Goreng dalam

[Goreng]

Goreng

Pengenalan

Goreng dalam - nama lemak memasak dan pada masa yang sama kaedah memasak di mana lemak ini digunakan Lemak pekat biasanya dicairkan lemak babi dari dalam, kadang-kadang dengan penambahan minyak sayuran, dimasukkan ke dalam penggorengan khas, menyerupai sup tureen, tetapi tanpa kaki penyangga, dan didihkan dengan keadaan panas dengan terlalu panas. Lemak pekat selalu diketatkan sebelum sesuatu digoreng di dalamnya. Setelah digoreng, ia ditapis semula dan digunakan semula. Oleh itu, dos minimum lemak dalam adalah 1 kg lemak babi atau 1 liter lemak cair. Apabila digoreng, makanan atau produk direndam di dalamnya secara keseluruhan, sehingga direndam sepenuhnya - sama ada dengan sudu khas atau pada grid khas - dan menggoreng biasanya memakan masa 1-2 minit, dan kadang-kadang kurang. Produk goreng mempunyai permukaan yang rata, digoreng dengan betul dan penampilan keemasan yang indah, itulah sebabnya produk goreng dalam digunakan terutamanya dalam masakan restoran.
Dari "Kamus Kulinari" V. Pokhlebkin

Lemak dalam - lemak untuk menggoreng kentang, ikan, donat, pelbagai produk dalam adunan. Anda boleh mengesyorkan komposisi lemak dalam berikut: 30% lemak bakar, 30% daging lembu bakar, 40% minyak sayuran halus (minyak zaitun mungkin tidak halus, tetapi ini adalah masalah rasa). Sedikit ghee (3-5%) dapat ditambahkan untuk memberi lemak yang enak pada rasa.
Pada masa ini, hanya minyak sayuran yang digunakan sebagai lemak dalam - dalam kes ini, tidak digalakkan mencampurkan pelbagai minyak sayuran.

1. Goreng

Goreng dalam rasa ketegangan yang sama. Tetapi hanya dengan keutamaan minyak (sederhana) berbanding produk. Apabila digoreng, makanan atau produk mesti terapung, mesti direndam sepenuhnya dalam minyak, tetapi tidak boleh sampai ke bahagian bawah peralatan memasak atau meletakkannya di bahagian bawah. Kaedah ini datang ke masakan restoran Rusia seawal abad ke-19 dari masakan Perancis, ketika gaya Rusia hampir dilupakan di negara kita.
Lemak dalam adalah ginjal babi biasa, lemak dalaman, cair, tegang dan dipanaskan dalam jumlah sekurang-kurangnya satu liter (1 kg), tidak diletakkan dalam kuali bulat, tetapi dalam penggorengan oval khas.
Goreng sangat cepat: dari beberapa saat hingga satu minit, maksimum dua. Produknya hanya direndam dalam lemak panas dan dimasak seketika di dalamnya, ditutup dengan kerak halus, cantik dan bahkan keemasan.
Ini terutamanya bagaimana adunan digoreng - pastri puff dengan pengisian, donat, kayu sikat, kentang restoran untuk lauk, beberapa sayur-sayuran untuk menghancurkan, ikan dalam adunan dan dalam adunan, buah-buahan dalam adunan (epal).
Lebih baik mengeluarkan dan menurunkan makanan menjadi lemak dalam bukan dengan sudu atau sudu berlubang, tetapi dengan jaring khas. Di grid, semua yang digoreng kering dikeringkan dari minyak yang berlebihan sebelum menghidangkan hidangan.
Penggorengan senang dan cepat untuk pengeluaran berskala besar. Di dalam rumah tangga, sangat senang menggunakannya ketika ramai tetamu berkumpul, pada hari cuti yang besar. Dalam kes ini, ia tidak dapat diganti: memanggang cepat, produknya kelihatan cantik, standardnya dijaga dengan tepat.
Lemak pekat, lemak babi itu sendiri, boleh digunakan berkali-kali, disimpan di dalam peti sejuk dalam keadaan beku selama satu atau dua minggu, dan jika perlu, panaskan semula berkali-kali, menyaringnya secara berkala selepas menggoreng untuk membuang zarah kecil makanan goreng (jika tidak mereka secara beransur-ansur akan membakar dan merosakkan keseluruhan lemak dalam).

2. PENGGUNA ELEKTRIK

"Friture" adalah perkataan Perancis dan bermaksud lapisan minyak sayuran atau lemak haiwan yang sangat mendalam di mana produk masakan digoreng. Produk tidak bersentuhan dengan bahagian bawah dan dinding pinggan mangkuk, tetapi secara harfiah terapung dalam minyak, dengan cara itu, dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi (150-200 ° C).
Walaupun namanya adalah bahasa Perancis, kaedah memasak ini telah digunakan di China sejak dahulu kala. Walau bagaimanapun, hidangan goreng sudah lama dalam masakan Rusia. Buku masakan terkenal oleh Elena Molokhovets pada akhir abad ke-19 mengandungi banyak resipi seperti ini: potongan daging di sini dan Kiev, dan daging sapi dan kaki domba, dan kroket dari nasi dan telur, dan epal dan ceri yang digoreng dalam adunan, kayu berus manis, puluhan jenis pai .. ...
Mereka mengatakan bahawa penyair Eduard Bagritsky memasak ikan "dalam gaya Odessa" dalam mentega mendidih yang tidak dapat dibandingkan ...
Mengendalikan lemak dalam yang panas memerlukan ketangkasan, kesabaran, ketrampilan, waktu ... Secara amnya, disarankan untuk memiliki sejenis hidangan tetap untuk lemak dalam, yang direka khas untuk tujuan ini. Untuk menggoreng lemak pekat, peralatan memasak dengan bahagian bawah dan dinding tebal (lebih baik keluli tahan karat) adalah yang terbaik. Biasanya mereka menggunakan periuk, periuk, dan kadang kuali besi tuang dalam. Kuali aluminium rendah dan besar akan berfungsi. Lemak memasak atau minyak sayuran harus dicurahkan ke dalamnya, yang tidak akan digunakan di tempat lain kecuali untuk menggoreng ...
Namun, abad ke-21 sudah ada di halaman! Ini bermaksud bahawa anda perlu membeli penggorengan elektrik, yang tidak akan memakan banyak ruang di dapur, tetapi akan menjadikan hidup lebih mudah dan mengurangkan masa yang dihabiskan di dapur.
Memasak dalam penggorengan elektrik sangat mudah dan senang walaupun untuk tukang masak rumah baru. Peranti moden memanaskan minyak tepat pada suhu yang ditetapkan oleh termostat, dan pemasa dengan isyarat yang dapat didengar melacak masa yang ditetapkan. Lebih-lebih lagi, tidak perlu celik huruf untuk menggunakannya, atau mempunyai ingatan yang baik untuk mengingati masa memasak setiap hidangan: semua hidangan popular digambarkan secara bergambar di badan dengan sedikit masa memasak dan suhu.
Harap maklum bahawa dalam jumlah besar pemasa tidak mematikan pemanasan pada akhir waktu yang ditentukan, tetapi hanya memberikan isyarat bunyi berulang beberapa kali. Dan betul, pemadaman automatik tidak ada gunanya di sini, kerana minyaknya mempunyai inersia terma yang besar, dan jika "karya masakan" tidak segera dikeluarkan "pada wisel", ia akan terbakar walaupun pemanasan dimatikan.
Pada banyak model, mangkuk minyak mempunyai lapisan tidak melekat untuk memudahkan penyelenggaraan. Penapis kekal melindungi udara dari bau memasak, bahkan yang menyegarkan.
Beberapa model juga mempunyai mikrofilter terpasang untuk membersihkan minyak selepas setiap penyediaan. Hasilnya, satu bahagian minyak digunakan berkali-kali.
Fryers dengan "dinding sejuk" mempunyai badan plastik dan penebat haba yang boleh dipercayai. Walaupun minyak di dalamnya dipanaskan hingga suhu 180 ° C, anda boleh memegang sarung dengan tangan anda tanpa risiko terbakar.
Lemak pekat biasanya disimpan secara langsung dalam penggorengan hingga goreng berikutnya.

3. ADAKAH PEMAKANAN BERBAHAYA?

Pernah ada desas-desus di seluruh dunia bahawa hidangan dimasak
digoreng, didakwa berbahaya kerana minyak yang terlalu panas mengandungi bahan karsinogenik. Sehubungan dengan itu, pastri, pai, putih dan donat kegemaran kami mula menyembunyikan ancaman kesihatan yang diduga mengerikan. Kami akan menjawabnya dengan fakta yang keras kepala - seluruh negara diberi makan dengan makanan awam Soviet - dan tidak ada, bahkan kami memenangi perang. Ada satu fakta lagi: orang Cina telah digoreng sejak zaman kuno. Dan seolah-olah mereka tidak mengeluh mengenai penurunan populasi.
Persoalan mengenai bahaya makanan goreng adalah serupa dengan persoalan bahaya pada cutlets. Sekiranya potongan daging dibuat dari bahan segar yang baik, maka ia sihat, dan jika dibuat dari sampah dari tempat pembuangan sampah, maka ia berbahaya.Malangnya, dalam mencari keuntungan, sering di kedai makan dan hampir selalu dalam penggorengan industri, lemak yang tidak begitu sihat atau tidak boleh diterima (termasuk lemak trans) digunakan dalam diet. Tidak syak lagi, makanan yang digoreng dalam lemak seperti itu tidak sihat atau berbahaya. Hidangan yang digoreng dengan lemak dalam yang baik adalah makanan yang sama dan sihat untuk orang dewasa dan kanak-kanak, serta yang direbus.
Dalam resipi Elena Molokhovets di atas, keutamaan diberikan kepada lemak haiwan dengan titik didih yang tinggi. Itulah abad sebelum yang lalu. Banyak yang telah berubah sejak itu, dan sejak itu penggorengan dipermudah dalam komposisi dan menjadi lebih murah.
Dapur moden sering menggunakan minyak sayuran untuk lemak dalam (omong-omong, tidak ada kolesterol dalam minyak sayuran). Mengapa mereka lebih baik? Tanpa menjelaskan secara terperinci, katakanlah: Pertama, ia membantu menurunkan kadar kolesterol yang tidak sihat di dalam badan. Kedua; mengandungi vitamin E, salah satu fungsi utamanya adalah melindungi membran sel dari proses pengoksidaan yang merosakkan dan mengurangkan risiko terkena barah. Dan minyak halus moden, yang kami sarankan untuk digunakan untuk menggoreng, tidak mempunyai bau bunga matahari tertentu.
Bagi mereka yang mengikuti gambar mereka, akan menarik untuk diketahui: para pakar telah mengira dan mendapati bahawa hidangan yang dimasak dalam lemak sayuran "sayur" kurang kalori daripada yang biasa difikirkan. Di samping itu, kaedah memasak moden mengekalkan vitamin dan mineral.
Nah, faedah dari sudut masakan adalah terkenal. Makanan yang dicelup tajam dalam lemak dalam panas memperoleh kerak luar yang rangup dan renyah. Minyak panas segera "mencengkam" permukaannya, tanpa menembusi ke dalam, sehingga pinggannya lembut. Perkara ini berlaku terutamanya untuk kanak-kanak.
Akan bersambung...

[4. BEBERAPA PERATURAN APABILA MENGGUNAKAN FRYER]

4. BEBERAPA PERATURAN APABILA MENGGUNAKAN FRYER

Pada pandangan pertama, nampaknya penggorengan lemak memerlukan terlalu banyak minyak - 1.5-2 liter - tidak membazir? Tetapi sebenarnya, ia memerlukan 2-3 kali lebih sedikit daripada memasak sehari-hari biasa.
Anda boleh memasak kentang goreng kegemaran anda setiap hari, dan dengan menggunakan minyak dengan teliti, satu "teluk" cukup untuk 15-20 kitaran memasak. Sekarang kira berapa yang diperlukan untuk 20 menggoreng dalam kuali? Selain itu, dalam penggorengan, minyak tidak memercik dan tidak mengotorkan dapur dan pinggan berhampiran. Dalam selang waktu memasak, anda tidak perlu mengalirkan minyak, selagi penutupnya ditutup. Dalam penggorengan lemak, minyak biasanya disimpan sehingga 6 bulan. Tidak mungkin gourmets mempunyai kesabaran untuk meregangkan 20 persiapan selama enam bulan.
Hampir semua minyak sayuran halus yang tidak berbuih ketika dipanaskan dan tidak berbau sesuai untuk lemak dalam. Kadang-kadang dijual, anda dapat menjumpai minyak yang tertera pada label: untuk hidangan goreng.
Tetapi jangan sekali-kali mencampurkan pelbagai jenis minyak!
Jangan tambahkan minyak segar ke minyak bekas, tetapi ganti isi mangkuk sepenuhnya.
Sekiranya penggoreng anda tidak mempunyai mikrofilter minyak, mudah membersihkan minyak bekas dengan tangan. Untuk melakukan ini, anda perlu mengalirkannya ke dalam periuk, meletakkan kertas turas atau kain kasa yang dilipat di bahagian bawah bakul kisi dan menuangkan minyak ke dalam penggorengan melalui penapis sementara ini.
Namun, mari kita ambil kira bahawa ahli kimia dan doktor moden tidak menasihatkan makan minyak rebus berulang kali. Mendidih lemak semasa menggoreng membawa kepada pembentukan bahan kimia baru, khususnya acrolein, yang merengsakan saluran empedu dengan teruk. Penguraian lemak disertai dengan pembentukan zat dengan bau dan rasa yang tidak menyenangkan. Semasa menggoreng, tidak perlu membawa lemak ke pembentukan asap dan penguraian terma (melebihi 200 ° C). Suhu di mana minyak dibawa dalam penggorengan lemak dalam moden tidak lebih tinggi daripada 190 ° C.
Makanan yang mengandungi protein (daging, ikan) menyebabkan minyak menjadi gelap setelah dimasak 5-6. Tetapi perkara itu dapat diperbaiki.Walaupun setelah memasak ikan, untuk mengelakkan bau amis tertentu, cukup memanaskan minyak hingga 160 ° C dan celupkan dua keping roti putih ke dalamnya. Apabila gelembung udara di sekitar roti hilang dan berubah menjadi coklat sekata, anda boleh mengeluarkannya; minyak akan terbebas dari bau yang tidak menyenangkan. Cuba tambahkan garam dan lada setelah anda mengeluarkan makanan siap dari bakul agar tidak merosakkan kualiti minyak.
Sudah tiba masanya untuk mengganti minyak dalam penggorengan jika: - ia mula mendidih apabila dipanaskan; - Telah memperoleh rasa atau bau tengik; - telah menjadi gelap, dan konsistensinya sirap.
Jangan sekali-kali menuangkan minyak terpakai ke sinki! Anda boleh merosakkan longkang dengan teruk. Biarkan minyak sejuk dan buang bersama sampah isi rumah anda yang lain.
Bilas kentang yang telah dihiris dengan air sejuk (untuk membilas pati kentang) dan keringkan dengan kertas tisu sebelum meletakkan kentang yang dihiris ke dalam bakul penggorengan. Kemudian kepingan tidak akan melekat satu sama lain semasa memasak. Sebarang produk lain untuk memasak lemak pekat juga harus kering sebisa mungkin, ini mengelakkan minyak mendidih dan memanjangkan jangka hayatnya.
Untuk kentang goreng dan kentang kentang, kentang tua lebih baik; kentang muda terlalu berair. Semasa memotong menjadi jalur, pastikan ketebalan kepingannya sama.
Sekiranya anda memasak makanan sejuk beku dalam penggorengan lemak pekat, makanan mestilah lebih kecil daripada biasa (tidak lebih daripada 3/4 kapasiti bakul), kerana mereka menyejukkan minyak yang dipanaskan. Goncangkan makanan sejuk beku di atas singki sebelum memasukkannya ke dalam lemak dalam untuk melonggarkan kristal ais halus.
Semasa menggoreng makanan tepung roti, anda boleh menjaga mentega bersih dengan meletakkan kertas turas di bahagian bawah bakul sebelum dimuat.

5. MINYAK Goreng

Lemak dengan kandungan kelembapan minimum, yang dapat dipanaskan hingga suhu tinggi, sesuai untuk menggoreng. Di samping itu, mereka tidak boleh mengubah rasa, membakar dan merokok. Keadaan seperti itu dipenuhi oleh minyak sayuran, lemak babi, lemak angsa, lemak babi, lemak sayuran, lemak campuran, dan lain-lain. Anda boleh mencampurkan jumlah yang sama (1/3 setiap) lemak babi, lemak daging sapi dan minyak sayuran. Lemak selalu dicampur panas. Mentega dan marjerin tidak sesuai untuk menggoreng, kerana mudah terurai pada suhu tinggi.
Lemak dalam biasanya memakan 200 hingga 500 g lemak (ketebalan lapisan lemak sekurang-kurangnya tiga jari). Anda boleh menambah rasa lemak: wortel, pasli dan akar saderi, bawang, bawang putih, adas manis, biji dill. Tetapi selepas pemanasan selama 3-4 minit, bahan tambahan harus dikeluarkan dengan menyaring lemak pekat.
Sebaiknya biarkan wortel sahaja: beberapa potong wortel yang dikupas menghalang lemak daripada terbakar. Untuk tujuan yang sama, anda boleh meletakkan kentang yang dikupas. Untuk meningkatkan rasa makanan goreng, lemak pekat kadang-kadang masin.
Sebilangan tukang masak menuangkan satu sudu vodka ke dalam lemak, yang lain lebih suka alkohol atau rum yang sama. Jangan tuangkan ke dalam lemak dalam yang panas, kerana ini akan menyebabkan mendidih yang meletup dan percikan yang kuat.
Sebelum menggoreng, lemak haiwan - ini terutama berlaku pada lemak permukaan (bukan dalaman) - mesti dibersihkan. Untuk melakukan ini, lemak dipotong, disalurkan melalui penggiling daging, kemudian dipanaskan dalam kuali dan disaring. Lemak cair yang dicairkan dicampurkan dengan 1 liter air (untuk jumlah lemak) dan 1 gelas susu dicurahkan. Sekarang campuran perlu diasinkan dan dengan pengadukan berterusan, perlahan-lahan mendidih. Setelah mendidih 5 minit, biarkan campuran sejuk, masukkan ke dalam sejuk, kemudian angkat "kek" lemak di atasnya.
Minyak sayuran dan lemak untuk lemak dalam mesti dikalsinasi. Untuk melakukan ini, letakkan kuali dengan lemak pada api sederhana dan panas sehingga jerebu putih terang muncul di atas permukaan lemak pekat. Pada masa yang sama, lemak dibersihkan dari kekotoran protein dan menjadi telus. Produk adunan digoreng dalam lemak pekat yang sangat panas - 170-180 ° C. Tahap pemanasan ditentukan dengan menjatuhkan beberapa tetes air ke dalam lemak.Sekiranya titisan jatuh di bawah lapisan lemak, mengeluarkan keretakan yang kuat, maka lemak dalam tidak cukup panas. Sekiranya air, mendesis, menguap dari permukaan - lemak dalam dipanaskan hingga suhu yang diperlukan.
Anda boleh membuang sebiji serbuk roti ke dalam lemak. Sekiranya lemak di sekitar bola mula bergerak, maka lemak dalam tidak terlalu panas. Mendidih ganas di sekitar bola menunjukkan lemak dalam yang panas, dan munculnya bau asap yang sedikit terasa menunjukkan bahawa sudah waktunya untuk mula menggoreng.
Mungkin paling mudah untuk memeriksa suhu lemak dalam (jika tidak ada termometer) dengan sekeping kentang mentah dicelupkan ke dalamnya, yang akan cepat coklat tanpa membakar. Secara umum, setelah menggoreng sebilangan kentang, lemak pekat menjadi lebih enak.
Dengan lemak pekat yang tidak dipanaskan, masa menggoreng berubah, produk-produk tersebut terlalu tepu dengan lemak, yang mempengaruhi kualitinya. Tetapi lemak yang terlalu panas juga merosakkan produk: mereka cepat gelap, sering lembap di dalamnya. Kurangkan panas sekiranya lemak dalam terlalu panas.
Semasa menggoreng, peraturan keselamatan tertentu mesti dipatuhi. Ia berlaku kerana terlalu panas, lemak menyala. Dalam kes ini, anda mesti segera berhenti memanaskan dan menutup kuali dengan penutup. Jangan sekali-kali memadamkan lemak dengan air atau garam - ini berbahaya. Jangan menggoreng banyak barang sekaligus. Mereka harus mengambang bebas lemak. Adalah wajar jisim lemak adalah 4 kali jisim produk yang digoreng di dalamnya pada satu masa (400 g lemak per 100 g produk). Biasanya mereka digoreng dalam lemak untuk masa yang singkat - 5-7 minit, dan selalunya kurang. Oleh itu, lebih senang menggoreng daging atau ikan yang dipotong dengan cepat sekiranya berlaku "pencerobohan" secara besar-besaran dari para tetamu.
Waktu memanggang bergantung pada ukuran produk dan suhu lemak pekat. Mula-mula letakkan produk terbalik dan balikkan dengan spatula atau pisau lebar sehingga mereka masak sama rata. Keluarkan produk siap dengan sudu berlubang (jangan sekali-kali menusuknya dengan garpu!) Dan letakkan di atas ayakan atau kertas dapur untuk mengalirkan minyak.
Biasanya makanan goreng dimakan sebaik sahaja dimasak, panas dan tidak dipanaskan, kerana ini sangat mengganggu selera mereka.
Lemak pekat boleh digunakan berkali-kali. Tuang sedikit air panas ke dalam lemak pekat dan kacau rata. Air, bersama dengan kekotoran, akan tetap berada di bahagian bawah kuali, dan lemak akan naik ke bahagian atas. Ia mesti dikumpulkan dan disimpan di tempat yang sejuk dan sejuk (peti sejuk).

6. resepi goreng dari ELENA MOLOKHOVETS

"Setiap kali anda harus memotong lemak berlebihan dari daging sapi yang baru dibeli, potong halus, cairkan ke dalam periuk, masukkan lemak yang sama yang dikeluarkan dari kaldu; saring semua ini melalui ayak dan simpan di tempat yang sejuk; rebus sebelum digunakan; lemak pekat ini dengan penambahan segar, boleh digunakan beberapa kali, setiap kali menyaring melalui tuala; atau lebih baik mendidihnya dua atau tiga kali dengan epal Antonov yang dicincang halus, yang membersihkan lemak, menghilangkan bau dan rasa dari itu, saring serbet ke dalam periuk yang terukir dan masukkan ke tempat yang sejuk.
Untuk menggoreng donat, kayu sikat dan pastri lain, lebih baik mengambil angsa, dan kekurangan lemak babi, yang boleh dicampurkan dengan mentega Rusia; rebus sebelum digunakan; untuk setiap paun lemak babi ini, tuangkan 1 sudu alkohol atau vodka kuat, dan kemudian celupkan donat dan sebagainya ke dalamnya. Kemudian bersihkan lemak pekat dengan epal, seperti yang disebutkan di atas, atau cukup saring dan masukkan ke tempat yang sejuk.
Lebih baik mencairkan lemak dan lemak babi dengan cara berikut: potong kedua-duanya dengan halus, tuangkan air sejuk dan masak sehingga semua lemak larut, kemudian saring, bawa ke tempat yang sejuk; semasa daging mengeras, masukkan ke dalam kuali untuk mengalirkan air, yang jika tidak direbus semuanya akan berada di dasar kuali. "

BATIN UNTUK Goreng

KLYAR - cangkang pelindung untuk produk semasa menggoreng

Adonan tidak beragi cair (adunan), masin

Bahan-bahan:
- tepung - 250 g,
- telur - 1 pc.,
- minyak sayuran halus - 10 g,
- susu atau air - 100 g,
- garam - 2g.
Penyediaan
Kisar kuning telur dengan minyak sayuran, tambah susu (atau air), di mana garam mesti dilarutkan terlebih dahulu. Tuangkan tepung yang telah diayak, kacau rata, kemudian masukkan putih telur yang telah dipukul dan kacau lagi.
Doh ini digunakan dalam pembuatan beberapa hidangan dari ikan, ayam, sayur-sayuran dalam adunan, goreng.

Adonan tidak beragi cair (adunan), manis
Bahan-bahan:
- tepung - 250 g,
- telur - 1 pc.,
- krim masam - 50 g,
- susu - 50 g,
- gula - 50 g,
- garam - 7 g.
Penyediaan
Kisar kuning telur dengan gula dan garam, tambah krim masam, dan kemudian tuangkan susu sejuk. Tuangkan tepung yang telah diayak, gaul rata, masukkan putih telur yang telah dipukul dan kacau lagi sedikit. Doh ini digunakan dalam pembuatan beberapa hidangan manis: epal, beri dalam doh, digoreng.