Chabatta di atas adunan kuat yang besar (J. Hamelman)

[Biga:]

Chabatta di atas adunan kuat yang besar (J. Hamelman)

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Biga:
tepung gandum premium	200 g
air	125 g
ragi: segar ditekan / kering seketika	0.4 g / 0.14 g (1/8 sudu kecil)
Doh:
tepung gandum premium	800 g
air	605 g
garam	20 g
ragi: segar ditekan / kering seketika	11.6g / 3.8g (3/4 sudu kecil)
biga	325 g (jumlah kuantiti)

Kaedah memasak

Untuk menyediakan adunan biga, masukkan tepung dan ragi ke dalam air, kacau hingga rata. Biga harus kuat dan padat, tetapi jika ternyata sangat kuat sehingga menyulitkan proses penapaian, kemudian tambahkan sedikit air. Tutup mangkuk dengan bungkus plastik besar dan biarkan pada 21mengenaiDari 12-16 jam.

Doh siap dicirikan oleh permukaan cembung, yang sedikit mula jatuh di tengah. Biga saya pada ragi segera kering sudah siap dalam 10 jam.

Untuk menguli doh, campurkan semua bahan untuk adunan dalam mangkuk, kecuali adunan, hingga sebati. Seterusnya, masukkan bigu dalam potongan dan, jika perlu, sesuaikan penghidratan dengan menambahkan sedikit air atau tepung. Untuk menguli dalam pengadun, mula menguli pada kelajuan pertama selama 3 minit, kemudian tambahkan biga dan terus menguli pada kelajuan kedua selama 3-4 minit sehingga lembut. Untuk menguli dengan tangan anda, mulailah bekerja dengan spatula, kemudian tambahkan biga, campurkan, debu permukaan kerja dengan tepung dan terus menguli selama kira-kira 5 minit: , kemudian lakukan lipatan (lihat dari jam 0:00 hingga 0:35): dan biarkan selama 3-5 minit untuk berehat, kemudian terus menguli selama lebih kurang 7-10 minit lagi. Doh akan berubah menjadi konsistensi yang lemah, melekit, tetapi apabila diregangkan, ia menunjukkan keanjalan yang cukup tinggi. Suhu doh yang diingini 24mengenaiDENGAN.

Tutup mangkuk dengan adunan dengan kerajang dan biarkan hingga fermentasi selama 3 jam dengan dua kali - selepas jam pertama penapaian dan sekali lagi setelah dua jam dari awal. Semasa bekerja, cubalah mengelakkan tepung berlebihan masuk ke dalam adunan, sebagai pilihan, lipat segera ke dalam mangkuk, sedikit membasahi tangan anda dengan air untuk bekerja. Dalam foto: 1 - doh; 2 - doh sebelum timbunan pertama, 3 - doh sebelum timbunan kedua, 4 - doh siap mempunyai jumlah lebih daripada dua kali ganda.

Debu permukaan kerja dengan tepung, letakkan doh dengan membalikkan mangkuk dengan teliti, mengeluarkan udara dari gelembung yang terlalu besar. Sediakan papan bukti yang tepung dengan teliti tetapi tidak pekat. Saya menyusun doh pada serbet biji rami yang ditaburkan dengan tepung.

Potong doh menjadi 3 segi empat tepat, letakkan pada proofer, ditutup dengan kain pembakar dan biarkan selama kira-kira satu setengah jam pada 24mengenaiC. Pemeriksaan akhir mengenai kekosongan mengambil masa 1 jam 10 minit.

Pindahkan adunan ke loyang sehingga bahagian yang menyentuh papan berada di atas, untuk kemudahan, anda boleh mengambilnya sedikit, tetapi setelah dipindahkan ke loyang, jangan ada kerutan di tengah-tengah kepingan. Masukkan wap ke dalam ketuhar, masukkan chabatta, hidupkan wap, dan bakar pada suhu 240mengenaiC dalam masa 34-38 minit.

Masa penaik yang lebih lama diperlukan untuk mengekalkan ciri kerak kering chabatta kerana peningkatan penghidratan doh. Sekiranya kerak chabatta berwarna terlalu cepat, turunkan suhu hingga 10-20mengenaiC, tetapi cobalah untuk memanggang penuh, kerana jika anda mengeluarkan chabatta dari oven terlalu awal, sejumlah besar kelembapan dalam roti akan melembutkan kerak, yang secara signifikan akan merosakkan sifat chabatta yang renyah.

Hidangan direka untuk

3 keping.

Resipi serupa

Ciabatta Peter Reinhart (besar) di dalam ketuhar (Scarecrow)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Putar)

Ciabatta dengan masam oleh Eric Kaiser (GruSha)

[Korsica]

Korsica, Saya suka roti pada beg besar, ia selalu kelihatan berlubang

[Tatyana1103]

Tatyana1103, ya, remah-remah adalah ciri chabatta, untuk menggambarkan resepnya, seseorang mungkin memilih yang lebih ideal, tetapi versi roti ini dibakar di atas loyang dengan wap dan mempunyai keliangan yang berbeza, dan foto tersebut mengkhianati kenyataan. Untuk mendapatkan diameter yang lebih besar, penaik pada perapian dengan wap diperlukan, dalam buku J. Hamelman terdapat ilustrasi baguette yang sangat baik yang mencirikan pergantungan serbuk pada kaedah penaik. Sangat baik bahawa keliangan serbuk tidak terlalu banyak dilihat pada rasa roti, dan rasa chabatta sangat indah dan sangat berbeza dari rasa chabatta pada musim besar yang sejuk, bermula dari aroma siap -doh buatan, sedikit buah epal, hingga aroma dan rasa roti siap. Tatyana, terima kasih kerana berminat dengan resipi!