Roti masam.

Saya tidak dapat menentukan nama kultur pemula saya - telah ada dengan saya asam laktat, dan bijirin yang kekal, dan sangat utuh (saya menambah gandum gandum), ia diuli baik pada produk tenusu dan di atas air, tepungnya adalah kedua-duanya putih dan rai, dan dedak dikunjungi, dan barli malt, tumbuh dengan tangan mereka sendiri. Secara umum, ia ternyata universal. Pada tahap ini, ia mengandungi sejumlah gandum dan dedak gandum (rai dan gandum), tetapi terutamanya tepung B / C + air. Saya tidak begitu menghormati perkadarannya, keadaannya adalah adunan tebal untuk penkek. Saya membakar dua batu bata pada ragi ini semalam - resepinya adalah seperti berikut (ragi mana-mana yang baik):

1 1/4 timbunan air (gelas 240 ml)
1 timbunan. ragi
3 cawan tepung
2 sudu besar l. dedak gandum
1.5 sudu kecil garam

Adonan dicampur dengan air, dituangkan ke dalam kapas, tepung dicurahkan di atas, doh diletakkan di atas program Dough, berputar selama 8-10 minit, kemudian matikan. Tunggu 20-25 minit agar tepung menyerap air, selepas ini masukkan garam dan uli lagi selama 8-10 minit. Selepas itu, masukkan adunan ke dalam roti yang sedikit berminyak. mentega mangkuk, tutup dengan kerajang dan sejukkan selama 5-6 jam. Doh akan sedikit melekit, tetapi jika anda menggosok tangan anda dengan minyak, ia tidak akan terasa. Selepas 1 pemeriksaan, uli adunan, bahagikan kepada bilangan bahagian yang diperlukan dan masukkan ke dalam acuan. Sekiranya roti diperlukan dengan cepat, maka untuk pemeriksaan di tempat yang hangat selama 40-60 minit, dan jika tidak sangat mendesak, pemeriksaan juga boleh dilakukan di dalam peti sejuk. Apabila adunan naik 2-2.5 kali, panaskan oven, masukkan kuali dengan air sejuk di bahagian bawah dan bakar selama 10 minit pertama dengan api yang tinggi, kemudian kurangkan api hingga sederhana dan bakar selama 25-30 minit lagi. Saya mempunyai ketuhar tanpa termometer, jadi semuanya dapat dilihat. Roti itu ternyata berenda, sedikit lembap (dengan cara yang ramah), tidak hancur, keraknya renyah, rasanya tidak dapat disampaikan, baunya juga.
Kesimpulan sekali lagi: ragi adalah perkara yang hebat, walau apa pun!


Maaf untuk kualiti foto - gambar dari telefon bimbit.

P.S. Saya memeriksa roti ini, seperti yang mereka lakukan sebelumnya: seorang lelaki gemuk ditanam di atas roti yang dipanggang, jika roti itu diluruskan setelah itu, maka kualitinya sangat baik. Sudah tentu, saya tidak duduk di atasnya, tetapi hanya menekannya dengan tangan saya ke meja, mengubahnya menjadi kek, dan jadi, dia meluruskan dalam masa 4-5 saat!
P.P.S. Foto kedua adalah selepas ujian kekuatan.

Adakah anda pernah mencuba roti seperti itu di KhP? Saya membakar mengikut resipi serupa di HP, rasanya seperti milik anda, terutama di dalam.

Saya akan mencuba, tetapi saya menghadapi masalah voltan - bahagian atasnya putih sepenuhnya, dan saya suka kerak panggang dan rangup. Dan selain itu, memanggang di dalam ketuhar berbeza dengan membakar mesin roti, rasanya sama sekali berbeza.

Dan sekarang saya lebih menyukainya dari mesin roti. Sebelum dia, saya bakar di dalam ketuhar dengan acuan masam. Dari oven hanya berbeza dengan kerak goreng, dan ada lebih banyak masalah.

Roti hebat! Sourdough adalah perkara! Saya juga sekarang mempunyai ragi asal yang tidak diketahui, dengan buah ara. Hari ini saya meletakkan sesudu pati - saya akan melihat apa yang berlaku.
Saya juga menggunakan HP - lebih mudah bagi saya. Saya memakai mod Perancis dengan spatula dikeluarkan, sebelum itu ada doh dari 2 jam hingga "semalam" - ternyata baik!

Dan kemudian roti baru saya: (pemeriksaan dilakukan tepat di dalam loyang)

Buah masam telah menukar nama belakangnya lagi - sekarang ada pada tepung rai. Dan sekarang saya baru sahaja mengeluarkan roti yang dibuat dengan pertolongannya dari oven, saya akan menghantar gambar potongan esok, maklumat mengenai rasa juga. Resepi yang diambil dari Ain:

Berikut adalah gambar potongan seperti yang dijanjikan. Saya boleh katakan terus terang - pada pendapat saya, hanya Borodino yang lebih aromatik.Resipi itu diikuti sepenuhnya, hanya ada satu perubahan - saya tidak mahu membuka sebotol jus epal 3 liter untuk roti sahaja, dan jus dari chaenomeles (quince Jepun) ditemui, yang dicairkan tiga kali dengan air. Sekarang bayangkan bau ini! Untuk rasa - saya akan memasukkan sedikit garam, bukan 0.5 sudu kecil, tetapi, katakan, keseluruhan. Secara amnya, sangat sedap!

Tetapi roti saya hari ini adalah 50%: tepung rai separuh, setengah gandum, masam gandum rai. Walaupun sejuk, saya akan memotongnya sedikit kemudian dan melaporkan. Sekiranya ada yang berminat, saya bersedia untuk berkongsi resepinya. Berdasarkan resipi dari Ain,

Potong semasa masih panas - tidak tahan:



Rasanya roti rai yang enak, dengan sedikit masam, sedikit serupa dengan Darnitsky, tetapi sedikit berbeza. Apabila diperah, pulpa cepat kembali ke kedudukan asalnya. Keraknya sangat garing dan agak pekat. Saya suka itu.

Sveta, adakah anda mempunyai ketuhar gas?

Setakat ini, ya. Sekiranya gas dimatikan, tidak akan ada. Lebih-lebih lagi, saya sekarang tanpa mesin roti, ia sedang dalam proses jaminan (saya terlalu mengira), saya menguli doh dengan tangan, pengadun tidak menarik doh roti, saya takut membakarnya.

Roti sedap ternyata!

Terima kasih. Saya juga menyukainya. Dan sedap. Kedai ini sangat jauh dari roti buatan sendiri!
Anda tahu, sejak saya membeli C / P, walaupun ia rosak, saya merasa malu untuk membeli roti siap di kedai. Roti masam tidak dapat dibandingkan dengan roti yang dibeli, terutama kerana, ternyata, tidak ada kesulitan khusus dalam memanggang roti. Pada waktu petang saya meletakkan doh, pada waktu pagi saya menguli doh, pada waktu petang saya membakar. Tidak ada, anda boleh hidup.

Ya, pada mulanya nampaknya menyusahkan - tetapi sekarang ia tidak dapat dilihat, dan roti segar ada di atas meja.

Sveta. tentu berminat dengan roti anda. Yang sebenarnya, yang nenek saya anggap layak. Dia tidak mengenali roti yang tidak diluruskan. Sekiranya boleh dilakukan dengan lebih terperinci mengenai perubahan dan resepinya, silakan. adalah wajar untuk "menggantung dalam gram" dan pada ukuran berapa.

Resipi sangat mudah - ini semua mengenai ragi. Setengah rai dan tepung gandum ~ 300 g setiap satu, semuanya seperti dalam resipi. Saya meletakkan adunan setengah tepung, tepung masam dan air, hanya sedikit lebih banyak air yang diperlukan daripada dalam resipi, kerana tepung rai menyerap sejumlah besar cecair ~ 280 ml. Maka semuanya mengikut resipi. Resipi ada di sini:
🔗 ... Ketumbar tanah sangat sedap di roti ini, bukan untuk semua orang. Kali ini saya melakukannya tanpanya, saya mendapat rasa rai tulen, berkualiti. Anda juga boleh memberikan nama roti ini: roti 50%!

Terima kasih kepada Sveta, saya merangkak untuk mencari resipi utama.

Sveta, mengapa HP anda rosak? Dari menguli?

Tidak, ada semacam biaya yang dikeluarkan.

Cahaya, pengembalian awal HP anda.
Bolehkah anda menggambarkan budaya pemula anda?
Saya berani buat ...

Apakah risikonya? Adonan cukup sederhana: secawan tepung + secawan air, tepung - apa pun, air boleh diganti dengan kefir lama atau krim masam, tetapi ini tidak diperlukan. Letakkan di tempat yang hangat dan kacau sekali-sekala. Keesokan harinya - beri makan - secawan tepung + secawan air (kefir), dan seterusnya selama beberapa hari, sehingga anda sendiri dapat melihat keadaannya seperti doh. Proses mewujudkan budaya pemula digambarkan dengan baik oleh Pentadbir - lebih baik saya tidak memberitahu anda. Satu-satunya perbezaan adalah bahawa masam saya bergantian gandum, gandum, dedak, air, atau dengan produk asid laktik. Dan secara umum, saya suka bereksperimen, baru-baru ini saya memberinya makan gandum gandum dan bukannya tepung, roti di atasnya ternyata seperti biji-bijian sejuk; ia bertindak balas dengan baik untuk memberi makan dengan malt. Secara umum, baca mengenai masam di sini: https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=3394.0 , atau di sini: https://mcooker-msm.tomathouse.com/in…_smf&Itemid=26&topic=41.0 , mereka berdua hebat, tetapi saya hanya mempunyai potourour dari pelbagai sumber!

Terima kasih, Sveta.
Saya tidak mengambil risiko apa-apa. Cuma tangan saya tidak sampai ...

Sebenarnya, saya suka membakar roti tanpa bahan tambahan dalam bentuk susu, telur dan gula, tetapi dengan penambahan pelbagai biji, ramuan, kacang.Saya suka rasa roti yang tulen, memang sedap. Saya tidak suka makan borsch dengan roti putih; gelap atau kelabu, pada pendapat saya, menekankan rasa borscht yang baik. Dan pada umumnya, jika roti gelap dimakan dengan mentega, pada pendapat saya, ia sangat sedap! Anda tidak boleh makan roti gelap seperti roti putih. Berdasarkan ini, saya mencari resipi roti yang sederhana - tepung, air, garam, masam, tambah biji atau dedak. Sudah tentu, lebih sukar untuk membuat roti sederhana yang enak, tetapi pada pendapat saya, patut dicuba. Ini adalah pendapat saya.

Dan hari ini kami mempunyai roti gandum (dipesan oleh suami saya), seperti ini:





Pada masa ini sejuk, pada waktu petang saya akan memasukkan foto di bahagian, aroma sudah membuat anda gila ...

Resipi ada di sini: 🔗 , hari ini saya tidak mengubah resipi, satu-satunya perkara ialah saya memberikan sedikit lebih banyak air, dan saya mempunyai ragi "universal".

Menunggu roti sejuk sepenuhnya adalah di luar kekuatan manusia ... Saya tidak menunggu. Potong suam-suam kuku, begitulah ternyata potongan saya:



Dan ini adalah ujian pemampatannya:





Sedap! Hanya sedikit masin, anda perlu menuangkan garam seperti yang ditunjukkan dalam resipi, dan saya dengan mata ... Baiklah, tentu saja, mereka dipindahkan ke kategori tukang roti berpengalaman, jadi saya sudah mengangkat hidung!

Dengan kepantasan dan kualiti seperti itu, ia tidak jauh dari tuannya!

Ada yang berusaha untuk mendapatkan ijazah sarjana!

Pagi ini saya telah membakar roti Borodino hampir. Ini dia:





Saya akan memotongnya pada waktu pagi.

Inilah dia, sayang, dalam konteks:



Benar, ia kelihatan lebih mirip Orlovsky daripada Borodinsky, tetapi mengikut citarasa! .. Saya tidak betul-betul mengikuti resepinya, bersama dengan malt rai saya menambah barli putih, bukannya molase - dibakar, selain itu, saya tidak membancuhnya, tetapi tepung rai melalui doh. Tetapi anda perlu mempertimbangkan fakta bahawa tidak ada agram, panifarin atau ragi yang ditambahkan ke dalamnya, ia tumbuh dengan hebat pada satu masam, satu-satunya perkara adalah bahawa bumbungnya sedikit "berlubang", dan tidak licin. Terdapat 3 gelas tepung rai di dalamnya, tepung gandum - 1. Tepung tepung rai.

Sangat comel!
Bumbung boleh dilicinkan dengan tangan basah sebelum dibuktikan.
Saya mendapatkannya dengan roti hitam, ketika saya terlalu lama memaparkannya.

Roti percubaan saya yang seterusnya, rai-gandum dengan biji rami, chaenomeles puree dan tanpa ragi.

Inilah sebelum memotong:


Dalam konteks:


Saya sangat menikmati roti dengan air di dalam ketuhar. Baru-baru ini, saya telah membakar hampir semua roti dengan cara ini. Sekeping roti akan diletakkan di dalam beg saya selama 15 hari (saya meninggalkannya dengan sengaja untuk diperiksa). Jadi, semua perubahan yang berlaku di dalamnya adalah bau alkohol ringan, tetapi secara umum ia cukup boleh dimakan, tentu saja bukan kesegaran pertama, tetapi lembut dan enak, tanpa kesan acuan atau kusam.

Rasa, saya mesti memberitahu anda, sangat! Biji biji rami ini sangat lucu di gigi, sangat pedas!

Hari ini kita mempunyai roti dedak gandum dengan biji bunga matahari (terima kasih kepada Viki).
Resepi diambil dari Ain



Potong, maaf, panas ...

Adonan dicampur dengan air, dituangkan ke dalam kapas, tepung dicurahkan di atas, doh diletakkan di atas program Dough, berputar selama 8-10 minit, kemudian matikan. Tunggu 20-25 minit agar tepung menyerap air, selepas ini masukkan garam dan uli lagi selama 8-10 minit. Selepas itu, masukkan adunan ke dalam roti yang sedikit berminyak. mentega mangkuk, tutup dengan bungkus plastik dan sejukkan selama 5-6 jam. Doh akan sedikit melekit, tetapi jika anda menggosok tangan anda dengan minyak, ia tidak akan terasa. Selepas 1 pemeriksaan, uli adunan, bahagikan kepada bilangan bahagian yang diperlukan dan masukkan ke dalam acuan. Sekiranya roti diperlukan dengan cepat, maka untuk pemeriksaan di tempat yang hangat selama 40-60 minit, dan jika tidak sangat mendesak, pemeriksaan juga boleh dilakukan di dalam peti sejuk. Apabila doh naik 2-2.5 kali, panaskan oven, masukkan kuali dengan air sejuk di bahagian bawah dan bakar selama 10 minit pertama dengan api yang tinggi, kemudian kurangkan api hingga sederhana dan bakar selama 25-30 minit lagi. Saya mempunyai ketuhar tanpa termometer, jadi semuanya dapat dilihat.Roti ternyata berkeringat, sedikit lembap (dengan cara yang ramah), tidak hancur, keraknya renyah, rasanya tidak dapat disampaikan, baunya juga.
Kesimpulan sekali lagi: ragi adalah perkara yang hebat, walau apa pun!

Saya memutuskan untuk mencuba mengikut resipi anda dengan tepung malt.
Setelah menguli mesin pembuat roti, saya cuba memindahkan adunan ke dalam mangkuk, minyak dengan minyak sayur-sayuran. Selepas 15 minit saya bosan beralih, mengeluarkan spatula dan memasukkan kembali semua adunan ke dalam baldi mesin roti. Dia menghidupkan mod roti 5 jam, kemudian membakarnya di dalam ketuhar. Ternyata boleh dimakan.
Kali berikutnya saya memutuskan untuk menambah minyak dan garam ke dalam adunan dengan segera. Semuanya bercampur dan disusun dengan sangat baik. Tetapi dia juga menyapu mangkuk. Saya bakar di dalam ketuhar, sekali lagi di pembuat roti. Tetapi kerana mentega ada di dalam adunan dan mangkuk, roti kali ini hampir digoreng dengan minyak. Tetapi ternyata sedap.
Setelah menguli, biarkan doh di dalam acuan pada suhu bilik selama 4-5 jam. Dan kemudian dia membakarnya. Betulkah?
Dan jika ia berdiri kali kedua (sudah dalam bentuk) di dalam peti sejuk, kemudian ke dalam ketuhar dari peti sejuk?
Lain kali saya akan cuba taburkan tepung ke atas mangkuk. Apa lagi yang anda cadangkan?
Saya sangat menyukai idea menyimpan doh di dalam peti sejuk. Oleh itu, saya mencuba ketuhar tiga kali. Dan saya suka rasa roti.
Ia sangat mudah - anda menguli dan membuangnya, mengeluarkannya kemudian dan, jika anda mempunyai masa, potong dan bakar, dan jika tidak ada masa, sekali lagi - di dalam peti sejuk. Tetapi masalah dengan minyak ...
Namun, menurut saya, saya telah memahami rahsia utama roti masam lazat anda: anda sering membakar dan masam anda selalu segar.
Sekarang saya juga lebih kerap memanggang.

Saya mesti meminta maaf, saya betul-betul merindui saat ini: setelah membuat pemeriksaan di dalam peti sejuk, doh yang sudah siap perlu dipanaskan pada suhu bilik selama 45-60 minit, jika tidak, kerak boleh berubah menjadi jelek dan tidak dimasak.
Saya sering memanggang, 2-3 hari sekali, dan ingat bahawa saya sama sekali tidak menggunakan yis. Apa-apa resipi untuk roti boleh disesuaikan untuk masam - saya sudah faham itu. Dan masam boleh berbeza: sangat masam - baik untuk roti rai dan hampir neutral, apabila asidnya praktis tidak dirasakan - ini sesuai untuk roti gandum dan pastri. Tetapi saya cuba membakar roti tanpa menambah mentega, saya suka roti yang paling sederhana, tetapi dengan membakar anda boleh menjadi sesat.
Saya suka membuktikan adunan siap di dalam peti sejuk, saya memasukkannya ke dalam acuan dan ia tumbuh perlahan di sana selama 4-12 jam, kemudian panaskan dan hantar ke ketuhar. Sangat senang, kerana saya ditinggalkan tanpa mesin roti. Sekarang saya mengaduk doh dengan pegangan, jadi saya mencari resipi di mana untuk mengacau sekerap mungkin. Semalam saya membakar roti mengikut resipi Lyudmila: 🔗 , hanya dibakar tidak di dalam kuali, tetapi hanya di atas loyang (baik, saya tidak mempunyai kuali dengan penutup yang ketat !!!). Hasilnya tidak dapat dipuji! Saya akan memasukkan gambar sekarang

Saya juga tidak mempunyai kuali, dan saya memanggang bebek kuno)))

Berikut adalah foto-foto yang tersisa: (sedikit digoreng, oven sudah berusia 22 tahun, bahagian bawahnya habis, sedikit kerja-kerja hack)



Dan ini adalah serpihan:


Anak-anak itik, sayangnya, tidak ada sejak muda - saya tersesat ketika bergerak ...

Saya membuat lubang dengan jari saya (diambil dari resipi lain). Tidak di serpihan, di bumbung

Semalam saya membakar roti mengikut resipi Lyudmila: 🔗 , hanya dipanggang tidak di kuali, tetapi hanya di atas loyang

Pautan ke LJ LJuda tidak dibuka: huruf "l" tidak ada di akhir.
Saya selesai melukisnya dan melihatnya.
Adakah anda juga menambah ragi ke roti seperti itu?

Terima kasih, saya memperbaikinya.
--------
Tidak, saya tidak menambah ragi di mana sahaja. Roti ini hanya bertahan selama 1.5 jam.

Sekarang saya meletakkannya lagi mengikut resepnya: 🔗 , bakar - letakkan. Hanya dia yang perlu mengatur jumlah air, apabila anda mengganggu tangan anda, anda merasa. Mereka mempunyai tepung yang sangat kering di Amerika, walaupun kadang-kadang saya menyimpan jumlah yang diberikan, saya hanya menambah sedikit tepung, dan roti sangat berlubang dan berbuih. Saya suka itu.

Semalam saya tidak dapat memasukkan gambar - Saya mempunyai acara: cucu ke-2 saya dilahirkan, 5 kg50g, 61cm !!! Oleh itu, hari ini saya mengambil gambar jenazah:



Bahagian dalam roti:

Saya mempunyai acara: cucu ke-2 saya dilahirkan, 5 kg50g, 61cm !!!

Kesihatan dan kegembiraan - kepadanya dan anda semua!

Terima kasih!

Kepada wira kesihatan dan kebahagiaan anda.

Tahniah untuk ahli kreativiti anda yang luar biasa!

Hari ini kita mempunyai roti gandum-gandum dengan biji rami dan biji bunga matahari. Komposisi:
Doh:
300 gram (1.5 cawan) tepung rai
1 cawan sourdough (sekarang saya mempunyai gandum)
1.5 cawan air
2 sudu besar l. rai malt (saya mempunyai 1 sudu besar rai dan 1 sudu besar barli yang tidak ditanam sendiri)
Doh dibiarkan bertahan selama 6-8 jam.
Doh:
Semua doh
300 g (1.5 cawan) tepung gandum
1 sudu kecil bebas gluten (panifarin) - pilihan
menguli doh nipis, mengoles tangan dan meja anda dengan minyak sayuran, menguli untuk masa yang singkat, yang utama ialah semua tepung diserap. Biarkan membengkak selama 20 minit, kemudian tambahkan 2 sudu kecil. garam, 1 sudu besar. l. gula (atau gula merah, atau madu, atau molase - yaitu; 1 sudu besar setiap biji dan biji rami, uli lagi selama 2-3 minit, bentuk dengan tangan berminyak, lapisi dengan mentega dan masukkan ke dalam acuan. -2 jam (bergantung pada kekuatan masam). Saya fermentasi dan dibakar dalam loyang biasa 27 * 18 * 3, masukkan adunan yang dibentuk dalam loyang, masukkan ke dalam beg besar dan ikat di atasnya dengan gelang getah (meninggalkan tempat untuk pemeriksaan). - kuali dengan air. 10-15 minit bakar dengan api yang tinggi, kemudian kurangkan api dan 10-15 minit lagi pada suhu sederhana (bergantung pada ketinggian roti). Sangat enak, roti lembut, tidak kering, tidak masam, wangi dan cantik Saya ingin anda mencuba!


Foto dari telefon bimbit saya, jadi saya tidak dapat menunjukkan semua keindahan biji dan gelembung ini - mereka dioleskan ...

Ini adalah sisa - setengah roti, separuh lagi dimakan oleh suami saya semalam

Nah, anda mempunyai kadar. Dan macam mana.
Sveta, dan anda membuat ragi tebal atau cair (berapakah nisbah tepung cair)? Jumlah masam dalam resipi setiap mata atau entah bagaimana anda mengira (bagaimana?)

Saya membuat kultur pemula 1 * 1 - 100 g tepung setiap 100 ml cecair. Atau 100 g bijirin, atau 100 g gandum gulung atau sesuatu yang lain, cecair adalah air atau produk susu yang ditapai. Susu masam yang saya ada terutamanya susu curd-susu-cendawan. Pengiraan dalam adunan tidak lebih mudah. Sourdough digantikan oleh 50 g tepung dan 50 g cecair. Maksudnya, tepung dan air dalam jumlah ini dikeluarkan dari resipi dan 100 g masam diganti. Itulah rahsia keseluruhannya. Hanya ragi saya yang sangat kuat, jadi ia mengambil roti apa pun, walaupun roti rai tulen tanpa ragi. Kadang-kadang saya menambah 1 sudu kecil. gluten (panifarina) untuk lebih sejuk roti rai, tetapi sebenarnya saya melakukannya tanpanya. 2 hari yang lalu saya membakar roti, tetapi saya tidak memuat naik gambar - ternyata penampilannya tidak berjaya, tetapi sangat sedap. Mengapa menunjukkan kesilapan anda? Walaupun, mungkin saya salah. Di sana, saya tidak betul-betul menahan rejim suhu penaik, dan kerak ternyata terlalu tebal dan ringan. Tidak baik apabila tidak ada termometer di dalam ketuhar.

Inilah dia, kecantikan saya (dalam arti, ragi):