Roti Como lama (Pane di Como Antico) di dalam ketuhar

[Biga (permulaan)]

Roti Como lama (Pane di Como Antico) di dalam ketuhar

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Biga (permulaan)
Tepung gandum, premium	100g
Air	78g
Ragi yang ditekan	0.5g
Doh
Tepung gandum, premium	435g
Air	360g
Tepung bijirin penuh gandum, pilihan	65g
Garam	10g

Kaedah memasak

• Meneruskan tema roti Itali dan setelah berjaya
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. Bon selera (Selera makan, Itali.)!

Hidangan direka untuk

2 roti

Masa untuk menyediakan:

dari 28 - 77 jam

Program memasak:

ketuhar

Masakan kebangsaan

Lombardy, Itali

Catatan

Resipi ini diperoleh oleh Field, Carol di Milan dari pembuat roti Grignani, Giancarlo.
Karol tinggal di San Francisco bersama suaminya, seorang arkitek, dan suka berkeliling Itali. Dia adalah pengarang buku masakan yang paling popular: "Di Dapur Nonna", "Focaccia", "Merayakan Itali", "The Italian Baker" dan novel "The Hill Towns of Italy" dan "Mangoes and Quince".

Lake Como (Italian Lago di Como), lebih jarang Lario (Lario, dari Latin Larius lacus, juga Latin Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) adalah tasik ketiga terbesar di Itali (panjang 47 - km, lebar - hingga 4 km ), salah satu yang paling dalam di Eropah (hingga 410 m). Ia terletak 40 km di utara Milan pada ketinggian 199 m dalam pengaturan gunung kapur dan granit hingga 600 m dari selatan dan 2400 m dari utara. Terdiri daripada tiga lengan. 26 km. Ia memberi makan di Sungai Adda. Mengambil namanya dari bandar pesisir Como.

Pengarang Rom kuno menyebut Lake Como sebagai Lacus Lārius, dan Polybius dalam versi Yunani Λάριος. Nama Lario mempunyai asal Dolatin. Ahli bahasa Alfredo Trombetti berpendapat bahawa ia berasal dari akar Proto-Indo-Eropah * yang bermaksud "tempat tersembunyi." Pada Zaman Pertengahan, tasik ini dikenali sebagai lacus commacinus atau comensis, kemudian sebagai Como.

Banyak bandar dan kampung tersebar di sepanjang tepi Tasik Como - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, dll. Pada zaman dahulu, Virgil dan Pliny the Younger mempunyai vila di tepi Tasik Como, sekarang George Clooney memperoleh harta tanah di kawasan itu, Vladimir Soloviev, dan banyak orang terkenal lain.

Apa yang menggembirakan. Myakish skaaazka Sekarang dengan minyak zaitun atau sup dari salad tomato ... mmm .. sedap !!!

pergi untuk membuat permulaan. Ya, tetapi suhu bilik apa yang kita bicarakan? Tiada apa-apa yang ada di rumah itu ...

pergi untuk membuat permulaan. Ya, tetapi suhu bilik apa yang kita bicarakan? Tiada apa-apa yang ada di rumah itu ...

Saya hanya pada hujung minggu.

abalde! Saya suka roti Itali dengan lubang yang indah. eh, dia akan mempunyai lebih banyak ... musim panas sudah berakhir dan oven boleh dihidupkan lebih kerap ... tetapi buat masa ini saya akan mengaguminya.

Saya hanya pada hujung minggu.

Saya akan memakainya sekarang, dan saya akan membakarnya pada hari Khamis

[separuh]

pergi untuk membuat permulaan. Ya, tetapi suhu bilik apa yang kita bicarakan? Tiada apa-apa yang ada di rumah itu ...

Bilik dalaman adalah 28 darjah. Jika 30, anda boleh mengurangkan minit dengan 10 - 15. Berhati-hati dengan ragi - untuk dua roti, anda memerlukan 1/2 (separuh) gram!

Apa yang menggembirakan. Myakish skaaazka Sekarang dengan minyak zaitun atau sup dari salad tomato ... mmm .. sedap !!!

Esok akan menjadi yang paling sedap - saya tidak sabar untuk sarapan lagi ...

[separuh]

Bilik dalaman adalah 28 darjah. Jika 30, anda boleh mengurangkan minit dengan 10 - 15. Berhati-hati dengan ragi - untuk dua roti, anda memerlukan 1/2 (separuh) gram!

Saya menyedari bahawa hanya 0.5 gram. Sudah ditetapkan ....

Saya menyedari bahawa hanya 0.5 gram. Sudah ditetapkan ....

Kali pertama saya meletakkan BIG SEPERTI, pada waktu pagi, ketika saya bangun, saya pergi untuk memeriksanya - adakah ia fermentasi? Semua berubah menjadi baik. Saya biasa dengan perkadaran dari Reinhard dan Bertinier - di sana anda memerlukan ragi 4 kali lebih banyak untuk jumlah tepung ini!

Ya Tuhan, roti apa !!!!
Mengambilnya dalam nota. Terima kasih kerana resipi!
PS: Saya mempunyai soalan seperti itu, tetapi tidakkah anda tahu roti putih Itali?
Kami mempunyai kedai Itali dengan kedai roti, di mana pembuat roti Itali membuat roti mereka sendiri, saya tidak dapat menggambarkan aroma dan rasa ini ...
ia tidak dapat digambarkan. Mereka membakarnya dalam bentuk roti, seperti dalam foto anda, hanya kita yang dapat.
Harganya sekitar 160 rubel setiap roti. Roti cantik !!!
Saya membaca dan melihat roti anda dan berfikir,
bahawa ini mungkin roti yang sama, hanya dari tepung putih, tanpa menambahkan biji-bijian.

Ya Tuhan, roti apa !!!!
Mengambilnya dalam nota. Terima kasih kerana resipi!
PS: Saya mempunyai soalan seperti itu, tetapi tidakkah anda tahu roti putih Itali?
Kami mempunyai kedai Itali dengan kedai roti, di mana pembuat roti Itali membuat roti mereka sendiri, saya tidak dapat menggambarkan aroma dan rasa ini ...
mereka tidak dapat digambarkan. Mereka memanggangnya dalam bentuk roti, seperti dalam foto anda, hanya kita yang dapat.
Harganya sekitar 160 rubel setiap roti. Roti cantik !!!
Saya membaca dan melihat roti anda dan berfikir,
bahawa ini mungkin roti yang sama, hanya dari tepung putih, tanpa menambahkan biji-bijian.

Terima kasih!

Sebilangan besar resipi roti Itali hanya menggunakan tepung putih biasa. Kemungkinan besar, roti Como ada di kedai roti itu. Hanya bahawa resipi ini, seperti yang saya tulis di topi, sedikit diubah suai oleh pembuat roti Milan.

Dan anda bertanya kepada orang Itali di kedai roti - jenis roti apa yang mereka bakar. Saya pasti ada resipi roti ini.

Saya lupa untuk menambah - ukuran roti, yang dapat dilihat dalam foto, adalah yang maksimum untuk batu saya. Sedikit lagi dan mereka akan mula tergantung dari batu. Oleh itu, saya tidak dapat membuat lebih banyak roti. Tetapi sebenarnya, roti ini semestinya lebih besar.

Igor, beritahu saya, bolehkah anda menggunakan ragi kering untuk roti ini?

Igor, beritahu saya, bolehkah anda menggunakan ragi kering untuk roti ini?

Mungkin, mereka memerlukan tiga kali lebih sedikit, iaitu sekitar 0.2 g.

Ada kemungkinan, mereka memerlukan tiga kali lebih sedikit, iaitu sekitar 0.2 g.

Di mana saya boleh membeli timbangan farmasi?

Terima kasih kerana resipi! Roti cantik!
Di sini, saya akan melatih sedikit, saya pasti akan melakukannya.

Ini adalah berapa banyak biji-bijian, kita akan hitung

Saya sudah lama ingin membeli skala dengan tiga tempat perpuluhan. Orang di Internet menempah skala Cina. Mereka tidak berfungsi dengan ketepatan yang dinyatakan, tetapi mereka menentukan hingga dua digit.

Anda boleh membuat trek ragi kering 1g dan membahagikan trek ini kepada lima bahagian. Satu bahagian kira-kira 0.2g

Di mana saya boleh membeli timbangan farmasi?

Terima kasih kerana resipi! Roti cantik!
Di sini, saya akan melatih sedikit, saya pasti akan melakukannya.

Anda boleh selamat - roti boleh memaafkan banyak kesalahan. Hanya mengurangkan bahagiannya. Kedua-dua roti ini, tentu saja, melampau - saya tidak akan muat di atas batu. Anda boleh mengambil dua pertiga daripada resipi atau membahagikan semuanya menjadi separuh dan membuat dua roti juga. Akan ada senaman yang baik dan roti yang hebat pada akhirnya.

Anda boleh membuat trek dari ragi kering dalam 1g

Saya mendengar tentang trek lain, tentang "dari ragi" tidak mendengar!

Anda boleh selamat - roti boleh memaafkan banyak kesalahan.

Terima kasih, saya akan cuba

Saya sudah lama ingin membeli skala dengan tiga tempat perpuluhan. Orang di Internet menempah skala Cina. Mereka tidak berfungsi dengan ketepatan yang dinyatakan, tetapi mereka menentukan hingga dua digit.

Hubungi kedai peralatan perubatan.

Hubungi kedai peralatan perubatan.

Saya tidak pernah melihat skala isi rumah berketepatan tinggi (tepat hingga 0.001g) ...

adakah ketepatan itu perlu?
Dalam kes kami, +/- 0.1 \ adakah kritikal?

adakah ketepatan itu perlu?
Dalam kes kami, +/- 0.1 \ adakah kritikal?

Kira-kira setahun yang lalu, saya menjumpai perbincangan di kalangan pembuat roti amatur skala isi rumah kerana menimbang ragi kering. Dan menurut pemilik timbangan tersebut, jika perangkat memiliki ketepatan 0.1, maka beratnya dapat ditimbang hanya hingga satu gram keseluruhan. Sekiranya 0.01 hingga sepersepuluh dan dan. Akibatnya, kecerdasan kolektif sampai pada kesimpulan bahawa pilihan terbaik adalah skala dengan ketepatan seperseribu. Mereka masih tidak akan menunjukkan ketepatan yang hebat, tetapi, sebagai contoh, mereka mengukur 0.25 g dengan tepat. Harga barang-barang seperti itu, buatan China, adalah dari 600 hingga 1500 rubel Rusia. Berat maksimum untuk harga ini adalah dari 20g hingga 200g.

Saya faham ini, tetapi beritahu saya, jika anda memasukkan 0,3 g, bukan 0,25 g dalam beberapa resipi?
Mungkinkah kritikal? Saya ingin memahami sama ada saya memerlukan ketepatan tersebut atau tidak?
Mungkin trek hanya untuk kita?

Saya rasa ya, itu kritikal. 0,05 dari 0,25 adalah seperlima, 20%! Sekiranya anda menambah 20% lebih banyak atau lebih sedikit bahan lain, adakah ia penting? Jelas bahawa peningkatan jumlah ragi tidak akan mempengaruhi kualiti roti dengan ketara seperti penurunan / peningkatan, misalnya, garam sebanyak 20%, tetapi ragi juga mempengaruhi. Kepintaran kolektif percaya bahawa apabila terdapat banyak ragi, tingkah laku mereka berubah - mereka bertengkar untuk mencari makanan dan oleh itu intipati mereka sedikit berubah. Saya menganggapnya agak esoterik, tetapi ada sesuatu di dalamnya ....

apabila terdapat banyak ragi, tingkah laku mereka berubah - mereka saling bertengkar untuk mendapatkan makanan dan oleh itu intipati mereka sedikit berubah.

Anda memberi saya perspektif baru mengenai ragi!
Sekarang saya akan lebih berhati-hati dengan mereka!

Anda memberi saya perspektif baru mengenai ragi!
Sekarang saya akan lebih berhati-hati dengan mereka!

Anda akan lebih terkejut jika anda mengetahui bahawa orang yang sangat terkenal dan berwibawa di kalangan pembuat roti percaya, misalnya, bahawa ragi menekan kehendak, memaksa seseorang untuk makan lebih banyak gula!

Anda boleh membuat trek ragi kering 1g dan membahagikan trek ini kepada lima bahagian. Satu bahagian kira-kira 0.2g

Anda juga boleh mengambil 0,5 g yis, ini 1/8 sdt, cairkan dalam 100 ml air, dan ambil dari 40 ml larutan. Tuangkan selebihnya.
Tolak, tentu saja, 40 ml ini dari jumlah air yang diperlukan.

Anda juga boleh mengambil 0,5 g yis, ini 1/8 sdt, cairkan dalam 100 ml air, dan ambil dari 40 ml larutan. Tuangkan selebihnya.
Tolak, tentu saja, 40 ml ini dari jumlah air yang diperlukan.

Bagus! Ringkas dan tepat!

Semuanya dijelaskan dengan baik dan terperinci, terdapat banyak gambar roti siap, tetapi saya juga ingin foto Bigi sebelum kumpulan utama. Sekarang saya meletakkannya, dan apa yang harus dilakukan sebelum kumpulan itu ???

Ini mesti dilakukan dalam proses. Biga cecair, terdapat banyak gelembung udara di permukaan dan di bawahnya, apabila anda mengeluarkan filem (atau penutup bekas) bau alkohol yang sangat kuat menyentuh hidung anda. sesuatu seperti itu

Beginilah rupanya apabila selesai:

... Sekarang saya meletakkannya ...

Saya ingin menasihati satu muslihat: selepas pemeriksaan terakhir, sangat sukar untuk memindahkan bahan kerja ke sekop - doh sangat basah dan merebak secara harfiah. Untuk mempermudahnya, setelah dibentuk, setiap selimut harus dibentangkan pada tuala yang terpisah (atau sepotong perkamen), tepinya (di sepanjang sisi panjang kosong) harus dibalut ke tempat kosong. Cara menutupnya, jika tidak, benda kerja akan bertambah lebar.

Kemudian anda boleh menggunakan tuala ini sebagai tandu untuk memindahkan benda kerja ke sekop. Ingat untuk membersihkan tuala dengan tepung. Sekiranya anda menggunakan perkamen dan menempel pada adunan, tidak menjadi masalah, ia akan ketinggalan semasa proses penaik.

Di sini, semuanya jelas bagi saya. Dan terima kasih khas untuk yang licik.
Dan kemudian saya melakukan Como sebelumnya, dia terpesona oleh saya ketika beralih, baiklah, saya membakarnya pula. Hasilnya rata tetapi sedap.

Di sini, semuanya jelas bagi saya. Dan terima kasih khas untuk yang licik.
Dan kemudian saya melakukan Como sebelumnya, dia terpesona oleh saya ketika beralih, baiklah, saya membakarnya pula. Hasilnya rata tetapi sedap.

Saya terpesona - ia mungkin terhenti. Terdapat cara kuno untuk menentukan kesediaan sekeping untuk memanggang - anda perlu mengambil sepotong doh seukuran walnut dan setelah kepingan itu dimasukkan untuk pemeriksaan terakhir, masukkan ke dalam segelas air. Apabila adunan naik, sudah tiba masanya untuk memasukkan roti ke dalam ketuhar. Mereka mengatakan ini dilakukan di kampung-kampung Rusia. Secara jujur, saya mendefinisikannya lebih mudah - saya menekan dengan lembut dengan jari saya dan melihat seberapa cepat doh naik, jika cepat - awal, jika perlahan - sudah tiba masanya.

Saya ingin menasihati satu muslihat: selepas pemeriksaan terakhir, sangat sukar untuk memindahkan bahan kerja ke sekop - doh sangat basah dan merebak secara harfiah.Untuk mempermudahnya, setelah dibentuk, setiap selimut harus dibentangkan pada tuala yang terpisah (atau sepotong perkamen), tepinya (di sepanjang sisi panjang kosong) harus dibalut ke tempat kosong. Cara menutupnya, jika tidak, benda kerja akan bertambah lebar.

Kemudian anda boleh menggunakan tuala ini sebagai tandu untuk memindahkan benda kerja ke sekop. Ingat untuk membersihkan tuala dengan tepung. Sekiranya anda menggunakan perkamen dan menempel pada adunan, tidak mengapa, ia akan ketinggalan semasa proses penaik.

Dan saya selalu melakukan ini, saya tidak mengambil risiko "cepat beralih ke sekop", ini bukan untuk teko tidak cukup tukang roti berpengalaman, seperti saya, misalnya. Sekiranya pembuktian terakhir ada di atas kertas, maka saya seret ke sekop, dan dari sana - ke batu. Sekiranya saya memasukkannya ke dalam bakul, saya taburkan tempat kosong dengan tepung, letakkan selembar kertas di atas, sekop di atas, balikkan keseluruhan struktur, kemudian keluarkan bakul dengan teliti - itu sahaja, roti di atas kertas dan sekop . Masih perlu menyeretnya "dari telinga" ke batu atau di mana sahaja perlu.

Tetapi alangkah baiknya membalikkan benda kerja ketika dipindahkan ke sekop

Saya mempunyai sekop khas untuk tujuan ini (memindahkan tempat kosong dari kush / tuala) - sekeping kayu segi empat tepat setebal 5mm, sepanjang batu penaik dan selebar sekitar 15cm. Satu sisi (dari yang panjang) dibuat seolah-olah diasah - menjadikannya lebih mudah untuk menggulung benda kerja dari kush ke dalamnya.

Dan saya mempunyai bahagian bawah laci meja, seperti papan lapis nipis, dan walaupun dengan lapisan putih. (Di tempat kerja, laci itu runtuh, baiklah, saya melakukannya ...), ia telah berfungsi dengan baik selama beberapa tahun. Dan jika perlu, saya menggunakannya untuk menukar roti dengan cara yang dinyatakan di atas.
Igor (betul?), Anda menjadi bintang panduan bagi kami: semuanya jelas, tepat, elegan. Baiklah, dan kami ... perkara utama adalah, ada ruang untuk berkembang

Ya, betul dan terima kasih kata-kata baik!

Adakah saya satu-satunya yang berani membakar roti ini? Rasa ingin tahu bukanlah maksiat ...
Saya hampir tidak mempunyai roti lagi, tetapi tidak mungkin saya akan mengulangi prestasi ini dalam masa terdekat
Permulaan berdiri bersama saya selama 36 jam, begini rupa dia -
Menguli adunan dalam pembuat roti -
Setelah menaburkan meja dengan tepung, saya membahagikan adunan menjadi dua bahagian dan cuba membentuk bola, doh itu cair- untuk bekerja dengannya anda memerlukan banyak tepung, jika tidak, ia akan melekat seketika
Inilah cara saya menyesuaikan diri untuk mempertahankannya -
Ini roti saya sebelum dibakar-
Dan inilah potongan roti ini- dan roti itu sendiri atas sebab-sebab tertentu, tidak berjaya untuk saya memanggang secantik anda
Idol32 terima kasih untuk roti yang enak, saya sekarang tahu rasa roti Como lama (walaupun pada air Crimean, tepung)

[Vilapo]

Kelas, Vilapo!
Tetapi anda bukan satu-satunya yang berani, saya sudah mempunyai yang besar.
Mari lihat apa yang berlaku

[Vilapo]

Kelas, Vilapo!
Tetapi anda bukan satu-satunya yang berani, saya sudah mempunyai yang besar.
Mari lihat apa yang berlaku

kisuri, semoga berjaya

terima kasih
Saya Ira

terima kasih
Saya Ira

Dan saya Lena dan awak

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Jalan akan dikuasai dengan berjalan kaki! Tahniah - roti sebenarnya tidak sederhana, tetapi sedap!

Saya menyebarkan kekosongan (seperti ciabatta) pada kush (kanvas kaku seperti itu) dengan lipatan di sisi supaya doh tidak merebak lebar. Roti mestilah tidak rata dan buatan tangan sepenuhnya.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

Bravo! Jalan akan dikuasai dengan berjalan kaki! Tahniah - roti sebenarnya tidak sederhana, tetapi lazat!

Saya menyebarkan kekosongan (seperti ciabatta) pada kush (kanvas kaku seperti itu) dengan lipatan di sisi supaya doh tidak merebak lebar. Roti mestilah tidak rata dan buatan tangan sepenuhnya.

Oleh kerana kerja tangan mesti kelihatan, tidak mengapa. Terima kasih!

Roti yang sangat sedap !!! Bravo !!!
Adakah anda betul-betul membuat doh dengan tangan?
Adakah akan menjadi enak, jika tidak di atas batu, tetapi hanya bakar pada loyang yang panas?

Terima kasih!

Ya, tetapi roti ini hanya separuh - pertama selama 10 minit dengan mixer tangan dengan cangkuk dan kemudian 15 minit lagi dengan tangan dalam bahasa Perancis (pukul di atas meja dengan seorang lelaki)

Saya yakin ia akan kelihatan sangat baik pada loyang. Roti ini dibakar hanya di atas batu, tetapi roti moden yang sebelumnya, Como, rasanya berbeza.Pernah saya terlupa meletakkan batu di dalam ketuhar sambil memanaskannya dan dibakar di atas loyang terbalik. Dan loyang itu sejuk! Ternyata ternyata baik, kerak bawah ternyata sedikit lebih tipis daripada yang paling atas dan roti itu sendiri, jika dibandingkan dengan yang dipanggang di atas batu, naik sedikit di dalam oven.

Terima kasih kerana berkongsi pengalaman dan maklumat terperinci!