90% roti Rye mengikut kaedah Detmolder

[Masam segar]

90% roti Rye mengikut kaedah Detmolder

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Masam segar (Menyegarkan):
3 g starter masam rai penghidratan 100% matang
11 gram air
9g tepung rai gandum
Masak asas \ adunan (Asam asas):
Masam segar (lihat di atas)
70 g air
90 g tepung rai gandum
Adunan masam \ adunan (Masam penuh):
Budaya pemula asas (lihat di atas)
245 gram air
245 g tepung rai bijirin penuh
Doh:
Ragi matang (lihat di atas)
388 g air
Tepung gai 473g (saya menggunakan bijirin penuh, tetapi anda boleh menggunakan tepung kupas untuk roti yang lebih ringan)
91 gram tepung gluten tinggi (seperti Tepung Raja Arthur)
17 g garam

Kaedah memasak

• Dan saya bakar semua roti rai ...
• 1. Budaya pemula segar.
• Larutkan tepung rai ke dalam air. Masukkan tepung dan gaul hingga sebati. Biarkan hingga diperam selama 5-6 jam pada suhu sekitar 25-26 gram. C (77 hingga 79 ºF).
• 2. Ragi / adunan utama.
• Sebarkan budaya pemula segar di dalam air. Masukkan tepung dan gaul hingga sebati. Biarkan hingga fermentasi selama 15-24 jam pada suhu sekitar 23-27 gram. (73 - 80 ºF). Masa penapaian bergantung pada suhu - di tempat yang sejuk anda perlu membiarkan doh lebih lama, di tempat yang hangat - akan memakan masa yang lebih sedikit.
• 3. Ragi / adunan masak.
• Sebarkan kultur starter asas di dalam air. Masukkan tepung dan gaul hingga sebati. Biarkan hingga diperam selama 3-4 jam pada suhu sekitar 29 gram. (85 ºF).
• 4. Doh:
• Sebarkan budaya pemula di dalam air. Masukkan semua tepung dan garam. Tangan menguli selama kira-kira 10 minit atau, jika menggunakan pengadun planet, uleni selama 4 minit pada kelajuan penuh dan 1 hingga 1.5 minit pada kelajuan tinggi. (Ini adalah keperluan Hamelmann. Saya tidak mempunyai pengadun dan saya tidak memahami kelajuan yang berbeza, tetapi saya harap mereka yang mempunyai mesin dapat mengikuti arahan ini).
• Terdapat minimum pertumbuhan gluten. Anda tidak akan menyedarinya.
• Biarkan doh diperam selama 10-20 minit (kerana peratusan fermentasi (pematangan) yang tinggi, yang berlaku dalam tiga tahap, memerlukan waktu yang sangat singkat untuk fermentasi)
• Bahagikan adunan menjadi 2 keping dan bentuk menjadi roti bulat atau panjang. Gores roti dan letakkan jahitan di bawah ke dalam dulang kalis (* dari kain pengarang). Biarkan selama 1 jam pada suhu sekitar 28 gram. (= 82F)
• Panaskan ketuhar hingga 249-254C (480-490F) dan letakkan bekas air untuk menghasilkan wap. (Suhu ketuhar yang tinggi akan membantu dengan cepat mencapai suhu yang diinginkan di dalam roti, iaitu di atas nilai di mana aktiviti amilase berhenti). Pada akhir pemeriksaan, letakkan roti di dalam ketuhar dan bakar selama 5 minit dengan stim, kemudian 5 minit tanpa stim. Kemudian suhu mesti dikurangkan menjadi 210 gram. (= 410F) terus bakar selama 40-50 minit. Tanggalkan loyang, angkat roti dan sejukkan sepenuhnya pada rak dawai logam. Rendam roti sekurang-kurangnya 24 jam sebelum dihiris untuk menstabilkan serbuk.
• PS Saya melakukan semuanya dengan ketat mengikut resipi, tetapi bukannya tepung gluten tinggi, saya mengambil MacFoo ditambah dua sudu besar. l. panifarina, bersama-sama 91 g .. Dalam adunan ragi, saya menggunakan tepung tepung rai, dan dalam adunan - dikupas. Saya memerlukannya untuk tiga sudu besar. l. lebih daripada resipi.
• Sudah tentu, saya tidak tahan hari sehingga remah masak, seperti yang disarankan oleh pengarang. Tetapi sehingga esok roti tidak akan dipotong.
• 
• Saya lupa mengatakan bahawa saya menambah 1.25 sudu besar ke dalam adunan. l. madu soba. Kami suka roti rai, sedikit manis. Jangan takut dengan proses memasak yang nampaknya panjang. Kerja am di sini paling banyak - setengah jam.
• Saya menguli sourdough segar pada waktu petang dan membiarkannya semalaman. Pada waktu pagi saya menguli budaya pemula Asas, dan membiarkannya pada suhu bilik selama sehari. Keesokan harinya, saya meletakkan masam Mature di sebelah cawan air mendidih dalam ketuhar gelombang mikro selama 4 jam. Air yang disejukkan ditukar dengan air mendidih. Setelah menguli doh dan membentuk roti, saya memasukkannya ke bateri. Satu setengah jam kemudian - untuk memanggang di dalam ketuhar. Ternyata selama ini, prosesnya sama sekali tidak memerlukan tenaga kerja. Dan roti itu sedap ...

Hidangan direka untuk

Keluarannya sekitar 1500 (ukuran berat tidak ada dalam teks pengarang) (2 roti sederhana)

Catatan

SINI 🔗
Resipi asal adalah dalam bahasa Inggeris, jadi saya bertanya kepada Irishka-tegar terjemahkan, yang dia lakukan dengan baik. Berikut adalah terjemahan artikel pengarang.

Saya baru-baru ini menerima komen dari pembaca yang terdesak untuk membakar roti dengan tepung rai 100%. "Oh, saya harap saya dapat memanggang rai. Rye, 100% rai sejati, menolak saya dan selalu keluar dengan serpihan padat (tetapi tidak berbatu). " Oleh itu, saya mula berusaha, mencari resipi menggunakan tepung rai 100% yang tidak akan menghasilkan "kepadatan" dan "kekompakan". Saya telah belajar semula dan menemui banyak perkara menarik mengenai rai, terutamanya dari buku "Jeffrey Namelman's Bread". Saya akan berkongsi sedikit dengan anda ... penting untuk memahami kualiti unik rai untuk membakar roti rai berkualiti tinggi.

1. Tepung gandum tidak mempunyai kandungan gluten yang tinggi, tidak seperti tepung gandum. Atas sebab ini, adunan tepung rai tidak akan menghasilkan jaringan gluten yang kuat dan strukturnya lebih padat.
2. Tepung rai berbeza dengan tepung gandum kerana kandungan dedak dan seratnya yang tinggi. Ini membolehkannya menyerap lebih banyak air. Bran dan serat juga menghalang "pertumbuhan" gluten kerana tepi tajam yang merosakkan jaringan gluten.
3. Rye mengandungi gula yang lebih larut daripada gandum. Oleh itu, doh rai / doh tumbuh lebih cepat daripada adunan gandum. Properti ini, bersama dengan ketidakupayaan untuk membentuk gluten mesh, bermaksud bahawa anda mesti berhati-hati dan berhati-hati memerhatikan doh rai sehingga tidak fermentasi dan menetap.
4. Roti rai dicirikan oleh kandungan pentosans yang tinggi (sekitar 8%), polisakarida yang terdapat pada tumbuhan. Pentosans menyerap banyak kelembapan dan bersaing dengan glutenin dan gliadin (2 komponen pembentuk gluten) untuk kelembapan, menghalang pertumbuhan gluten. Selain itu, pentosans ini cukup rapuh dan boleh pecah jika adunan rai diuli terlalu lama. (Ini adalah masalah jika anda menggunakan mesin dapur untuk menguli doh. Menguli tangan cukup lembut untuk doh rai, tetapi menguli jenis ini boleh menjadi sukar kerana kelikatan adunan.)
5. Tepung rai mengandungi banyak amilase, enzim yang terlibat dalam mengubah kanji menjadi gula. Pati menyediakan struktur roti dan sangat penting untuk proses pembentukan dan pemeriksaan roti yang baik. Gula mengganggu pembentukan struktur remah yang baik dan, mungkin, menyebabkan serbuk melekit yang melekit, jika jumlahnya melebihi. Semasa membakar, pati agar-agar pada suhu 50-60 darjah C (122º - 140ºF). Aktiviti amilase dipercepat pada suhu tinggi dan tidak berhenti sehingga amilase hancur, ketika suhu di dalam roti sekitar 80 darjah C (176ºF). Ini bermaksud bahawa amilase akan terus memecah pati, sehingga sukar untuk membentuk serpihan yang baik. Proses ini dikenali sebagai "serangan kanji" dan menghasilkan serpihan yang melekit dan melekit. Doh tepung gandum tidak memberikan hasil seperti itu, kerana mengandungi kurang amilase dan gelatinisasi pati dalam tepung gandum berlaku pada suhu yang lebih tinggi - 70-90 darjah C (~ 158 - 194ºF), memberikan "tingkap" yang lebih kecil untuk aktiviti amilase dan jadi kurang ancaman untuk serpihan. Namun, tukang roti mempunyai senjata yang hebat untuk melawan "pemecahan kanji" - ragi. Ciri-ciri asam tepung melambatkan aktiviti amilase dan menstabilkan serbuk.

Saya boleh meneruskan, tetapi saya rasa ini cukup untuk menjelaskan resipi yang akan saya masukkan di bawah. Sila dapatkan pengesahan dalam buku Hamelman, buku ini bermaklumat, ilmiah dan ditulis dengan baik. Oleh itu, setelah menamatkan kajian saya mengenai tepung rai, saya memutuskan bahawa memandangkan sifat semula jadi rai, roti rai 100% akan mempunyai serpihan yang kuat. Ini tidak semestinya sifat negatif. Sepotong roti rai yang padat dan lembap - hebat dengan keju pedas, sawi atau pengawet buah. Oleh itu, daripada berusaha mencari resipi untuk meringankan tekstur roti rai dalam, saya mencatat satu resipi yang difokuskan untuk membentangkan semua khasiat masam rai.
Buku Hamelman mempunyai bahagian membakar roti menggunakan kaedah Detmolder. Kaedah Detmolder adalah kaedah tiga langkah yang melibatkan serangkaian "konstruk" starter rai, masing-masing dirancang untuk mengungkapkan kualiti spesifik budaya pemula.
Ciri khas masam rai adalah ragi, asid asetik dan asid laktik. Setiap komponen terbuka di bawah pengaruh keadaan tertentu - kelembapan, suhu dan tempoh penapaian.
Kaedah Detmoler memfokuskan pada pengembangan sifat setiap komponen dengan memantau keadaan pada setiap tahap pengulian untuk mempromosikan pengembangan sama ada ragi, asid asetik atau asid laktik.
Konstruk pertama disebut Penyegaran, yang menyokong pengembangan aktiviti ragi di persekitaran yang dilembabkan dengan baik sekitar 26g. C (78ºF) 5-6 jam.
Konstruk kedua dikenali sebagai Asam masam. Ia membolehkan asid asetik terbuka dalam adunan, memerlukan persekitaran yang lebih padat (sedikit dilembabkan) yang memanaskan dalam suhu sejuk selama 15 hingga 24 jam.
Pembinaan terakhir masam penuh. Tahap penapaian ini berlangsung selama 3-4 jam pada suhu tinggi 29 darjah C (85 ºF), menunjukkan sifat asid laktik. Untuk mencapai hasil yang terbaik, ketelitian dan kejelasan tertinggi diperlukan pada setiap peringkat dari segi kawalan suhu dan masa penapaian.
Oleh kerana saya membakar roti di rumah, saya tidak mempunyai kotak termokontrol khas atau peralatan yang tidak biasa untuk mengikuti Kaedah Detmulder sepenuhnya. Tetapi saya cuba memadankan seberapa banyak yang saya boleh. Selalunya sejuk di lorong menuju ke pintu belakang, jadi saya meletakkan adonan di panggung Basic Sourdough. Meletakkan bekas pelindung dengan adunan di atas lampu pandu ketuhar membolehkan suhu 29 darjah C (85 ºF) dicapai semasa peringkat penapaian matang. Ringkasnya, anda harus menggunakan kepintaran anda, tetapi saya selalu gembira dengan hasilnya.
Doh tumbuh dengan kuat, menunjukkan bahawa ragi segar dan sihat dan saya dapat merasakan konsistensi lembut berkrim dari asid laktik dan sedikit rasa masam dari asid asetik dalam roti siap
Hanya satu peringatan mengenai roti rai. Sekiranya anda merancang untuk menguli tanpa pengadun, berhati-hatilah. Ia sangat kental dan berkerut kerana kandungan rai yang tinggi. Saya tidak menggunakan pengadun dan akhirnya menguli doh, yang memaksa saya membuang adunan dengan kuat di kaunter, dengan berhati-hati agar tidak terlalu banyak mengacaukan. (Pisau bangku membantu proses ini.) Kelikatan adunan menjadikan proses pembentukan roti menjadi lebih sukar. Saya cadangkan membersihkan permukaan kerja dengan lembut dengan tepung, perlahan-lahan menyingkirkan apa-apa kelebihan yang melekat pada roti dengan berus.
Hamelman juga menawarkan dua versi roti rai Detmolder lain menggunakan tepung rai 70% dan 80%. Roti ini akan hadir dengan tekstur yang lebih ringan bagi mereka yang menginginkan lebih putih daripada roti ringan, tetapi pada masa yang sama dengan rasa rai yang kaya.

[Gasha]

Gasha, kelihatan sangat mengagumkan

Dan kita semua ternyata berada di sekitar tepung masam (adunan) masak, dan segala-galanya untuk membuat roti yang enak

Terima kasih kerana resipi

[Pentadbir]

Pentadbir, Dan terima kasih - atas pujian !!! Saya akan gembira sekiranya anda menyukai roti

[Gasha]

Gashamalangnya komposisi roti ini bukan untuk saya

Tetapi, saya melihat roti anda dengan senang hati - bagaimana jika saya mengeluarkannya dari teknologi anda untuk orang kulit putih, saya dapati banyak perkara menarik untuk diri saya

[Pentadbir]

Pentadbir, ya, saya perhatikan bahawa kita mempunyai pilihan yang berbeza ... Dan saya, pada masa yang sama untuk gandum, tidak peduli ... Baiklah, kecuali untuk muffin, tentu saja.

Heh, saya baru menguasainya minggu ini. Sejak saya memulakan buku Hamelman, saya cuba melakukan semuanya ... Bolehkah saya "mencuba" anda sedikit untuk mengatasi salah faham?
Roti saya pada pemeriksaan terakhir naik dua kali, tetapi di sini "spring Oven" (ini ketika pecah pada awal pembakar di dalam oven) sama sekali tidak ada. Adakah ini yang sepatutnya atau saya telah mengacau di suatu tempat? (Sejujurnya, di luar kebiasaan saya menyemburkannya dengan air dari hati sebelum memasukkannya ke dalam ketuhar, sehingga ia mulai retak tepat di depan mata kami)

Kerak saya kelihatan hampir sama (saya masih tahan selama 36 jam), dan keraknya lebih ringan (baik, saya tidak menambah madu, jadi mungkin seperti yang sepatutnya), tetapi rasanya ... Rasanya TIDAK SUMBER ! Iaitu, ada sedikit, tetapi sangat sedikit. Pada mulanya, rasanya sangat dekat dengan putaran Soviet, tetapi semasa anda mengunyahnya menjadi manis, tanpa sedikit pun tanda "masam" dalam rasa selepasnya, seperti yang ada di dalamnya. Adakah sama untuk anda, atau semuanya betul?
Terima kasih terlebih dahulu dan maafkan saya kerana menjadi seperti ini menanggung "terperinci"

[Deyrdre]

Deyrdre, Saya suka membosankan, dia begitu ... Lebih-lebih lagi, saya akan memberitahu anda rahsia, nampaknya saya tidak boleh membuat roti yang baik tanpa bosan.

Roti saya pada pemeriksaan terakhir naik dua kali, tetapi di sini "Oven spring" (ini ketika pecah pada awal pembakar di dalam ketuhar) sama sekali tidak ada. Adakah ini yang sepatutnya atau saya telah mengacau di suatu tempat? (Sejujurnya, di luar kebiasaan saya menyemburkannya dengan air dari hati sebelum memasukkannya ke dalam ketuhar, sehingga ia mulai retak tepat di depan mata kami)

Saya tidak boleh mengatakan bahawa roti itu banyak dimasak pada awal penaik, tetapi jumlahnya bertambah. Saya tidak menyemburkan roti, tetapi meletakkan kuali dengan air mendidih ke bawah ketuhar.

Saya cuba untuk tidak menambah madu - ini bukan selera saya, saya suka apabila ada sedikit rasa manis pada rai.

[Deyrdre]

Deyrdre, Saya suka membosankan, dia begitu ... Lebih-lebih lagi, saya akan memberitahu anda rahsia, nampaknya saya tidak boleh membuat roti yang baik tanpa bosan.

Bagus! Jadi saya akan teruskan

Saya tidak boleh mengatakan bahawa roti itu banyak dimasak pada awal penaik, tetapi jumlahnya bertambah.

Jadi saya terlalu banyak mendedahkan. Sekiranya saya membuat keputusan sekali lagi, saya akan melakukannya.

Saya tidak menyemburkan roti, tetapi meletakkan kuali dengan air mendidih ke bawah ketuhar.

Saya dengan senang hati akan menyesuaikan penggorengan, tetapi saya mempunyai ketuhar wap, sehingga bahagian bawahnya tidak panas, ada air mendidih di dalam piring kecil, dan sangat kurang. Permulaan gandum selalu retak, anda mesti semburkan. Nampaknya rai dikontraindikasikan.

Saya cuba untuk tidak menambah madu - ini bukan selera saya, saya suka apabila ada sedikit rasa manis pada rai.

Hanya pada "pancake pertama" saya cuba untuk tidak menyimpang dari arahan pengarang (walaupun tangan saya gatal untuk memasukkan malt cair di dalamnya), tetapi yang ini ternyata manis seperti itu. Oleh itu, anda jelas merasakan rasa masam?

[Deyrdre]

Deyrdre, masamnya jelas, seperti roti makanan ringan yang lain. Saya tidak pernah berurusan dengan ketuhar wap, tetapi secara logiknya, roti mesti lebih baik di dalamnya. Cuba sikat permukaan roti yang dibentuk dengan sedikit air sebelum dibakar. Adakah anda membuat luka di permukaan? Dan jika anda menyemburkan roti itu sendiri, tetapi dinding ketuhar?

Sekiranya anda gemar malt, sila gunakannya dalam semua resipi rai. Roti hanya akan mendapat manfaat daripada ini, rasa rai akan semakin meningkat dan warnanya akan menjadi lebih gelap. Malangnya, semua minuman di rumah mempunyai sikap negatif terhadap malt ...

[Deyrdre]

Deyrdre, masamnya jelas, seperti makanan ringan lain.

Oleh itu, anda harus memikirkan di mana anjing itu mengadukan ... Mungkin pembuktian awal dapat diperpanjang.

Saya tidak pernah berurusan dengan ketuhar wap, tetapi secara logiknya, roti mestilah lebih baik di dalamnya.Cuba sikat permukaan roti yang dibentuk dengan sedikit air sebelum dibakar. Adakah anda membuat luka di permukaan? Dan jika anda menyemburkan roti itu sendiri, tetapi dinding ketuhar?

(Menghela nafas sedih) Oleh itu, saya menaklukkannya sendiri dengan logik yang sama - NEFF B8762 (suami saya hampir mengusirnya dari rumah ketika dia mengetahui berapa banyak). Tetapi tidak - hampir semua wap mengendap di dasar batu dan permukaan roti cepat kering oleh kipas perolakan. Ternyata sia-sia hanya kehilangan pemanasan bawah. Oleh itu, pistol penyembur menggerakkan, untuk roti gandum, yang utama adalah tidak melecur dengan wap dari oven terbuka semasa penyemburan kedua. Dan rai, anda lihat, tidak memerlukan banyak kelembapan. Lain kali saya tidak akan menyembur, baik, atau sedikit. Saya membuat sayatan melintang, dangkal, tetapi kerana ia dihanyutkan oleh kelembapan, beberapa pelindung muncul di kerak atas

Sekiranya anda gemar malt, sila gunakannya dalam semua resipi rai. Roti hanya akan mendapat manfaat daripada ini, rasa rai akan semakin meningkat dan warnanya akan menjadi lebih gelap. Malangnya, semua minuman di rumah mempunyai sikap negatif terhadap malt ...

Saya meminum malt (barli, cecair), jadi saya akan memakannya dengan sudu dari balang, tetapi sangat menyakitkan ... Dan saya tidak memberitahu rakan serumah saya apa yang sepatutnya ada di dalam roti, namun, mereka masih lebih suka ciabatta, dan saya mengasinkannya dengan rai

[Deyrdre]

Deyrdre, Saya juga mempunyai pemikiran bahawa mungkin anda tidak menyimpan roti di alat penyekat. Keretakan di atas mungkin muncul kerana ini.

[Deyrdre]

Deyrdre, Saya juga mempunyai pemikiran bahawa mungkin anda tidak menyimpan roti di alat penyekat. Keretakan di atas mungkin muncul kerana ini.

Jadi dalam seminggu saya akan membuat panggilan kedua. Kemudian saya akan berkongsi hasilnya.

[Deyrdre]

Deyrdre, Saya berharap untuk ... Semoga berjaya!

[Gasha,]

Gasha, TERIMA KASIH! Ternyata roti yang sangat sedap. Adakah semuanya betul

pada preskripsi. Saya tidak menambah air. Dohnya lembut, jadi

dibakar dalam acuan. Ia mungkin akan kabur di kawasan perapian. Dua roti keluar

700g setiap satu Saya memotongnya dalam sehari.

Roti



Dan potongannya



Saya membawa anda tanda tambah.

[ELa_ru]

ELa_ru, roti mewah !!!

Pada peringkat pertengahan, dia menulis, 15-24 jam di tempat yang sejuk (koridor), dan dalam resipi di sini suhu 23 ° -27 °. Dan dia memanggil tempat yang panas 29 °. Adakah terdapat ralat suhu di sini?

(Darjah (°) dimasukkan dari papan kekunci berangka ALT-248.)

[Huck Finn]

Huck Finnseperti yang saya lakukan - saya menulis. Siaran pertama mempunyai pautan ke sumber

Menemui petikan dari buku Hamelman
Asam masam "masak dalam keadaan yang sejuk selama 15 hingga 24 jam."
Hmm, mengenai suhu tidak dikatakan, hanya "tempat yang agak sejuk."
Mari lihat apa yang berlaku ...

[Gasha]

Gasha, Saya bakar mengikut resipi ini esok saya akan potong secukupnya, baunya sedap. Kedua-dua roti di dalam ketuhar saya retak di atas dan di sisi. Tolong beritahu pemula tukang roti yang tidak berpengalaman apa salahnya?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka, topik mengenai kekurangan roti pada kami SINI

Kemungkinan besar, doh tidak cukup tahan di kalis, terus naik, dan apabila diletakkan di dalam oven yang terlalu panas, kerak terbentuk

[Gasha]

Gasha, terima kasih atas sambutan pantas dan pautan! Kali kedua saya akan membuat pembakar lebih lama. Saya biasanya berlebihan, sebaliknya, dan bumbungnya jatuh, kali ini saya takut ia akan jatuh lagi, tahan sejam semasa resipi ditulis - dan di dalam ketuhar.