|
 Sebilangan besar produk menjalani pemprosesan sejuk utama, di mana ia dibebaskan dari pelbagai jenis bahan cemar, dari bahagian yang tidak dapat dimakan, mendapat bentuk yang diperlukan, dll
Tujuan utama pemprosesan utama adalah membawa produk ke keadaan yang sesuai untuk rawatan haba.
Pemprosesan sayur-sayuran
Pertama, kentang disusun, ubi yang rosak dan busuk dikeluarkan, dibasuh. Kentang yang dikupas disimpan dalam air sejuk, tetapi tidak lebih dari 2 jam.
Tanaman akar (wortel, lobak, bit, lobak, pasli) disusun, bahagian atasnya dipotong, dikupas dan dibasuh.
Kobis. Kepala kubis dibersihkan dari daun atas, dibasuh, tunggul dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam air garam (60 gram garam per 1 liter air). Sekiranya ada ulat, mereka akan terapung ke permukaan air.
Bawang dan bawang putih dikupas dari sisik kering, ovari dan bahagian bawahnya dipotong, dicuci dengan air sejuk. Untuk mengelakkan mata berair, pisau dicelupkan ke dalam air sejuk sambil mengupas bawang.
Zucchini, labu, terung dibasuh, tangkai dan lapisan kulit nipis dipotong (zucchini muda dan terung tidak perlu dikupas). Labu dipotong-potong dan bijinya dikeluarkan. Terung direbus hingga separuh masak. Benih juga dikeluarkan dari zucchini besar dengan sudu.
Lada diproses seperti ini: tangkai dikeluarkan bersama dengan inti dan biji. Depan pemadat lada dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-2 minit untuk pemutihan.
Sauerkraut. Ia diperah dari air garam, disusun, daun besar dipotong menjadi jalur.
Timun masin, tomato. Mereka memotong kawasan yang terjejas.
Hijau (selada, pasli, kacang merah, bayam, saderi, dill, dan lain-lain) dibebaskan dari daun, ranting, akar, batang kasar, keratan yang manja dan dicuci dengan baik di dalam air yang mengalir.
Bawang hijau diproses dengan cara yang sama.
Memotong sayur
Sayuran yang dicuci dan dikupas dipotong dengan tangan dan di pemotong sayur. Mengiris boleh dibuat sederhana dan berbentuk (ukiran, pusing, lekukan, penataan, dll.). Bentuknya yang paling umum adalah: straw, tongkat, kubus, bulatan, irisan, baji, kotak, cincin, sikat, roda gigi, bola, tong, silinder, dll.
Untuk menghias hidangan dari sayur-sayuran, bunga dan pelbagai hiasan dipotong - daun hiasan, hati, dan lain-lain, tetapi lebih banyak lagi pada bab yang lain. Sayuran mentah dan rebus dipotong.
Pemprosesan cendawan
Semasa memproses cendawan, mereka disusun dengan berhati-hati sehingga tidak beracun, busuk dan terlalu masak, kerana boleh menyebabkan keracunan yang teruk. Cendawan jinak juga harus diproses dengan teliti, dicuci, dirawat dengan panas (untuk jangka masa yang lama) dan dalam keadaan apa pun ia tidak boleh dituai untuk musim sejuk dengan menggulungnya ke dalam balang.
Pada cendawan segar, bahagian bawah rami dipotong (bahagian manja dan cacing dikeluarkan), daun dan jarum yang melekat (jarum) dibersihkan. Cendawan yang dikupas dibasuh beberapa kali dalam air sejuk. Yang sangat kecil digunakan sepenuhnya, dan yang besar dipotong menjadi kiub atau dicincang. Sebilangan cendawan (champignons), setelah dibersihkan, dibasuh dalam air berasid sehingga tidak gelap. Kupas dikeluarkan dari penutup.
Keringkan diurut, dibasuh 2-3 kali dan direndam selama 4 jam sehingga membengkak.
Pemprosesan bijirin dan kekacang
Bijirin dan kekacang disusun terlebih dahulu untuk menghilangkan kekotoran asing: biji-bijian, kerikil, tangkai, dll. Semua bijirin, kecuali semolina dan soba, dibasuh. Soba digoreng ringan, dan semolina diayak. Kacang polong, kacang, lentil, kacang, barli mutiara dan untuk beberapa hidangan, nasi direndam.
Karlov L., Lelaki di dapur
|
