Permulaan Kefir oleh Pentadbir

Seperti yang saya fahami, penyediaan kefir sourdough adalah proses yang panjang, dan tidak lama lagi ...
Di sini saya meletakkan gelas kefir yang tidak lengkap untuk berdiri di suatu tempat. Beritahu saya bahawa tiga pembalut pakaian sudah cukup untuk mula menggunakan budaya pemula?

Cukup. Saya tidak akan mengulangi tulisan saya - banyak, tetapi topiknya ditulis dengan terperinci, cubalah.

Terima kasih kepada semua!
Saya mengeluarkannya dari peti sejuk pada waktu petang, berfikir selama beberapa jam, memberi makan, dan kembali. Saya terlupa mengenainya pada waktu malam, hanya memakannya pada waktu pagi, dan setelah satu setengah jam ia tumbuh ke tepi kaleng, lebih dari 2 kali, jadi saya memutuskan untuk tidak menghilang dengan kecantikan seperti itu, dan memanggang gandum-soba. Sedap!
Dan ragi kembali berehat. Saya rasa tidak menakutkan untuk menyimpang dari teknologi, walaupun lain kali saya akan makan selama dua atau tiga hari, seperti yang diharapkan.

Saya juga sangat ingin membuat ragi seperti itu! Tetapi kefir dalam balang di ambang tingkap tidak akan masam! Nampaknya ia kering !!! Sebab lain untuk memikirkan apa yang mereka jual kepada kami di pasar raya! Ini adalah sejenis cecair dengan rasa kefir!

Budaya pemula saya bermimpi selama dua hari, sedikit bengkak, tidak menunjukkan keterlaluan - saya menambahkannya ke roti rai saya - dan gelandangan pertama! - roti ternyata pada awal penggunaan mesin roti - dengan sisa tepung di sudut, di dalamnya sangat bocor dan berair, bahkan bumbungnya, walaupun ragi yang baik, runtuh.
Kami akan terus menguji!

Jefry sangat sejuk di ambang tingkap, lebih baik meletakkannya di tempat yang hangat. Pada musim panas, kefir saya masam selama tiga hari pada suhu +30.

Saya tidak dapat membuat sourdough pada kefir. TIDAK TUMBUH !!! Baunya seperti ragi, kelihatan sedikit menggelegak dan SEMUANYA! Sudah habis bateri sejak hari Ahad. Terdapat sedikit akal.
Dua hari yang lalu saya menetapkan susu menjadi masam. Sudah berpecah menjadi serum, menunggu acuan

Saya tidak dapat membuat sourdough pada kefir. TIDAK TUMBUH !!! Baunya seperti ragi, kelihatan sedikit menggelegak dan SEMUANYA! Sudah habis bateri sejak hari Ahad. Terdapat sedikit akal.
Dua hari yang lalu saya menetapkan susu menjadi masam. Sudah berpecah menjadi serum, menunggu acuan

"... jika anda hanya tahu dari puisi sampah apa yang tumbuh ..."
(dengan)
Di kilang susu, susu tepung dilarutkan, fermentasi menjadi yogurt, disterilkan, antiseptik dan antibiotik ditambahkan.

Dan anda mahu ia menjadi masam?!?!

"Dua hari yang lalu saya meletakkan susu untuk masam. Sudah dibahagikan kepada whey, saya sedang menunggu jamur."

Dan mengapa perlu menunggu acuan - kemudian membuangnya!

Terbahagi menjadi whey dan teruskan seperti yang ditulis dalam subjek Kefir starter - kembangkannya lebih jauh.

[Pakcik Sam]

"... jika anda hanya tahu dari puisi sampah apa yang tumbuh ..."
(dengan)
Di kilang susu, susu tepung dilarutkan, fermentasi menjadi yogurt, disterilkan, antiseptik dan antibiotik ditambahkan.

Dan anda mahu ia menjadi masam?!?!

Pakcik Sam! Seperti biasa, anda segera membuatnya takut, walaupun anda mengatakan yang sebenarnya.

Izinkan saya memberi nasihat dengan pengalaman minimum saya:
Jefry
Saya mempunyai budaya pemula di bio kefir kedai, sepertinya seorang jurujual Ceria atau rumah di kampung, saya tidak ingat dengan tepat, dalam botol plastik putih 0,5 liter. Segala-galanya menjadi masam, hanya tidak ada stratifikasi yang kuat, tetapi ada beberapa kawasan cecair yang terpisah. Benar, selepas tarikh luput, tiga hari tinggal di dalam peti sejuk dan kemudian jumlah yang sama dalam balang di atas meja berhampiran dapur.
Dan budaya pemula dapat berkembang dengan buruk jika berair, pada pendapat saya.

[Pakcik Sam]

Dan mengapa perlu menunggu acuan - kemudian membuangnya!

Baiklah, apa yang akan menjadi lebih baik ... baiklah, saya pergi menguli ...
Pakcik Sam, baik, semuanya, semuanya .. dimarahi

[perkara buruk dalam produk tenusu mengalahkan ragi dalam roti]

Dia tidak memarahi dan tidak menakutkan sesiapa!
Hanya selepas hampir seminggu tanpa asam kefir di ambang tingkap, pada musim panas yang hangat.
Saya faham:
1) syarikat farmaseutikal multinasional adalah kekuatan yang dahsyat,
2) produk susu yang ditapai mesti dibuat sendiri, dan hanya dari bahan mentah semula jadi,
3) cerita seperti: "... Saya melakukan semuanya seperti dalam resipi (biasa) anda, hanya mengganti air dalam roti (keseluruhan atau sebahagian) dengan susu yang dibeli di kedai (whey, kefir, buttermilk, reverse, dll.) ), dan dia TIDAK RISAU ... "
mempunyai satu diagnosis: perkara buruk dalam produk tenusu mengalahkan ragi dalam roti.

Saya cuba memanggang rai dengan penambahan cuka balsamic ... saya sama sekali tidak menyukai rasa masam yang tidak wajar ini, dan saya berupaya untuk menanam sourdough haiwan kesayangan. Kefir telah berumur, petang ini saya menambah tepung rai ke dalam krim masam pekat ... dan jisimnya sudah dua kali ganda, ia menggelegak dan terkoyak untuk berjalan-jalan ... Saya tidak akan memakannya sehingga esok, saya memberitahu dia begitu
Apa yang ingin saya tanyakan ... kemudian, di masa depan, adakah mungkin untuk memberinya makan dari produk susu yang diperam hanya dengan yogurt buatan sendiri (susu pasar + Activia) atau adakah kehadiran kefir lama di bahagian atas pakaian juga perlu?

Kini begitu banyak sampel makan muncul di forum - semua orang memberikan sumbangan mereka sendiri. Tetapi saya adalah penyokong kefir lama, lihat dalam resipi roti saya, saya meletakkan foto roti pada sourdough kefir - begitulah ternyata.

[Pentadbir]

Pentadbir Terima kasih untuk jawapan. Sudah tentu, saya melihat gambar roti, dan juga membaca topiknya. Hanya komposisi kefir yang dibeli membingungkan saya, yang tahu apa yang mereka tambahkan di sana sepanjang perjalanan. Saya lebih mempercayai produk saya. Mungkin, saya akan mula makan dengan yogurt, dan jika saya melihat tanda-tanda tidak puas hati atau keletihan, saya akan merosakkan kefir lama.

Pentadbir. Maaf di luar topik ...
Di laman web asing mereka menulis sekitar 166% ragi. Cara mengira peratusan ini. dengan formula apa (jika saya boleh mengatakan demikian). boleh awak beritahu saya .....

Pentadbir. Maaf di luar topik ...
Di laman web asing mereka menulis sekitar 166% ragi. Cara mengira peratusan ini. dengan formula apa (jika saya boleh mengatakan demikian). boleh awak beritahu saya .....

Saya akan memberitahu anda kemudian. Saya mempunyai maklumat, tetapi terlalu menyakitkan, lebih baik dalam cawan kami. Saya akan memberi anda maklumat pada waktu petang.

terima kasih terlebih dahulu.

[Bagaimana untuk mengira berapa banyak permulaan yang diperlukan dalam resipi dan bukannya ragi?]

Pentadbir. Maaf di luar topik ...
Di laman web asing mereka menulis sekitar 166% ragi. Cara mengira peratusan ini. dengan formula apa (jika saya boleh mengatakan demikian). boleh awak beritahu saya .....

Saya menjawab soalan itu, tetapi bahannya bagus dan patut diberikan. Lihat sama ada ia membantu anda. Namun, mungkin bahan ini menarik minat orang lain.

Bagaimana untuk mengira berapa banyak permulaan yang diperlukan dalam resipi dan bukannya ragi? (berdasarkan bahan dari i-net)

Terdapat 2 jenis ragi yang digunakan dalam Bible of Rread: cecair (yang kami gunakan) dan padat.
Sebelum memindahkan kuantiti ragi ke kuantiti kultur starter, penulis mengesyorkan agar menimbang semula cecair menjadi pekat terlebih dahulu.

Penukaran cecair ke padat:

jika resipi memerlukan ragi yang padat (seperti adunan secara konsisten) dan anda mempunyai cairan, maka anda boleh memperbaikinya dengan 2 cara:
1. mengikut berat: jika anda memerlukan 150 g kultur starter padat dan anda mempunyai cairan, anda perlu meningkatkan jumlah kultur starter yang diperlukan sebanyak satu pertiga (kita mendapat 200 g) dan kemudian mengambil lebihan jumlah cecair dalam kultur starter (seperempat dari jumlah berat kultur starter cair, iaitu 50g), mengurangkan air dalam resipi.
2. mengikut isipadu: hanya menguli tepung ke dalam ragi, 1 sendok teh sekaligus, sehingga konsistensi ragi menjadi lebat sehingga tidak melekat pada tangan anda. Kacau rata, masukkan sedikit lagi tepung.

Pindahkan kuantiti yis ke dalam budaya pemula:

Ragi padat digunakan.
Untuk mendapatkan jumlah budaya starter padat yang diperlukan, anda memerlukan:
1. Masukkan berat tepung dan air dalam resipi
2. Gandakan jumlah item 1 dengan 30% untuk mendapatkan jumlah budaya permulaan yang diperlukan
3. Oleh kerana tepung masam juga mengandungi tepung dan air (1/3 air dan tepung 2/3) bahagikan kuantiti masam dengan 3 untuk mendapatkan jumlah air yang dikandungnya dan dengan 1.5 untuk mendapatkan kiraan - dua tepung.
4. Kurangkan nombor yang terhasil dari bilangan ramuan ini yang diperlukan oleh resipi.

Sebagai contoh, dalam resipi kami mempunyai:
Tepung: 100 gr
Air: 68 gr
Garam: 3.7 g
Ragi: 0.5 gr

1.100 + 68 = 168gr
2.18gr x 30% = 50.4gr (bulat hingga 50) adalah berat budaya pemula kami yang digunakan dalam resipi ini
3.50gr: 3 = 16.6gr (air); 50gr: 1.5 = 33.3gr (tepung)
4.100g - 33.3g = 66.7g (berat tepung yang digunakan dari resipi semasa menggunakan masam bukan ragi); 68gr - 16.6gr = 51.4gr (berat air yang digunakan dari resipi semasa menggunakan masam bukan ragi)
Jumlah garam tetap tidak berubah, ragi tidak digunakan.

Budaya beragi

1. Kita perlu menanam budaya beragi. Untuk melakukan ini, kita memerlukan air suam (tidak lebih panas daripada 40c), tepung (bergantung pada jenis budaya yang anda inginkan, gandum, rai, dieja), balang mangkuk ~ 4L, tempat yang hangat (bateri, letakkan pinggan di bawah pinggan), sudu (kayu yang lebih baik). Tepung mestilah jenis 1050,1150, yang bermaksud bahawa tepung "dapur" biasa tidak sesuai (kita memerlukan bakteria dan ragi, yang terdapat di cangkang biji-bijian, dan jenis tepung yang rendah sudah tidak ada) . Untuk pengaktifan makan, anda boleh mengambil tepung apa pun. Gaul sebati setiap 12 jam. Konsistensi adunan penkek.

1-4 (5) hari: kacau (masukkan campuran kami) setiap hari ~ 100g tepung dan 100ml air.

Proses yang diperhatikan pada masa ini bergantung pada banyak parameter, oleh itu prosesnya sangat berbeza: dari penapaian yang keras hingga ketenangan yang lengkap. Petunjuk utama bahawa semuanya berjalan mengikut rancangan adalah warna (bukan merah, biru, hijau, hitam) dan bau (masam, bau tepung). Sekiranya bubur kita berbau, berjamur, mempunyai warna yang tidak betul yang disenaraikan, maka bakteria yang tidak kita perlukan masuk (jaga kebersihan di semua peringkat) dan mesti dibuang.

Campuran kami adalah budaya sourdough yang siap dimakan jika ia mula tumbuh dengan aktif dan selepas itu ia telah jatuh (anda dapat melihatnya di bahagian tepi pinggan). Selepas ~ 6 jam, dia sudah bersedia untuk langkah seterusnya.

2. Dari jumlah yang kami terima, kami mengambil 400-500g untuk roti pertama kami (kami akan meninggalkan selebihnya).
Tambahkan ragi buat kali terakhir (pemula kami masih muda dan lemah).

500g masam
500g gandum 1050 atau tepung rai 1150
1 sudu besar l. garam
1/4 kiub ragi ~ 10g atau 1/2 beg ragi kering
200 ml air suam

Sekiranya tepung gandum diuli dengan baik, bentuk roti.
Sekiranya rai sebati, adunan akan sangat melekit, lebih baik menggunakan acuan untuk membentuk roti!
Biarkan hingga suam selama satu jam.
Panaskan oven hingga 220c, potong ~ 2cm dan bakar. Di bahagian bawah ketuhar, mangkuk (tahan panas) dengan air ~ setengah gelas. Selepas 15 minit, kurangkan hingga 180 s dan bakar selama 50-60 minit lagi. Biarkan sejuk di rak dawai di bawah tuala. Potong pada keesokan harinya!

Masukkan tepung masam yang masih tinggal di dalam air balang yang telah dibilas di dalam peti sejuk. Kami akan memberi makan kepada pemula seperti yang diperlukan: sediakannya untuk digunakan.

3. Sekarang kita mempunyai ragi, yang mesti kita lakukan setiap kali untuk mencapai tahap kesediaan (aktifkan) sebelum penggunaan langsung. Perlu diingat bahawa suhu 40-an-max adalah suhu yang dibenarkan untuk ujian kami.

Terdapat 3 cara untuk mengaktifkan:

-kelas 3 peringkat, yang paling sukar dilakukan, tetapi juga yang paling optimum;
-1 langkah Detmolda, ringkas, tetapi tidak memberikan hasil optimum penaik bebas ragi;
-modifikasi 3 peringkat.

Semua contoh dirancang untuk 600 g adunan masam siap pakai, jika anda memerlukan jumlah yang berbeza, anda mesti mengira dengan sewajarnya.
-3 peringkat klasik:
18-24 jam, suhu yang berbeza, konsistensi doh yang berbeza.

Tahap 1 (penyegaran asid) terutamanya ragi berlipat ganda (bermaksud mikroorganisma, bukan ragi yang ditekan!):
100g tepung + 100ml air suam + 50-100g starter culture
4-6 jam pada 22-26s.
Asid tahap 2 (asid asas) ditambah:
+ 100g tepung + 30-50 ml air suam campurkan ke dalam adunan (lebih tebal)
6 jam hampir 30 saat (atau hingga 8 jam, tetapi doh lebih padat dari 22 saat, perkembangan bakteria asetik lebih kuat).

Tahap 3 (asid penuh) mengimbangkan asid asetik dan laktik.
+ 100g tepung + 150-180ml air suam adunan yang sangat lembut
3-4 jam pada 28-30s.

Detmold 1 peringkat
Semua bahan dicampurkan dalam satu langkah (300 g tepung + 300 ml air + 50-100 g kultur anggur). Suhu doh tetap 24-28 s adalah penting. Selepas 15-20 jam adunan asam penuh siap digunakan dalam adunan. Kaedah ini dicipta oleh Detmold (Grain Institute ...). Hanya sesuai untuk tanaman yang stabil, jika tidak, bakteria asing boleh berkembang. Selain itu, penyebaran kultur ragi (sendiri!) Tidak optimum -> ragi mampat ditambahkan untuk kualiti penaik yang baik. Doh kurang masam, jadi sekurang-kurangnya 40% tepung rai harus diasamkan.

diubahsuai 3 peringkat

Tahap 1 (penyegaran asid) terutamanya ragi berlipat ganda (bermaksud mikroorganisma, bukan ragi yang ditekan!):
100g tepung + 100ml air suam + 50-100g starter culture
6-8 jam pada 26-28s.
Asid tahap 2 (asid asas) ditambah:
+ 100g tepung + 100 ml air suam
6-8 jam pada 22-26s.
Tahap 3 (asid penuh) mengimbangkan asid asetik dan laktik.
+ 100g tepung + 100ml air suam adunan yang sangat lembut
3-4 jam pada 18-22s.

Sekiranya suhu 2 darjah kurang dari +1 jam (kira-kira 2 darjah + 1 jam). Penting untuk memerhatikan penurunan suhu pada setiap langkah.

Penyimpanan:

kami memasukkan sebahagian daripada adunan masam (kultur) ke dalam balang jem dan memasukkannya ke dalam peti sejuk. Balang mesti cukup besar kerana adunan boleh naik. Kemudian prosesnya akan menjadi hibernasi dan bank akan "tenang". Oleh itu, anda boleh menyimpannya selama 7-10 hari. Lama kelamaan, doh akan terpisah menjadi bahagian nipis dan tebal, ini normal.
Anda juga boleh membeku, kering, runtuh.

Berapa banyak adunan masam yang kita perlukan?

Terdapat 3 kes:

roti rai tulen
30-50% tepung mesti diasamkan. Semakin banyak, roti masam akan menjadi.
Doh masam kami terdiri daripada tepung dan air 50:50.
Kita memerlukan sekurang-kurangnya doh masam seperti tepung rai yang ingin kita masukkan ke dalam adunan untuk mendapatkan roti yang tidak masam.
Kita tidak memerlukan doh masam lebih dari dua kali ganda daripada tepung rai yang ingin kita masukkan ke dalam doh untuk mendapatkan roti masam yang lebih banyak.
Yaitu: untuk 500 g tepung rai, 500-1000 g adunan masam,
pada masa yang sama kita mengurangkan tepung sebanyak 250-500gr dan cecair sebanyak 250-500ml dalam resipi.

roti campur dengan tepung rai
Kami mengasamkan hanya tepung rai! dengan cara yang sama seperti di atas. Pada masa yang sama, jumlah adunan masam (tepung di dalamnya) tidak boleh kurang dari 20% daripada jumlah keseluruhan, jika tidak, ragi adunan masam tidak akan mencukupi untuk roti tumbuh dengan baik.

roti gandum / splenta
Masak gandum 30-40%.
Yaitu: untuk 500g tepung 150-200g adunan masam,
pada masa yang sama kita mengurangkan tepung sebanyak 70-100g dan cecair sebanyak 70-100ml dalam resipi.

Biasanya, sourdough bermaksud sourdough. Tetapi ia juga berlaku dari jenis bijirin lain.

masam rai
untuk menekan enzim fitin dalam tepung rai, adunan masam diperlukan (susu dan mikroorganisma asetik di dalamnya). Organisme ragi (adonan masam) akan memberikan rasa lapang pada makanan yang dipanggang, tetapi doh seperti itu meningkat lebih buruk daripada dengan tepung gandum.

ragi gandum
ragi dan penapaian yang dikandungnya lebih penting.
Kurang berasid. Sekiranya anda mengganti air dengan susu, ia akan menjadi kurang berasid. Sayangnya, ia tidak stabil sehubungan dengan perkembangan bakteria asing, kerana ia mengandungi kurang asid.

Cara termudah adalah dengan "mengubah" budaya rai kita menjadi gandum (dan tidak membiak dua). Untuk melakukan ini, untuk pengaktifan 3 langkah, ambil tepung lain (gandum, splenta). Dengan cara ini kita mendapatkan ragi gandum.

Resipi roti rai asas

500g budaya pemula (500ml)
500g tepung rai
1 sudu besar l. garam
250 ml air suam

doh akan sangat melekit, lebih baik menggunakan acuan untuk membentuk roti!
Bentuk, buat potongan ~ 2cm, taburkan dengan air. Hidupkan oven selama 50 saat dan masukkan roti. Selepas 20 minit, biarkan lampu hanya menyala (30-40s). Biarkan selama 3-4 jam (genap 5) jam. Semburkan dengan air sekali-sekala. Keluarkan loyang dengan roti.
Panaskan oven hingga 250c dan bakar. Di bahagian bawah ketuhar semangkuk (tahan panas) dengan air ~ setengah gelas. Selepas 10 minit, kurangkan hingga 220, selepas 15 minit lagi, kurangkan hingga 190 dan bakar selama 40-50 minit lagi. Biarkan sejuk di rak dawai di bawah tuala selama 3-4 jam, lebih baik semalaman.

Pembuat roti:
1. lipat semuanya seperti biasa.
2. hidupkan program "Dough".
3. Biarkan naik lebih jauh di dalam kereta (dengan cara ini tetap panas selama beberapa jam).
4. bila sudah cukup untuk memulakan program "Oven".

Roti dedak (~ 1200gr)

Untuk adunan masam:
3 sudu besar l. ragi
200g tepung gandum gandum
200ml air suam

Pastri Choux:
Dedak 100g rai
Dedak 100g millet
Dedak barli 100g
100gr span dedak
Air mendidih untuk menutup dedak.

100g tepung gandum
100g tepung rai bijirin penuh
100g span tepung gandum
1 hingga 2 segenggam oatmeal besar
1 sudu besar l. garam
200ml air

Pada waktu petang, masukkan semua bahan untuk adunan masam ke dalam baldi dan biarkan semalaman pada suhu bilik. Rebus dedak, tutup dan biarkan hingga membengkak.

Keesokan harinya
Program roti gandum (atau Dough + proofer + Oven)

Lebih banyak maklumat boleh didapati di bahagian saya Roti - semuanya ada dalam karya Profesor Auerman.

Ternyata penting bagi saya, pertama sekali, dalam teks anda
bahagian untuk ragi disahkan
1/3 air 2/3 tepung
Ibu membuat doh 1/2 tepung 2/3 air
perkadaran agak senang diingat
semua yang lain perlu dicerna ... untuk masa yang lama ... Saya akan berada dalam keadaan licik.

Penghidratan adalah penyambungan molekul air ke molekul atau ion.
Ini bermaksud 166% nisbah air masam ke tepung .....
Dan bagaimana perasaan anda tentang menambahkan garam ke dalam masam pada mulanya (dan madu pada masa yang sama).
Oleh itu. masukkan doh untuk malam pada 15 jam (tidak berfungsi lebih awal)
2/3 air + 1/2 tepung + garam + ragi kurang dari 1 gram, hasilnya gembira.
roti gandum yang sangat aromatik mengingatkan negara buatan sendiri.
Terima kasih Admin atas perhatian anda. Maaf, saya memuatkan anda
Saya sangat suka semu anda.
Saya doakan kesihatan dan semoga berjaya.

[tatu]

tatu, topiknya sangat serius dan sukar difahami secara berlari.

Ada doh, dan ada masam - ini adalah cara pembuatan doh yang berbeza.
Doh dimasukkan ke atas air + tepung + gula + lebih banyak aditif.
Sourdough adalah adunan peroksida, ia hanya diletakkan di atas air + tepung (lebih baik rai)

Semoga berjaya! Fahami lebih lanjut!

terima kasih
Saya meletakkan doh di tepung + air + garam.
Oleh itu ibu saya mengajar saya. itulah apa yang saya lakukan ...
Ya. perlahan-lahan belajar membezakan.

Pentadbir yang dihormati! Saya membaca hampir semua perkara mengenai sourdough, tetapi saya masih tidak faham. Sekiranya anda meletakkan kultur starter di dalam peti sejuk, anda mesti "memanjakannya" dalam jangka masa yang lama. Adakah mungkin menyimpan ragi hanya di atas meja, dengan syarat kita cukup kerap memanggang roti? Lagipun, setiap kali memilih bahagian ragi, anda perlu menambah bahagian baru kefir dan tepung dan fermentasi lagi?

Pentadbir yang dihormati! Saya membaca hampir semua perkara mengenai sourdough, tetapi saya masih tidak faham. Sekiranya anda meletakkan kultur starter di dalam peti sejuk, anda mesti "memanjakannya" dalam jangka masa yang lama. Adakah mungkin menyimpan ragi hanya di atas meja, dengan syarat kita cukup kerap memanggang roti? Lagipun, setiap kali memilih bahagian ragi, anda perlu menambah bahagian baru kefir dan tepung dan fermentasi lagi?

Adunan masam mesti diberi makan tiga hari berturut-turut sebelum menguli doh, sehingga masak sepenuhnya. Ragi sangat aktif dalam jangka masa ini. Sekiranya dia dibiarkan tanpa pengawasan, dia dapat melarikan diri untuk berjalan-jalan, jadi kami memasukkannya ke dalam peti sejuk sehingga dia matang tetapi tidak begitu aktif, proses pematangan masih berjalan.

Adalah perlu untuk menghidupkannya semula setelah lama tidak diberi makan (lebih dari 3-4 minggu).

Sebaiknya simpan kultur starter di dalam peti sejuk di antara penyusuan, jika tidak, ia akan merosot dan masam atau berkulat.

Sekiranya roti masam sering dibakar, mulakan dua balang masam dan gunakan makanan secara bergantian, anda tidak boleh makan satu masam secara berterusan - ia mesti berehat selama 5 hari, pada masa ini proses juga sedang berjalan di dalamnya, ia kelaparan, jadi bahawa setelah memberi makan ia akan menunjukkan kekuatannya di mana ia menjadi aktif dan roti yang baik diperoleh. Roti yang baik yang habis dengan makan berterusan tidak akan menghasilkan roti yang baik, akibatnya ia juga boleh mati.

Bukan kebetulan saya menyebut madu dan garam ...
Mereka digunakan secara meluas dan memberikan hasil yang baik.
Dan juga rast. minyak. Saya fikir bahawa acar kubis ...
Saya pernah membaca mengenai penggunaan produk-produk ini dalam pemula rye di
Ladang datuk untuk tahun 1910 nampaknya menjadi tahun.
Tetapi malangnya almanak telah hilang. tetapi saya tidak pernah melihat perkara seperti itu ...
Bagaimanapun, ia berfungsi semasa menyediakan budaya pemula susu untuk yoghurt (kita mempunyai kaedah biasa di kampung-kampung Bulgaria). yang disahkan oleh Pokhlebkin. Saya mempunyai susu fermentasi kefir lama untuk susu baru. Tetapi entah bagaimana ia menjadi terlalu masam. tambah air garam. keasidan menurun dan lama-kelamaan ragi berubah dan menjadi yoghurt. titik putih kecil (saya tidak ingat apa yang disebut budaya ini). Oleh itu, tidak kira betapa anehnya kedengarannya, mungkin juga terdapat pada ragi roti. mungkin tidak cair. tetapi juga lebat atau air garam (baik, masih boleh dipersoalkan). Baiklah, madu kemungkinan besar akan memberikan hasil yang positif.
Maaf. belum ada cara untuk diperiksa

Untuk roti rai, anda memerlukan faktor masam susu, sebab itulah cuka dan sebagainya ditambahkan ke dalam adunan.
Ini sudah banyak kali ditulis di forum dan dalam resipi roti - baca.

Terdapat banyak budaya dan resipi permulaan - eksperimen

Pentadbir jika anda bukan beban, bantu saya memahami apa yang berlaku ..
Saya membuat masam mengikut resipi anda. betul dengan yogurt buatan sendiri. semuanya seperti yang anda jelaskan. Roti dari 400g tepung keluar dari baldi. telur dari 350 gr, saya bosan menolak (tidak ada masa untuk dimasukkan ke dalam ketuhar). kemudian setelah sebulan memulakan budaya saya, saya mempunyai banyak kerja. Saya lupa selama 5-6 hari
mengenai ragi. Kemudian didapati bahawa semua tepung masam naik di atas cecair dan membentuk jisim padat menyerupai pola parket. berbau seperti kacang, sedap. dan ketika dia mengacau. maka cecair itu mempunyai bau alkohol. Saya membuang semuanya. dan sekarang saya rasa doh itu berbau. apa yang datang dari atas sungguh menyenangkan. mungkin saya semestinya mencuba memanggang.
Saya berfikir untuk membuat ragi lagi. jika ini berlaku lagi, apa yang perlu dilakukan. Pendapat anda......
*... Perkara lain. bahawa kita baru sahaja mengetahui tentang sourdough, ketika kita tidak sabar untuk terlibat dalam roti, dan kita benar-benar ingin mengikuti jalan mencipta basikal sendiri. * .... - Saya sepenuhnya dan sepenuhnya bersetuju dengan anda

Baiklah, saya memutuskan untuk "mengayunkan" starter di Romina.
Pentadbir, terima kasih banyak untuk maklumat terperinci !!!

Semalam, setelah percubaan pertama dengan penaik, saya memasukkannya ke dalam peti sejuk. Itu kira-kira 3 sentimeter dari bahagian bawah tin. Menjelang petang saya tidak sengaja melirik - dan dia hampir keluar dari balang. Dan di dalam peti sejuk
Sekarang anda tidak boleh meninggalkan rumah selama beberapa hari, ternyata anda perlu menonton ragi))
Beritahu saya bila dia harus "tenang" dan dengan tenang menunggu saat yang tepat ??

Mengenai penaik: Darnitsky melakukannya dari Fugaski, mengganti sebilangan air dengan 80 ml masam, sambil mengurangkan ragi dengan seperempat sudu. Roti itu bertambah teruk. Rupa-rupanya kerana ragi masih muda, dan saya tidak memberikan cukup masa - menurut program rai standard.
Rasanya - roti sedikit berbeza, tetapi saya tidak dapat merumuskan perbezaannya (sebelum itu saya bakar dengan agram).

Bertenang! Ragi mempunyai "program" tersendiri - memberi makan dan mengangkat tiga kali, kemudian turun dengan tajam dan kemudian berehat. Saya menyimpannya di dalam balang plastik dengan penutup yang ketat dan di dalam peti sejuk.

Saya masukkan lagi ragi. na tepung narine + hw
(kelihatan seperti dikupas 🔗)
+ secubit garam (untuk membuang lebihan asid narin) +1 sudu kecil madu
konsistensi - krim masam tebal.
selepas 12 jam, dia mengubah ragi menjadi keadaan tebal (adunan lembut) dan mengganti produk susu dengan air.
hari ini adalah hari ke-4. Saya makan selepas 12 jam dengan air dan satu bahagian dengan tepung gandum. bahagian kedua - air dan tepung rai
Yang pertama - dengan tepung gandum setelah diberi makan dalam 4 jam, jumlahnya meningkat sebanyak 3.5 kali. bahagian kedua pada tepung hw_ selama 4 jam, 2.5 kali. Selanjutnya, ragi adalah masam dalam pertumbuhan. dan hw masih berkembang.
Mereka terletak di dalam bilik dengan suhu sekitar 23-25 ​​C.
Bau berubah dari ragi. masam hingga epal (rai) dan susu lembut (gandum)
Peningkatan kultur starter yang tebal diperpanjang dalam masa 3-4 jam berbanding dengan yang cair. dimasak oleh saya pada kali pertama (tumbuh lebih cepat dan kemudian jatuh)
Apa yang saya suka - rasa ragi sedikit masam (rai). ragi hampir neutral (gandum)
Kita mesti membuat keputusan untuk membakar ...... perkadaran ujian disarankan oleh Pentadbir, tetapi saya tidak tahu berapa lama untuk memberi ujian pertumbuhan. terutamanya pada susu yang ditapai ..
Adakah anda fikir koki masak boleh dijadikan ragi?
Sekiranya moderator dan pengarang topik (semuanya ada dalam diri Pentadbir) menganggap jawatan itu tidak perlu. sila padamkan.

Oh, bendera eksperimen di tangan anda

Jangan lupa untuk berkongsi pengalaman anda

Terima kasih. Saya akan cuba mengambil gambar dan menunjukkan ..
Anda selalu memberi lebih banyak maklumat. bagus. tinggi oh jaga bar
Semasa saya mengemukakan soalan mengenai 166%. Saya hanya bermaksud
🔗
Anda memasukkan lebih banyak maklumat secara umum. bagi saya itu berharga (lebih mudah bagi saya) .....

Terima kasih. Saya akan cuba mengambil gambar dan menunjukkan ..
Anda selalu memberi lebih banyak maklumat. bagus. tinggi oh jaga bar
Semasa saya mengemukakan soalan mengenai 166%. Saya hanya bermaksud
🔗
Anda memasukkan lebih banyak maklumat secara umum. bagi saya itu berharga (lebih mudah bagi saya) .....

Terima kasih kerana kata-kata baik!

jam 17.00 saya meletakkan kefir sourdough, dan sekarang, pada pukul 21.00 ia telah tumbuh hampir empat kali ganda, dan apa yang perlu dilakukan dengannya ??? tunggu sehingga pagi? Saya takut ia akan keluar ... Mungkin masukkan tepung dan campurkan lebih tebal?

jam 17.00 saya meletakkan kefir sourdough, dan sekarang, pada pukul 21.00 ia telah tumbuh hampir empat kali ganda, dan apa yang perlu dilakukan dengannya ??? tunggu sehingga pagi? Saya takut ia akan keluar ... Mungkin masukkan tepung dan campurkan lebih tebal?

Jadi anda jelaskan - adakah ini tahap pertama masam atau makanan pertama?

Peringkat pertama akhirnya !!!! Saya mempunyai kucing kefir dengan teliti selama 2 hari, ditutup dengan filem, dikupas, saya mengisinya dengan tepung rai hingga ketebalan krim masam cair, dan sekarang saya meletakkan cerek - dan di sana masam membengkak dua kali

Pertama !!!! Saya mempunyai kucing kefir dengan teliti selama 2 hari, ditutup dengan filem, dikupas, saya mengisinya dengan tepung rai hingga ketebalan krim masam cair, dan sekarang saya meletakkan cerek - dan di sana masam membengkak dua kali

Celupkan (kacau) starter, masukkan pinggan ke dalam beg dan masukkan barang anda ke dalam peti sejuk. Selepas sehari, makan lagi dan kacau lagi dan masukkan ke dalam peti sejuk semalaman. Dan tiga kali berturut-turut. Pada hari keempat, anda tidak perlu memberi makan (hanya 3 makan!), Dan tidak lebih dari 12-14 jam selepas pemberian makan terakhir, anda boleh menggunakannya untuk memanggang. Biarkan kira-kira 100 ml kultur starter di bahagian atas pakaian, masukkan ke dalam balang dengan penutup dan simpan di dalam peti sejuk.
Untuk maklumat lebih lanjut, lihat karya saya di awal cawangan. Baca perkembangan ahli forum. Lihat juga topik "Masterbatch"

Semoga berjaya!

Pentadbir, terima kasih! Dan kemudian saya malah bingung dengan ketangkasan kefir seperti itu ...

[Pentadbir]

Pentadbir, tolong beri tahu, ragi telah berehat di dalam peti sejuk selama kira-kira 10 hari. Pada mulanya dia bangkit sedikit, tetapi sekarang dia mula mengelupas. Apa yang perlu dilakukan dengannya? Adakah ia teruk selama satu jam?

[Pentadbir]

Pentadbir, tolong beri tahu, ragi telah berehat di dalam peti sejuk selama kira-kira 10 hari. Pada mulanya dia bangkit sedikit, tetapi sekarang dia mula mengelupas. Apa yang perlu dilakukan dengannya? Adakah ia teruk selama satu jam?

Ragi dimaksudkan untuk memanggang roti dengannya. untuk ini, ia perlu diberi makan secara berkala - sekali setiap 5-7-10 hari. Maka dia akan kuat dan aktif.
Sekiranya tidak diberi makan untuk waktu yang lama, ia mungkin mati.
Walaupun dia bertahan selama 20 hari tanpa memberi makan, tetapi ini disebabkan oleh tindakan itu, dan ketidakmampuan untuk melakukannya.
Pemerhatian lain - setelah sekian lama berdiri dan tidak aktif, ragi mesti diajar untuk kembali aktif dan stabil, seperti pertama kali.

[Pentadbir]

Saya melihat, terima kasih, Pentadbir... Saya berfikir bahawa saya harus berpisah dengannya sebentar, dan kemudian tumbuh yang baru.

masukkan ragi susu fermentasi cair. kemudian memindahkannya ke gandum pekat. Ragi pada hari kedua kewujudan

masam pada hari ketiga

Kacau adunan dalam hb
dari 160 g masam. 50 g tepung rai. 50 g tepung oat. 100 g air
dibiarkan selama beberapa jam

Kemudian dia menambah 200 g tepung gandum, 100 g air, 1/2 sudu teh, garam, 1 sdt minyak sayur
pakai mod dengan kumpulan besar dan 80 minit kenaikan pertama
Saya memutuskan untuk memeriksa sama ada adunan tanpa ragi akan naik setelah menguli
(untuk kenwood padat 10-15 saat)
dalam 80 minit, kenaikannya adalah 8 cm. Setelah menguli, dalam 2 jam, kenaikan hanya 7 cm. Begitulah roti ternyata. dibakar sejam. masukkan ke dalam ketuhar yang suam.
rai dan oatmeal dicampurkan untuk menguji masam
Rasa roti adalah masam yang sangat ringan dan semacam berminyak (mungkin dari oatmeal)

begitulah roti itu keluar
160 g masam tebal (gandum)
50 g tepung rai
50 g oatmeal
200 g gandum
200g garam air dan sedikit minyak sayuran selepas satu senaman
tidak tepu. dibakar. bl bujang. bahagian atasnya dalam retakan. sangat pucat.
serpihan tidak hancur. tidak seperti kerak bumi.
berat selepas 1 jam penyejukan - 585 gram
secara amnya, anda boleh membakar tanpa ragi sama sekali. Saya fikir tanpa doh. tanpa ragu-ragu

Bahagian atasnya tentu saja jelek, dan serpihannya sangat berliang

Kami melakukan eksperimen selanjutnya

Gadis,
Saya meminta pendapat dan nasihat anda.

Saya cuba membakar Darnitsky dari fugasca pada kefir sourdough.

Resipi asal (dicuba berkali-kali) adalah:
ragi - 1,25 jam. l.
tepung rai -150g
gandum - 250g
garam - 1 sudu kecil.
gula-1 s. l.
kasar. minyak - 2 sudu besar. l.
malt - 1 sudu besar l.
agram - 1 sudu besar. l.
air - 300 ml.
Jadi apa yang saya buat.
Mula memberi makan masam dalam dua hari. Pada hari penaik, ia hanya reaktif.
Menghilangkan ragi dan agram dari resipi,
bukannya air - 300 ml kultur starter + 100 ml air.
Doh diuli dengan Pelmeni 20min + 10min (total selama setengah jam). Adunan itu seperti yang ditulis oleh Admin: pada mulanya roti itu cukup enak, setelah 20 minit menguli - beberapa belatung tebal yang melekit) Maksudnya, semuanya sesuai dengan rancangan.
Kemudian dia mematikan kompor dan meninggalkan adunan untuk naik. Mendekati kira-kira pukul 9, kemudian masukkan pastri.

Apa yang berlaku:
Roti sangat rendah (hanya 7 cm) dan rata. Kerak menyerupai tanah liat yang dipanggang, tanpa rasa. Pada potongan - bau mash. Keraknya terasa lebat, lembab, biasanya dipanggang.
Seluruh roti mesti diletakkan di atas keropok.

Apa yang salah?
Doh diuli dengan sempurna.
Ragi sangat aktif, baunya normal, sedikit masam.
Mungkinkah dia menapai dan jatuh?

"Di potong - bau mash. Raknya terasa berat, nampak lembab, disentuh - biasanya dipanggang."

bau mash, doh diperam dan hilang daya angkatnya.

[Kompor negara,]

Kompor negara,

Sekiranya anda menahan doh selama 9 jam, maka ini terlalu banyak.

Berikut adalah foto dan resipi roti masam saya tanpa ragi
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3204.0
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3205.0

Mereka berdiri setelah menguli hanya 7 jam.
Cuba bertahan tidak lebih dari 7 jam.

Hanya ambil 400 ml kultur starter dan 1/4 cawan air