Ragi Misha (tetapi saya tidak menggunakan ragi, saya mempunyai sendiri)
Ragi
Terdapat banyak cara untuk membuat ragi. Dengan dan tanpa ragi. Dengan air suci dan tepung organik. Pada anggur dan jus nanas (bagaimanapun, ada alasan tertentu). Terdapat kaedah yang memerlukan dua minggu dan memerlukan sebungkus tepung, ada kaedah yang memberikan ragi kerja dalam dua atau tiga hari. Pada pendapat saya, satu-satunya perkara yang akhirnya penting adalah bagaimana masam dikekalkan, iaitu tepung, kelembapan, suhu dan kekerapan makan. Kaedah saya (kebanyakannya dari "Bread Bakers Apprentice" Peter Reinhart dan "Artisan Baking" Maggie Gleser) mengambil masa 4-5 hari dengan usaha yang minimum.
Bahan-bahan:
tepung rai keseluruhan, tepung gandum 1 saat. (serba guna tanpa air), air.
Hari 0. Ambil setengah gelas tepung rai (60 g), sepertiga segelas air (85 g), campurkan, tutup gruel yang dihasilkan dengan penutup dan biarkan selama sehari. Saya selalu menggunakan air rebus (dari keran) semasa memberi makan makanan permulaan, walaupun saya tahu dari pengalaman bahawa ini tidak penting.
Hari 1. Buka penutup. Kemungkinan besar anda tidak akan melihat apa-apa, mungkin gelembung asal yang tidak diketahui. Masukkan setengah gelas tepung rai dan sepertiga segelas air, gaul rata dan biarkan di bawah penutup selama satu hari lagi.
Hari 2. Secara teori, pada hari ini ragi harus mula tumbuh. Ini mungkin berlaku lebih awal, pada hari pertama, dan mungkin kemudian - pada hari ketiga atau keempat.
Ini seperti penampilan pemula saya pada akhir hari kedua:
Ia naik ke bahagian atas kapal dan jatuh sedikit, bau khas yang sangat jahat muncul - seperti rumput puyuh. Apabila masam mencapai keadaan ini, buang separuh, tambahkan setengah gelas tepung roti dan seperempat gelas air. Beratnya masing-masing 60-65 g dan 55 g. Kacau, tutup, biarkan selama sehari.
Hari 3. Ragi tidak akan banyak naik, seperti ini:
Sekali lagi, buang separuh starter, tambahkan setengah gelas tepung roti dan seperempat gelas air. Kacau, tutup, biarkan selama sehari.
Hari ke-4.Sekali lagi, buang separuh starter, tambahkan setengah gelas tepung roti dan seperempat gelas air. Kacau, tutup. Sekarang anda perlu menonton dengan lebih teliti - ragi sudah semestinya semakin kuat dan meningkat dengan lebih pantas.
Hari 5. Dalam kes saya, setelah 12 jam, ragi bertambah tiga kali ganda dan tepu seragam dengan gelembung. Pada waktu ini, baunya akan menjadi segar dan menyenangkan, rasa ragi harus sedikit masam. Sekiranya anda membiarkannya selama 12 jam lagi, ia akan mula jatuh, tetapi ini tidak perlu, ragi sudah siap. Sekarang ia boleh diberi makan dan disimpan mengikut rejimen yang dijelaskan di bawah, walaupun menurut saya lebih baik tidak memasukkannya ke dalam peti sejuk selama dua minggu pertama.
Cara menyimpan dan memberi makan budaya pemula
Saya menyimpan 40-50 g tepung masam dan memperbaharuinya sekali atau dua kali sehari, mengambil 5 g untuk kumpulan seterusnya. Ini cukup untuk memulakan roti hampir setiap saat. Adonan saya selalu mempunyai kandungan kelembapan 100%, iaitu nisbah tepung dengan air adalah 1: 1 berat, ini sangat memudahkan aritmetik.
Permulaan harus disimpan di dalam bekas plastik atau kaca, elakkan daripada bersentuhan dengan logam dalam jangka masa yang lama, boleh diaduk dengan sudu atau garpu biasa. Sekiranya anda kerap membakar, lebih mudah untuk menjaga pemula pada suhu bilik. Katakan anda membakar dengan tepung masam seminggu sekali, pada hari Sabtu. Anda tentu saja boleh menyimpan tepung masam di dalam peti sejuk dari hari Sabtu hingga Khamis, tetapi lebih mudah untuk menjaga agar masam hangat dan memperbaharui beberapa kali, ia hanya akan lebih sihat. Luda mempunyai artikel menarik di majalah mengenai menjaga ragi (kini berada dalam kunci dan kunci). Saya setuju dengannya - aroma ragi yang tinggal di dalam peti sejuk akan lebih buruk daripada ragi yang tidak disejukkan di bawah 10 C. Ini tidak bermaksud sama sekali jika anda tidak bersedia memberi makan ragi setiap hari, maka anda tidak boleh bermain-main dengannya. Ya, mungkin tidak begitu wangi dan ini akan mempengaruhi rasa roti, tetapi tetap, biasanya, roti seperti itu akan lebih enak daripada yang ada di kedai.
Ambil balang bersih dan ukur 5 g ragi. Masukkan 20 g air dan kacau rata (dengan garpu). Masukkan 20 g tepung, kacau rata dan tutup. Sekiranya rumah tidak panas (tidak lebih daripada 20 C), maka mungkin anda akan dapat menjauhkan diri dari makan kedua sehari. Lihatlah tingkah laku ragi. Masam matang akan membengkak dan menggelegak. Sekiranya anda mengambilnya dengan sudu, maka ia akan meregang, benang gluten akan kelihatan. Buah masam yang terlalu matang akan jatuh dan kehilangan strukturnya, tetapi tidak ada yang buruk akan terjadi padanya, dan setelah makan berikutnya, ia akan kembali ke penampilan dan sifatnya yang sebelumnya.
Bahagian makan boleh diubah bergantung pada suhu. Biasanya, seperti yang telah saya nyatakan, saya makan dengan nisbah 1: 4: 4, tetapi pada hari yang sejuk, ketika suhu 15 darjah di rumah, saya dapat memberi makan 1: 3: 3, dan bahkan 1: 2: 2. Sebaliknya, pada +25 saya akan meningkatkan perkadaran kepada sekurang-kurangnya 1: 5: 5.
Sekiranya anda sesekali menggunakan tepung masam dan menyimpannya di dalam peti sejuk, maka saya menasihati anda untuk menyimpan dua ratus gram, dan tambahkan kertas dinding atau tepung rai yang dikupas ke dalamnya. Ambil 20 g ragi. Masukkan 80 g tepung (20-40 g gandum hitam dan 60-40 g gandum) dan 80 g air. Kacau, tutup dan biarkan selama 4-6 jam. Apabila ragi meningkat dua kali ganda, masukkan ke dalam peti sejuk. Sekali seminggu atau dua minggu, tepung masam perlu diberi makan. Keluarkan dari peti sejuk, biarkan selama beberapa jam hingga suam hingga suhu bilik, ambil 20 g, dan lain-lain. Sebelum dibakar, sangat disarankan untuk mengeluarkan kultur starter dari peti sejuk dan memperbaharui 2-3 kali selepas 12 jam pada suhu bilik. Segarkan dengan tepung yang akan anda bakar.
Cara membuat masam rai dari gandum
Untuk membuat tepung rai dari sourdough gandum putih, atau sourdough pada tepung kertas dinding, cukup untuk memberi makan dengan tepung yang sesuai dua atau tiga kali. Dengan cara yang sama, setelah beberapa pembalut, ia dipindahkan kembali.
Cara mengira kandungan kelembapan kultur starter
Saya selalu menyimpan kultur starter pada kelembapan 100%. Kelembapan dalam kes ini adalah kandungan air yang dinyatakan dalam peratusan penaik - sistem pengiraan di mana semua bahan yang memasuki adonan (atau sebahagian daripadanya) dikira dalam peratus berat, dan semua tepung diambil sebanyak 100%. Yaitu.dalam sourdough dengan kandungan lembapan 100% jumlah tepung dan air yang sama berat. Dalam sourdough dengan kadar air 80% 4 bahagian air dan 5 bahagian tepung, 150% - 3 bahagian air dan 2 tepung, dll.
Dalam kehidupan sebenar, 100% masam tidak kerap digunakan. Faktanya ialah aroma ragi dan, sebagai akibatnya, roti bergantung pada ketebalannya. Oleh itu, digunakan terutamanya kultur starter tebal dengan kadar air 60-80% dan kultur starter cair dengan kandungan kelembapan 125-150%.
Sangat mudah untuk mengubah kandungan kelembapan kultur starter. Katakan kita memerlukan 100 g kultur starter dengan kandungan lembapan 65%. Secara keseluruhan, tepung masam mengandungi 100% tepung dan 65% air, iaitu apa yang disebut hasil doh adalah 165%. Untuk mengira jumlah tepung dalam ragi, anda perlu membahagikan beratnya dengan hasil doh.
100 / 1.65 = 61 g.
selebihnya 100-61 = 39 g - air. Kami menyemak:
39/61 = 0.64 (64%) kerana pembundaran berat badan, ralat kecil masuk, tetapi, secara umum, semuanya betul. Sekali lagi, katakan anda memperbaharui ragi dengan nisbah 1 bahagian ragi: 4 bahagian tepung. Separuh dari ragi adalah air, yang bermaksud bahawa anda mempunyai 4.5 bahagian tepung secara keseluruhan.
61 / 4.5 = 14 g adalah berat satu bahagian, iaitu berat ragi. Berat tepung masam adalah 7 g. Dalam kes ini, berat tepung yang akan ditambah adalah
61-7 = 54 g.
Ragi harus mengandungi 39 g air. Kami telah menambah 7 g dengan ragi, iaitu tetap 39-7 = 32 g. Resipi terakhir dalam kes ini:
14 g kelembapan masam 100%
54 g tepung
32 g air.
Pilihan lain adalah mungkin - anda tidak mahu berurusan dengan sourdough selain daripada 100% dan hanya ingin menggantikan resipi dengan yang anda ada. Bukan sebenarnya pendekatan saya, tetapi masih tidak menjadi masalah. Dalam kes ini, penting bahawa jumlah tepung yang ditapai tetap tidak berubah. Katakan anda memerlukan 320 g ragi dengan kadar kelembapan 125%. Berapa banyak kultur pemula yang harus diambil pada kelembapan 100%? Hasil ujian dalam kes ini adalah 225%. Maksudnya, dalam 320 g sourdough dengan kadar kelembapan 125% akan
320 / 2.25 = 142 g tepung.
Gandakan nombor ini dengan 2 - 284 g tepung masam dengan kandungan kelembapan 100% akan keluar. Tetapi kami kurang mengambil air, perbezaan ini 320-284 = 36 g mesti ditambahkan ke dalam adunan. Sekiranya kita menggunakan tepung masam lebih tipis daripada dalam resepnya, maka perbezaan berat badan, sebaliknya, harus dikurangkan dari air yang masuk ke dalam adunan.
