Air dalam adunan roti - pengaruh dan kepentingan

[Air dan cecair dalam adunan roti - pengaruh dan kepentingannya]

Air dan cecair dalam adunan roti - pengaruh dan kepentingannya

Cecair untuk menguli apa-apa adunan, mestilah terdiri daripada sekurang-kurangnya setengah gelas air - untuk membiakkan ragi. Cecair yang selebihnya boleh terdiri daripada susu, krim masam, whey, buttermilk, kefir, dicampurkan dalam beberapa bahagian antara satu sama lain dan diambil dalam kuantiti yang banyak.

Air atau sebilangan cecair lain digunakan untuk membentuk doh dari tepung.
Jumlah cecair yang diperlukan akan berbeza bergantung pada resepinya, tetapi diterima secara umum untuk roti yis adalah nisbah anggaran 1 bahagian isi padu cecair ke 3 bahagian tepung. Dalam resipi menggunakan fermentasi kukus, kandungan cairan mungkin melebihi kandungan tepung.
Selain air, cecair lain dapat digunakan, termasuk produk tenusu, jus buah, dan bir. Sebagai sebahagian daripada setiap cecair ini, pemanis, lemak dan komponen masam tambahan masuk ke dalam roti, juga dengan air.

Untuk membuat doh kedai roti untuk keperluan teknologi dan ekonomi biasanya menggunakan air dari bekalan air minuman di bandar. Sekiranya tidak ada (dalam perjanjian dengan pihak berkuasa Pemeriksaan Kebersihan Negeri), sumber bekalan air tempatan (terutamanya telaga artesian) digunakan. Air yang diperoleh dari lapisan tanah yang dalam mengandungi kurang bakteria dan kotoran yang tidak diingini daripada air dari telaga, sungai, tasik.
Kualiti air minum, tanpa mengira sumber bekalan air, mesti mematuhi kehendak GOST 2874 - 73.

“Piawaian ini berlaku untuk air minum yang dibekalkan oleh sistem penyediaan air minum terpusat, dan juga sistem bekalan air terpusat yang membekalkan air secara serentak untuk keperluan isi rumah dan keperluan teknikal, dan menetapkan keperluan kebersihan dan kawalan terhadap kualiti air minum.
Air minuman mestilah selamat wabak, tidak berbahaya secara kimia dan mempunyai sifat organoleptik yang baik.
Kualiti air ditentukan oleh komposisi dan sifatnya ketika memasuki rangkaian bekalan air; pada titik pengambilan air rangkaian bekalan air luaran dan dalaman. "

Air mesti memenuhi keperluan standard air minum. Kekerasan air kerana kandungan garam kalsium dan magnesium, yang bukan sahaja tidak memburukkan lagi kualiti roti, malah kadang-kadang memperbaikinya, menguatkan gluten yang lemah, dan juga memberi garam kepada tubuh manusia. Untuk wilayah dengan air minuman ringan, misalnya, Neva, diusulkan untuk melakukan mineralisasi, seperti pengayaan dengan garam kalsium dan magnesium. Semasa menguli doh, air yang dipanaskan hingga 30 ° C digunakan untuk memastikan suhu doh yang optimum.

Untuk menyediakan doh untuk 100 kg tepung, 35 hingga 75 liter air minum digunakan.

Jumlah air dalam adunan bergantung pada jenis tepung dan produk.
Doh mempunyai kandungan kelembapan terendah, bertujuan untuk produk daging kambing, yang tertinggi - untuk roti rai yang terbuat dari kertas dinding;

Dari kelembapan tepung. Semakin kering tepung, semakin banyak air yang diserap ketika menguli;

Dari jumlah gula dan lemak yang ditambahkan mengikut resipi, jenis yang mencairkan doh. Semasa menambahkan sejumlah besar gula dan lemak, jumlah air yang ditambahkan semasa pencampuran dikurangkan.

[Untuk memanggang, diinginkan mempunyai air keras]

Untuk memanggang, diinginkan mempunyai air keras, kerana garam dalam air keras mempengaruhi pembentukan gluten, menguatkannya, doh dari tepung lemah menjadi lebih kering. Kekerasan air bergantung pada kehadiran di dalamnya garam kalsium dan magnesium... Bezakan antara kekerasan sementara, atau boleh ditanggalkan, jika garam yang membentuknya jatuh semasa mendidih, dan kekerasan kekal yang masih ada setelah mendidih.

Semasa mendidih air, kalsium dan magnesium bikarbonat larut di dalamnya berubah menjadi karbonat tidak larut dan mendapan. Garam mineral larut yang selebihnya hanya mendakan apabila larutan tepu terbentuk. Ini termasuk kalsium sulfat, yang terutama terdiri dari skala dandang.

Kekerasan air dinyatakan dalam meq / l, 1 meq / l sepadan dengan 1 meq / l Ca "-f-Mg" dalam 1 l air. Sebelum ini, kekerasan air diukur dalam darjah. Kekerasan 1 ° sepadan dengan 1 mg CaO dalam 100 ml air.

Semasa menilai kekerasan, air biasanya dicirikan sebagai berikut:
Lembut - 1.5-3 mEq / l atau 4-8 *
Sederhana keras - 3-6 mEq / l atau 8-18 *
Keras - 6-9 mg-eq / l atau 18-25 (30) *
Sangat sukar - 9 (11) mEq / l atau 25 (30) *

Air mentah biasanya mengandungi bahan gas (udara, karbon dioksida). Apabila air dipanaskan, gas-gas ini dikeluarkan, dan diperlukan untuk membuat doh.
Oleh itu, semasa menyediakan doh, anda tidak boleh mengambil air rebus.

B. G. Sarychev "Teknologi pengeluaran roti" 1960

[air mineral]

Sekiranya digunakan untuk menguli doh air mineral, disarankan untuk memilih air dengan kandungan garam kalsium dan magnesium yang tinggi.

Untuk penilaian penunjuk kekerasan air, lihat catatan di atas.

Soalan yang tidak biasa. Air apa yang terbaik untuk dibakar - dari kendi penapis, dibasmi kuman dengan ion perak (tidakkah ion ini dapat menindas aktiviti ragi?) Atau air selepas penapis osmosis terbalik (di mana ia didemineralisasi, hampir disuling). Terdapat pilihan lain - mengalirkan air dari keran, tetapi saya rasa ini adalah pilihan yang buruk. Siapa yang boleh mengesyorkan jenis air kepada penduduk kota, jauh dari sumber air mata air semula jadi.

Saya menggunakan air bersih, disaring untuk roti, dan air paip untuk masam. Pelik, tetapi dia berasa lebih baik di air seperti itu dan tumbuh dengan lebih baik. Airnya memang enak, tidak berklorin, artesian, tetapi ada garam kekerasan.

Mengapa anda tidak menggunakan roti artesian untuk roti, jika enak. Jadi saya rasa, jika ada mikroba di dalamnya, mereka akan mati semasa memanggang. Dan satu lagi soalan: adakah anda mempunyai penapis dengan osmosis atau tidak?

Dan jika anda menggunakan mineral, adakah anda fikir lebih baik dengan gas? Bagaimanakah kehadiran karbon dioksida di dalam air mempengaruhi proses yang berlaku dalam adunan?

Air berkarbonat, kesannya pada doh roti https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0