Kek berdasarkan "Zuccotto toscano"

Kategori: Alat Manisan

Dapur: itali

Bahan-bahan
biskut:
telur di bilik T, timbang	250 g
gula	175 g
kanji	50 g
tepung	150 g
untuk sirap:
gula	50 g
minuman keras lemon	50 g
air	70 g
Meringue Itali:
protein bilik T	5 keping
gula	270 g
krim 35%	500 ml
kulit limau	1 sudu kecil
krim pelembap:
susu 3.5%	500 ml
pati (boleh diganti dengan jagung atau tepung)	3 sudu besar l.
gula	100 g
kuning telur	5 keping
kulit limau	1 sudu kecil
jus lemon	2 sudu besar l.
coklat hitam	120 g
ganache:
krim	50 ml
gula	50 g
strawberi dan koko untuk hiasan

Kaedah memasak

biskut:
28 cm acuan, minyak dan ditaburkan dengan tepung. tutup bahagian bawah dengan kertas penaik
Masukkan telur dan gula ke dalam periuk dengan bahagian bawah pekat dan, dengan api kecil, pukul terus, panaskan hingga 42⁰
tuangkan campuran ke dalam mangkuk dan pukul dengan kelajuan tinggi selama 12 minit sehingga pita.
memperkenalkan tepung yang diayak dengan kanji dalam dua langkah dan campurkan dari bawah ke atas dan dalam bulatan dengan melipat.
letakkan doh dalam acuan dan bakar dalam suhu 180 yang telah dipanaskan terlebih dahulu⁰Dari 30 min. Jangan buka oven! periksa dengan serpihan. mesti kering.
sejukkan biskut siap dan lepaskan dari acuan.
potong reben setebal 1 cm.
Meringue Itali:
panaskan gula dicampur dengan air hingga mendidih (suhu sirap 115⁰C, jika tidak ada termometer, kemudian masak selama kira-kira 3-4 minit) secara selari, pukul protein hingga puncak stabil.
teruskan mendidih sirap hingga 125⁰C. hingga bola lembut: menetes ke segelas air, sirapnya dimampatkan untuk membentuk bola lembut.
dalam aliran kecil, tanpa berhenti mengalahkan putih, tambahkan sirap mendidih siap dan pukul sehingga meringue sejuk! ternyata licin dan berkilat.
Krim sebat dengan gula. serbuk hingga pekat, gaulkan dengan meringue dan kulit lemon, pukul dan bahagikan kepada 3 bahagian.
patisier:
kisar kuning telur dengan gula dan kanji. masukkan susu dan kacau semuanya dengan sebati, masukkan campuran dengan api kecil. tanpa berhenti mengganggu pembuatan krim halus.
bahagikan krim panas kepada 2 bahagian yang sama
tambahkan coklat pecah menjadi satu dan campurkan semuanya dengan cepat sehingga coklat larut sepenuhnya. sejuk sepenuhnya. tambah 1/3 bahagian meringue Itali dengan krim dan pukul dengan pengadun. kami mendapat patisier coklat.
tambahkan 1 sudu kecil ke separuh kedua kastard. serai lemon dan jus lemon. kacau rata dan sejukkan sepenuhnya. tambah 1/3 bahagian meringue Itali dengan krim dan pukul dengan pengadun. kami mendapat patisier lemon.
perhimpunan:
Kek ini memerlukan acuan zuccotto khas. Saya tidak memilikinya dan saya menggunakan mangkuk salad setinggi 17 cm dan diameter 24 cm, yang saya kencangkan di dalamnya dengan pelekat.
lapkan kepingan biskut di sepanjang bahagian bawah acuan dan rendam dalam sirap.
isi dengan limau purut.
gariskan kepingan biskut di atas krim. rendam dalam sirap dan isi dengan patisier coklat.
sejukkan biskut di atas krim dan rendam dalam sirap. tutup dengan pelekat dan letakkan di dalam peti sejuk selama 5-6 jam.
putar kek beku ke pinggan dan lepaskan dari filem. tutup dengan 1/3 baki meringue Itali dengan krim dan taburkan sedikit dengan koko.
panaskan krim hingga 90⁰C dan larutkan coklat di dalamnya. sejukkan ganache yang dihasilkan dan tutup bahagian atas kek dengannya. hiaskan dengan strawberi.