Blanching adalah kaedah rawatan haba bahan mentah
Pemutihan bahan mentah buah dan sayur disebut rawatan haba jangka pendek pada suhu tertentu dalam air, wap atau larutan berair garam, gula, asid organik, alkali.
Blanking adalah operasi awal yang sangat penting, yang bergantung pada kualiti produk dan kerugian pengeluaran. Diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia, pemutihan bermaksud pemutihan (dari perkataan Perancis blanchir - menjadi peluntur). Walau bagaimanapun, bergantung pada jenis bahan mentah, teknologi untuk membuat makanan dalam tin tertentu, pemutihan digunakan untuk tujuan yang berbeza dengan pencapaian pelbagai hasil, yang utama adalah: penghentian proses biokimia dalam produk, pemusnahan sebahagian besar mikroorganisma, perubahan jumlah dan jisim, peningkatan kebolehtelapan protoplasma sel, perubahan konsistensi, penyingkiran udara, bahan mudah menguap, gelatinisasi pati, pemeliharaan warna semula jadi produk.
Aktiviti enzim boleh menyebabkan kerosakan produk dan perubahan yang tidak diingini walaupun ketiadaan mikroorganisma. Apabila dipanaskan, proses biokimia terhenti kerana pemusnahan sistem enzim bahan mentah, pencemarannya berkurang dengan ketara disebabkan oleh pemusnahan sebahagian mikroorganisma yang terutama terdapat pada permukaan produk mentah, oleh itu, untuk banyak sayur-sayuran, pemutihan mempunyai yang utama tujuan - pemusnahan sistem enzim, yang berdasarkan protein. Pemanasan hingga 70-75 ° C biasanya mencukupi untuk ini.
Ketidakaktifan enzim telah pengaruh pada warna produk... Ini sangat penting bagi buah delima, kerana tindakan enzim oksidatif menjelaskan kegelapan buah semasa pembersihan dan pemotongannya. Oleh itu, dalam pembuatan kompot, buah dalam sirap, pengawet, jem dan jenis makanan dalam tin yang lain, disarankan untuk memerah epal dan pir.
Oleh kerana penonaktifan enzim berjalan lebih baik dalam medium berasid, semasa pemutihan air diasamkan dengan asid sitrik atau tartarik hingga kepekatan 0.1-0.2% untuk mengurangkan intensiti proses biokimia. Beberapa jenis epal, terutama yang sangat berasid, sangat merebus kerana hidrolisis protopektin ketika dipanaskan dan transformasinya menjadi pektin larut. Untuk mencegahnya secara separa, disarankan untuk mengisar buah dalam sirap gula 35% pada suhu 80-90 ° C selama 4-5 minit. Sirap yang tinggal selepas pemutihan digunakan untuk menuangkan buah-buahan yang diletakkan di dalam balang.
Blanking bit dihasilkan untuk melembutkan kain dan mengekalkan warna. Dalam kes ini, perlu menghancurkan enzim tirosinase. Apabila teroksidasi, enzim membentuk melanin, yang menyebabkan gelap bit. Bit dikisar dengan stim dalam autoklaf atau dalam scalder berterusan selama 15-20 minit pada suhu 120 ° C. Pada bit yang dikisar, kulit mudah dipisahkan dari pulpa. Memutihkan bit sebelum mengupas dan memotong membolehkan anda memaksimumkan pemeliharaan bahan pewarna - antosianin, untuk mendapatkan permukaan potongan yang halus dan bentuk potongan yang seragam, kerana bit mentah sangat rapuh.
Semasa rawatan haba, dalam beberapa kes, perubahan warna berlaku. Sebabnya mungkin perubahan pigmen atau pembentukan pewarna baru. Perubahan warna diperhatikan pada sayur-sayuran yang berwarna hijau, putih, atau ungu kemerahan.
Sayur-sayuran dengan warna kuning dan oren tidak berubah warna dan tahan terhadap rawatan haba.
Apabila dipanaskan dalam sayur-sayuran hijau kerana interaksi klorofil dengan asid organik atau garam asid dari asid ini yang terkandung dalam sel getah, pheophytin terbentuk - pewarna coklat baru. Tahap perubahan warna hijau bergantung pada tempoh rawatan haba dan kepekatan asid organik dalam produk. Semakin lama rawatan haba dijalankan, semakin banyak pheophytin terbentuk dan semakin ketara coklat sayur. Sayuran hijau mengekalkan warnanya lebih baik ketika memerah dalam air keras. Garam kalsium dan magnesium yang terkandung di dalamnya meneutralkan sebilangan asid organik dan garam asid jus sel.
Semasa pemutihan, jenis bahan mentah tertentu dilunturkan kerana pencucian atau pemusnahan pewarna. Blanking perbungaan kembang kol menyebabkan pemutihan mereka disebabkan oleh pemusnahan pewarna yang memberi perbungaan warna hijau atau kekuningan.
Untuk memudahkan penyingkiran bahagian yang tidak boleh dimakan - kulit, biji, biji, dan lain-lain, memberikan keanjalan pada bahan mentah, untuk memudahkan operasi berikutnya dan pembungkusannya yang lebih padat dalam balang, jenis bahan mentah tertentu dikisar untuk melembutkan kain. Pelunakan bahan mentah berlaku disebabkan oleh perubahan kimia dan fizikokimia dalam tisu semasa pemutihan. Ini terutama dicapai dengan hidrolisis protopectin, yang diubah menjadi pektin larut. Sel dipisahkan antara satu sama lain, tisu buah menjadi longgar dan lembut. Hidrolisis menyumbang kepada konsistensi seperti jeli.
Kajian mengenai pelbagai jenis kentang, kubis putih dan beberapa sayur-sayuran akar menunjukkan bahawa tempoh pemutihannya tidak hanya bergantung pada kandungan protopectin dalam sayur-sayuran dan tanaman akar, tetapi juga pada kandungan zat yang mendorong pemecahannya. Bahan-bahan ini terutamanya merangkumi asid organik. Semakin banyak asid ini terkandung dalam bahan mentah, semakin sedikit masa yang diperlukan untuk membersihkan bahan mentah. Kesan pelembutan kain yang serupa dicapai sekiranya kain dipanaskan hingga 80-85 ° C selama sekurang-kurangnya 3-4 minit. Ini disebabkan oleh fakta bahawa apabila dipanaskan pada suhu seperti itu, protein protoplasma membeku, membran sitoplasma rusak, tekanan osmotik, yang menentukan kekerasan janin, menurun dan janin melembutkan.
Semasa rawatan haba, jumlah dan jisim bahan mentah dikurangkan satu darjah atau yang lain. Semasa rawatan haba daging dan produk daging, dehidrasi protein yang tidak dapat dipulihkan berlaku dengan pembebasan kelembapan yang sebelumnya terikat ke alam sekitar, bersama dengan ekstrak, mineral, vitamin, dan lain-lain yang dilarutkan di dalamnya.
Tidak seperti produk yang berasal dari haiwan, penurunan jisim sayur-sayuran terjadi bukan disebabkan oleh pelepasan kelembapan oleh protein yang didenaturasi bersama dengan zat larut, tetapi terutama disebabkan oleh kehilangan zat larut akibat penyebarannya, penyingkiran udara yang terkandung dalam ruang antara tisu bahan tumbuhan.
Jadi, semasa pemutihan timun terdapat penyingkiran udara yang cepat dari ruang antar sel, tisu menjadi lebih padat, dan keanjalannya meningkat. Apabila dalam tin, timun ini mempunyai tekstur rangup. Mengurangkan isipadu timun membantu menjadikan produk lebih ketat di dalam balang.
Mengeluarkan udara semasa pemutihan membantu memelihara vitamin. Di samping itu, udara yang terkandung di ruang antar sel tisu tumbuhan, masuk ke dalam produk siap, serta bertindak pada bahan mentah pada peringkat perantaraan, menyebabkan kemerosotan kualiti produk, mendorong kakisan bekas logam, dan menyebabkan peningkatan tekanan separa dalam tin semasa pensterilan.
Untuk pelbagai jenis makanan dalam tin, untuk mengisi bekas secara tidak normal, memastikan ketekalan produk yang diperlukan dan nisbah normal antara komponen penyusun makanan dalam tin, pelaksanaan proses pensterilan yang betul memerlukan peningkatan jumlah produk, yang dicapai dengan pemutihan. Ini terutamanya makanan dalam tin dengan penggunaan makanan kacang dan kacang polong, beras, barli mutiara, kacang soya, pasta Dalam kes ini, semasa pemutihan disebabkan oleh penyerapan air oleh kanji, jumlah dan berat produk meningkat sebanyak 2-2.5 kali. Dalam setiap kes, peratusan pembengkakan ditentukan oleh petunjuk teknologi.
Blanching mencapai penyingkiran bahan mudah menguap atau mudah terurai yang memberikan bau dan bentuk yang tidak menyenangkan kepada produk, apabila digabungkan dengan kaleng atau penutup logam, garam sulfur timah dan besi, yang menyebabkan coklat produk, serta penyingkiran bahan yang beberapa jenis bahan mentah rasa pahit yang tidak menyenangkan. Sebagai contoh, untuk menghilangkan kepahitan dari terung mereka dikisar dalam air mendidih atau larutan NaOH 1.5-2%, dan untuk meningkatkan rasa dan menghilangkan sebatian sulfur yang tidak stabil kubis putih dan merah blanc dalam air mendidih selama 1-2 minit, pisahkan perbungaan kembang kol- 2-3 minit.
Asparagus blank dalam bakul mesh dalam mendidih larutan natrium klorida 2% selama 1-3 minit untuk melepaskan glukosida, yang memberi produk rasa pahit, dan meluruskan pucuk bengkok.
Sebagai hasil pemutihan, kebolehtelapan dinding sel buah-buahan dan sayur-sayuran meningkat, yang menjadikannya lebih mudah merendam buah. sirap gula (semasa memasak jem, jem, ketika membuat kompot), pengambilan jus. Kadang-kadang untuk tujuan ini plum, epal dikisar dalam sirap gula, masing-masing, dengan kepekatan 25 dan 35%. Untuk meningkatkan hasil jus, plum, raspberi, kismis hitam, lingonberry, gooseberry dikisar dalam air atau wap pada suhu bahan mentah tidak lebih dari 85 ° C. Air pemutihan digunakan untuk mengaburkan banyak kumpulan. Dalam kes ini, sebahagian daripada bahan ekstrak bahan mentah menjadi larutan. Kepekatan ekstrak secara beransur-ansur meningkat dan mencapai kepekatannya dalam bahan mentah. Penyelesaian seperti itu ditambahkan ke jus yang diperah dari buah, yang secara signifikan meningkatkan hasil jus, tetapi agak memburukkan kualitinya. Adalah lebih rasional untuk mengisar buah dengan wap di kalis pita, dan memanaskan buah dalam dandang berganda dengan kacau berterusan.
Buah-buahan dan sayur-sayuran selalunya dikisar secara keseluruhan. Tempoh dan suhu pemutihan bergantung pada jenis, ragam, tahap kematangan, kualiti bahan mentah, dan penggunaannya selanjutnya. Pemutihan biasanya dilakukan dengan sangat cepat sehingga produk mengekalkan rasa, warna dan aroma bahan mentah.
Semasa menjalankan proses ini, harus diingat bahawa produk yang di bawah pucat dapat menyebabkan pengeboman, dan produk yang terlalu lama dapat menyebabkan mendidih makanan dalam tin semasa pensterilan.
Untuk mengelakkan terlalu banyak memasak, produk segera disejukkan dengan air setelah pemutihan.
