Panettone oleh Calvel

[Saya membuat Panettone ini dengan masam, diuli dalam pembuat roti.]

Panettone oleh Calvel

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
ragi ibu	25 g
air	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
tepung	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
ragi tahap pertama	38 g
ragi tahap kedua	60 g
gula	40 g + 20 g + 48 g
kuning telur	27 g + 31 g
mentega	40 g + 65 g
monogliserida	2 g
ragi tahap ketiga	80 g
sayang	6 g
garam	4 g
kismis	116 g
buah gula-gula	58 g
vanila	0.38 g
pati oren	1-3 tetes
air wangi oren	20 ml

Kaedah memasak

• Saya membuat Panettone ini dengan masam, diuli dalam pembuat roti.
• Sekiranya anda mempunyai sebarang pertanyaan, tanyakan.
• Resipi diberikan oleh "h5n1 on coking", pengiraannya dilakukan oleh supa.
• Resipi perindustrian Panettone oleh R. Calvel (berdasarkan penggunaan sourdough)
• Peringkat pertama:
• budaya permulaan ibu 25 gr
• air 18 ml
• tepung 33 gr
• Fermentasi 4 jam
• Peringkat kedua:
• budaya permulaan peringkat pertama 38 g
• air 28 ml
• tepung 54 gr
• Fermentasi 4 jam
• Peringkat ketiga:
• budaya permulaan tahap kedua 60 g
• air 86 ml
• tepung 170 gr
• Fermentasi 4 jam
• Emulsi:
• gula 40 gr
• kuning telur 27 gr
• mentega 40 gr
• air 5 gr
• monogliserida - 2 g (diturunkan untuk kegunaan rumah)
• Rumusannya hanya menggunakan kuning telur. Protein tidak diingini, ia mengeringkan produk dan mempengaruhi jangka hayat panettone.
• Pukul semua bahan. Anda mesti mendapat jisim seperti mayonis.
• Doh (kumpulan pertama)
• Masak tahap 3 80 g
• tepung 213 gr
• gula 20 gr
• madu 6 gr
• air 84 ml
• emulsi semua
• Pengulian dilakukan pada kelajuan (1) pertama selama 3 minit dengan muncung spiral.
• Teruskan menguli doh selama 8 minit lagi dengan kelajuan kedua (2).
• Suhu doh 25⁰DENGAN.
• Pemeriksaan selama 10-12 jam.
• Doh (kumpulan kedua)
• Semua isi tahap pertama menguli doh
• tepung 120 gr
• garam 4 gr
• gula 48 gr
• telur 31 gr (kuning telur)
• mentega 65 gr
• kismis 116 gr
• buah gula-gula 58 gr
• vanila 0.38g (1 sudu teh ekstrak vanila semula jadi)
• pati oren 1 tetes (saya menggunakan 3 tetes dan saya fikir anda boleh melakukan hingga 6 tetes jika tidak ada "air oren")
• air aroma oren 20 ml
• Pengulian dilakukan pada kelajuan (1) pertama selama 3 minit dengan muncung spiral.
• Teruskan menguli doh selama 8 minit lagi dengan kelajuan kedua (2).
• Suhu doh 25⁰DENGAN.
• Masukkan buah-buahan dan kismis manisan di akhir batch.
• Pemeriksaan selama 40 minit.
• Biarkan kepingan adunan yang dibelah selama 50 minit.
• Gulung bebola doh, letakkan di dalam acuan panettone kertas, biarkan pemeriksaan akhir selama 10-11 jam pada suhu 27⁰DENGAN.
• Sebelum menanam, buat potongan salib di bahagian atas panettone.
• Panaskan ketuhar hingga 200-210⁰DENGAN.
• Bakar panettone selama kira-kira 40 minit dengan kepingan 500 g.
• Panettone sejuk dalam bentuk.

Catatan

Berikut adalah jadual perbandingan saya Kulich1- resipi saya, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- kuih pastri dari laman web Lyudmila. Lyulёk

Pengelasan jenis tepung Lyulёk

PANETTONE Milanese (beragi) katyac

Panettone dalam HP Roti halia
resipi asal dalam bahasa Itali. lang. 🔗

Resipi diambil pada Cooking (Panettone oleh Calvel).

Panettone - secara harfiah - roti Tonny (pan di Antonio atau varian pan del ton lain) - pada pendapat kami - kulich. Ini dicipta oleh orang Itali, sukar untuk memanggang panetone sebenar di rumah, saya diberi jaminan oleh kenalan saya orang Itali bahawa resipi untuk panetone sebenar dirahsiakan, kilang membakarnya dua kali setahun, nampaknya di Verona (? ), Pada Krismas dan Paskah. Ia tetap segar untuk waktu yang sangat lama, sangat enak, di Moscow ia dijual dan dibiarkan enak di GUM. Sebelum Paskah boleh dibeli lagi di sana.
Saya mula menggegarkan tahun itu untuk mengulang angka yang mematikan - saya banyak membaca di internet, merosakkan banyak makanan, kemudian meludah, membakar kek sendiri - ia juga sedap.

[Pannetone dari adunan span]

Dan resipi ini diberikan oleh Lyudmila (tanpa foto dalam komen).
Pannetone dari adunan span
Saya akan menulis resipi seperti yang saya ada, dalam auns, dan anda sendiri menghitungnya dalam gram, okey? Dalam 1 auns 28g.

Dua pannetone, satu paun setiap satu.

Opara

6.75 auns tepung roti
4 auns air
1.125 oz gula
0.125 oz kering yis segera
Jumlah: 12 oz

kacau hingga rata dan biarkan hingga mendidih selama 2 jam pada suhu 18-21C.

Doh

4.625 aun tepung roti
1.25 oz air
1.875 oz kuning telur
0.25 oz air oren (ekstrak oren)
1/8 sudu kecil yis osmotoleran
0.125 oz garam
2.375 oz gula
0,25 oz susu tepung
2.375 auns mentega
Doh 12 oz
3.5 auns kulit oren gula-gula (buah gula-gula)
Kismis 3.5 auns

JUMLAH: 900 g doh.

Kacau adunan dengan kuat. Biarkan selama 10 minit dan bahagikan kepada dua bahagian 450g setiap satu. Bulatkan setiap bahagian ke dalam bola dan biarkan duduk di bawah tuala selama 30 minit di atas meja. Bentuk bebola roti, letakkan di dalam acuan pannetone yang dilapisi kertas berpola dan kalis selama 3.5 jam pada suhu 25C.

Sebelum memanggang, potong X di bahagian atas roti dan perolakan pada suhu 335F / 168C selama 35 minit dengan stim pada permulaan penaik.
Sumber: Michel Suas (2008) Roti dan Pastri Lanjutan. Pendekatan Profesional.

Adakah anda membakar resipi ini sendiri - dengan bentuk dan kertas khas, ragi osmotoleran, seperti dalam resipi?

Adakah anda membakar resipi ini sendiri - dengan acuan dan kertas khas, ragi osmotoleran, seperti dalam resipi?

Sekarang saya hanya meletakkan adunan, saya tidak mempunyai acuan, tetapi saya membuatnya sendiri (Adriano ada di laman web bagaimana membuat cetakan), dan ragi itu segar segar, kerana kami hanya mempunyai 2 jenis ragi segar, dan mana yang saya tidak saya tahu.

Zubastik, jangan risau, saya juga tidak tahu banyak. Di sini saya dapati maklumat mengenai Panettone (sangat ringkas)

Panettone - Panettone
Panettone adalah kek Krismas tradisional Itali, berasal dari Lombardy. Panettone mempunyai sejarah yang panjang. Ia muncul pada abad ke-11. Pada malam Krismas, seluruh keluarga akan duduk di hadapan perapian. Mereka membakar roti khas, dan ketua keluarga memotong sepotong wangi dari roti besar untuk setiap roti.

Sejak zaman Duke of Milan, Ludovico il Moro (1452-1508), resipi panettone tidak berubah. Dan hari ini, setiap keluarga Itali mempunyai wain bersoda panettone dan Spumante di meja Krismas.

Ini adalah bagaimana panettone dibuat secara industri:

Kacau adunan ragi dengan kismis dan buah manisan.
Masukkan sedikit adunan ke dalam acuan yang diperbuat daripada kertas perkamen yang indah dan masukkan ke dalam ketuhar.
Panettone sudah siap. Jangan keluarkan kertas selepas dibakar. Panettone segar sangat sedap.

Ringkasnya, panetone adalah kek kami, hanya sedikit lembap dan lebih berminyak dengan rasa sitrus yang ketara. Ia mengandungi banyak kismis dan buah manisan. Ia boleh disimpan selama sebulan dan tidak menjadi basi.

Saya kecewa, atap panettone duduk, saya membelanya lama, walaupun rasanya sempurna:

Nah, bagaimana resipi terakhir berbeza dari kek kami?
Saya sangat menyukai yang ini dalam jawapan ke-38 - ringkas, sedap!
Tidak, tahun ini saya akan membakar kuih Paskah saya sendiri yang telah terbukti. Itali atau membelinya dalam GUM atau sekali lagi akan dilayan kepada saudari paolinka

Bagaimanapun, panettone sebenar berbeza dengan kek Paskah, yang cuba memahami saya.

[Lulek]

Lulek, jadi sepertinya saya tidak sama seperti di kedai, walaupun di laman web Adriano, strukturnya seperti sebuah kedai.
Cuba buat dengan sourdough, kerana yang asli dibuat dengan sourdough, ternyata lembab.
Luysia, Saya gembira anda berjaya menemui terjemahan, saya selalu melakukannya.
Siapa tahu bagaimana membuat tepung kuat? Saya mempunyai gluten, tetapi berapa banyak yang harus saya tambah ke tepung? Lyudmila menulis bahawa untuk setiap 100 gram. tepung 5 gr. gluten, tetapi nampaknya banyak bagi saya.

Siapa yang peduli, lihat bagaimana struktur panettone itu.
Tapak: ketik Google, di sebelah kanan nama terdapat "laman terjemahan", klik dan pergi ke forum, terdapat banyak resipi Colombo dan Panettone.
Saya suka Panettone Milanese, dengan struktur yang sangat betul. Resipi dengan ragi dan masam.

Satu perkara yang saya sedar ialah tepung kami (bahkan Bohumila) tidak dapat menaikkan adunan mengikut resipi orang Itali.

Inilah masakannya 🔗 Resipi Panettone dari Michelle - Saya tahu bahawa banyak yang telah membakarnya dari gadis-gadis dengan memasak, sejak Michelle meletakkan resipi itu pada tahun 2006 - semua orang mendapat Panettone yang sangat baik. Hanya Michelle yang selalu memberi amaran di mana-mana dalam resipi bahawa untuk hasil yang sangat baik, semua cadangan mesti diikuti, tanpa mengundurkan satu langkah pun.
Di sini 🔗 malah kumpulan flash kuliner menggunakan produk ini dari Michelle.

katyac, terima kasih jumpa semuanya. Saya telah lama ingin melihat bagaimana mereka menyejukkan panettone terbalik pada jarum. Gambar itu bukan untuk pengsan hati.
Saya sampai pada kesimpulan bahawa mereka tidak mencari kebaikan dari kebaikan. Resipi saya yang sudah lama disahkan tidak lebih buruk, walaupun ada lebih banyak ragi di sana.
Komposisi yang sangat serupa dengan resipi Michelle.

Dan ini adalah laporan saya mengenai pastri semalam (sepotong yang tinggal pada waktu pagi):

Lebih banyak gambar:

Dan saya ingin menunjukkan struktur ini:

Sekeping kecil:

katyac, ada baiknya saya sudah makan tengah hari, kalau tidak saya akan tersedak dengan air liur. Bagaimana saya boleh mempersembahkan aroma !!! .. m .. m ... m ... Dan keliangan apa. Pergi lembut.
Saya juga mempunyai sekeping Adrianovsky, saya akan pergi dan minum kopi.

Oh, sangat sedap, saya tidak boleh berhenti, saya terus berlari ke dapur untuk mendapatkan sehelai. Ia sangat halus dan lapang dan dipisahkan oleh pinggan (seperti yang dibeli).
Sejujurnya, saya tidak pernah melakukannya, tetapi ternyata,. Saya rasa semuanya bergantung pada tepung.
Saya mempunyai Macfa, tetapi kali ini saya + gluten!
Sebelum itu, saya mempunyai sebilangan besar tepung "Kiivmlin", jadi roti tidak berfungsi dengan baik (saya tidak menambah gluten).

katyac, satu lagi soalan mengenai kek Paskah: Saya tahu bahawa kadangkala foto itu memutarbelitkan warnanya. Dalam kes ini, foto anda menggambarkan warna kek Paskah dengan tepat. Bukankah kuning terang, tetapi agak keperangan?

katyac, satu lagi soalan mengenai kek Paskah: Saya tahu bahawa kadangkala foto itu memutarbelitkan warnanya. Dalam kes ini, foto anda menggambarkan warna kek Paskah dengan tepat. Bukankah kuning terang, tetapi agak keperangan?

Tidak berwarna kuning terang, lebih berkrim.

Gadis!

tapi boleh tolong beritahu saya bahawa anda boleh membuat beberapa ragi paling mudah pada satu masa, misalnya, untuk memanggang colomba ???

dan sila beritahu kami apa perbezaan antara panettone dan colomba?

Hey! Di sini Viki memberikan ragi, saya meletakkannya sendiri semalam
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone sedikit lebih basah daripada Colomba, dan saya mengambil resep dari Forum Itali, jadi sangat serupa, satu-satunya perbezaan adalah pada kandungan kelembapan doh dan di Panettone juga ada + kismis.

[Bersemangat]

Bersemangat, setelah saya berusaha mengurangkan peremajaan dan ternyata masam, walaupun Lyudmila mempunyai kuih masam, tidak ada yang dikatakan mengenai peremajaan.

[Bersemangat]

Bersemangat, setelah saya berusaha mengurangkan peremajaan dan ternyata masam, walaupun Lyudmila mempunyai kuih masam, tidak ada yang dikatakan mengenai peremajaan.

ini bermaksud bahawa anda harus menenangkan semangat pena untuk menukar sesuatu dan melakukan segala-galanya bermula dengan ketat mengikut resipi.

PANETTONE Milanese (beragi)

Bahan 1 adunan

masam 270 gr
780 g tepung (60% Manitobu 40% biasa)
Mentega 210 gr
Gula 210 gr (larut dalam air)
Kuning telur 6 biji.
air 500 (300 dengan gula sol)
1 adunan

Campurkan yis dengan telur selama 5 minit
Masukkan gula ke 300 g air (lihat di atas)
Mentega dan tepung mencampurkan semuanya
Apabila adunan halus, tambahkan baki (200g) air
masukkan ke dalam mangkuk dan tumbuk. 12 jam di tempat yang hangat.

selepas 12 jam:

2 bahan adunan

Doh pertama 2 kg (lebih kurang)
170 g tepung (60% Manitobu 40% biasa)
60 g ghee
60 g gula
Madu 30 gr
Kuning telur 6
garam gr 8
500 g kismis
Cedar. kacang 250 gr
Zest oren 250 gr
Vanila, oren,

2 adunan

tambah pada ujian pertama:
tepung, madu, garam dan gula
Semasa doh terbentuk. ke dalam mangkuk, masukkan telur selepas setiap penambahan, kacau rata.
kemudian ghee (tidak terlalu panas), dalam 2 atau 3 peringkat
apabila semuanya sudah sebati, masukkan campuran buah.

Dalam acuan selama 3/4 jam atau sehingga adunan sampai ke pinggir acuan, buat sayatan, letakkan sepotong kecil mentega di tengah dan bakar pada suhu 180 darjah selama kira-kira 1 jam per 1 kg acuan.
(Ditulis dengan kesalahan, kerana disalin dari forum masakan Itali)

seperti, saya membaca topik dengan teliti ... Saya melihat panettone dibakar pada adunan ragi, pada yang besar, tetapi saya melihatnya dengan masam dalam persembahan anda. Atau tidak ada di sini?

Ya, betul, Panettone melakukannya pada adunan ragi. Tetapi sama, ada perbezaan rasa dengan minuman saya, fermentasi 4 hari membawanya sedekat mungkin ke dalam masam. Mengapa berdebat? Esok saya akan melihat, dan lusa saya akan merasainya.

[katyac]

katyac
di sini kita akan mencuba semuanya, dan kemudian kita akan membuat kesimpulan sama ada kita memerlukan ciptaan luar negara))
Saya hanya menambahkan tepung masam ke dalam adunan Wina, mengurangkan sebahagian air tepung, ternyata hebat, berlapis-lapis dan beraroma, dan hampir tidak ada kos buruh.

Sekarang saya menambah tepung masam di mana-mana (untuk adunan ragi), tetapi bukan itu, saya rasa keseluruhan "muslihat" adalah dalam penapaian lama adunan dan ragi yang kuat, dan tentu saja dalam jumlah penaik.
Oleh itu, kuih masam kami adalah Panettone mereka, satu-satunya perbezaan adalah pada penambah aroma.

[dan_Ira]

terima kasih dan_Ira, yang mencadangkan idea kuih masam, yang dibuat oleh nenek kami ketika mereka tidak mempunyai ragi.

Dan ini adalah tukang pasir saya:

Ini adalah sekeping kek saya:

Gadis saya dengan percubaan lain!

dibuat panettone oleh Michelle (dengan memasak), apa yang boleh saya katakan ... lebih baik ... lebih baik. .. strukturnya lapang, mengelupas dengan pelat, lapang
ringkasnya, ternyata sangat sedap!

[oceandream]

oceandream, oh, lapisan cantik, tetapi apa yang anda campurkan kali ini?

[katyac]

katyac , kek "berbuih" seperti itu ternyata. Bagaimana rasanya? Cukup gula?

diuli dengan tangan ... diatur masa, diuli selama 20 minit

katyac, kek "gelembung" seperti itu ternyata. Bagaimana rasanya? Cukup gula?

Rasanya sangat kaya, begitu lembut, berair, likat, tetapi tidak cukup gula, saya suka kek Paskah yang manis, dan ini manis klasik.

Rasanya sangat kaya, begitu lembut, berair, likat, tetapi tidak cukup gula, saya suka kek Paskah yang manis, dan ini manis klasik.

kemudian masukkan gula. Dan kenyataan bahawa ia likat - saat ini sangat penting bagi saya. Saya faham bahawa dia hampir tidak akan menghadapi ujian masa (untuk kebodohan) (lebih tepatnya, dia tidak akan menunggu).

[poiuytrewq]

Inilah carta perbandingan saya untuk kek Panettone, Colomba dan Easter

Bahan-bahan	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Tepung	3000	3000	3000	3000	3000
Air (susu)	900	1103	1301	587	750
Gula	1400	684	717	960	1200
Sayang	-	45	80	107	-
Kuning	33	22	32	29	22,5
Minyak	700	811	982	933	1200
Kismis	500	901	-	800	600
Buah gula-gula	200	451	1593	533	225
Garam	20	30	21	40	15
Kacang	100	-	-	-	-

Kulich 1 - resipi saya, Panettone 1 - menurut Calvel, Panettone 2 - menurut Adriano, Kulich 2 - kue pastri dari laman web Lyudmila.

Meja membantu menyusun poiuytrewq

[katyac]

Siapa yang peduli, lihat bagaimana struktur panettone itu.
Tapak: ketik Google, di sebelah kanan nama terdapat "laman terjemahan", klik dan pergi ke forum, terdapat banyak resipi Colombo dan Panettone.
Saya suka Panettone Milanese, dengan struktur yang sangat betul. Resipi dengan ragi dan masam.

Selamat hari! Saya sudah lama ingin mencuba Colombo atau Panettone yang sebenar. Dan kemudian saya menjumpai topik ini. Saya tidak pernah berhenti mengagumi hasil ciptaan ahli forum. katyac, dan anda hanya seorang inovator yang tidak kenal lelah dan pro yang baik! Sudah tentu, setelah membaca resipi dan teknologi pastri Itali ini, saya memutuskan untuk mencuba memanggangnya hanya dengan bantuan HP, mengetahui terlebih dahulu bahawa saya hanya akan menerjemahkan produk "secara manual".
Dengan menggunakan pautan anda, saya membaca resipi dan teknologi penaik di KhP dan, kerana anda sudah mempunyai pengalaman praktikal dalam hal ini, saya ingin mengemukakan beberapa soalan:
1. Adakah anda menambah sesuatu ke dalam tepung untuk "kekuatan". Sekiranya ditambahkan, maka apa yang dapat menggantikan komponen ini, kerana saya tidak mempunyai gluten, atau set lain? Saya tidak dapat mendapatkannya di Kharkov (bagaimanapun juga).
2. Resepinya mengatakan: 1/2 kiub ragi. Langkah ini serupa dengan "Buku Ekonomi" saya: ambil 10 kopeck ragi. Berapa ragi yang anda ambil dan jenis apa: ragi kering?
3. Adakah anda melakukannya dalam 2 peringkat: pertama mod "Dough", dan kemudian anda memulakan program utama?
Saya akan berterima kasih atas jawapan anda.

Terima kasih kerana kata-kata baik!
1. Untuk "kekuatan" saya menambahkan gluten dan sedikit asam askorbat, tetapi jika ada tepung roti yang kuat, maka gluten tidak diperlukan. Saya mengambil tepung "Makfa". Cuba asid askorbik tanpa gluten + sahaja.
2. Sekiranya resipi dengan penambahan ragi, maka saya mengambil 7 gr. kelajuan kering., mungkin dan 10 gr. ambil (kerana terdapat banyak penaik dan naik perlahan-lahan).
3. Sekiranya anda melakukannya di HP, maka ya (Dough and Basic program), dan untuk oven, 2 rubel. "Adonan" (menguli dan membuat pemeriksaan pertama di HP, yang kedua hanya menguli).
Semoga berjaya! Bertanya soalan!

["Panettone" - semak]

"Panettone" - semak (katanya) dari mana anda mendapatkan tepung manitoba ini?

Manitoba adalah tepung gluten tinggi.
Oleh itu, jika tidak ada tepung seperti itu, tambahkan gluten (gluten) ke yang biasa.

[Luysia]

Luysiasudah lebih baik.

Di mana anda mendapat gluten? Dan dalam jumlah berapa ia mesti ditambahkan ke tepung? Saya benar-benar mahu memanggang "Panettone" "sederhana" dari "mesin roti" untuk Paskah.

Dan tidak ada manitoba di kedai Moscow?

Gluten - gluten, panifarin. Perkataan sinonim. Di Moscow, "cat kasut" ini ...
Masukkan 2-3 sudu kecil. untuk 0.5 kg tepung.
Dan Manitobu adalah tepung Kanada dengan kandungan gluten yang tinggi. Mungkin di Moscow, tapi mahal.

[Wanita kraf Panettone, tukang penaik]

Wanita kraf Panettone, tukang penaik,
dalam resipi panettone dari "mesin roti" tepung manitoba yang sama disebut (digunakan), yang dia dengan ramah memberitahu saya tentang Luysia.

Saya menjumpai yang Itali ini di kedai (lihat foto). Tertulis bahawa ia berasal dari gandum lembut ... tetapi tidak ditulis bahawa ia adalah manitoba. Bagaimana menentukan (jika boleh) ia sesuai untuk membuat panettone? Atau adakah tidak berbaloi dengan risiko? ..

Inilah yang Google balas kepada saya:
🔗

Tepung di Itali:
Pengelasan jenis tepung.
Di Itali, tepung dikelaskan mengikut kandungan mineralnya atau, lebih tepatnya, kandungan tepung abu / abu /, iaitu apa yang tinggal setelah tepung dibakar (mineral dan oksida mereka tidak terbakar). Semakin rendah kandungan abu, semakin putih tepungnya.
Tepung gandum mempunyai kandungan abu tertinggi dan menggunakan bijirin SELURUH untuk penghasilannya.

Menurut peraturan Itali, tepung gandum lembut dibahagikan kepada jenis 00, 0, 1, 2 dan tepung gandum.
Tepung varieti gandum lembut terdiri daripada pati (64% -74%) dan protein (9% -15%), terutamanya glutenin dan gliadin.
Peratusan gliadin dan glutenin menentukan kualiti doh: glutenin memberikannya keanjalan dan lekatan, dan terima kasih kepada gliadin, doh meregangkan.

Contohnya, anda memerlukan meja
Tmuki Max. kelembapan Min. sod. abu Max. sod. abu Min. sod. tepung% protein, diterima. dari keseluruhan. bijirin

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / bijirin 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

Kekuatan tepung.

Saya akan melangkau beberapa perkara yang membosankan mengenai mengukur kekuatan tepung dan menggunakan kekuatan dengan lebih terperinci.
Di Itali, kekuatan tepung ditunjukkan oleh simbol W.
Malangnya, data ini biasanya ditulis pada karung tepung besar yang tersedia untuk profesional. TETAPI! Mereka hampir selalu terdapat di laman web pengeluar. Kandungan protein biasanya ditulis pada bungkusan, jadi kami sering berpuas hati dengan data ini. Secara kasar, semakin tinggi kandungan protein, semakin tinggi kekuatan tepung.

Tepung dengan kekuatan kurang dari 80 tidak sesuai untuk dibakar.

Tepung dengan kekuatan antara 90 dan 160 disebut Lemah. Ia mempunyai kandungan protein yang sangat rendah iaitu 9%. Tepung ini digunakan untuk membuat biskut dan biskut.
Tepung dengan kekuatan dari 160 hingga 250 - tepung kekuatan MEDIUM. Ia digunakan untuk memanggang, misalnya roti Apulian atau Perancis, untuk pemeriksaan pendek, pengulian langsung, focaccia, baba rum, pasta puff, tartlets.

Secara amnya. Semakin lama masa yang diperlukan untuk menyelesaikan adunan, semakin tinggi kekuatan tepung agar dapat mengekalkan karbon dioksida yang dihasilkan semasa penapaian. Gluten mampu menyerap 1.5 kali beratnya di dalam air, oleh itu, semakin tinggi kekuatan TEPUNG, semakin tinggi proses penyerapan air olehnya.

Tepung dengan kekuatan antara 250 dan 370 disebut tepung diperkaya. Untuk baguette, ciabatta,
pizza, roset, biowe menggunakan tepung dengan kekuatan 250 hingga 310.
Tepung dengan kekuatan 310 hingga 370 digunakan untuk produk dengan kalis panjang. Contohnya, panettone, pandoro, brioche, croissant, colomba.
Terdapat tepung dengan nilai di atas 400 dan dipanggil MANITOBA. Kerana dia berasal dari Kanada, Manitoba.
Walaupun bijirin ditanam di Eropah.
Tepung ini mempunyai kandungan protein yang sangat tinggi dan digunakan untuk mencampurkan dengan tepung berkekuatan rendah untuk kekuatan akhir.

Dalam kebanyakan kes, untuk
barang bakar yis yang baik memerlukan tepung yang diperkuat.

Tepung gandum utuh mengandungi banyak protein dari dedak dan ringkasnya tepung ini sangat rendah gluten. Oleh itu, sukar untuk memanggang roti dengan tepung gandum.
Di Itali terdapat "tepung untuk kek dan pencuci mulut". Ia adalah tepung lemah yang dicampurkan dengan tepung yang kuat.

Sekali lagi, ini hanya mengenai tepung gandum lembut.
Sumber:

[Lyulёk]

Lyulёk, mempesonakan. Terima kasih atas jawapan terperinci ... Tetapi masih tidak dapat difahami ... Sebaliknya, jelas bahawa tepung ini, yang saya dapati di kedai, tidak sesuai untuk tujuan ini.

Soalan untuk semua orang yang sudah memanggang atau akan memanggang panettone.
Apa jenis tepung yang anda gunakan? Atau adakah anda semua menambah panifarin?

Saya menggunakan tepung roti kami dan menambah gluten.

Helo kepada semua pembuat roti! Saya tidak tahan dan tergoda untuk memanggang panettone dalam x. n. Menguli adunan dengan penambahan panifarin. Doh kelihatan cair, saya menambah tepung. pada akhir masa pendekatan dalam x. barang itu meningkat teruk. Saya memasukkannya ke dalam pinggan roti di dalam ketuhar, menunggu 30 minit dan mula memanggang. Bumbungnya diletupkan sedikit, tetapi rasanya belum terasa.

Doh ada di atas panettone dan mesti cair.

Lyulёk, tentu anda betul! Saya tersinggung kerana saya membaca semuanya. Dan ketika saya mula memanggang, saya mungkin kehilangan semua ingatan saya. Perkara utama saya mencetak semula resipi untuk diri saya dari laman web Itali mengenai mesin roti, dan fakta bahawa doh itu cair menganggap tepung kami harus disalahkan. Jangan terlalu berfikir ...

Rasanya seperti Paskah mentega kami, atau kek Paskah. Saya tidak fikir bimbang sama sekali - Saya agak marah dengan diri sendiri kerana tidak berhati-hati! Nampaknya kita semakin tua ..........

Ini saya lagi. Semua saya tidak menggembirakan. Saya membaca di salah satu forum bahawa semolina tanah kering dapat ditambahkan untuk meningkatkan kandungan gluten tepung biasa. Saya ingin mendengar pendapat profesional ...

Fuh! Saya berjaya! Dibuat 2 jenis kek Paskah dan Panettone dengan masam. bagi Panettone dia tidak melakukan peremajaan. Ternyata sangat lapang dan ribut dengan doh kek sederhana.
Saya akan mengambil gambar, memaparkannya.

Sangat, sangat menarik. Saya menyalin resipi untuk diri saya sendiri, semasa saya belajar, ini menghentikan keperluan peremajaan dan wanita Perancis itu belum matang. Beritahu saya, adakah perbezaan dari yang ada dengan peremajaan? Sekiranya anda dapat melakukannya tanpanya, maka lebih mudah. Kali ini saya akan tanpa kek Paskah saya, kerana saya tidak pernah membuatnya sendiri dalam hidup saya, saya akan mencuba ketika ragi sudah matang dan lebih kuat. Memanggang tidak mudah. Walaupun dari roti, saya tidak boleh mengatakan bahawa saya melakukannya dengan cukup baik, tetapi inilah karya agung! Baiklah, saya akan belajar, mata saya takut, tangan saya melakukannya. Saya nantikan gambarnya.

Mungkin saya mempunyai sesuatu dengan tepung masam, tetapi apabila adunan mengikut resipi berhenti semalam, rasa masam terasa dalam produk siap, tetapi kali ini saya tidak meremajakan ragi, pembuktiannya pada 2 jam pertama, kemudian 2 jam lagi dan dalam acuan selama 4-5 jam. Doh mentah tidak terasa masam, tetapi saya akan mencuba Panettons siap untuk Paskah, kemudian saya akan mengambil gambar pemotong.

Mungkin saya mempunyai sesuatu dengan tepung masam, tetapi apabila adunan mengikut resipi berhenti semalam, rasa masam terasa dalam produk siap, tetapi kali ini saya tidak meremajakan ragi, pembuktiannya pada 2 jam pertama, kemudian 2 jam lagi dan dalam acuan selama 4-5 jam. Doh mentah tidak terasa masam, tetapi saya akan mencuba Panettons siap untuk Paskah, kemudian saya akan mengambil gambar pemotong.

katyac, dan resipi apa yang anda buat kek? Adakah masam atau tidak?
Saya terus mengusahakan sourdough dengan kek saya. Saya merasakan ada kemungkinan untuk mengoptimumkan prosesnya, mengurangkan kekecohan dari 2 hari hingga 12-16 jam. Adakah kualiti kek akan mengalami masalah ini?
Semalam saya membakar kek Paskah saya dengan 2 peremajaan. Sedikit masam ada. Belum mencubanya: esok!
Dibuat 3 jenis kek Paskah dari adunan yang sama: dengan kismis; dengan kismis dan buah manisan; dengan kismis, buah manisan dan kacang hazel.
Kelajuan dan suhu pembuktian mempengaruhi penampilan kek. Semakin tinggi suhu dan semakin cepat pembuktiannya, semakin banyak kuih yang koyak. Pembuktian terpanjang: 9 jam pada 25 darjah. - estetik paling berjaya. Jumlah lipatan juga mempengaruhi kecantikan. 3 kali lipatan doh menjadikannya lebih tahan lama, anjal dan kurang mudah terkoyak.
Dan inilah bagaimana masa membuktikan dan jumlah lipatan akan mempengaruhi rasa kek, saya akan memberitahu anda esok selepas mencuba.
Dan ini adalah kek Paskah saya, yang disediakan untuk penyucian:


pada masa yang sama saya membuat sebiji roti stagnasi dengan masam: rasanya sama dengan ragi.

Lily, kek Paskah yang indah yang anda ada.

Saya rasa doh tidak akan menderita, saya menghidupkan Panettone 2 kali, dan rasanya sama sekali tidak masam. Dan dalam semua kek Paskah yang saya buat tahun ini, saya menambah tepung masam (mungkin itulah sebabnya ia menjadi sangat lapang).

Dan roti anda sangat hebat! Saya hanya mahu makan.
Dan ini adalah ciptaan saya!
Panettone dengan masam:

Keledai kecil, kerana saya mengeluarkan bentuk yang lebih kecil dari oven, dan dia masih lembap.
Dan ini adalah kek Pokhlebkin:

Saya fikir ia akan lebih ketat, tetapi keluar dengan sangat berlubang.
Saya juga membakar kek Paskah dari Myasoyedovskaya, tetapi saya akan mengambil gambar kemudian, yang dipotong tidak berani.