepala segalanya". Saya rasa banyak akan menjadi jelas.

TEKNOLOGI DAN BIOCHEMISTRY RYE BREAD (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya Auerman (2005) TEKNOLOGI PENGELUARAN Roti.

Saya sendiri akan menambah bahawa saya menambah sedikit air, jika tebal. Selama 2-3 hari, ragi dilonggarkan seperti doh.

Pentadbir, terima kasih atas cadangannya - Saya akan membacanya kelak sesuai waktunya. Sekarang apa yang perlu dibuat? Pada peringkat awal, apa yang harus menjadi konsistensi? Secara amnya, jisimnya mestilah cair atau tebal sehingga tidak merayap ketika miring?
Ngomong-ngomong, atas sebab tertentu, ibu saya mengatakan bahawa sebelumnya mereka menganggap ragi semacam itu berbahaya bagi kesihatan, banyak bakteria berbahaya berkembang semasa proses penapaian, dan jika anda terlibat dalam ragi, maka semuanya harus sangat steril!

Pentadbir, terima kasih atas cadangannya - Saya akan membacanya kelak sesuai waktunya. Sekarang apa yang perlu dibuat? Pada peringkat awal, apa yang harus menjadi konsistensi? Secara amnya, jisimnya mestilah cair atau tebal sehingga tidak merayap ketika miring?
Ngomong-ngomong, atas sebab tertentu, ibu saya mengatakan bahawa sebelumnya mereka menganggap ragi semacam itu berbahaya bagi kesihatan, banyak bakteria berbahaya berkembang semasa proses penapaian, dan jika anda terlibat dalam ragi, maka semuanya harus sangat steril!

Orang-orang telah terlibat dalam sourdough sejak mereka keluar dari gua untuk menangkap raksasa, belum ada yang mati, dan sourdough telah diwarisi dan oleh itu disebut "rahim", ada yang hidup selama 75 tahun, dan roti semacam itu dianggap murni Rusia . Orang asing telah lama menguasai fermentasi. Dan orang-orang tidak memanggang dengan mereka sekarang, kerana lebih lama daripada pembuat roti, dan selain itu, ada banyak ragi yang dijual.
Sekiranya anda dan ibu anda mempunyai sikap "menjijikkan" terhadap ragi, maka lebih baik tidak bekerja dengan mereka, itu mungkin tidak berjaya. Tanpa menginginkannya, anda meletakkan diri anda di dalam untuk mendapatkan hasil yang negatif.

Dan sekarang, setelah masa yang diperuntukkan untuk memberi makan, tambahkan lebih banyak air daripada tepung sesuai dengan jumlah air, kacau dan masukkan ke dalam api sekitar 35 * hingga makan berikutnya, dalam selang waktu anda boleh mencampurkan sekali. Dan perhatikan kelakuannya.
Dan duduk membaca bahan yang saya berikan kepada anda pautan, atau yang lain mengenai ragi di forum.
Ia mesti sentiasa steril di dapur, dan bukan hanya ketika bekerja dengan budaya pemula. Sekiranya anda ingin bekerja dengan ragi - menyesuaikan diri dengan ini, ini adalah organisma hidup.
Betul, sekarang anda perlu membaca bahan ini, anda tidak akan menyesal!

Pentadbir, terima kasih banyak atas perhatian anda!
Sejujurnya, malah menjadi sedikit menyinggung perasaan. Nampaknya dia tidak meluahkan rasa jijik, saya hanya berusaha mencari tahu apakah konsistensi ragi pada tahap pertama, segera setelah mencampurkan air dengan tepung. Pertanyaan itu timbul hanya kerana saya membaca di laman web lain dan di buku kecil saya bahawa konsistensi harus sedikit lebih tebal daripada penkek, dan di halaman pertama tertulis mengenai jisim pasta, yang berbeza bagi saya. Dan mencampurkan 100g. tepung rai dan 100 ml. air, saya biasanya mendapat sebilangan besar adunan tebal.
Saya akan berdebat mengenai kemandulan dapur - saya yakin tidak ada yang mempunyai dapur yang steril, kerana saya fikir konsep "bersih" dan "steril" masih berbeza.
Sudah tentu, saya membaca buku dengan senang hati, tetapi apabila ada masa untuk ini dan modem saya akan menjadi salah untuk memuat turun sesuatu dari laman web lain.
Dan mengenai budaya pemula saya, saya akan mengatakan perkara berikut - setiap 100 gram. tepung pada hari pertama saya mencurahkan kira-kira 250 ml. air - ternyata krim masam tebal, konsistensinya seperti penkek, anda boleh mengalirkannya dari sudu, tetapi sukar. Saya tidak tahu sama ada betul atau tidak, saya akan terus memperhatikannya.

Jangan marah saya!

Saya membaca dengan menarik laman web lain dan, secara amnya, sebarang maklumat mengenai leavens, saya bahkan cuba menterjemahkan artikel. Dan saya melihat berapa banyak orang, bahkan amatur, hari ini beralih kepada roti ragi dan buatan sendiri. Dan mereka tidak mempunyai rasa takut !!! Dan ada keinginan besar untuk belajar bagaimana mengembangkan budaya pemula anda sendiri.

Seperti biasa anak saya mengatakan pada masa kecilnya, "tidak semuanya sekaligus."
Sabar dan sedikit usaha.

Baca dan teruskan!

Semoga anda berjaya!

Admin, saya sama sekali tidak marah !!! Sebaliknya, terima kasih banyak atas nasihat, resipi dan pengalaman yang tidak ternilai !!!
Akhirnya masam saya masak. Sepanjang masa dia membengkak biasa-biasa saja, tidak melarikan diri ke mana-mana, setiap kali selepas memberi makan dua kali lipat. Satu-satunya perkara yang saya lupa ialah meletakkannya di tempat yang lebih sejuk pada hari kedua daripada bateri. Ia habis pada bateri saya selama dua hari, dan hanya pada yang ketiga ia berpindah ke ambang tingkap.
Petang semalam saya menguli roti - saya melakukan semuanya dengan melihat, tanpa resipi, hanya dari tepung rai. Saya membuang begitu banyak kultur pemula yang secara harfiah 150 ml masuk ke dalam peti sejuk. dari bilangan tiga peringkat pertama. Saya masukkan baldi tepung rai, garam, gula, prun, kvass kering dengan serbuk roti, air rebus, ketumbar dan air. Buat pertama kalinya, saya tidak berani melakukan tanpa ragi dan menambah sedikit kurang daripada setengah sudu kecil. Itulah yang saya buat:


Saya menguli roti pada waktu petang pada program Pizza, kemudian memasukkan baldi ke dalam ketuhar dan menutupnya dengan tuala basah agar tidak kering. Pada waktu pagi saya menghidupkan penaik selama 60 minit.
Roti masih panas, dipotong tepat setelah dibakar, sehingga sedikit hancur.
Roti mempunyai rasa masam yang berbeza, mirip dengan kedai. Sama ada saya suka atau tidak, saya masih tidak faham. Adalah perlu untuk menyejukkan sepenuhnya.
Secara amnya, saya menyukai hasilnya, tidak mungkin tepung rai tulen memberikan hasil seperti itu walaupun hanya 2 sudu kecil. ragi tanpa panifarin.

Roti mempunyai rasa masam yang berbeza, mirip dengan kedai. Sama ada saya suka atau tidak, saya masih tidak faham. Adalah perlu untuk menyejukkan sepenuhnya.
Secara amnya, saya menyukai hasilnya, tidak mungkin tepung rai tulen memberikan hasil seperti itu walaupun hanya 2 sudu kecil. ragi tanpa panifarin.

Roti super !! (y) Hasil yang sangat baik.
Ketika saya mula-mula memanggang tanpa ragi sama sekali, saya juga setinggi ini, hanya ada tepung gandum, dan di sini ada satu tepung rai ... saya perlu menghidupkan semula ragi saya, saya juga mahukan ini

"Terdapat rasa masam yang jelas dalam roti, sama dengan yang ada di kedai. Sama ada saya suka atau tidak, saya belum memahaminya. Saya perlu menyejukkannya sepenuhnya.
Secara amnya, saya menyukai hasilnya, tidak mungkin tepung rai tulen memberikan hasil seperti itu walaupun hanya 2 sudu kecil. ragi tanpa panifarin. "

Ini adalah bakteria asid laktik. Selepas beberapa kitaran memberi makan kultur starter, ia menjadi lebih kuat dan lebih aktif dan lebih seperti ragi.

Tahniah !!! Dan mereka berkata - bakteria! Lihat betapa indahnya!

Pentadbir, terima kasih !!!
Dan saya suka rasa masam! Roti yang sangat serupa dengan kedai! Namun, untuk mendapatkan malt - jadi anda tidak boleh mendekati telinga, dan hanya kvass, tetapi saya rasa ia memberikan rasa yang lebih lemah !!! Sekarang saya hanya akan membakar dengan tepung masam, malah saya akan mencubanya dengan warna putih.
Terima kasih !!!

Pentadbir, terima kasih !!!
Dan saya suka rasa masam! Roti yang sangat serupa dengan kedai! Namun, untuk mendapatkan malt - jadi anda tidak boleh mendekati telinga, dan hanya kvass, tetapi saya rasa ia memberikan rasa yang lebih lemah !!! Sekarang saya hanya akan membakar dengan tepung masam, malah saya akan mencubanya dengan warna putih.
Terima kasih !!!

Resipi untuk putih dengan sourdough adalah dalam "Resipi" Gandum medium masam dengan sourdough dari Admin.
Tetapi masam adalah rai, dan tepung gandum adalah roti tertentu, tetapi enak, cubalah.
Malt fermentasi terdapat dalam kvass wort dalam tin di pasar.

Semoga berjaya!

Bantuan, pzhl., Pemula dalam penaik. Saya cuba meletakkan ragi yang kekal. Saya melakukan semuanya seperti yang ditulis oleh Luke. Pada hari kedua setelah memberi makan, tepung masam memberikan hasil yang sangat baik - topinya naik ke bahagian atas balang 2 liter, dan lihatlah, saya berjaya menangkap saat ini dan ia tidak tumpah ke dalam almari. Dengan risiko dan risiko saya sendiri, saya mencampurkan isi balang dan mencurahkannya ke dalam botol 3 liter, hari ini adalah hari ke-3 dan makan ke-3 telah menjadi bola. Selepas kemasukan semalam dan pemberian makanan hari ini, busa hanya naik 1 cm. Apa yang saya buat salah, dan apa yang harus saya buat sekarang? Untuk fermentasi yang baru atau terus memberi makan ini sehingga, seperti yang ditulis, ia berlipat ganda? Persoalannya, haruskah dua kali lipat dari jumlah awal, atau dari jumlah dengan pemberian makan terakhir? Terima kasih. Saya sangat mengharapkan jawapan.

Prinsip penyediaan semua budaya pemula hampir sama, hanya komponen yang berbeza.
Masam masam hanya perlu diberi makan tiga kali setiap hari, maka selewat-lewatnya 15-16 jam mesti digunakan, jika ini tidak berlaku, masam itu boleh jatuh dan berehat. Sourdough adalah adunan peroksidasi dan fermentasi. Cuba fahami mekanisme tindakan sourdough ini.
Sekiranya sukar untuk dibayangkan, cuba lihat prinsip pengoperasian pemula kefir saya secara berperingkat dan gambar.
lihat di sini PENYEDIAAN KEFIR SQUARE oleh Admin DALAM FOTO
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...94.0

Anda hanya perlu memberi makan apa yang disyorkan oleh Luca.
Alamat sourdough yang lain
Penyediaan kultur pemula rahim
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Semoga berjaya!

Hari ketiga saya tumbuh ragi. Semuanya seperti yang dijelaskan, hanya bau darinya yang menjijikkan. Adakah itu sepatutnya? Dan sangat menakutkan untuk meletakkan daya tarikan sedemikian dalam roti.

Hari ketiga saya tumbuh ragi. Semuanya seperti yang dijelaskan, hanya bau darinya yang menjijikkan. Adakah itu sepatutnya? Dan sangat menakutkan untuk meletakkan daya tarikan sedemikian dalam roti.

Kenapa menjijikkan. Air dan tepung gandum.
Ragi mesti berbau pada hari ketiga adunan, doh, ragi yang ditapai. Cuba larutkan ragi di dalam air dan biarkan - ia juga akan bau yis.
Kedai kefir saya, misalnya, berbau seperti doh, iaitu adunan yang dicampurkan dengan ragi.
Adakah ini bau yang menjijikkan.
Baunya juga merupakan tanda kualiti masam yang baik.