tetapi saya akan mengatakan bahawa "fermentasi sejuk" boleh digunakan di mana sahaja dan bila-bila masa yang anda mahukan. Untuk hampir semua resipi, tetapi masukkan adunan di dalam peti sejuk pada tahap separuh masak dan dengan ragi yang sangat meriah.
Dan anda mesti memahami intipati meletakkan adunan di dalam peti sejuk.
Semakin lama fermentasi doh, lebih enak kerana kerja bakteria. Bakteria yang mengumpulkan asid dalam adunan memberi rasa dan aroma.
TETAPI .. selari dengan kerja bakteria, terdapat proses pengasidan, pengoksidaan dan proses degradasi lain, ini disebabkan oleh proses kimia, ini tidak dapat dielakkan.Oleh itu, mustahil untuk menjaga agar doh tetap hangat untuk waktu yang lama, dan di dalam peti sejuk proses degradasi dihambat dan ragi fermentasi lebih perlahan, iaitu, doh mengembung dengan gas lebih perlahan, gluten berkembang lebih perlahan, dan oleh itu anda boleh menyimpan doh dalam sejuk lebih lama dengan pengumpulan asid lazat dari bakteria.
Oleh itu, untuk mendapatkan doh yang sedap anda perlukan
- menghidupkan kembali ragi, ambil jumlahnya, jenuh doh dengan oksigen sehingga ada makanan yang cukup, tetapi jangan fermentasi terlalu cepat dan jangan mengembang doh secara berlebihan seperti bola, memerlukan gluten yang kuat dan banyak menguli, untuk keseluruhan masa fermentasi, memanjangkan proses fermentasi selama mungkin menetapkan suhu supaya doh tidak merosot.
Oleh itu, jika anda mengambil resipi "hangat" dan ingin membuatnya dengan "fermentasi sejuk", maka
ingat bahawa bahagian ragi di dalamnya dirancang untuk masa penapaian yang lebih pendek dalam keadaan panas, dan walaupun di dalam peti sejuk, dengan penyejukan yang sangat cepat, penapaian mereka dapat diperpanjang dalam masa dan diperlahankan, jumlahnya mungkin masih berlebihan.
Sekiranya anda mahu menyimpannya di dalam peti sejuk selama 12 jam atau lebih, dan anda mempunyai peti sejuk ais yang tidak terlalu banyak, maka jumlah ragi pasti dikurangkan. Jika tidak, selama 12 jam ini, doh anda akan berhenti di situ tanpa ragu-ragu.
Maksudnya, jumlah ragi mesti dipadankan dengan waktu penapaian yang dirancang di dalam peti sejuk, terutamanya kerana tepung gandum utuh untuk ragi dan mereka diperam dengan lebih intensif dengannya, atau melihat doh untuk pertama kalinya dan menjadi pasti menguli.
Sukar untuk membuat keputusan dengan segera.
Kenaikan dan kejatuhan yang berlebihan, iaitu pemusnahan gluten, tidak boleh dibiarkan.
Sama ada menonton topi, kerana ia menjadi kubah - menghancurkan, atau
kerana ia akan tumbuh lebih dari 2-3 kali, hancurkan tanpa menunggu yang maksimum.
Perkara utama adalah untuk mengelakkan pertumbuhan berlebihan. Di sini untuk anda sendiri, lihat berapa intensiti pertumbuhan doh yang anda akan ada di dalam peti sejuk.
Sebaik-baiknya, anda perlu memilih jumlah ragi supaya selama 8-10 jam anda bebas dari kekacauan. Tetapi jika anda salah, hancurkan lebih kerap dalam proses.
Sekarang sedikit mengenai pra-pencampuran.
Jadi, rasa doh bergantung pada kerja bakteria di dalamnya. Ini adalah produk aktiviti penting mereka yang penuh dengan aroma dan memberikan rasa istimewa.
Dan bakteria ini adalah lautan jenis dan setiap jenis menyukai suhu sendiri.
Oleh itu, dalam mesin roti pada suhu fermentasi yang hangat, satu jenis bakteria hangat dapat hidup dan tepu dengan asid, dan yang lain membiak di dalam peti sejuk - oleh itu perbezaan selera. Pada masa yang sama, di dalam peti sejuk pada suhu 4 darjah, rasa doh dan pada suhu 8 darjah juga akan sedikit berbeza, kerana doh akan mengandungi bakteria sejuk yang berbeza.
Tetapi itulah dongeng adunan ragi - keadaan sedikit berubah dan rasanya berubah.
Tetapi semua bakteria yang termofilik, yang diperlukan di dalam peti sejuk lama untuk pembiakan merekasehingga mereka mula merasakan adunan dengan betul. Lebih-lebih lagi, semakin lama mereka bekerja, lebih enak doh. Di sini anda harus memahami bahawa ketika mereka bercakap tentang "fermentasi sejuk" kita bercakap tentang jam melebihi 8 jam .. Jika tidak, anda tidak akan mendapat kelebihan untuk merasakan.
Pada setiap suhu, ada jumlah masa minimum yang diperlukan agar bakteria membiak. Di tempat yang hangat - sekurang-kurangnya 4 jam, dan menurut GOST untuk ujian selamat - dari 5 jam. Untuk penapaian sejuk - jika saya tidak salah, dari 8-10 jam.
Jadi penapaian sejuk yang sebenar - ya, memerlukan adunan sejuk dalam jangka masa yang lama.
Oleh itu, anda mesti memahami bahawa Pra-Campuran sangat penting.
Adalah mungkin untuk membuat doh jenis hangat dengan "bakteria penyayang panas". Kami melakukan ini di HP.
Boleh sejuk sepenuhnya. Ia adalah ketika pendek kita menguli doh yang sangat hangat, iaitu, kita menghidupkan kembali ragi, dan kemudian segera memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk "penapaian lama" sekurang-kurangnya 8-10 jam, sehingga bakteria sejuk, yang lebih lambat daripada yang hangat, dapat banyakkan di sana.
Dan anda boleh "jenis campuran" - ini adalah ketika "adunan hangat" separuh siap dibuat terlebih dahulu.
Untuk jenis campuran dengan penapaian sejuk, pastikan anda melakukannya dengan kuat !!! doh separuh siap dengan cara yang hangat, dan kemudian dimasak hingga akhir dengan penapaian sejuk.
Di Panasonic, program Dough (baik, atau pra-pencampuran pendek yang anda pilih) berlangsung lebih dari 2 jam, dari sudut kehidupan bakteria, waktunya tidak lama. Doh tidak separuh siap, tetapi masih mentah dan sangat mustahil untuk memasukkannya ke dalam peti sejuk dalam jangka masa yang lama, TETAPI
resipi menggunakan tepung bijirin - sedap untuk ragi, mereka diperam secara lebih intensif. Jadi saya pasti diturunkan jumlah ragi, jika saya akan merancang sejuk lama dari 8 jam di dalam peti sejuk, terutamanya jika saya tidak sejuk, diratakan dan tersingkir sebelum penapaian lama yang sejuk.
Kemudian saya akan melihat adunan di dalam peti sejuk, menghancurkannya dan menciumnya.
Boleh berdiri dengan senang, terutamanya di dalam peti sejuk yang hangat.
Dan anda juga harus memahami bahawa jika disyorkan untuk meletakkan doh di dalam peti sejuk selama 4-5 jam, maka ini bukan "fermentasi sejuk", tetapi hanya menyejukkan doh dan menghalang fermentasi ragi untuk kemudahan tuan rumah. Selama ini, bakteria sejuk tidak akan memberikan rasa yang ketara.
Ini bermaksud bahawa sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk, doh semacam itu hampir siap dengan aroma bakteria hangat, kerana yang sejuk hanya boleh bekerja dari 6 jam dalam keadaan sejuk, dan lebih baik dari 8 jam, dan selama 4 jam -5 jam mereka tidak ada apa-apa .. ujian tidak akan berubah.
Dan hampir !!! adunan siap, penapaian lama tidak masuk akal.
Sekiranya doh hampir siap, prosesnya berjalan lancar, asid dari bakteria hangat, semua jenis bahan kimia khas telah terkumpul, dan tambahan lama, walaupun dalam cuaca sejuk, tidak diingini, bakteria hangat akan mula mati, doh akan merosot.
Doh yang hampir selesai biasanya hanya diperlahankan di dalam peti sejuk, dan disimpan untuk kemudahan tuan rumah atau untuk penapaian pendek, 4-6 jam - dan "penapaian jangka panjang" mungkin tidak berfungsi.
Oleh itu, semakin "siap" doh, semakin mungkin hanya menyejukkannya dan perlahankan sedikit - ya, tetapi tidak ada arti dalam "memberi penapaian sejuk lama", rasanya akan merosot.
DALAM Bmakan roti dengan oatmeal dan biji labu di dalam ketuhar (fermentasi sejuk)program ini hanya berfungsi selama 1 jam 25 minit, kosong sepenuhnya !!! adonan, sebenarnya, baru memulakan penapaian sedikit, jadi ternyata "memasak sejuk sepenuhnya" selama lebih dari 12 jam. Maksudnya, untuk fermentasi sejuk jangka panjang, Pra-pencampuran harus betul-betul Pra-pencampuran dengan penyediaan adunan yang sangat pendek dalam keadaan panas, dan tidak meletakkan doh yang hampir selesai untuk waktu yang lama di dalam peti sejuk. Baik, penting juga untuk menghidupkan ragi dengan kuat. Mereka mempunyai pekerjaan yang sangat lama dalam keadaan sukar. Lebih baik menggunakan yang hidup, mungkin yang instan juga akan habis. Tetapi yang mudah aktif tidak mungkin.
Apa lagi.
DALAM roti putih... Kompor bukan Panasonic. Dan di dalamnya biasanya ada penguli yang panas dan kuat, dan di Panasonic sangat lembut pada suhu yang lebih rendah. Oleh itu, mungkin lebih baik menghidupkan kembali ragi di dalam kotak obrolan, misalnya - pastinya tidak akan menjadi lebih buruk.
Anda memerlukan sedikit ragi, tetapi ia berfungsi 100 peratus.
Sekiranya ragi tidak mencukupi, tidak mengapa ... anda akan memanjangkan penapaian sejuk))), tetapi
ragi yang berlebihan tidak hanya akan tumpang tindih doh, mereka akan berehat jika mereka tidak mempunyai cukup oksigen untuk jangka masa yang lama, atau mereka memerlukan banyak pukulan oleh pertumbuhan doh yang cepat dan merosakkan rasa dan aroma, atau bahkan koyakkan gluten.
Dan sedikit lagi teori mengenai "fermentasi sejuk"
Semua keributan disebabkan oleh fakta bahawa di dalam peti sejuk anda dapat memperlambat proses degradasi, sehingga meningkatkan waktu fermentasi, iaitu pengumpulan asid.
Dan di tempat yang sama, gluten berkembang secara kimia pada waktunya, seolah-olah kita menguli secara mekanikal, tetapi tanpa pengoksidaan dengan oksigen.
Pada masa yang sama, penapaian campuran: baik dalam panas dan sejuk memberikan rasa roti yang paling kaya.
Fanatik kaedah ini akan menolak kaedah pra-pencampuran kami di HP. Kerana untuk rasa yang luar biasa, masih mustahil untuk membiarkan overoksidasi doh, yang berlaku semasa pengulangan intensif. Terlalu banyak oksigen menjadikan rasa lebih mudah.
Fanatik fermentasi sejuk mengesyorkan menguli doh dengan lembut dengan pegangan dengan pengembangan gluten di bawah tahap awal - di bawah bagaimana HP kita berkembang, hanya untuk menghidupkan sejumlah kecil ragi di dalamnya. Secara harfiah kecil.
Mereka dibenarkan mengembara untuk waktu yang singkat di tempat yang hangat (tetapi tanpa terlalu banyak eksposur, adunan tetap separuh matang) dengan keriput lembut yang sangat jarang dan
kemudian doh semacam itu diletakkan selama satu atau dua hari (mungkin lebih, saya tidak begitu berminat dengan isu ini) dan mereka tidak takut dengan semua pukulan kemas yang diperlukan dengan melipat doh.
Ini adalah bagaimana doh diperoleh dengan penapaian yang sangat lama, pengembangan gluten untuk waktu yang sangat lama di dalam peti sejuk, rasa yang asli.
Mengikut sekumpulan surat ... Sekiranya anda merancang untuk mengatur "penapaian panjang" dari 12 jam,
kemudian kurangkan ragi dan hidupkan semula dengan betul sehingga berfungsi seperti Papa Carlo. Perlu diingat bahawa dalam Panasonic batchnya tidak panas dan ragi boleh mula bekerja dengan separuh kekuatan, merawatnya juga.
Saya tidak melakukan penapaian lama dengan penyediaan doh di dalam ketuhar kami. Di sini anda memerlukan pengalaman praktikal mengenai tingkah laku khas jenama ragi ketika menguli di Panasica, dan kemudian perjumpaan harian di dalam peti sejuk.
Tetapi saya percaya dengan kekuatan Lux Live Yeast. Haiwan ini, walaupun dalam adunan sejuk dan hanya serbuk, selalu berfungsi walaupun dalam jumlah kecil. Mungkin di sini anda bahkan tidak perlu menghidupkannya lagi. Tetapi perkara seperti itu harus diperiksa dalam praktiknya.
Dengan penapaian yang hangat, 4 g cukup untuk saya dalam kemewahan Perancis untuk 400 g tepung. Maksudnya, saya mungkin akan mengambil 2-3 gram per 500 g tepung dalam resipi anda untuk penapaian lama, tentu saja, tidak lebih dari 4 g Lux. Tetapi sekali lagi ... masalah latihan. Betapa sejuknya di dalam peti sejuk anda. Mungkin anda boleh mengambil tepat 2 g jika panas di sana.
DALAM Roti putih untuk 600 g tepung, 10 g yis hidup diambil. Tetapi mereka tidak mewah, tetapi lebih lemah, walaupun jumlahnya lebih panas dan ragi mesti bekerja dengan sekuat tenaga.
Sekiranya anda membuat kesilapan dengan kuantiti - lebih banyak - ini bermakna anda akan melakukan lebih banyak kerja di dalam peti sejuk dan anda tidak boleh berlebihan. Cara melakukan tiga pukulan (iaitu, doh akan tumbuh 2-3 kali tiga kali) - tarik keluar, jika tidak, gluten mungkin tidak tahan, bahkan tiga sebatan terlalu banyak untuk tepung utuh, dua sebatan untuk mata adalah dan cukup besar. Bau selepas kenaikan kedua, jika baunya sedap, keluarkan. Makanan keseluruhan tidak menyukai keganasan.
Kurang ragi - tahan doh lebih lama hingga mengangkat topi penuh, bukan 12 tetapi 16 jam di sana .. berapa lama masa yang diperlukan.
Tepung utuh adalah tepung yang lemah. Semakin lembut kumpulannya, lebih enak dari penapaian berpanjangan dengan pengembangan gluten minimum.
Oleh itu, saya memilih sama ada adunan ragi rendah, atau menguli yang lebih lembut - bijirin penuh atau adunan makanan, kemudian biarkan ia masak lama-lama di dalam peti sejuk.
Anda memilih doh utama - di sana penguli lebih kuat, gluten dioksidasi dan diuli lebih kuat. Secara teori, rasanya harus lebih sederhana.
Dan praktiknya panasik lembut, saya rasa perbezaannya tidak akan ketara. Tetapi secara teori, Diet Dough berfungsi paling baik.
Tetapi jika anda mahu meletakkan jam pada 6, maka anda tidak perlu bersusah payah. Pilih mana-mana program dan letakkan ragi dengan sedikit geseran, tetapi bukan "fermentasi sejuk lama"
