Roti rai dengan wort beragi pada adunan

Roti rai dengan wort beragi pada adunan

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
A) Dalam bekas besar, campurkan:
Pekat wort Kvass	60 g
Tepung rai	100 g
Ragi (saya menggunakan masa selamat)	1 sudu kecil (dimensi)
Air (~ 38-40 darjah C)	150 ml
B) menahan 4 jam (sangat diinginkan untuk mengekalkan suhu ~ 38 darjah C);
C) Masukkan ke dalam bekas mesin roti (urutan itu penting):
Ragi (saya menggunakan masa selamat)	0.5 sudu kecil (dimensi)
Garam	1.5 sudu kecil (dimensi)
Tepung rai	300 g
Campurkan dari tahap A) setelah penuaan pada tahap B)
Air	140 ml
Minyak bunga matahari yang tidak disempurnakan	2 sudu besar l. (biasa)

Kaedah memasak

• 29.08.2010
• Membuat beberapa pengubahsuaian (hasilnya ada di foto):
• 1) Kerana berat roti yang lebih besar diperlukan, jumlah setiap komponen ditingkatkan dengan faktor 4/3, iaitu ragi dalam jumlah 2 sudu kecil, pekat wort 80 g, dan lain-lain;
• 2) 75% air diganti dengan kefir whey, diperoleh dengan mendidih kefir dengan api kecil (saya mempunyai 10 hari) selama 15 minit. dengan pemisahan protein pembekuan berikutnya (dilemparkan ke atas ayak); melalui penggunaan whey, menindas sisa aftertaste khusus untuk tepung rai yang tidak ditapai;
• 3) Pada langkah A, saya menggunakan semua cecair dan semua ragi;
• 4) Saya menggunakan yis Saf-Levure.
• Selebihnya sama.

Masa untuk menyediakan:

3.5 jam

Program memasak:

"rai"

Catatan

Saya telah lama bereksperimen dengan tepung rai, hasilnya lebih baik dan buruk. Akhirnya, nampaknya sudah hampir dengan penyelesaian. Saya menganggarkan hasil semasa ~ 4 +. Saya akan membuat tempahan dengan segera bahawa saya mempertimbangkan untuk menggunakan bahan-bahan seperti teh, tepung gandum, dll. dll tidak boleh diterima. Kami bercakap mengenai roti yang dibuat hanya dari tepung rai. Sememangnya, saya akan meneruskan pencarian, tetapi hari ini resepinya adalah seperti berikut (pembuat roti Panasonic SD-255)

Resipi serupa

Roti roti pada ragi kekal ragi (Alicia)

Roti yang dibuat dari tepung rai dengan tepung kefir (dalam KhP). (fugaska)

Roti dengan tepung rai dalam floris Polaris 0508D multicooker (lisa567)

[konduktor]

konduktor , maafkan saya, tetapi di mana anda membaca bahawa garam diletakkan di atas ragi?

Namun saat ini sangat menjengkelkan:

Menahan selama 4 jam (sangat diinginkan untuk mengekalkan suhu ~ 38 darjah C);

Soalan: apa yang akan berlaku pada doh?

[konduktor]

konduktor , maafkan saya, tetapi di mana anda membaca bahawa garam diletakkan di atas ragi?

Seperti yang saya faham, berdasarkan profil anda, anda menggunakan mesin roti yang sama dengan saya - Panasonic SD-255. Kami membaca halaman 8 manual pengguna, bahagian 2 "Letakkan bahan-bahan yang diukur ...": "1. Letakkan ragi kering di bahagian bawah (supaya tidak ada cairan yang terkena kemudian). 2. Tutup ragi dengan semua kering ramuan (tepung, gula, garam, dll.) "

Namun saat ini sangat menjengkelkan:
Soalan: apa yang akan berlaku pada doh?

Dan apa yang sebenarnya mengganggu anda? Secara visual, pada nisbah komponen tertentu, pertumbuhan doh akan berlaku selama 4 jam (disahkan secara eksperimen). Dari sudut pandang kimia proses: hidrolisis separa enzimatik pati hingga dekstrosa dan maltosa; penapaian separa gula. Saya tidak begitu memahami sebab-sebab kebimbangan anda.

[konduktor]

konduktor, tepung dituangkan terlebih dahulu ke ragi, dan kemudian garam dan gula dituangkan ke sudut yang berbeza ... Ini khusus untuk dapur. Secara umum, ragi menyukai gula dan air suam, tetapi pastinya bukan garam, jadi sentuhan ragi dengan garam dielakkan secara langsung.

Adapun penuaan doh pada suhu 40 darjah selama 4 jam, maka ini sangat banyak. Pada masa ini dan pada suhu ini, adunan akan menjadi peroksida.

[konduktor]

konduktor, tepung dituangkan terlebih dahulu ke ragi, dan kemudian garam dan gula dituangkan ke sudut yang berbeza ... Ini khusus untuk dapur.Secara umum, ragi menyukai gula dan air suam, tetapi pastinya bukan garam, jadi sentuhan ragi dengan garam dielakkan secara langsung.

Jadi. Mari kita teruskan dari sifat kimia komponen yang digunakan. Digunakan kering komponennya adalah ragi dan garam, oleh itu tidak boleh ada pembahasan, kerana tidak ada pelarut. Bukanlah zat yang mempengaruhi prosesnya, melainkan ion. Sebilangan kecil pelarut yang mungkin timbul akibat pemeluwapan akan diserap oleh natrium klorida sebagai bahan yang dicirikan oleh hygroscopicity yang ketara (ini tentu bukan alkohol mutlak, bukan sulfat tembaga anhidrat dan bukan asid sulfurik, tetapi masih).

Adapun penuaan doh pada suhu 40 darjah selama 4 jam, maka ini sangat banyak. Pada masa ini dan pada suhu ini, adunan akan menjadi peroksida.

Pertama, bukan 40, tetapi 38 darjah. Tepung rai memerlukan persekitaran yang berasid - Saya harap anda tidak membantahnya? Oleh itu, langkah ini dan parameternya. proses - keputusan sedar, disahkan secara eksperimen. Terdapat contoh yang baik dari kejuruteraan radio: diketahui bahawa tiub elektronik dicirikan oleh parameter yang disebut kapasitans "parasit" - anda boleh cuba meminimumkannya, atau anda boleh memperhitungkannya dalam litar. Semuanya bergantung pada pendekatan.

Saya menjalankan penyelidikan, menerangkannya, menunjukkan hasilnya, dan adalah hak anda untuk menggunakan atau tidak menggunakan maklumat ini.

[konduktor]

konduktor
GAJI

Komponen perasa ini mungkin yang pertama yang mula ditambahkan pada roti. Garam bukan sahaja memberikan rasa yang menyenangkan dan biasa bagi seseorang, tetapi juga sangat mempengaruhi pembentukan kerangka gluten (gluten). Penambahan garam dalam nisbah 1-3% berhubung dengan jumlah tepung mempengaruhi keanjalan gluten, menjadikannya lebih elastik dan stabil. Di samping itu, garam sangat hygroscopic dan membolehkan doh menahan air. Penambahan garam 2% membolehkan anda mengekalkan air hingga 5%, yang meningkatkan hasil produk dan melambatkan pencucian (kehilangan kelembapan).
Walau bagaimanapun, dos garam yang berlebihan melambatkan penapaian - garam mempunyai kesan yang luar biasa pada ragi. Sebagai contoh, penambahan garam dalam jumlah 5% berkaitan dengan berat tepung hampir tiga kali ganda mengurangkan daya fermentasi yis. Pada awal pengulian, anda harus berhati-hati mengelakkan sentuhan ragi dengan garam - ini akan segera memusnahkannya..
🔗 sebagai salah satu contoh ...

Berbahagialah dia yang percaya.
Resipi ini adalah mengenai tepung rai dan di mana anda mendapat gluten (gluten) di sini?
Ini tidak berlaku dalam tepung rai.
Perbincangan mengenai garam dan ragi selalu dibesar-besarkan dari topik ke topik,
adakah sukar untuk memikirkannya, mempunyai resipi yang berfungsi (contoh),
bahawa di suatu tempat dalam kepercayaan anda terdapat kesilapan yang timbul.
Ya, dan pengarang di atas, secara wajar menjelaskan apa dan bagaimana ia berfungsi di sini dan mengapa semuanya sesuai dengan ragi.
Hingga 2% garam dalam resipi, tulis bahawa ini adalah kebahagiaan, dan setelah 5% kesedihan.
Jadi mengiraberapa banyak garam dalam resipi?
Dengan garam 5% ke atas, acar untuk pengasinan sudah bermula, dan bukan adunan roti.

Membuat roti mengikut resipi anda. Saya sangat menyukai hasilnya - ternyata roti rai yang saya mahukan.
Terima kasih kerana resipi.

Saya ingin membakar roti anda di dalam ketuhar, bolehkah anda memberitahu prosesnya?

Dibuat mengikut resipi pertama. Saya menggunakan wort beragi dari pengeluar yang salah. suhu tidak dapat dikekalkan. ragi segera mula muncul dan saya tidak mengetahuinya dengan pinggan (saya harus beralih ke yang lebih besar). ragi dicampurkan beberapa kali dalam proses tersebut. dimuatkan ke dalam mesin roti (Panasonic 57) mengikut urutan di mana ia ditulis (ragi dengan garam). Akibatnya, roti tidak berfungsi (doh diuli dengan pengadun untuk roti rai dan diedarkan dalam bentuk) roti ternyata tingginya 5-6 cm dan serbuk yang sangat padat. Warna dan rasa seperti roti Borodino (di Ukraine, ini pernah dijual pada masa dahulu).

ini adalah percubaan pertama saya dengan Rye Bread. Saya akan cuba lagi.

Sekiranya seseorang akan mengatasi kesalahan tersebut, saya akan berterima kasih.

Konduktor yang dihormati,
Saya seorang tukang roti pemula dan mungkin soalan saya bodoh, tetapi bagaimana lebih mudah untuk mengekalkan suhu tetap 38 darjah untuk doh?

Konduktor yang dihormati,
Saya seorang tukang roti pemula dan mungkin soalan saya bodoh, tetapi bagaimana lebih mudah untuk mengekalkan suhu tetap 38 darjah untuk doh?

Terdapat banyak cara untuk melakukan ini:
- letakkan di tempat yang hangat, di atas cerek, kuali
- pasangkan pad pemanas
- masukkan bekas ke dalam ketuhar, multicooker, dan sebagainya ...

Tetapi tepatnya, pembuat roti mesti memiliki beberapa termometer-termometer di gudangnya: untuk doh (doh), probe suhu (untuk kesediaan roti), termometer untuk ketuhar, dan termometer lain dengan suhu kenaikan dari 0 hingga 250-300 * C sekurang-kurangnya

tolong beritahu saya, saya tidak mempunyai mod "roti rai", tetapi saya benar-benar ingin memanggang, adakah mungkin untuk mencapai hasil dalam Panasonic sd-256?

Saya membakar roti anda, saya melakukan segalanya seperti yang dijelaskan, tetapi serbuk ternyata basah, roti tidak naik, pada akhirnya saya membuangnya

[konduktor]

konduktorbuat roti anda. Walaupun sebahagian daripada adunan itu keluar dari bekas itu, ia ternyata roti rai hitam yang sangat baik. Sekarang satu-satunya soalan adalah - adakah mungkin untuk menjadikannya lebih masam?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, beberapa mukadimah dan, sebenarnya, usaha untuk menjawab soalan anda.

Mukadimah: sudah setengah tahun saya berhenti membuat roti mengikut resipi ini, kerana apa yang sesuai dengan saya pada tahun 2010 tidak sesuai dengan saya pada tahun 2012-13 (dari segi rasa, kualiti dan kestabilan hasilnya) - semuanya tidak betul ... Saya bernasib baik kerana akhirnya dapat memperoleh koleksi arahan teknologi untuk menghasilkan produk roti (pdf, 1080 halaman). Saya mengujinya, menyesuaikannya untuk pembuatan roti di rumah, malah saya menulis "Kalkulator doh roti rai" . Untuk masa yang lama saya akan membentangkan laporan dan kesimpulan penuh, tetapi saya masih tidak dapat bersama. Saya fikir mungkin tidak ada yang memerlukannya? Baik. Ringkasnya: benar-benar meninggalkan penggunaan ragi roti (hanya masam, tetapi bukan yang tempatan), pekat wort (diganti dengan malt, tetapi mungkin tanpa itu), mentega (tidak perlu) dan pembuat roti (tidak sesuai untuk suhu penaik rai rejim, dan bahkan pada tahap menguli tidak ada gunanya penggunaan - anda masih perlu membantu dengan tangan anda).

Percubaan untuk menjawab soalan: Saya juga sangat tertarik dengan masalah keasidan, dan beberapa corak ditemui. Semasa bekerja dengan resipi semasa, ternyata jika anda perlu meningkatkan keasidan, anda boleh:
a) pindahkan sebahagian tepung dan air dari fasa utama ke fasa doh;
b) meningkatkan masa penahan adunan (dan boleh meningkat secara mendadak).
Tetapi, harus diperhatikan bahawa:
a) dengan peningkatan keasidan, kelikatannya berkurang;
b) dengan peningkatan keasidan, masa kenaikan doh meningkat.
Sekali lagi, perkara di atas berlaku untuk proses yang sedang saya jalankan, tetapi saya rasa teknik ini juga boleh digunakan untuk resipi lama.

Blimey! Saya mengesyaki itu tidak mudah. Tetapi anda akan menghantar laporan jika anda boleh, ia sangat menarik. Walaupun roti itu belum matang, anda lihat - saya akan masak hingga sekarang. Permulaan apa yang anda gunakan?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, berikut adalah koleksi arahan teknologi:
🔗

Dasarnya diambil "Kitaran pengedaran dengan penggunaan lactobacterin kering" (hlm. 62, dicetak), bermain dengan lactobacterin selama 8 bulan, mengambil farmasi untuk bekerja, tetapi pada mulanya tahu bahawa di farmasi strain L. plantarum atau L. fermentum, dan mengikut arahan pengumpulan lactobacterin mestilah dari campuran strain L. plantarum-30, L. brevis-5, L. brevis-78. Hasilnya tidak buruk, tetapi penyediaan asas pemula agak sukar, jadi ada keinginan untuk mempermudah prosesnya. Kemudian saya mengikuti jalan logik yang mudah: Saya sudah mempunyai produk dengan kandungan bakteria asid laktik dan ragi - kefir yang cukup normal. Hebat! Saya bergantung pada kefir dan menyesuaikan jumlah kelembapan. Dan sekarang saya bekerja dengan pilihan berikut:

Fasa pengaktifan:
60 g kefir lama (akhir hayat atau lebih baru), (10 ^ 7 lacto, 10 ^ 4 yeast, dry c. - sekurang-kurangnya 9.3%) - bukan bifido (saya tidak tahu bagaimana bifido akan mempengaruhi kualiti roti, periksa saya tidak mahu), saya mengambil Prostokvashino
25 g tepung rai

Kami mencampurkan dalam tin 800 g (walaupun istimewa.Kami tidak mewujudkan keadaan - kami membiarkannya pada suhu bilik, meletakkannya di tempat yang lebih tinggi) dan membiarkannya selama 14-15 jam;

Fasa pertama:
Untuk fasa pertama mengikut resipi - 115 g tepung dan 105 g air. Dengan mengambil kira perubahan jumlah cecair pada tahap pengaktifan (mengikut resipi, nisbah tepung dan fasa cecair adalah 25 g: 25 g), kami mempunyai:
Kuantiti kering abad kefir - 5,58 g, kita membawa kelembapan tepung (14,5%) - 6,53 g. Kurangkan dari jumlah tepung.
Jumlah tepung untuk fasa pertama - 108, 47 g.
Kelembapan murni kefir kekal: (60 - 6, 53) = 53.47 g. Kelembapan berlebihan: 53.47 - 25 = 28.47.
Jumlah air untuk fasa pertama: 76.53 g.

Dengan mengambil kira penyebaran kelembapan tepung, nilai kefir, suhu dan masa tahan, kita akan mengumpulkan hingga keseluruhan atau bahkan puluhan - kapasiti penyangga (dalam erti kata umum) cukup besar, sehingga tepung / air - 108/77 atau bahkan 110/80.
Tambahkan tepung dan air ke dalam balang yang kami gunakan semasa fasa pengaktifan. Kacau hingga sebati. Kami meninggalkannya di sana. Masa pendedahan mengikut rekod saya adalah dari 8 hingga 23 jam - dan kualitinya masih stabil. Ciri khas - sebagai hasil penapaian, isipadu yang dihuni bertambah hingga tiga perempat kaleng.

Dan yang berikut (mengapa kita benar-benar memerlukan bank): kita memilih jumlah yang diperlukan untuk fasa kedua, selebihnya - di dalam peti sejuk. Jumlah yang diterima cukup untuk saya untuk 4-5 roti, ~ 1 kg setiap satu, iaitu selama sebulan.

Selanjutnya saya memberikan nilai saya untuk 350 g ragi terakhir atau ~ 1 kg roti.

Fasa kedua:

Kami mengambil 56 g tepung masam fasa pertama, menambah 56 g tepung dan 29 g air (air lebih mudah bagi saya di timbangan) dan menguli dalam bekas di mana akhirnya kami akan menguli roti.
Kami menguli, saya biasanya menyelesaikan dengan membentuk roti. Saya melakukan segalanya dengan sudu - tangan saya bersih. Keseluruhan proses mengambil masa 5-10 minit. Tutup dengan penutup, biarkan. Masa pendedahan menurut catatan saya adalah dari 9 hingga 23 jam - mustahil untuk berlebihan, tidak kira seberapa keras saya mencuba - hasil akhirnya adalah sama. Tanda ciri akhir: roti telah berubah menjadi kue, strukturnya sangat mirip dengan kue oatmeal (tidak berwarna).

Fasa ketiga:

Sekiranya anda mengikuti arahan: tambahkan 124 g tepung dan 86 g air. Kami kacau, tutup penutup, biarkan rehat. Semuanya seperti pada fasa kedua. Lebih kurang 15 jam, sehingga mendidih dan jatuh sedikit. Di sinilah tepung masam siap diperoleh.
Dengan menggunakan ragi ini, roti stabil dalam kualiti, TETAPI (bagi saya) tidak cukup masam. Oleh itu, saya baru-baru ini menjalankan eksperimen yang ternyata berjaya. Menguli fasa ketiga, saya segera menambah separuh tepung dan air, yang sebenarnya digunakan untuk roti, dan biarkan selama 36 jam.

Soalan: Saya mempunyai skala mekanikal dengan pembahagian 20 g. Saya tidak dapat mengukur 77 g. Oleh itu, saya tidak akan berjaya?

[SonyaIvanova]

SonyaIvanova, ini masalahnya ... Ketika kita membeli pembuat roti, kita menderita baik dengan mekanik dan juga cawan pengukur ... Berapa banyak kompos yang berlaku kerana ini - menakutkan untuk diingat.

Sebagai contoh, 🔗 Tidak boleh membeli? Perkara itu benar-benar, pada pendapat saya, perlu dan berguna di ladang (bukan sahaja roti - dan jem, dan perapan, dan bekerja dengan resipi standard). Ditambah pula dengan peristiwa terkini, pelaburan tunai rubel yang berkesan

Secara amnya, terdapat sekurang-kurangnya dua jenis pakar masakan: yang pertama dapat "rasa", "dengan mata", "untuk disentuh" ​​- dan sentiasa stabil (orang yang gembira!); yang kedua - berikan nombor. Saya dari yang kedua. (Saya tahu bahawa jika, misalnya, saya mengambil koleksi dan membuatnya mengikut spesifikasi yang ditentukan, pasti akan dapat dimakan, tetapi dalam kebanyakan kes ia berada di atas rata-rata.) Jadi, saya bimbang saya tidak dapat bantu resipi dan kaedah yang tidak jelas ...

[konduktor]

konduktor, Saya faham. Saya akan berfikir tentang membeli. Soalan lain: anda menerangkan ragi dalam teknologi. Dan kemudian teruskan dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan dalam resipi itu sendiri atau juga dengan cara yang berbeza?

[Ragi]

Dan kemudian teruskan dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan dalam resipi itu sendiri atau juga dengan cara yang berbeza?

Tidak, tidak seperti resipi. Seperti yang saya katakan, saya enggan menggunakan mesin roti (rejim suhu tidak sesuai dengan saya) - Saya menggunakan ketuhar.
Setelah fasa ketiga selesai - menguli adunan sebenar.

Untuk mengira jumlah komponen yang diperlukan saya menulis program, anda boleh mengambil dari sini - 🔗... Arkib mengandungi program dan dokumen itu sendiri, dengan nilai semasa yang saya gunakan. Dokumen tersebut dapat dimuat ke dalam program melalui menu File-> Open. Kemudian tekan item menu Kira. Parameter input boleh diubah secara langsung dalam jadual. Saya akan memberikan contoh untuk sebiji roti ~ 1 kg.

Ragi - 350 g (kita harus mendapatkan berat ini jika kita tidak menambahkan tepung dan air dari tahap penguli adunan pada fasa ketiga)
Tepung - 418 g
Malt rai yang diperam - 10 g (orang saya suka dengan malt)
Garam - 10 g
Air - 350 g

Saya menggunakan tepung si Penyihir, dikupas. Kelembapan sebenar tidak pernah ditentukan. Secara empirik, saya sampai pada kesimpulan bahawa adalah optimum bagi kita untuk menetapkannya dalam pengiraan pada 10%. Mungkin tepung benar-benar kering, mungkin lebih banyak kehilangan kelembapan, tetapi pemalar empirik ini bagi saya memberikan hasil yang memuaskan.

Menguli:
Saya menambahkan tepung ke dalam mangkuk (semua atau selebihnya jika saya menggunakan bahagian pada fasa ketiga), malt, garam (anda boleh larut dalam air), air (semua atau selebihnya, jika saya menggunakan bahagian pada fasa ketiga ). Saya kacau dengan sudu sehingga doh homogen diperoleh. Dengan santai. Saya mendapat 20-25 minit.
Lebih jauh. Doh dibesarkan terus ke dalam loyang (saya membeli kuali bersalut murah untuk membakar kek Paskah: diameter - 19 cm, tinggi - 8.5 cm; melakukan pekerjaan yang sangat baik, saya tidak mengoles dengan apa-apa, tidak ada yang melekat) Saya memindahkan adunan dari mangkuk ke dalam acuan (kira-kira separuh isi diisi), meratakannya, tutupnya dengan penutup, dan biarkan naik. Sekiranya pada fasa ketiga saya tidak menggunakan tepung dan air adunan utama (iaitu, doh tidak masam), ia meningkat, menurut catatan saya, dari 2 hingga 4.5 jam, bergantung pada suhu (ia meningkat walaupun pada suhu bilik). Sekiranya digunakan, ia akan meningkat lebih lama (terlalu awal untuk membincangkan butirannya - saya hanya melakukannya 3 kali), dan kali terakhir saya perlu memanaskan hingga 38 darjah. Oleh kerana jumlah doh meningkat dua kali ganda (iaitu bentuknya adalah diisi sepenuhnya), anda boleh membakar.

Produk Bakeri:
Malangnya, di dalam ketuhar saya (berdasarkan termometer) suhunya tidak naik melebihi 250 darjah (mengikut kedudukan pengatur - 270 darjah) - baiklah. Saya memanaskan ketuhar hingga suhu maksimum (iaitu, betul-betul 250 darjah). Saya meletakkan borang dengan adunan di dalam ketuhar. 16-17 minit pertama. tahan pada suhu maksimum. Kemudian saya menterjemahkan pengatur ke 210-220 darjah. (mengikut termometer sebenarnya 190-200 darjah). Dan saya tahan selama 44-43 minit lagi, iaitu untuk membuat keseluruhan 60 minit.

Kemudian saya mengeluarkannya dengan tuala dan biarkan sejuk.

Roti pertama yang tidak berjaya, hasilnya tidak memuaskan, walaupun saya melakukan semuanya dengan tegas dan bergantian. "Roti" saya memakai keropok. Saya tidak akan menggunakan resepinya

Roti pertama yang tidak berjaya, hasilnya tidak memuaskan, walaupun saya melakukan semuanya dengan tegas dan bergantian. Saya akan meletakkan "roti" pada keropok. Saya tidak akan menggunakan resepinya

Pilihan mana yang tidak berfungsi: pilihan pembuat roti, atau pilihan yang diberikan dalam perbincangan (dalam masam, di dalam ketuhar)?

Pertama, dalam pembuat roti. Roti itu, nampaknya, tidak sesuai, walaupun disebut. "campuran A" disediakan dengan teliti