Tortano - Roti oleh Maggie Glaser

[1]

Tortano - Roti oleh Maggie Glaser

Kategori: Roti ragi

Dapur: Orang Amerika

Bahan-bahan
Kentang mentah	85 g
Pra-enzim:
Tepung Gandum	100 g
Kaldu air atau kentang	70 g
Yis kering	1/8 sudu kecil
Doh utama:
Kentang tumbuk dari kentang rebus	60 g
Pra-enzim	keseluruhan
Tepung Gandum	575 g
Kaldu air atau kentang	420 g
Sayang	15 g
Garam	15 g

Kaedah memasak

• Saya akan mulakan sedikit dengan liriknya. Setelah Sonadora kami menerbitkan resipi untuk Kulich dari adunan malam "sejuk" dari Maggie Glaser di sini: https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (yang dia terima kasih banyak), saya memutuskan untuk melihat lebih dekat dan mengetahui lebih baik siapa Maggie Glaser. Sakit saya suka kek.
• Dan saya dapati ini: roti Tortano-nya adalah roti yang paling banyak dikutip dan sering dibincangkan. Semua orang memuji rasanya yang luar biasa. Anda mesti mencuba cara ...
• Saya boleh mengatakan yang berikut: jika anda tidak tahu cara memanggang roti dan tidak tahu cara bekerja dengan adunan ragi, tetapi tortano adalah alasan sebenar untuk melakukannya. Rasa yang tidak dapat ditandingi - kerak garing keras dengan aroma kentang, serbuk lembut dengan lubang besar, rasa adunan fermentasi sebenar.
• Apa maksud "Tortano"? Cukup sederhana - ia mendapat namanya dari bentuk torusnya. Roti dengan lubang di tengah. Sangat menarik dan tidak biasa ...
• Proses memasak cukup sukar dan memerlukan kemahiran tertentu dalam mengusahakan adunan. Tetapi hasilnya lebih bernilai daripada semua usaha.
• Nah, akhirnya, saya beralih ke resipi itu sendiri:

• 1

  Masak kentang dengan seragam, kupas dan haluskan. Sebaiknya simpan kaldu kentang dan gunakannya sebagai cecair ketika menguli doh.

• 2

  Kami menguli pra-enzim. Campurkan semua bahan untuk pra-enzim selama 2 minit. Tutup dan biarkan suam selama 12 jam.Jika anda bercadang untuk memanggang pada hari yang lain, biarkan hingga suam selama 3 jam dan hantar ke peti sejuk semalaman.

• 3

  Selepas waktu ini, pra-enzim akan berlipat ganda, mulai menggelegak dan mengeluarkan bau yang menyakitkan.

• 4

  Kami mula menguli doh. Dalam mangkuk penguli, gunakan cangkuk untuk mencampurkan tepung dan air hingga rata. Biarkan selama 20 minit

• 5

  Masukkan pra-enzim, kentang tumbuk, madu dan garam dan hidupkan penguli selama 15-20 minit dengan kelajuan sederhana. Pada akhir menguli, doh basah

• 6

  Kami menyebarkan doh kami di permukaan kerja yang dibaluti tepung

• 7

  Selepas 20, 40, 60 dan 80 minit, lipat dengan sampul surat (kaedah "Stretch & Fold"). Kami memastikan adunan ditutup sepanjang masa. Selepas lipatan keempat, doh kelihatan lebih kuat dan kurang cair (doh sebelum dan selepas empat kali lipat)

• 8

  masukkan adunan ke dalam bekas, berminyak dengan minyak sayuran, tutup dan biarkan hingga fermentasi selama 2-3 jam.

• 9

  Doh hendaklah bersaiz dua kali ganda.

• 10

  Kami menyebarkan adunan yang sesuai di permukaan kerja, berdebu dengan tepung. Bahagikan adunan menjadi separuh untuk 2 roti tori.

• 11

  Kami melakukan perkara berikut dengan setiap bahagian: - taburkan sehelai perkamen dengan tepung; - kami menyebarkan doh di perkamen - kami bekerja dengan lembut, berusaha mengekalkan gelembung; - menebuk lubang di tengah doh dengan penumbuk kami dan mulailah meregangkan doh dengan lembut, meningkatkan jejari lubang pusat; - tutup benda kerja dan tunggu sehingga berganda (kira-kira 1.5 jam)

• 12

  Panaskan ketuhar hingga 250C. Pada roti kami, kami membuat 4 potongan dengan setiap ofset 90 darjah. Semburkan bahan kerja dengan banyak dari botol penyembur dengan air dan jatuhkannya terus ke perkamen ke dalam ketuhar di atas batu atau loyang.

• 13

  Kami bakar pada suhu 250C selama 10 minit pertama, kemudian turunkan suhu hingga 200C dan bakar selama kira-kira 15 minit sehingga suhu di dalam roti mencapai sekurang-kurangnya 94C. Kami meletakkan roti di rak dawai dan biarkan sejuk.

• 
• Antara lain, kerak roti ini mempunyai rasa yang jauh ... kerepek kentang. Semuanya sedap - remah dan tengah.
• Anda juga boleh memanggang satu roti besar dari keseluruhan adunan, kira-kira dua kali ganda masa pembakar.
• Percayalah - betul-betul ah! Seperti yang saya suka roti ini, tetapi chibatta dan baguette juga terletak di sini ...

Hidangan direka untuk

2 ekor, 600 g setiap satu

Masa untuk menyediakan:

hari

Program memasak:

ketuhar

[Olga]

Olgaroti apa! Serbuknya hebat!

[Olga]

Olgaroti apa! Serbuknya hebat!

Ya, ya, dan ya lagi! Dan terima kasih kerana menunjukkan penulis!

Olga, lubang apa !!

Roti hebat, tapi lubang !!!

Olya, bravo! Roti itu hanya keajaiban, bagus!

Roti yang luar biasa!
Saya pasti akan mencubanya, pasti menanda!

Sangat menarik dan tidak biasa. Dan di mana ia menarik dan tidak biasa, saya sentiasa ada! Saya pasti akan membakarnya. Sayang sekali ia sudah besar di dalam peti sejuk panini. Tetapi yang seterusnya pasti menjadi milik anda!

Semua orang, terima permintaan maaf saya. Resipi ini sudah ada! Hanya dengan nama yang betul))
Pentadbir, sila hapuskan resipi.

Irisha, terima kasih!

Ol, dalam resipi lain, pra-enzim memerlukan 220 ml air per 100 g tepung. Ia akan menjadi air-air

Ol, dalam resipi lain, pra-enzim memerlukan 220 ml air per 100 g tepung. Ia akan menjadi air-air

Tidak tidak. Di sana, sepertiga dari jumlah ini diukur, dan selebihnya dibuang.
Saya segera menunjukkan jumlah yang dikurangkan.
Dan satu demi satu

cantik kalach pada kentang adunan, nenek dan ibu kami adalah penguasa roti seperti itu

Roti dengan lubang di tengah. Sangat menarik dan tidak biasa ...

roti sederhana pedas yang tahan lama dan tahan lama

[Olga]

Olga, Olga, terima kasih! Sangat cantik dan enak, saya betul-betul ingin memanggang, tetapi saya adalah salah satu daripada mereka yang tidak tahu bagaimana bekerja dengan adunan ragi - kami saling takut (saya hanya membuat roti di mesin roti). Jelaskan, bagi mereka yang berada di dalam tangki (yang seperti saya) - kentang tumbuk tanpa kuah di mana ia direbus?
saya tidak faham jenis kelembapan (kentang) yang sepatutnya

[Olga]

Olga, Olga, terima kasih! Sangat cantik dan enak, saya betul-betul ingin membakar roti, tetapi saya adalah salah seorang yang tidak boleh bekerjasama dengan adunan ragi - kita saling takut (saya hanya membuat roti di mesin roti). Jelaskan, bagi mereka yang berada di dalam tangki (yang seperti saya) - kentang tumbuk tanpa kuah di mana ia direbus?
saya tidak faham jenis kelembapan (kentang) yang sepatutnya

Tidak ada masalah, saya akan menerangkan
Rebus kentang dengan seragamnya, tuangkan air ke dalam bekas yang berasingan. Ia tidak akan berguna.
Kupas kentang dan mnem. Sejukkan. Inilah yang kita panggil kentang tumbuk untuk roti.
Dan semua cecair daripadanya disimpan di tempat yang berasingan.

Ol, dalam resipi lain, pra-enzim memerlukan 220 ml air per 100 g tepung. Ia akan menjadi air-air

Tidak tidak. Di sana, sepertiga dari jumlah ini diukur, dan selebihnya dibuang.
Saya segera menunjukkan jumlah yang dikurangkan.
Dan satu demi satu

Di sini saya tidak faham: Sekiranya sumber asalnya mengandungi 220 air + 100 tepung, maka ternyata 320g, resepinya mengandungi 170g = 70 air + 100 tepung). Dan dari sumber asalnya, dari tepung air, 170g ini harus berubah: 170g = 117 air + 53 tepung.
Jadi bagaimana ia betul?

Di sini saya tidak faham: Sekiranya sumber asalnya mengandungi 220 air + 100 tepung, maka ternyata 320g, resepinya mengandungi 170g = 70 air + 100 tepung). Dan dalam sumber asal, dari segi tepung air, 170g ini harus berubah: 170g = 117 air + 53 tepung.
Jadi apa yang betul?

Tidak. tidak begitu - tepung tidak dibahagi. Tepung 100 g.
Ragi larut dalam air, sepertiga dari jumlah ini diambil. Dan 100 g tepung dicurahkan ke dalam ketiga ini. Pra-enzim yang padat diperolehi

Maka jelaslah
Secara amnya, satu torus sudah menyejuk, saya akan mendapat yang kedua dalam 10 minit
Walaupun semuanya sangat indah, saya akan melaporkan rasa setelah menyejukkan
Saya melakukan semuanya mengikut resipi, hanya dari 140 gram kentang yang saya buat kira-kira 60 g kentang tumbuk, iaitu, saya tidak boleh mengambil 85 g mentah, tetapi lebih banyak lagi.

Maka jelaslah
Secara amnya, satu torus sudah menyejuk, yang kedua akan dikeluarkan dalam 10 minit
Walaupun semuanya sangat indah, saya akan melaporkan rasa setelah menyejukkan
Saya melakukan semuanya mengikut resipi, hanya dari 140 gram kentang yang saya buat kira-kira 60 g kentang tumbuk, iaitu, saya tidak boleh mengambil 85 g mentah, tetapi lebih banyak lagi.

Sungguh menarik! Kami sedang menunggu laporan mengenai perasaan)))))

Rasanya adalah roti ciabaty-flatbread, sedikit karet, iaitu sangat sedap untuk mengunyahnya. Walaupun saya mendapat kentang yang lebih kecil daripada mengikut resipi, saya dapat merasakannya dengan jelas. Dan sangat bagus kerana terdapat banyak kerak. Saya takut bahawa yang disejukkan tidak akan menarik seperti yang hangat. Tetapi sia-sia saya takut.
Secara kebetulan, saya melakukannya dengan masam dan whey.
Pasangan suami isteri juga menyukainya, jadi boomlah
Oleh itu, Olenka, terima kasih banyak!

Rasanya adalah roti ciabaty-flatbread, sedikit karet, iaitu sangat sedap untuk mengunyahnya. Walaupun saya mendapat kentang yang lebih kecil daripada mengikut resipi, saya dapat merasakannya dengan jelas. Dan sangat bagus kerana terdapat banyak kerak. Saya takut bahawa yang disejukkan tidak akan menarik seperti yang hangat. Tetapi sia-sia saya takut.
Secara kebetulan, saya melakukannya dengan masam dan whey.
Pasangan suami isteri juga menyukainya, jadi boomlah
Oleh itu, Olenka, terima kasih banyak!

Ya, kesihatan yang hebat!
By the way, resipi asal menganggap satu torus besar. Tetapi sangat besar sehingga tidak masuk ke dalam ketuhar saya - ini pertama sekali
Dan kedua, saya memutuskan bahawa dua roti akan kurang kerak 2 r lebih)))

dua roti akan mempunyai kerak kurang 2 p lebih)))

Dan betul!

Tidak ada masalah, saya akan menerangkan

Terima kasih!

[L-olga]

L-olga, Olgaterima kasih banyak untuk resipi yang indah ini! Laman web ini sudah sangat besar sehingga saya tidak akan menjumpai roti ini sekiranya anda tidak membakarnya dan membawanya kepada kami.
Saya mendapat satu torus besar:

Benar, anak saya, seorang ahli matematik, mengatakan bahawa angka ini disebut toroid, dan torus adalah permukaan sosok (baik, seperti angka itu bola dan permukaan bola adalah bola).
Namun, ketika melihat remah, dia mengatakan bahawa dari sudut matematik, permukaan ini terlalu kompleks. Baiklah, bagi kami semuanya mudah:


Begini caranya, suruh makan, beberapa lubang padat!
Adapun rasa. Inilah yang anda mahu lakukan dengan saya, tidak kira berapa banyak saya membakar roti kentang - saya masih tidak merasakan rasa kentang. Ada yang tidak kena dengan saya. Roti, hanya roti - sedap, beraroma, tetapi di mana kentang?
Namun, dalam kes ini saya mendapat tusukan. Hakikatnya saya biasanya menggunakan adunan separa cair bukan dengan tepung, tetapi dengan mentega. Semuanya menakutkan bagi saya bahawa tepung tidak akan masuk campur sepenuhnya, tetapi dengan mentega ia lebih mudah. Kali ini saya mempunyai minyak zaitun yang agak aromatik. Ciabbata bekerja dengan sempurna dengannya, tetapi di sini terdapat beberapa rasa selepas yang pelik, yang tidak menyenangkan, tetapi tidak sepenuhnya sesuai. Lain kali saya akan mengambil yang halus, mungkin kentang masih akan muncul.
Saya sedikit menyimpang dari resipi - pertama saya mengganti 170 gram tepung dengan tepung kasar, sangat diperlukan untuk gulungan. Dan kedua, ketika saya mencampurkan tepung dengan air, saya meninggalkannya selama satu setengah jam, dan barulah saya menambahkan semua yang lain dan mula menguli. Dan selebihnya semuanya mengikut resipi !!

Sveta, Apa yang boleh saya katakan, ia ternyata luar biasa. Lurus dari yang asal - satu toroid besar)))
Dan omong-omong, menguli tepung dengan air dan kemudian berdiri adalah salah satu teknik yang meningkatkan rasa. Saya sekarang membaca buku yang lain, dan di sana penulis menegaskan langkah ini. Dan omong-omong, saya sudah membakar roti - sungguh sedap.

Terima kasih kerana berminat dengan resipi!

lubang hebat Anak perempuan, kerak, toroid .. ya semuanya sangat cantik
Saya telah banyak mendengar tentang adunan dengan kentang ... saya membawanya ke penanda halaman