|
 Sebilangan besar produk makanan menjalani rawatan haba, di bawah pengaruh yang mana ia dipersiapkan dan memperoleh rasa, tekstur, bau, dan penampilan yang sesuai. Walau bagaimanapun, bersama dengan kesan positif (peningkatan pencernaan pinggan, pemusnahan patogen), rawatan haba menyebabkan kehilangan sebahagian nutrien, vitamin, garam mineral, dll.
Pengetahuan mengenai kaedah teknologi penyediaan makanan, penggunaan yang paling rasional dari mereka dapat mengurangkan kerugian ini.
Teknik rawatan haba
Terdapat kaedah asas dan tambahan rawatan haba. Terdapat dua yang utama: memasak dan menggoreng. Terdapat banyak alat bantu:
- pemutihan - memasak pendek atau melecur produk untuk meningkatkan penampilan atau menghilangkan kepahitan, bahagian yang tidak boleh dimakan (kumbang sturgeon) atau bahan beracun (beberapa cendawan);
- ricih - pemanasan hingga lembut dalam kaldu lemak, jus daging makanan yang digoreng ringan dengan pembentukan kerak coklat keemasan dan jus daging (brea):
- memasak wap - di bawah pengaruh wap, tanpa bersentuhan dengan cecair, pada mesh khas;
- mendidih diikuti dengan menggoreng - mendidih dalam cecair (kaedah utama) diikuti dengan menggoreng;
- penaik - pemanasan hingga kesediaan penuh tepung, produk gula-gula dalam oven gula-gula;
- menggoreng lemak (dalam digoreng) - rendaman produk dalam mendidih lemak pada suhu 180 °. Lemak diambil 5 kali lebih banyak daripada produk utama. Pengambilan lemak sebelum pembentukan asap adalah wajib;
- menggoreng di atas api terbuka - di atas arang atau di alat panggangan khas, serta di atas parut di atas api bebas rokok, di mana palang besi logam dicetak pada kedua sisi produk goreng;
- penaik - panaskan produk di dalam ketuhar hingga lembut atau sehingga warnanya terbentuk (pada suhu 250-300 °);
— coklat - perlahan-lahan menggoreng dalam jumlah rendah lemak hingga dimasak atau separuh masak tanpa mengubah warna produk;
- melepaskan - dalam jusnya sendiri atau sejumlah kecil cecair;
- rebusan - pemanasan hingga dimasak dalam sos atau cecair makanan pra-goreng lain dengan penambahan perasa dan perasa aromatik.
Proses semasa rawatan haba
Apabila dimasak, produk mengubah sifat asalnya. Kerana kehilangan air, beberapa nutrien, berat badan berkurang (uparka, mendidih). Terdapat perubahan protein (denaturasi dan pembekuan), penukaran protein kolagen menjadi glutin, karamelisasi gula, hidrolisis, dekstrinisasi dan gelatinisasi pati, pengemulsi lemak (ini adalah fenomena yang tidak diingini yang diperhatikan ketika kaldu mendidih), pencucian mineral dan
bahan lain yang berguna untuk tubuh manusia.
Untuk mengurangkan kehilangan nutrien, vitamin, meningkatkan rasa, ikuti peraturan berikut:
- memasak makanan hanya dari makanan segar dan diproses dengan baik;
- sayur-sayuran harus disimpan dalam masa yang singkat, dan bukan di dalam air, tetapi dalam serbet linen lembap;
- jika anda mahukan kaldu yang enak, masukkan daging ke dalam air sejuk. Sekiranya anda mahu dagingnya enak, rendam dalam air mendidih;
- elakkan mendidih kuah, sos, sup, hidangan utama, minuman dan umumnya pencernaan makanan. Semua makanan dan minuman harus, sebagaimana mestinya, "lemah";
- segera ambil nisbah air, cecair, kaldu, sup, sirap yang betul semasa memasak dengan air mentah;
- penanda buku mengikut urutan kuliner yang ketat, berdasarkan tempoh rawatan haba;
- garam sup, sos pada akhir memasak, 5-10 minit
sehingga siap; '
- Semasa memasak sup, sos, perasakan, masukkan secukup rasa apabila hidangan sudah siap, dan kemudian rendam sehingga dimasukkan selama 15-20 minit;
- Rebus sup, kaldu, sayur-sayuran, ikan, daging, bijirin, dan lain-lain dengan penutup ditutup Periuk tekanan sesuai untuk tujuan ini: ia akan menjimatkan masa dan nilai pemakanan produk;
- memasak ikan laut dalam air masin dengan penambahan bawang, pasli, saderi, daun salam, lada;
- sayur-sayuran tumis ringan untuk hidangan;
- lebih baik membakarnya di dalam ketuhar, bit sangat sedap;
- masak sayur-sayuran di dalam air masin, kecuali bit, kerana rasanya semakin merosot, dan kacang polong, yang direbus dengan baik apabila terdapat garam;
- tutup sayur-sayuran, kentang semasa memasak dengan air selama 1 - 2 sentimeter;
- memasak sayur-sayuran untuk salad dan vinaigrettes tanpa kuah, setelah dibilas dengan baik;
- untuk mengekalkan warna, cuka ditambahkan ke bit (5 gram per 1 liter air);
- tambah cuka untuk memberi keanjalan kubis semasa rebusan;
- membiarkan ikan menghilangkan bau laut, tambah acar timun sebagai tambahan akar dan rempah;
- dalam proses menggoreng, kerana kerak terbentuk, unggas, daging sapi, daging babi harus disiram dengan lemak dan jus yang terbentuk semasa menggoreng;
- sebelum menggoreng, menggoreng, menggoreng, menggoreng, untuk mengelakkan banyak pembentukan asap, pastikan untuk menyalurkan lemak;
- tinggalkan lapisan lemak di permukaan sup, sos untuk melindungi vitamin C dari pengoksidaan;
- semasa memasak jem, jangan biarkan warna sirap berubah (beralih ke kuning, coklat): jem mestilah mempunyai ciri khas buah dan beri;
- jangan terlalu masak jeli, sup buah, gravies - struktur biji-bijian pati hancur, mereka boleh cair.
Karlov L., Lelaki di dapur
|
