Proses yang berlaku di tungku - Neumann 1929

[Perubahan adunan semasa pembakar.]

"PROSES YANG BERJALAN DI OVEN BREAD". Dari buku Prof. Neumann "Biji-bijian dan Roti". 1929 g.

Perubahan adunan semasa pembakar.
Perubahan yang dilalui doh semasa memanggang secara semula jadi sama seperti dalam tepung ketika dipanaskan. Kita tahu bahawa biji-bijian pati dalam keadaan basah gelatinisasi pada suhu 65 ° Celsius, bahawa zat protein membeku pada suhu yang hampir sama, berpindah dari keadaan pembengkakan likat ke keadaan padat. Oleh kerana pati dan protein adalah unsur utama tepung, kami akan menganggap perubahan ini paling penting. Mereka meneruskan seperti berikut.

Kesan pertama dari panas tungku ialah gas fermentasi yang terkandung dalam adunan mengembang, yang bermaksud bahawa mereka mengambil lebih banyak ruang. Oleh itu, jisim adunan yang pekat dan kental meningkat lebih tinggi; pembesaran liang mengembang doh lebih banyak. Pengamal berkata: "roti naik di dalam ketuhar."

Pada masa yang sama, di tempat-tempat di mana doh paling terdedah kepada panas, oleh itu, di bahagian bawah roti bersentuhan dengan perapian, dan di permukaan di mana panas atas bertindak, gelatinisasi pati dan pembekuan gluten berlaku hampir seketika . Dalam beberapa minit, air menguap sepenuhnya sehingga seluruh permukaan roti ditutup dengan lapisan yang kuat, walaupun masih tegang dan elastik. Dengan penembusan haba secara beransur-ansur ke lapisan yang lebih dalam, semakin banyak bahagian baru permukaan berubah menjadi cengkerang likat.
Tetapi pada masa yang sama, semua lapisan luar, kerana ia menjadi lebih kering dan tidak dapat menggunakan aliran panas yang berterusan untuk menguap air, memanaskan lebih banyak, sementara perubahan berlaku yang seharusnya disebabkan oleh tindakan suhu yang lebih tinggi pada kanji dan bahan protein.

Bagi pati, kita tahu bahawa apabila dipanaskan ke suhu yang lebih tinggi, ia berubah menjadi dekstrin. Semasa proses penaik, dekstrin yang sama terbentuk. Ini berlaku untuk semua bahagian kepingan doh yang cukup panas sehingga perubahan ini terjadi, iaitu ke seluruh cangkang atas. Dekstrin di dalam ketuhar segera dilarutkan dan terpaku pada lapisan nipis di permukaan. Berkat ini, permukaan memperoleh kilauan sendiri.

Transformasi protein gluten kerana suhu tinggi belum dikaji secara kimia dengan lebih terperinci. Protein berwarna, pada mulanya tanpa perubahan bahan yang ketara, apabila dipanaskan, dengan nada yang semakin gelap; pada pemanasan yang terlalu kuat, kerana penghapusan sebatian nitrogen mudah menguap, kehilangan nitrogen diperoleh dan penguraian sebahagian protein berlaku.

Setelah pemanasan lebih lanjut, lapisan luar adunan kehilangan begitu banyak air sehingga menjadi jisim yang padat, tidak lagi meregang, yang disebut "kerak." Serentak dengan transformasi pati menjadi dekstrin, kerak mengambil kuning (menjadi coklat) Ia menjadi lebih gelap, semakin lama haba bertindak dan semakin kuat, dan bersama dengan dekstrin, terdapat semakin banyak produk kaya karbon seperti karamel, yang dikenali sebagai warna, dan merupakan bahan coklat gelap.

Akhirnya, produk yang tidak diketahui komposisi terbentuk, yang diwarnai semakin gelap semakin kuat pemanasannya, dan kemudian pengecasan boleh berlaku jika dipanaskan terlalu banyak.

Secara skematik, ia kelihatan seperti ini:

Suhu
Proses dalam ujian

30
Bengkak, pembentukan gas, pembentukan gula enzimatik.

45— 50°
Memperkukuhkan proses ini. Membunuh kulat fermentasi.

50— 60°
Aktiviti enzim yang kuat. Tekanan karbon dioksida. Permulaan agar-agar.

60— 80°
Gelatinisasi pati. Lipatan protein. Kelemahan dan penamatan aktiviti enzim.

100°
Pembentukan wap air, penyebarannya ke seluruh serpihan. Pemejalan kerak yang melepaskan air.

110—120°
Pembentukan dextrin (dekstrin ringan, kuning).

130—140°
Pembentukan dextrins (dekstrin coklat).

140—150°
Pembentukan karamel (bertukar menjadi coklat).

150—200°
Produk memanggang (coklat gelap).

Vyc. t
Pembentukan arang batu (jisim berliang hitam),

Suhu kerak bumi harus mencapai 180-200 ° C di dalam ketuhar yang biasanya dibakar: Kami telah mengatakan bahawa di beberapa tempat atau lebih tinggi atau lebih rendah. Oleh itu, kita akan dapati perubahan yang paling besar dalam bahan dan dengan itu warna yang lebih gelap pada bahagian bawah dan pada kerak atas roti, sementara pemanasan dinding sisi yang lebih lemah (di mana hanya pembentukan dextrins berlaku) akan lebih ringan.

Oleh itu, tugas pembuat roti adalah mengatur proses penaik sedemikian rupa, dengan mengatur panas dan menguap air di dalam ketuhar, sehingga kerak terbentuk secara beransur-ansur, sehingga peralihan lapisan gelap menjadi roti ringan berlaku secara merata .

Perubahan yang dialami
semasa membakar, bahagian dalam adunan, yang membentuk "serpihan" roti. Panas ketuhar tidak menembus cukup cepat ke bahagian dalam roti dan lapisan kering yang terbentuk dengan cepat di permukaan roti adalah seperti konduktor haba yang lemah sehingga kenaikan suhu di dalam roti menjadi perlahan.Untuk memahami perubahan pada bahagian penyusun tepung, pengetahuan mengenai lengkung suhu adalah diperlukan. Sudah dalam eksperimen sebelumnya, didapati bahawa suhu bahagian dalam roti roti tidak melebihi 100 ° C. Bagaimana suhu ini dicapai semasa memanggang ditunjukkan oleh termometer rintangan.