Roti Orlovsky dengan tepung masam cair

Roti Orlovsky dengan tepung masam cair

Kategori: Roti masam

Dapur: Orang Rusia

Bahan-bahan
Doh:
tepung rai 100%	120g
tepung kupas	65 g
air	190 g
Doh:
tepung kupas	225 g
tepung 2 gred	150 g
garam	8 g
yis ditekan	oh, 25 g
sirap maltosa atau sirap halus	30 g
air	50-150 g

Kaedah memasak

• Dari roti gandum rai Rusia dengan tepung rai 70%, saya paling suka Rusia dan Orlovsky. Oleh kerana jumlah molase yang agak banyak, mereka mempunyai rasa yang lebih jelas dan lebih cerah. Dan walaupun Orlovsky adalah roti yang sangat terkenal, saya tidak menemui satu resipi roti yang dipanggang sesuai dengan GOST.
• Resipi mengikut GOST dari koleksi resipi roti dan produk roti P. S. Ershov (dalam kg)
• Tepung rai yang dikupas -70.0
• Tepung gandum 2 gred - 30.0
• Garam -1.5
• Ragi ditekan - 0,08
• Molasses - 6, 0
• Minyak sayur -0.15
• Dibolehkan memasak roti rai, seperti pada ragi tebal (kepala) dengan kadar kelembapan sekitar 50%, pada ragi kurang tebal (kvass) dengan kandungan lembapan hingga 60% dan pada ragi cair dengan kandungan kelembapan 70 % hingga 80% \ ".
• Saya memasak dengan tepung masam tebal dan masam cair, akibatnya saya lebih suka roti yang dibuat dengan masam cair lebih
• Adunan masam dari peti sejuk mesti disegarkan beberapa kali. Saya mengambil 20 g budaya permulaan ibu, menambah 20 g tepung dan 20 g air, memasangnya selama 6-8 jam, makan sekali lagi 1: 2 untuk kedua kalinya. Dan pada ragi aktif saya meletakkan adunan mengikut resipi.
• Doh selepas penapaian selama 3 jam pada suhu 30 ° C, naik tiga kali, berbuih dan kelihatan seperti ini:
• 
• 
• Saya menambahkan 120 g air ke dalam adunan, menghasilkan doh dengan kadar air 74%. Saya tidak memasukkan ragi, memutuskan bahawa adunan cukup kuat. Saya mempunyai molase maltosa.
• Saya menguli doh dengan pengadun tangan sederhana. Sudah lama saya berhenti melakukan ini dalam pengadun doh, adunan rai tidak memerlukan penguli secara intensif.
• Fermentasi tanpa ragi - 2 jam 30 min. sehingga doh dua kali ganda pada suhu 30 ° C.
• Dengan tangan yang basah saya membentuk roti dan memasukkannya ke dalam acuan (kali ini saya mempunyai besi tuang)
• Roti Oryol, tidak seperti roti Rusia, saya hanya dapat membayangkan bulat, sebab itulah saya membakarnya dalam besi tuang.
• Pembuktian -1 jam 30 min.
• Pembakar bermula dari ketuhar sejuk, iaitu ketika benda kerja dalam besi tuang berlipat ganda, saya menghidupkan oven pada suhu 230 ° C dan memanggang roti selama 1 jam 15 minit. hingga 180 ° C. suhu.
• Namun, saya tidak berani memanggangnya dengan perapian, kerana ini perlu sedikit mengurangkan kelembapan. Sekiranya ketuhar adalah perapian, jumlah air mesti dikurangkan.
• Inilah roti yang dipotong:
• 
• Saya mesti mengatakan bahawa saya lebih suka roti yang dibuat dengan tepung masam cair, walaupun saya membakar Orlovsky dan masam tebal. Dia juga tidak buruk dengan caranya sendiri, tetapi lebih padat.
• Ini untuk perbandingan:
• 

Hidangan direka untuk

1 roti seberat 700 g

Program memasak:

Bakar di dalam ketuhar

Catatan

Roti itu sederhana, tanpa memasak, tanpa bahan tambahan, kecuali molase, tetapi betapa lazat dan harumnya. Tidak mungkin membayangkan sup borscht atau kubis tanpa roti seperti itu. Dan dengan herring, daging ... Tidak, pada musim sejuk tidak boleh dilakukan tanpa roti rai.
Dan walaupun saya sangat menyukai kastard, roti seperti itu juga mempunyai tempat yang tepat. Dan ada orang yang tidak tahan ganas.
Jadi bakar dan makanlah untuk kesihatan anda!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Roti hitam yang sangat baik. : girl_claping: Serbuk yang sangat berenda, seperti roti rai! Dalam satu perkataan, Tuan. Dan selepas jangka masa berapa anda mula menurunkan suhu?

Terima kasih Angela! Serbuk ini hanya dapat dicapai dengan tepung masam cair. Saya mula menurunkannya apabila ketuhar sudah memanaskan hingga suhu yang diinginkan, pada mulanya saya menurunkannya hingga 200, oleh itu di tengah-tengah penaik hingga 180. Tetapi anda harus menyesuaikan diri dengan ketuhar anda, di mana-mana dengan cara yang berbeza.Walau bagaimanapun, membakar roti rai, bermula dengan ketuhar sejuk, saya telah lama berlatih dan saya menyukainya. Tetapi bukan perapian, saya meletakkan tempat perapian di tempat yang panas-merah.

[Vasilisa]

Adonan masam selepas penapaian selama 3 jam pada suhu 30 ° C telah meningkat tiga kali ganda

Vasilisa, roti itu indah, nyatakan tepung masam di bawah ragi (petikan di atas) adakah masam itu ditambah?

Saya akan membetulkannya sekarang, jadi akan lebih jelas ...

[Vasilisa]

Vasilisa, roti itu luar biasa! Serbuk bakar yang lembut dan lembut! Dan terima kasih untuk penerangan terperinci mengenai penaik dalam ketuhar yang tidak dipanaskan.

Marisha, terima kasih! Cuba ia. mungkin anda juga suka kaedah penaik ini. Dia pasti tidak sesuai dengan segala-galanya, tetapi dia mempunyai tempat yang sesuai.

Vasilisa!
Hebatnya roti !!! Dia yang saya rindui. Saya pasti akan membakar. Dan masam rai 100% selalu tinggal bersama saya.

Peks Irisha sihat!

[Vasilisa]

Vasilisa, terima kasih untuk roti baru anda! Seperti biasa, pujian di atas!
Saya tidak tahu sama ada saya akan ulangi, suami saya tidak suka rai. Tetapi dengan senang hati saya membaca keseluruhan proses memasak. Apa awak pandai Vasena - Vasilisa!

ada orang yang tidak tahan ganas.

Maksud anda dalam resipi ini, anda boleh menambah malt, bukan molase?

Natasha, saya bermaksud bahawa jika orang tidak menyukai rasa malt yang ditapai dalam roti rai, maka resipi ini hanya untuk mereka. Malt dan molase bukan pengganti antara satu sama lain; mereka bertindak berbeza pada doh. Daripada molase, sebagai pilihan terakhir, anda boleh meletakkan madu. Secara amnya, jika kita menyebut roti GOST, maka kita harus memanggangnya mengikut resipi, tanpa mengganti ramuannya. Anda boleh membakar roti lain mengikut keinginan anda dan menambah bahan tambahan yang kita suka. Contohnya, saya dalam "Rye roti setiap hari"https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Saya meletakkan apa yang saya suka, tetapi ini adalah improvisasi yang murni. Roti enak yang enak dan tidak berpura-pura menjadi produk dari produk yang ada.
Saya membakar roti rai kastard, seseorang boleh mengatakan bahawa ini adalah Borodinsky, tetapi saya sedikit mengubah ramuannya dan saya tidak lagi dapat memanggil Borodinsky.
Keluarga kami suka roti rai, jadi saya membakarnya sepanjang masa dan hanya sekarang saya dapat mengatakan bahawa saya mula mendapat cara yang saya mahukan. Anehnya, kastad lebih mudah dipanggang, tetapi yang mudah tanpa loceng dan wisel lebih sukar.

[Vasilisa]

Vasilisa, Saya mempelajari resipi ini sejak sekian lama, roti sangat enak, dan memutuskan untuk mencuba memanggangnya:



Saya sangat risau, kerana hampir tidak ada pengalaman dengan sourdough, saya cuba melakukan semuanya "tepat mengikut resipi", tetapi ia tidak berjaya ...

Adunan masam dari peti sejuk mesti disegarkan beberapa kali. Saya mengambil 20 g budaya permulaan ibu, menambah 20 g tepung dan 20 g air, memasangnya selama 6-8 jam, kali kedua saya makan lagi 1: 2. Dan sudah di ragi aktif saya meletakkan adunan mengikut resipi.

Tidak memahami perkadaran makan kedua, saya pergi ke Viki (saya mempunyai produk rai separuh siap), dan di sana mereka menyegarkannya sebanyak 100 g, baiklah, saya menyegarkannya, dan pada waktu pagi, dengan mengantuk, semua masam segar dibuang ke dalam adunan. Untuk masa yang lama saya melihat balang doh di dalam foto, saya menjumpai sesuatu yang serupa, mencampurkan semua yang ada di dalamnya dan saya melihat bahawa jelas tidak ada ruang untuk kenaikan tiga kali ganda ... maka saya menyedari mengenai patah dengan masam dan memutuskan 60 g tepung dan air dari utama mengeluarkan ujian (seperti yang saya baca di suatu tempat mengenai perkara ini).
Saya menguli segalanya, meletakkannya pada penapaian, dan satu jam kemudian saya terpaksa meninggalkan rumah untuk waktu yang tidak tentu, dan saya meletakkan cawan adunan di dalam peti sejuk, akibatnya, ia berdiri di sana selama kira-kira 5 jam, dan kemudian saya menunggu ia berlipat ganda dan kemudian mengikut resipi .. ...
Saya sangat suka roti, "hitam" sebenar, sedikit masam dan aroma yang luar biasa ...
Terima kasih banyak untuk resipi

P.S. VasilisaSaya minta maaf kerana terdapat banyak kata, dan jelaskan, bagi mereka yang tidak memahami apa itu 1: 2 untuk makan kedua, dan kira-kira apa yang harus menjadi doh setelah menguli, iaitu, bagaimana menentukan jumlah air yang diperlukan (kira-kira 74 saya memahami% kandungan kelembapan doh, tetapi tepungnya berbeza untuk setiap orang ..)

Olya, ia adalah serbuk yang luar biasa! Saya sangat gembira kerana saya menyukai roti. Dan dilakukan dengan baik, bahawa saya tidak takut, dia, secara amnya, tidak sukar.Dan kerana ada ragi, anda harus memanggangnya dan semuanya akan datang dengan pengalaman.
Mungkin, ini salah saya, saya bingung anda dengan memberi makan ... Doh memerlukan 120 g masam, aktif, pada puncaknya. Saya ada masam rai di dalam peti sejuk. Saya tidak menggunakannya setiap hari, sebab itulah saya memakannya dua kali. Kali pertama ialah 20 + 20 + 20 (ragi dari peti sejuk, air, tepung) dan kali kedua: 60 g ragi + 60 g air + 60 g tepung.
Saya mengambil 120 g masam ke dalam adunan. Selebihnya, kira-kira 50 g (dengan mengambil kira kerugian, ia akan hilang ketika mengembara) saya hantar untuk kali berikutnya di dalam peti sejuk.
Saya menyedari bahawa anda mendapat lebih banyak doh dan kemudian anda mengurangkan tepung dan air dari adunan utama. Syabas, saya menemui jalan keluar.
Tepung benar-benar berbeza untuk semua orang. Sebagai contoh, sekarang saya mempunyai tepung yang sangat kering (saya menyimpannya pada suhu bilik), ia memerlukan lebih banyak air. Adonan harus menjadi sedemikian rupa sehingga, ketika menguli, anda boleh mengubahnya dengan sudu, tetapi dengan sedikit usaha. Saya menguli roti rai dengan pengadun tangan biasa dan masih membantu dengan sudu.
Anda akan melakukannya beberapa kali dan anda akan merasakan berapa banyak air yang perlu anda tambahkan. Jangan mengambil semuanya sekaligus, tetapi tambahkan sedikit demi sedikit.
Inilah sesuatu seperti ini ...: girl_red: Sekiranya ada sesuatu yang tidak jelas, tulis, jangan malu-malu. Kami semua telah belajar dan terus belajar.
Juga, doh rai suka panas, jadi cuba peram di tempat yang hangat, lebih baik pada suhu 30 ° C.
Roti sedap!

Terima kasih, Vasilisa, semuanya sudah jelas sekarang! Saya sangat menyukai roti masam, ia mempunyai rasa dan aroma yang sama sekali berbeza! Saya akan menggunakannya dengan lebih aktif, setakat ini saya hanya mempunyai rai, saya tidak akan memilih mana yang akan ditanam, saya membaca dan mendapatkan fikiran saya

Olya, saya doakan anda berjaya!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Itulah yang saya buat.





Rai kupas, tepung kelas pertama dan gandum 50 * 50, molase, tetapi saya tidak tahu yang mana, air 130 gram dan ragi.
Suka roti.
Saya juga ada permintaan-pertanyaan untuk anda. Saya tidak pernah melihat tepung rai berbiji. Sekiranya ada, bolehkah anda mengambil gambar dan memuat naik foto?
Saya baru sahaja membeli tepung tanpa label. Tempatan. Dibuka la dia, dan dia sangat halus dan kelihatan seperti gandum dari kelas satu. Tiada penyertaan, seperti dikupas. Oleh itu, saya terseksa oleh keraguan tentang apa jenis tepung ini. Saya tidak berani meletakkannya. Saya pergi dan membeli tepung lagi.

Angela, selamat berjaya! Serbuk yang baik Dengan daging, bawang, sedap ...
Saya tidak dapat menunjukkan tepung yang saya taburkan, anda tidak akan menjumpainya dengan api pada waktu petang. Ada yang kasar, anda boleh membeli kertas dinding, tetapi ada masalah dengan tepung yang disemai. Perkara ini harus ditanya kepada orang Belarus. Minsk ... Ia dianggap kurang berguna daripada dikupas dan kertas dinding. Tetapi untuk jenis roti tertentu sangat diperlukan, misalnya, untuk Riga atau Vitebsk ... Oleh itu, jika anda mendapat tepung yang disemai, anda boleh membakarnya.

Helo Vasilisochka!
Inilah Orlovsky, saya hanya mempunyai borang ini, tetapi ternyata -!
Dari semua rai hari ini, saya sangat menyukainya.




Terima kasih !!!

Malaikat, inilah tepung yang ditaburkan:


Betul, Belarus.

Irisha, roti hebat !! Saya gembira kerana anda menyukainya ... Saya telah menunjukkan tepung biji kepada Angela, tetapi belarus dan yang muncul di sini sangat berbeza.

[Ira,]

Ira,terima kasih, tetapi di mana untuk mendapatkannya?

... kita juga perlu mencarinya, pada waktu petang dengan api. Tetapi tidak banyak resipi dengannya.

Angela, Irisha, kami juga sudah lama tidak memilikinya. Saya mencuba, tetapi selalunya saya tidak akan membakarnya. Roti rai jauh lebih baik pada roti yang dikupas. ya di kertas dinding. Hanya sebilangan kecil resipi yang ingin saya cuba dengan biji, dan saya tidak akan sering mengulanginya.

Ya, ya, Vasilish, dan itulah yang saya maksudkan. Tetapi mungkin Angela mempunyai resipi khusus untuk tepung ini. Sudah tentu, dia mahu mencuba.

Oh gadis dan lelaki. Taki memutuskan untuk menulis. Benar, tentang pengalaman yang menyedihkan, tetapi masih. Lebih-lebih lagi, saya membuat kesimpulan sendiri, dan kemudian melihat sekeliling forum, dan sudah ada kesimpulan yang serupa, tetapi masih.
Saya telah membakar lebih daripada satu roti rai, lebih dari satu kali. Kami mendapat bantuan Orlovsky pada musim sejuk ini. Dan kemudian saya juga menemui molase. Segala-galanya diremas, seperti yang seharusnya meningkat. Saya juga menjumpai periuk Kukmar bulat lama dan roti bakar. Sejukkan, potong - serbuknya melekit. Secara amnya, saya membakar roti ini 3 atau 4 kali.Setiap masa, tidak memahami apa yang salah. Kadang kala saya memasukkan roti ke dalam ketuhar untuk dibakar, pada akhirnya keraknya adalah kayu oak, tetapi serbuknya masih tidak boleh dimakan.
Dan kerana saya membakar roti rai sourdough yang lain secara selari, saya akhirnya membawa 2 kemungkinan sebab kegagalan dengan Orlovsky - molase dan periuk Kukmar, kerana roti yang lain dibakar dalam bentuk L-7.
Secara amnya. Sehari sebelum semalam saya membakar Orlovsky dalam bentuk L-7 dengan madu. Cantik !! Dan hari ini dalam bentuk yang sama, tetapi pada molase. Dan seram lagi

Dan selepas itu !!! (Saya telah memarahi diri saya selama setengah hari dengan kata-kata buruk) Saya terus membaca jika ada orang lain yang serupa. Dan, tentu saja, saya menjumpainya!
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Di sini, seluruh halaman diselesaikan masalah yang sama seperti saya
Saya tidak menemui Amerika. Tetapi tiba-tiba ia akan berguna bagi seseorang. Ternyata ada masalah seperti itu kerana kualiti molase!
Molasses seperti ini: ... Ternyata, di tong sampah?
Dan roti itu sedap, sekarang saya tahu saya akan membakarnya dengan madu

Terdapat masalah seperti molase. Saya telah menemui molase beberapa kali, yang merosakkan roti.
Tetapi jika ia enak, ternyata roti yang indah. Cuba yang lain jika boleh. Tidak, anda harus memanggang dengan madu, anda boleh menambahkan kepingan roti kvass, tetapi ini sudah boleh menjadi roti dengan malt.

[Vasilisa]

Vasilisa, dan tidak ada yang dapat dilakukan dengannya? Boleh digunakan di suatu tempat atau hanya untuk pelepasan? Saya bercakap mengenai molase)
Saya juga membaca bahawa anda boleh memasukkannya sedikit, dan menggantikan yang lain dengan madu. Adakah ia akan memberi sesuatu roti? Contohnya, setengah sudu teh molase, dan selebihnya adalah madu. Atau sudah tidak mempermainkannya?

Setengah sudu tidak akan memberi apa-apa roti.
Anda boleh mencuba roti halia, saya rasa tidak begitu penting di sana ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Saya menjelajah resipi anda)) Saya sebenarnya tidak tahu bahawa anda ada di sini
Soalan mengenai roti ini) bolehkah saya mengganti kelas 2 dengan yang pertama ?? Saya sangat mahukan roti ini)

Anda boleh menggantinya dengan 1 gred, tetapi ia akan menjadi roti yang sedikit berbeza. Bagaimanapun, ia ringkas dalam komposisinya, jadi penggantian apa pun akan mempengaruhi rasanya.
Anda boleh menambah sedikit c. Untuk gred 1. h. tepung gandum atau campurkan tepung dalam setengah c. dengan. dan tepung c. z., maka kandungan abu adalah sama dengan tepung 2c.
Dunia pembuat roti, Jeanne, sangat kecil, anda selalu dapat menemui kenalan

[Vasilisa]

Vasilisa, dibakar) lakukan begitu sahaja dengan tepung.
Saya mempunyai adunan siap pakai dan saya meletakkannya di atasnya, menambah molase mengikut resipi 30 g, saya mempunyai maltosa rai (roti)
Menguli pukul 12 malam, pergi ke pemeriksaan pada pukul tujuh pagi. 3.5 jam. Bubur, seperti yang anda peringatkan, ternyata berliang.
Tetapi ini tidak menghalang saya meninggalkan sebiji batu bata kecil pada waktu petang, memperlakukan ibu bapa dan ayah saya mengatakan bahawa dia ingat rasa ini ... sedap))
Sekarang saya akan meletakkan doh cair

Semasa saya menulis mesej .., secara umum, ini semua yang berjaya saya gambar

Ditambah pada hari Jumaat 09 Dis 2016 09:14 PTG

Dan dibakar dari oven sejuk.
Terima kasih)

Roti sedap! Sekiranya ayah menghargai, maka itu benar-benar ternyata

Selamat hari semua))) saya bergegas menggembirakan komposisi roti ini dan hasilnya !! Semalam saya menggantikan molase dengan malt merah kastard. Hebat !! Saya membakar dua roti besar sekaligus, supaya sekurang-kurangnya ada sarapan pagi hari ini) saya tidak ketinggalan !!! Terima kasih !!

Saya mengisar bentuk dengan lemak babi, keraknya berkilat dan sedap !!!

Ditambah Isnin 12 Dis 2016 10:55 PG

Sekarang saya mahukan bentuk bulat khas untuk roti ini!

Roti hebat !!! Anda hanya perlu membeli bentuk bulat untuknya ...

Anda hanya perlu membeli bentuk bulat untuknya ...

Tentunya

Mungkin resipi terbaik untuk roti gandum gandum. Ia selalu berfungsi. Terima kasih kerana resipi.
Cubalah pada hampir semua jenis tepung gandum. Yang paling sedap (pada pendapat saya) "Zhelaevskaya", kelas "Tambahan". Dalam kes ini, saya sedikit meningkatkan peratusan rai dan mengurangkan peratusan gandum. Tidak buruk "Salji putih" berkualiti tinggi. Yang paling teruk adalah "Nekrasovskaya". Lebih buruk tidak bermaksud ia tidak berjaya.Ia berjaya, tetapi saya tidak menyukai rasanya.
Saya selalu menambah madu pada molase. Molasses diameter. Selalunya tertunggak, tetapi tetap, tanpa kegagalan.

[barbariscka]

barbariscka, roti sedap! Ragi saya, walaupun tidak begitu kuat, mengeluarkan roti yang indah. Saya berjaya mendapatkan keasidan dalam beberapa minuman. Saya akan mengulanginya dan saya gembira saya membuat dua bahagian sekaligus!




Saya membakar satu roti di Panasonic dan satu lagi di Sana dalam tin roti aluminium.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, anda mempunyai roti Oryol yang sangat cantik. Dan anda dapat menunjukkan bentuk anda dan menuliskan dimensinya untuk mengetahui apa yang harus dicari, jika, tentu saja, itu tidak sukar. Sudah bertahun-tahun berlalu.