Panduan Pembakar pada tahun 1913.

[BACA - sangat bermaklumat untuk memahami proses yang berlaku semasa membakar roti.]

Saya menjemput anda untuk membiasakan diri dengan amalan membuat roti di Rusia pada tahun 1913. Seperti yang anda lihat dari panduan ini, prinsip asas memanggang tetap sama seperti yang berlaku hampir satu abad yang lalu.

BACA - sangat bermaklumat untuk memahami proses yang berlaku semasa membakar roti.

V. VASILEVICH. PERNIAGAAN BAKERI. 1913 G.


Panduan praktikal untuk membuat kedai roti dan kaedah penaik yang terbaik. - roti hitam dan roti bakar dan sitnago.


BAKAR BAKAR

Prasyarat untuk roti yang baik adalah tepung yang baik.

Tepung
Tepung mesti memenuhi beberapa syarat, iaitu: mesti kering sepenuhnya, bersih, bebas dari kekotoran, seperti: kerang, ergot, dan lain-lain zarah; ia tidak boleh mempunyai bau khas selain dari yang khas. Perhatian khusus harus diberikan kepada keadaan ini, kerana tepung apak sangat sering dijual.
Di samping itu, adalah mustahak bahawa tepung tidak mempunyai aftertaste, kerana kadang-kadang terjadi atau tidak pahit atau masam. Kemudian ada tepung dari berbaring lama yang berubah menjadi gumpalan keras, ia juga harus dielakkan
Semasa membeli tepung, anda perlu memperhatikan bahawa ia tidak mempunyai kekurangan yang disebutkan, yang cukup mudah ditentukan. Sebagai contoh, tahap kekeringan tepung diakui oleh fakta bahawa ia diperah dengan ketat dalam segelintir; jika, setelah melepaskan jari, mudah tumpah, tepung kering sepenuhnya. Namun, jika diremas dengan segelintir, tidak hancur setelah melepaskan tangan, tetapi tetap dalam bentuk benjolan yang longgar, maka lembap. Apabila, dari pemampatan di tangan, ia berubah menjadi jisim yang padat dan tidak tumpah, maka tepungnya benar-benar keju dan tidak sesuai untuk roti yang baik
Kesegaran tepung juga memberi kesan kepada kualiti roti, jadi anda perlu dapat membezakan antara tepung segar dan panjang. Ini ditakrifkan secara sederhana;
tepung yang diambil untuk sampel sedikit dibasahkan dengan air - jika pada masa yang sama hampir tidak gelap atau gelap sedikit, maka ia segar. Sekiranya, dari pembasahan, ia mengambil warna gelap atau kotor, maka ia tahan lama
Penting juga untuk memanggang agar tepung tidak digiling terlalu kasar, kerana tepung mengisar tidak rata, sehingga mengurangkan panas.
Tepung tanah yang sangat halus juga harus dielakkan dan tepung tanah sederhana adalah yang terbaik, kerana tepung ini paling senang dikacau.
Sebagai kesimpulan, harus dikatakan bahawa tepung terburuk adalah tepung di mana terdapat kekotoran asing. Mereka menurunkan kualiti roti.
Contohnya, jika anda mengambil roti yang dipanggang dari tepung dengan ergot, maka nampaknya roti lebih gelap daripada roti biasa, dengan warna ungu yang tidak menyenangkan. Bagi komposisinya, ia berbahaya dan tidak sesuai untuk dimakan oleh manusia.

AIR
Dalam memanggang, air tidak penting seperti tepung, hanya penting ia bersih dan tidak mempunyai rasa paya atau busuk, kerana fakta bahawa ia akan mempunyai beberapa kekotoran mineral yang tidak berbahaya (karbon dioksida, gipsum), maka ia tidak akan menjejaskan kualiti roti. Sudah tentu, air yang tidak mempunyai kekotoran. anda perlu lebih suka yang ada.

TINGGALKAN
Pertama sekali, untuk larutan doh, perlu mempunyai ragi dari mana penapaian atau pengoksidaan doh berlaku. Sekiranya tidak ada, maka doh tidak akan masam dan tidak akan naik.
Sourdough adalah adunan berasid yang tersisa dari penaik roti sebelumnya. Sekiranya roti dibakar hanya untuk pertama kalinya, maka belum ada ragi dan perlu juga untuk mendapatkannya di suatu tempat, atau untuk menyediakannya sendiri
Memasaknya tidak sukar.Kira-kira 15 paun tepung dituangkan ke dalam mangkuk atau sauerkraut, ½ baldi air suam dari 25 ° hingga 29 ° P dituangkan ke dalamnya, di mana 1/8 paun ragi kering longgar, 1 sendok kvass dituangkan untuk kekurangannya: maka semua penyelesaian ini dibiarkan masam pada siang hari. Selepas masa ini, ragi sudah dapat digunakan.
Kadang-kadang tidak ada ragi atau pekat di bawah tangan, kemudian tepung dicampurkan dengan air: dan dibiarkan masam; tetapi harus diakui bahawa ragi seperti itu ternyata tidak memuaskan, dan sudah diketahui bahawa roti yang dibuat di atasnya akan kelihatan seperti roti tidak beragi
Ragi tidak boleh disimpan selama lebih dari satu hari, jika anda membiarkannya berbaring lebih lama, ia akan mengasam dan memanaskan kembali adunan yang dilarutkan di atasnya.
Untuk mengelakkan kemerosotan kultur starter, iaitu pengoksidaan berlebihan, sebilangan kecil tepung, tepung 1 paun per 10 paun kultur starter, dicampurkan setiap hari dengannya, dan diperhatikan bahawa ia tidak menjadi terlalu pekat atau terlalu nipis. Perkara terbaik adalah apabila mempunyai ketumpatan jenis doh dari mana roti roti terbentuk. Di samping itu, untuk pemeliharaan terbaik, perlu dikumpulkan dalam satu gumpalan, di suatu tempat di sudut adunan, dan tidak dioleskan ke seluruh bahagian bawah.
Untuk sebungkus tepung (9 paun berat), 10-11 paun cukup untuk ragi yang baik.

BERGANDA
Seperti yang telah kita katakan, mangkuk, doh digunakan untuk melarutkan doh, dan kadang-kadang, apabila sejumlah kecil doh perlu dilarutkan, palung digunakan
Mangkuk (Gamb. 1) dipanggil kotak bujur, tingginya sekitar 24 inci dan lebar 14 inci di bahagian bawah. dan pada 18 inci teratas. Panjangnya kira-kira 5 ela. Untuk pembuatan tembok mereka, papan yang dirancang dengan licin diambil, panjangnya 1-1 / 2 dm. tebal dan pendek sebanyak 2 dm. Di dinding depan mangkuk, papan atas biasanya dikeluarkan sehingga senang tuan dapat membongkok dan mendapatkan doh dari bawah
Dari atas, mangkuk ditutup dengan penutup, yang disangkut pada papan yang disumbat di atas mangkuk, di dinding belakangnya. Dengan bantuan papan ini, dinding melintang yang bergerak dapat macet, dengan cara yang memungkinkan untuk mengurangkan waktu henti di dalam mangkuk, bergantung pada jumlah doh. Di tepi belakang dan sisi di bahagian atas mangkuk, sisi kayu dipasang, sehingga doh tidak dapat meluncur ke lantai, kerana doh harus diproses pada penutup kotak ini.
Kvashni (rajah 9) bulat, kebanyakannya kayu, kadang-kadang besi. Ukurannya boleh berbeza, misalnya, untuk memasak dari tepung kul (9 paun), masam harus mempunyai 1 arsh. 5 inci. tinggi dan lebih kurang 2 ela. seberang. Dari atas, doh ditutup rapat dengan bulatan kayu sehingga tidak ada kotoran yang masuk ke dalamnya. Piring itu tidak diletakkan langsung di lantai, tetapi di atas kayu berbentuk salib, untuk mengelakkan kesejukan yang mungkin timbul dari lantai
Palung (rajah 10) kebanyakan digunakan dalam pembuatan roti untuk roti dan riket, tetapi roti rai juga dapat dilarutkan di dalamnya ketika diperlukan sejumlah kecil.
Palung mempunyai pelbagai saiz, bergantung pada doh yang diuli. Jadi, sebagai contoh, untuk 200 paun doh, palung itu cukup untuk mempunyai kira-kira 21/2 ela. panjang dan lebih kurang 1 arshin. Kayu dari mana palung dibuat mestilah padat, tanpa retak dan tidak busuk, jika tidak, kotoran akan terkumpul di celah-celah dan dari situ jatuh ke dalam adunan.
Untuk menyediakan doh, kultur starter yang ada dicairkan dengan teliti dalam air yang cukup hangat sehingga tidak ada gumpalan yang tersisa. Kemudian air dituangkan ke dalam sauerkraut dengan suhu sekitar 27 ° R. Ia boleh menjadi lebih panas jika sejuk di kedai roti. Tetapi lebih panas daripada 29 ° R. air tidak lagi sesuai, kerana tepung yang dituangkan ke dalam air tersebut akan berubah menjadi pasta dan tidak lagi dapat ditapai. Juga, air yang terlalu sejuk tidak sesuai untuk melarutkan doh di atasnya, kerana dari fermentasi sejuk tidak akan berkembang di dalamnya untuk waktu yang lama dan tidak akan naik.
Jumlah air untuk pembentukan doh diambil bergantung pada jumlah dan kualiti tepung.Semakin segar dan kering tepung, semakin banyak ia dapat menyerap air dan sebaliknya, tetapi seseorang harus ingat bahawa ada hadnya dan tidak kira seberapa tinggi kualiti tepungnya, jika anda menuangkan air ke dalamnya, maka roti akan keluar mentah dan tidak dibakar. Untuk tepung yang paling sejuk, 8 baldi air sudah mencukupi. Untuk tepung kering sederhana, 7 baldi air akan mencukupi dan untuk tepung mentah, 7 ½ baldi mencukupi.
Baik dengan kelebihan air dan kekurangannya, roti tidak sedap.
Sekiranya dalam kes pertama itu mentah dan berat, maka pada yang kedua juga tidak akan mempunyai kekurangan yang kurang penting, yaitu: ia akan sangat curam dan ringan. Walaupun ada tukang roti yang mahir yang hanya dapat menggunakan 7 ½ baldi air untuk sebungkus tepung kering, sehingga mendapat roti dengan kualiti yang sangat baik dan menjimatkan masa yang diperlukan untuk membakarnya. Tetapi simpanan yang mereka terima sangat kecil sehingga tidak membenarkan kemahiran tukang roti yang dibelanjakan untuknya.
Apabila ragi longgar dan air dituangkan ke dalamnya, separuh tepung yang dimaksudkan untuk doh diayak ke dalam adunan melalui saringan dawai. Tepung dicampur dengan air dengan dayung kayu sehingga semuanya larut dalam air. Selepas itu, permukaan larutan ditaburkan dengan tepung dan ditutup dengan penutup.
Penyelesaian yang disediakan dengan cara ini dibiarkan selama 5 hingga 8 jam, bergantung pada musim dan tahap kehangatan roti.
Pada masa ini, larutan akan berasid dan penapaian akan bermula di dalamnya. Dari penapaian, larutan akan mula bertambah dalam jumlah dan naik hampir ke bahagian atas doh. Gelembung gas, bau masam akan muncul di permukaannya, dan adunan akan mula perlahan.
Sebaik sahaja menetap bermula, menjadi jelas bahawa penapaian sudah berakhir dan bahawa setelah menaburkan tepung yang tersisa, anda harus menguli doh.
Semasa penapaian, raschina harus memerhatikannya dengan teliti, agar tidak membiarkannya diam. Sekiranya anda tidak menambahkan tepung ke dalamnya pada waktunya dan tidak menguli, maka rasschin akan turun dan roti yang dibakar di atasnya akan menjadi berasid dan tempered, iaitu dengan lapisan adunan yang tidak dipanggang di kerak bawah
Larutan garam dituangkan ke dalam raschin sebelum baki tepung diperah ke dalam sauerkraut, pada tepung 4 lb., dicairkan dengan ¼ baldi air. Di samping itu, jika dikehendaki, anda dapat menambahkan b lb biji jintan per tepung ke larutan garam, tetapi anda juga boleh melakukannya tanpa itu, ini tidak akan membuat roti menjadi lebih teruk.
Apabila semua tepung disemai, doh harus diuli sehingga tidak ada gumpalan atau tepung kering di dalamnya.
Anda boleh menguli dengan tangan anda, begitu juga dengan dayung kayu, tetapi pada pendapat kami, dayung akan lebih sesuai dan selesa untuk tujuan ini.
Penguli biasanya dilakukan oleh dua atau tiga tukang roti, kerana satu orang tidak dapat menguli doh dalam jumlah besar. Mereka biasanya mula menguli, berdiri di dekat piring dari pelbagai sisi. Pertama, dayung dilancarkan di sepanjang sisi doh ke bahagian bawah, kemudian dilenyapkan ke dalam bersama-sama dengan doh ke bahagian atas. Dengan setiap pukulan, dayung bergerak selangkah ke depan. Apabila sisi dicampurkan, mereka dibawa ke tengah. Ini menguli dengan cara yang istimewa: salah seorang pembuat roti tegak memasukkan dayungnya ke tengah-tengah adunan ke bahagian bawah, dan dua yang lain, jika mereka menguli tiga, letakkan dayung mereka melintang ke dayungnya, dan kemudian mereka mula berjalan di sekitar doh, memegang dayung di tangan mereka secara serong, iaitu, sehingga satu hujung dayung berada di tangan, sementara yang lain berada di dalam doh dan membuat bulatan di dalamnya. Pada mulanya, pengaduk yang berjalan di sekitar adunan memegang dayung mereka hampir secara menegak, kemudian mereka secara beransur-ansur menurunkan hujung dayung yang mereka pegang di tangan mereka, di bawah ini hujung yang bertentangan naik sehingga mereka sampai ke permukaan doh, yang mana adalah tanda akhir pengadukan. Selepas itu, dayung dibersihkan dari adunan yang melekat pada mereka dengan pisau, sedikit tepung yang tersisa untuk ini disemai ke dalam adunan, dan gelombang dilancarkan lagi, dengan satu-satunya perbezaan yang sekarang mereka pergi ke arah yang bertentangan.
Kali pertama, sebagai peraturan, mereka bergerak ke arah pergerakan matahari, yang kedua - sebaliknya. Selepas akhir pencampuran, permukaan doh disalut tepung dan dibiarkan naik
Doh yang dicampurkan dengan baik harus sama sekali homogen dalam komposisinya, dan tidak boleh mengandungi gumpalan keras dan tepung kering, yang tidak akan berubah dalam roti. Sekiranya adunan dicampur dengan teliti, maka selepas dua jam ia akan naik sehingga anda boleh mula membentuk roti.
Mengenai peningkatan adunan sepenuhnya, iaitu tahap kesediaannya untuk dicetak ditentukan oleh tanda berikut: dari dayung yang tersangkut semasa pencampuran, lubang tetap di dalam adunan hingga ke bahagian bawah doh, semasa doh naik , lubang mula mengetat dan apabila diketatkan sepenuhnya, ini bermakna doh telah naik sepenuhnya dan tidak akan naik lagi.
Kadang-kadang berlaku bahawa semasa penapaian sekunder, doh tidak naik sama sekali; alasannya jelas, atau ragi tidak enak, atau tepung yang dicampur adunan tidak berkualiti, tetapi dalam kes pertama dan kedua, roti akan keluar basah, berat dan berpengalaman.

Bersambung lihat lebih jauh (bahagian 2)

[MEMBENTUK CARAVAI]

Kesinambungan (bahagian 2)

MEMBENTUK CARAVAI
Apabila ditentukan bahawa doh telah cukup naik, mereka mula membentuk roti. Pembentukan dilakukan di atas meja yang bersih atau di atas penutup dada yang halus di mana tepung disimpan. Harus diingat bahawa penutup dada seperti itu harus tertutup rapat dari papan, tanpa celah di mana kepingan adunan boleh jatuh ke dalam tepung.
Doh dengan doh dibawa ke dekat dada atau meja dan mereka mula mengambil kepingan dengan mata kira-kira 20-30 paun, jika mereka bermaksud membuat roti dengan berat. Sekiranya roti kepingan dibuat, maka adunan itu digantung terlebih dahulu. Sebilangan adunan yang diambil dari doh ditaburkan dengan tepung di atasnya, uli dengan tangan dan siku tangan kanan anda; kemudian, setelah melancarkan bola dari dalamnya, mereka memasukkannya ke dalam cawan kayu dan menghancurkannya di atas dengan tangan.
Adalah perlu bahawa cawan sedikit lebih besar daripada ukuran roti, kerana doh masih naik di cawan.
Roti yang dibentuk ke dalam cawan dibawa pergi ke tempat yang lebih dekat dengan kompor, ke dalam kehangatan, dan sama sekali tidak ditinggalkan di tingkap atau di lantai, di mana ia boleh menyejukkan atau menyejukkan, seperti yang dikatakan oleh pembuat roti. Cawan roti diletakkan dalam barisan dan ditutup dengan tuala yang terbuat dari atas; dari karung tepung yang koyak. Dalam kedudukan ini, dia tinggal selama kira-kira satu jam, sehingga mereka mempunyai masa untuk membentuk semua roti, dan kemudian dia sudah ditanam di dalam oven. Harus diingat bahawa menaikkan doh juga harus dilakukan di dalam ketuhar - oleh itu, jangan teragak-agak dengan menanam roti di dalam ketuhar, jika tidak, doh akan mempunyai masa untuk berdiri dan roti akan keluar dari oven dengan kerak yang retak. Peningkatan doh yang paling biasa dalam mangkuk untuk roti besar adalah satu setengah inci.

MEMASAK OVEN DAN IJAZAH PANAS DI DALAMNYA
Pada masa roti ditanam di dalam ketuhar, ia perlu dipanaskan, sehingga kotak api dimulakan lebih awal. Biasanya tungku Rusia sederhana dibanjiri sambil mencampurkan roti, tetapi tidak semua tungku sama, oleh itu mustahil untuk menentukan dengan tepat kapan hendak memulakan tungku. Sebilangan ketuhar menjadi lebih cepat panas, yang lain memerlukan waktu lebih lama, dalam hal ini pembuat roti perlu menyesuaikan diri dengan keadaan yang mereka hadapi.
Untuk memanaskan dapur, anda harus mengambil kayu bakar yang sudah dikeringkan dengan baik, tidak dicincang kasar, dan meletakkannya dalam bentuk api yang rata di bawah kompor. Pertama, api terbakar di bahagian belakang kompor, tepat di tengah dinding belakang, kemudian, ketika kayu terbakar dan hanya sisa-sisa smut, mereka disapu ke dinding sisi, menambah kayu dan terus memanas lebih jauh . Bahagian depan dapur dipanaskan dengan cara yang sama. Apabila kayu bakar yang dipasang mempunyai masa untuk membakar dan hanya tinggal bara yang terbakar, mereka dicabut pada tiang ke peredam, dan tungku disapu dengan hati-hati dengan penyapu;
Dalam oven yang dipanaskan dengan cara ini, mereka menyedari tahap kepanasan dengan membuangnya ke bawah segelintir tepung, jika: tepung yang dilemparkan menyala dalam bentuk percikan api, maka panasnya terlalu kuat dan harus dikurangkan. Segera, pomelo diambil, dengan oven biasanya disapu, dibasahi dengan air sejuk dan oven mula membalas dendam, yang menjadikan batu bata yang dipanaskan sedikit sejuk.Setelah operasi seperti itu, segelintir tepung sekali lagi dilemparkan, dan jika tidak lagi menyala, tetapi mengambil warna coklat, iaitu, hanya dipanggang, maka oven sesuai untuk menanam roti.
Sukar untuk menentukan jumlah tepat kayu bakar yang diperlukan untuk membakar roti tanpa mengetahui reka bentuk ketuhar dan dimensinya, namun, secara kasar dapat dikatakan bahawa kira-kira 26 paun kayu bakar digunakan untuk 1 biji roti bakar.
Maka kenyataannya sangat penting: roti dibakar secara berterusan, atau pada selang waktu yang panjang, di mana ketuhar mempunyai masa untuk menyejuk. Sekiranya berterusan, maka kira-kira 9 puding akan dibelanjakan untuk pemanasan pertama oven, separuh banyak untuk penanaman roti kedua, untuk yang ketiga sudah hanya seperempat jumlah keseluruhan yang dimakan pada kali pertama.

MEMANASKAN BADAN KE DALAM OVEN DAN MEMBAKARNYA
Roti ditanam di dalam ketuhar dengan sekop, panjangnya sekitar 5 arsh. batang, dan bahagian sekop, yang ditanam dan diambil roti, panjangnya kira-kira 1 arshin dan kira-kira ½ arshin. lebar.
Mangkuk roti berbentuk diambil dan dengan cepat dibalikkan ke sekop tepung; kemudian dengan pisau mereka mengelilingi roti yang terletak di sekop di sekitarnya, kira-kira satu inci dari bahagian bawahnya. Dari atas roti dilumurkan dengan larutan tepung rai dalam air sejuk dan kemudian roti dihantar ke oven.
Semasa menanam roti di dalam ketuhar, anda harus memperhatikan fakta bahawa roti yang ditanam tidak berdekatan satu sama lain, tetapi pada beberapa selang waktu, jika tidak, setelah meningkat dalam jumlah panas, ia akan bergabung menjadi jisim padat.
Apabila kompor diisi dengan roti, tidak segera ditutup dengan peredam, tetapi setelah menumpuk arang bakar yang terbakar dari dapur, mereka menambah serpihan yang tebal. Ini dilakukan supaya barisan depan roti yang ditanam di dekat kepak sedikit panas dan mereka digoreng, seperti yang dikatakan oleh pembuat roti.
Selepas itu, relau ditutup dengan peredam dan paip diletakkan dengan pandangan; haba yang tersisa di tiang disalurkan ke peredam sehingga barisan depan roti tidak keluar lembap.
Setelah beberapa saat, kepak sedikit ditolak ke belakang untuk keluar dari uap dari oven, yang terbentuk dari kelembapan yang menguap dari roti, dan kemudian kepingan ditolak kembali ke tempatnya. Semasa anda terus memanggang roti, kepaknya bergerak kembali beberapa kali. Berkat pembukaan oven ini, udara di dalamnya akan sentiasa kering dan roti di dalamnya dapat dipanggang dengan baik.
Masa untuk memanggang roti berbeza, bergantung pada ukurannya, sehingga semakin besar ukuran roti, semakin lama ia duduk di dalam oven. Roti gandum kecil lima paun dibakar dalam 1½ jam, kepingan sepuluh paun pada 2 dan 2 ½ jam, dan 18 - 20 lb. lebih dari 3 jam. Sudah tentu, alat dan kebolehgunaan oven sangat penting untuk kelajuan memanggang roti, jadi harus diingat bahawa syarat di atas tidak boleh dianggap tidak berubah: untuk semua oven.
Apabila roti sudah cukup lama di dalam ketuhar, sesuai dengan pembuat roti, waktunya, kemudian pastikan ia dibakar dengan baik dan kemudian mula membongkar oven.
Sangat mudah untuk belajar membakar roti dengan menimbang roti di tangan anda, ini tidak memerlukan banyak pengalaman, sangat jelas
Roti yang dikeluarkan dari ketuhar dilumurkan di atasnya dengan pasta cair yang terbuat dari setengah paun tepung kentang dalam baldi air panas. Roti yang disapu dengan pasta mengeringkan seketika dan keraknya mengilat yang cantik LIHAT.
Roti panas perlahan-lahan disejukkan di kedai roti yang hangat dan setelah disejukkan ia boleh dibawa ke bilik yang lebih sejuk; di mana ia boleh disimpan.
Dengan tepung rai yang baik, penaik mestilah dari 3 hingga 3 ½ puding, dan roti akan dipanggang sepenuhnya dan ringan
Tanda-tanda roti rai yang dibuat dengan baik adalah seperti berikut: tidak terlalu tebal, rangup tetapi tidak dibakar, berwarna chestnut; berliang halus. serpihan, warna coklat muda yang seragam, plastik sepenuhnya; menekan jari ke dalam serpihan harus dilancarkan dengan sendirinya setelah satu minit, jika tidak, roti akan lembap; jangan juga ada ketulan tepung dalam roti. Adalah mungkin untuk mencapai bahawa roti dibezakan oleh kualiti yang disebutkan di atas, hanya mungkin dengan sikap berhati-hati dan tepat terhadap perniagaan.

PIECE BREAD
Sehingga sekarang, kami hanya bercakap mengenai penyediaan roti mengikut berat, dan kami belum mengatakan apa-apa mengenai roti rai sepotong, jadi mari kita beralih kepadanya.
Membuatnya tidak jauh berbeza dengan membuatnya mengikut berat. Doh untuknya sama dengan doh berat, dengan satu-satunya perbezaan bahawa sebelum mencetaknya digantung terlebih dahulu dalam kepingan tertentu, dan penurunan berat doh semasa memanggang diambil kira, misalnya, untuk 5 paun roti doh, 5½ paun diambil.
Biasanya, tiga pembuat roti diperlukan untuk membentuk sekeping roti: dua acuan dan yang ketiga menggantung doh. Gantung tidak melambatkan pembentukan, ia berterusan; pada waktu dua pembuat roti mempunyai masa untuk menggulung roti, penyangkut akan menggantung dua atau lebih kepingan doh. Setelah menggantung doh, dia menuangkannya dari kerak dan segera menyandar ke dalam adunan untuk mendapatkan potongan baru, menambah atau mengurangkan dari mana, dia dengan cepat membuangnya dari timbangan ke atas meja. Oleh itu, kerja itu berterusan.
Dalam pembuatan roti sepotong lebih lanjut, tidak ada bezanya dengan membuat roti dengan berat, kecuali bahwa memakan waktu lebih sedikit untuk memanggang roti sepotong, kerana lebih kecil. Sebagai tambahan, jika roti dibuat dalam satu ketuhar dengan dua varietas pada satu waktu: sepotong dan berat, maka potongan ditanam di depan, kerana dipanggang sebelum berat.

AbAldet! Saya telah belajar banyak perkara untuk diri saya sendiri ... Saya tidak akan kehilangannya semalam, esok saya akan cuba menerangkan perkara yang paling berharga - apa yang akan berguna bagi kita.

[Celestine]

Celestinebagaimana rupanya hari ini!

Pentadbir, itu hebat! Terima kasih atas keseronokan estetik anda! Sayang sekali, mustahil untuk menyimpan "yati" dan tanda kukuh pada akhir kata.

Dan bahasa dan gaya penyampaian apa: "... tetapi kami belum mengatakan apa-apa mengenai roti rai sepotong, jadi kami akan beralih kepadanya."

... Dan yang paling penting, penerangan "pra-industri" seperti ini paling sesuai untuk pembuat roti di rumah yang tidak dilengkapi dengan peralatan makmal kilang tepung moden dan kedai roti!

Saya mengetengahkan peraturan asas yang berfungsi dengan pembuat roti moden (pada pendapat saya) dan dengan komen saya dalam kurungan.

Sebagai contoh, tahap kekeringan tepung diakui oleh fakta bahawa ia diperah dengan kuat dalam segelintir; jika, setelah melepaskan jari, mudah tumpah, tepung kering sepenuhnya. Namun, jika diremas dengan segenggam, tidak hancur setelah melepaskan tangan, tetapi tetap dalam bentuk benjolan yang longgar, maka lembap. Apabila, dari pemampatan di tangan, ia berubah menjadi jisim yang padat dan tidak tumpah, maka tepungnya benar-benar keju dan tidak sesuai untuk roti yang baik(Dari sini dan jumlah cecair yang ditambahkan: tambah sudu kedua, atau jangan tambah )
Jumlah air untuk pembentukan doh diambil bergantung pada jumlah dan kualiti tepung. Semakin segar dan kering tepung, semakin banyak ia dapat menyerap air dan sebaliknya, tetapi seseorang harus ingat bahawa ada batasan untuk ini dan tidak kira seberapa tinggi kualiti tepungnya, jika anda menuangkan air ke dalamnya, maka roti akan keluar mentah dan tidak dibakar. (Ada maklumat ini dalam "Asas Memanggang" yang saya ulangi, kerana ini penting.)
Mengenai peningkatan adunan sepenuhnya, iaitu tahap kesediaannya untuk dicetak ditentukan oleh tanda berikut: dari dayung yang tersangkut semasa pencampuran, lubang tetap di dalam adunan hingga ke bahagian bawah doh, semasa doh naik , lubang mula mengetat dan apabila diketatkan sepenuhnya, ini bermakna doh telah naik sepenuhnya dan tidak akan naik lagi. ( Cemerlang !!! Hanya untuk membuat penyok dan pemeriksaan yang rapi, maka soalan itu pasti tidak akan menyusahkan: Adakah ia tidak akan mengatasi atau tidak berbaloi?)

Kadang-kadang berlaku bahawa semasa penapaian sekunder adunan tidak naik sama sekali; alasannya jelas, atau ragi tidak enak, atau tepung yang dicampur adunan tidak berkualiti, tetapi dalam kes pertama dan kedua, roti akan keluar basah, berat dan berpengalaman.

Harus diingat bahawa penaik adunan juga harus dilakukan di dalam ketuhar - oleh itu, semasa menanam roti di dalam ketuhar, anda tidak boleh ragu-ragu, jika tidak, doh akan mempunyai masa untuk berdiri dan roti akan keluar dari oven dengan kerak yang retak. (Di sini, inilah salah satu sebab kerak retak yang menyeksa saya sejak sekian lama )
Dari atas, roti disapu dengan larutan tepung rai dalam air sejuk dan kemudian roti dihantar ke oven. ( Menariknya, saya belum memburuk-burukkan penyelesaian seperti itu)

Semasa anda terus memanggang roti, kepaknya bergerak kembali beberapa kali. Berkat pembukaan oven ini, udara di dalamnya akan sentiasa kering dan roti boleh dibakar dengan baik di dalamnya. ( Itulah jawapannya, dapur tidak boleh ditutup secara hermetik!)
Roti yang dikeluarkan dari ketuhar dilumurkan di atasnya dengan pasta cair yang terbuat dari setengah paun tepung kentang dalam baldi air panas. Roti yang disapu dengan pes kering serta-merta dan keraknya kelihatan cantik dan berkilat. (Itulah sebabnya roti rai sangat berkilat, semuanya cerdik, sederhana)

[Celestine]

Celestine , terima kasih atas pembacaan dan kajian teks yang terperinci!
"Dan apa bahasa dan gaya penyampaiannya:" ... tetapi kami belum mengatakan apa-apa tentang roti gandum, jadi kami akan beralih kepadanya. "

Burung hantu, Saya setuju, saya juga memperhatikan perkara ini

[Pentadbir]

Pentadbir, terima kasih atas keseronokan yang anda terima dari membaca))!
Celestine, komen anda sangat relevan !!
Gadis, terima kasih!

[Penentuan kesediaan tepung masam (doh) untuk penaik.]

Komen saya mengenai Panduan.

Penentuan kesediaan tepung masam (doh) untuk penaik.

Pada masa ini, larutan akan berasid dan penapaian akan bermula di dalamnya. Dari penapaian, larutan akan mula bertambah dalam jumlah dan naik hampir ke bahagian atas doh. Gelembung gas, bau masam akan muncul di permukaannya, dan adunan akan mula perlahan.
Sebaik sahaja menetap bermula, menjadi jelas bahawa penapaian sudah berakhir dan bahawa setelah menaburkan tepung yang tersisa, anda harus menguli doh.
Semasa penapaian, rasp harus dipantau dengan teliti untuk mengelakkannya berdiri. Sekiranya anda tidak menambahkan tepung ke dalamnya pada waktunya dan tidak menguli, maka raspin akan jatuh dan roti yang dibakar di atasnya akan menjadi berasid dan marah, iaitu dengan lapisan doh yang tidak dipanggang di kerak bawah

Tepung berkualiti untuk membakar roti

Tahap kekeringan tepung diakui oleh fakta bahawa ia diperah dengan kuat dalam segenggam; jika setelah mencabut jari mudah tertumpah, tepung benar-benar kering... Namun, jika diremas dengan segenggam, tidak hancur setelah melepaskan tangan, tetapi tetap dalam bentuk benjolan yang longgar, maka lembap. Apabila berubah dari memerah di tangan menjadi jisim yang padat dan tidak tumpah, maka tepungnya benar-benar keju dan tidak sesuai untuk roti yang baik.
Kesegaran tepung juga mempengaruhi kualiti roti, jadi anda perlu dapat membezakan antara tepungsegar dari umur panjang. Ini ditakrifkan secara sederhana; tepung yang diambil untuk sampel sedikit dibasahkan dengan air - jika pada masa yang sama hampir tidak gelap atau gelap sedikit, maka ia segar. Sekiranya dari membasahi ia mengambil warna gelap atau kotor, maka ia tahan lama
Ia juga penting untuk kedai roti, supaya tepung tidak digiling terlalu kasar, kerana tepung mengisar tidak rata, yang mengurangkan panas.
Tepung tanah yang sangat halus juga harus dielakkan dan lebih baik menggunakan penggilingan sederhana, keranaTepung ini paling senang dikacau.
Sebagai kesimpulan, harus dikatakan bahawa tepung terburuk adalah tepung di mana terdapat kekotoran asing. Mereka menurunkan kualiti roti.

Komen: Rupa-rupanya, anda harus sentiasa mempunyai lebih dari satu beg tepung, sementara yang satu digunakan, yang kedua adalah pengeringan di rak - kami mula menggunakannya - kami membeli yang lain dan meletakkannya hingga kering.
Seseorang mengadu di forum bahawa tepung putih ternyata berwarna kelabu (seperti rai) berwarna - ternyata mungkin tepung itu "tahan lama".

Dengan tepung - terdapat 2 nuansa. Sebaiknya jangan menyimpannya di dapur - selalu lembab di sana. Dan jangan simpan di dalam bilik yang tidak dipanaskan - kelembapannya selalu lebih tinggi juga.

Saya baca:
"Kemudian air dituangkan ke dalam sauerkraut dengan suhu sekitar 27 ° R. Ia boleh menjadi lebih panas jika sejuk di kedai roti. Tetapi lebih panas daripada 29 ° R. air tidak lagi sesuai, kerana tepung yang dituangkan ke dalam air tersebut akan berubah menjadi pes dan tidak lagi boleh ditapai. ",
dan tidak memahami berapa darjah Celcius.
Malah saya melihat buku rujukan.

Terima kasih kepada Admin. Saya membacanya, sangat menikmatinya, menyalinnya. Betapa indahnya ucapan kami terdengar sebelum ini.Anda semestinya akan menerbitkan karya anda sendiri dan ini akan menjadi panduan pemula yang luar biasa.

Keperluan awal abad yang lalu, dan masih relevan hingga kini!

Sudah tentu, jika tepungnya kurang berkualiti, dan jika ada dengan kulat, roti tidak akan begitu enak. Saya sekarang memeriksa tepung pada mikroskop gelap dan susu buatan sendiri. Lebih selamat apabila anda tahu apa yang hendak dimakan. Tetapi secara amnya, tepung gandum dan barli sangat sesuai untuk kita, ia senang dibuat 🔗, dan roti tidak menjadi basi selama seminggu dan tidak mekar. (jika ada tepung tanpa jamur, lebih baik melihat ladang yang gelap)

Sungguh menarik. Tetapi ini sangat menarik: Roti yang dikeluarkan dari ketuhar dilumurkan di atasnya dengan pasta cair yang terbuat dari setengah paun tepung kentang dalam baldi air panas.

Siapa yang mencuba benang? Kongsi kesan dan perkadaran anda yang disesuaikan dengan berat dan kuantiti roti kami.

Apakah perkadarannya? Buat agar-agar pati yang lemah, sebahagian kecil hanya 1/4 cawan sudah cukup dan akan kekal.

Roti akan mempunyai permukaan yang berkilat

1 baldi ~ 12.3 liter, setengah paun ~ 225 gram pati,
ini bermaksud bahawa untuk 123 mililiter (~ setengah gelas), ~ 2.25 gram pati (~ 0.75 sudu teh) diperlukan ...

Reaumur 1 darjah sama dengan 5/4 darjah Celsius, iaitu 1P = 1.25C
Skala ini secara praktiknya tidak lagi digunakan

Baiklah. Sekarang semuanya jelas.

Sejujurnya, saya tidak pernah mendengar gelaran Reaumur sebelum ini.

Nenek moyang kita tahu memasak. Di sini anda membaca tentang saya mahu mencuba. Saya akan mencari sedikit masa dan cuba melaksanakannya.

1 baldi ~ 12.3 liter, setengah paun ~ 225 gram pati,
maka 123 mililiter (~ setengah gelas) memerlukan ~ 2.25 gram pati (~ 0.75 sudu teh) ...

Reaumur 1 darjah sama dengan 5/4 darjah Celsius, iaitu 1P = 1.25C
Skala ini secara praktiknya tidak lagi digunakan.

Anda tidak dapat menyembunyikan sejarah!
Terima kasih kerana menjimatkan!

Untuk sebungkus tepung (9 paun berat), 10-11 paun cukup untuk ragi yang baik.

Akhirnya! Saya dapati berapa banyak ragi yang diperlukan untuk sejumlah tepung! Yang lain ialah menentukan jumlah cecair. Terima kasih!

Ya, pada masa itu mereka sangat menyukai roti ... hampir ada hidangan utama. Oleh itu, mereka banyak memperhatikan penaiknya.

Saya juga tidak pernah mendengar mengenai tahap reaumur sebelumnya.