Pemprosesan utama daging dan ikan

Pemprosesan daging terdiri daripada operasi berikut: pencairan - jika daging dibekukan; rendam - jika ia masin; membasuh, mengeringkan dengan serbet atau aliran udara; memotong jenama; memotong: memotong, melonggarkan, melucutkan pulpa.

Cairkan daging dengan perlahan, untuk mengelakkan kehilangan nutrien, dan hanya di udara. Bilas dengan air suam yang besar (30 °), kemudian keringkan dengan serbet linen atau aliran udara sehingga tidak tergelincir di tangan semasa memotong dan memotong.
Pelucutan daging adalah memotong filem kasar, tendon dan tepi nipis yang tidak rata untuk memberikan potongan daging bentuk yang diinginkan dan penyediaan produk separuh siap yang mudah.
Untuk menggoreng, gunakan: tenderloin, tepi tebal dan nipis, bahagian atas dan dalam kaki belakang, pinggang, daging kaki belakang (dalam daging babi dan domba). Untuk rebusan - bahagian lateral dan luar kaki belakang, bahu dan belakang bilah bahu, brisket, tepi, daging bilah bahu dan brisket pada daging babi dan domba. Bahagian yang sama direbus. Untuk menyiapkan potongan daging, gunakan leher dan potong dari melucutkan pelek.

Pemprosesan produk sampingan

Produk sampingan termasuk: otak, lidah, hati, ginjal, kepala, kaki, limpa, udders, perut, ekor, hati (jantung, tekak, paru-paru).
Jeroan beku dicairkan di udara. Otak direndam dalam air berasid untuk keanjalan selama 1-2 jam, kemudian, tanpa mengeluarkannya dari air, dibersihkan dari filem dan saluran darah, dibasuh dengan air sejuk. Hati dicuci, saluran empedu dan saluran darah besar dikeluarkan, sedikit dipukul, filem dikeluarkan dan dibasuh semula. Ginjal dibersihkan dari lemak berlebihan, dan daging lembu dipotong separuh dengan filem, direndam selama 4 jam, airnya diganti 3-4 kali, diisi dengan air tawar, direbus selama 1-2 minit, kuahnya dikeringkan, buah pinggang dibasuh.
Kepala dinyanyikan, dibasuh, dibersihkan, bibir dipisahkan, lidah dikeluarkan, dipotong-potong, otak dikeluarkan, dibasuh dengan sempurna. Lidah membersihkan kotoran. Kaki dinyanyikan, dibasuh dengan sempurna (setelah melepaskan kuku), potong menjadi dua bahagian dan masing-masing memanjang, kemudian direndam dalam air sejuk selama 2-3 jam, dibersihkan dan dicuci lagi.
Pundi hempedu dipotong, membuang saluran darah besar, dicuci dengan air sejuk, kemudian direbus hingga lembut di dalam air dengan penambahan akar dan garam aromatik.
Ekor lembu dipotong-potong dan direndam selama 5-6 jam dalam air sejuk, kemudian dikisar. Jantung dan tekak dipotong memanjang. Gumpalan darah dikeluarkan dari jantung. Paru-paru dipotong melalui bronkus. Semua dibasuh dengan air sejuk. Perut (parut) dibalikkan ke dalam, dicuci bersih, dikisar selama 5 minit, kemudian selaput lendir dikeluarkan dengan pisau, dicuci lagi, digulung, diikat dengan benang, direbus dalam air masin dengan penambahan akar aromatik.
Tulang dipotong menjadi kepingan (5-7 sentimeter) dengan kapak atau pisau. Tiub tidak menghancurkan, tetapi hanya memotong tepi yang menebal.

Pemprosesan unggas dan permainan

Pemprosesan unggas terdiri daripada operasi berikut: pencairan udara, jika burung beku; terik pada api yang tidak merokok dari rambut, bulu di seluruh bangkai; memotong leher dan kaki 1-2 sentimeter di bawah sendi lutut. Mempunyai angsa, itik, ayam belanda sayapnya dipotong pada sendi kedua. Semasa membuang bangkai, sayatan dibuat di bawah tulang dada, usus, hati, jantung, ventrikel dan paru-paru dikeluarkan. Esofagus dan gondok ditarik melalui bukaan serviks. Bangkai yang dicuci dibasuh beberapa kali dalam air sejuk. Semasa mencuci, bulu dikeluarkan, dikeringkan, dan burung diberi bentuk yang menarik.Ini dilakukan dengan cara ini: burung diletakkan di atas meja dengan punggungnya ke bawah, sayatan kulit dibuat di perut (di kepak) di kedua-dua belah pihak, seperti poket, di mana kaki diatur. Sayap terselip ke belakang, bukaan leher ditutup dengan kulit leher dan dipasang di bahagian belakang dengan sayap.

Foto Pentadbir

Pengendalian arnab

Bangkai dibasuh dan dipotong dengan sempurna, memisahkan bilah bahu, depan, ginjal (lumbar) dan kaki belakang. Urutan pemotongan adalah seperti berikut: pertama, kaki belakang dipotong sepanjang penonjolan tulang pelvis, kemudian bilah bahu. Bangkai seekor Arnab potong sepanjang tulang belakang menjadi dua bahagian. Setiap separuh dibahagi antara tulang rusuk ke-5 dan ke-6 menjadi bahagian anterior dan lumbar. Bahagian belakang bangkai dipotong separuh di sepanjang pantat.

Pemprosesan bangkai haiwan liar

Apabila memburu dibenarkan, lelaki membawa trofi bersama mereka. Setiap pemburu harus tahu bagaimana menangani mereka. Bangkai haiwan liar: kancil, kambing, rusa, babi hutan, beruang, kelinci - potong dengan cara yang sama seperti haiwan peliharaan. Rusa, rusa - dibantai seperti bangkai daging lembu; kambing liar - seperti anak domba; beruang, babi hutan - seperti bangkai babi; seekor kelinci seperti arnab.
Untuk menghilangkan bau, meningkatkan rasa, melembutkan dan memberikan aroma istimewa kepada daging, ia diperap dalam larutan cuka 2% dengan penambahan akar, bawang hijau, garam, gula, daun salam, lada, direbus dengan semua komponen selama 20 minit dan disejukkan. Untuk rasa enak, daging kambing, rusa, dan rusa diisi dengan batang daging yang sejuk, dan daging seekor kelinci dibungkus dengan lapisan lemak babi yang nipis sebelum dirawat. Gunakan daging liar untuk menggoreng dan merebus.

Pemprosesan ikan

Ikan beku dicairkan di air atau udara. Rendam masin. Semasa memotong, angkat sisik, inti, sirip, ekor, dll. Kemudian ikan dicuci, setelah mengeluarkan insang. Selepas mencuci, ia dilekatkan di sepanjang tulang belakang. Untuk memasukkan ikan, tanpa memisahkan kepala dan ekor, keluarkan bangkai (pulpa) dan lulus melalui penggiling daging. Sisa (kulit, tulang, sirip, kepala, ekor), kecuali kepala ikan dari keluarga ikan mas (kaldu dari ikan mas, karp, bream, roach, pahit), digunakan untuk menyiapkan kaldu.
Hasil pemotongan, fillet bersih (pulpa), dengan kulit dan tulang dan dengan kulit dan tanpa tulang. Kemudian dibasuh, potong bahagian: untuk menggoreng pada sudut 30 °, untuk memasak - 90 ".
Selepas pembersihan, usus dan pencucian, ikan kecil dimasak sepenuhnya. Untuk menggoreng, ia dilapisi tepung roti, adunan roti, double roti: dalam tepung, lezon dan serbuk roti putih.
Semasa memasukkan, kulit dikeluarkan dari kepala ke ekor dengan "stoking", tidak dipisahkan dari kepala dan ekor, diisi dengan jisim ikan cutlet yang terdiri dari bubur, roti yang direndam dan ditekan, susu, garam, lada. Untuk 1 kilogram pulpa ikan: roti putih - 250 gram, susu - 300, garam - 20, lada - 1 gram.
Semasa memotong ikan sturgeon, harus diingat bahawa mereka mesti dicairkan di udara, potongan atau pautan yang siap dibakar sebelum rawatan panas.
Herring masin direndam, pinggir perut yang nipis dipotong, sayatan dibuat sepanjang keseluruhan punggung dan kulit dikeluarkan, bermula dari kepala. Kemudian mereka usus, mengeluarkan bahagian dalam, memotong kepala, ekor, membuang bahagian vertebra dengan tulang rusuk. Kepala dibiarkan untuk menghias piring untuk memberi penampilan keseluruhan ikan. Kemudian herring dicuci dan dipotong menjadi bahagian. Untuk menambah rasa enak dan menghilangkan garam berlebihan, pulpa herring direndam dalam susu atau teh (anda boleh menggunakan air sejuk dengan penambahan cuka).

Cara memasak produk ikan separuh siap.

Karlov L., Lelaki di dapur