Meringue

[Ilona]

Ilona, jadi suhu anda tinggi untuk mengeringkan meringue. Gula anda karamel dari suhu tinggi.
Periuk perolakan. Dan jika demikian, maka suhu harus diberikan kurang dari sekadar tanpa perolakan. Dan anda memberikan suhu yang tinggi.

InnaKeretakan juga merupakan tanda kepanasan. Oleh itu, saya membacanya dalam tutorial saya. Tetapi saya tidak dapat mengesahkannya. Saya tidak boleh mengatakan bahawa ini sebenarnya. Saya juga mengalami keretakan ketika saya belajar memanggang. Tidak ada keretakan sekarang. Saya tidak boleh mengatakan bahawa ini berlaku dari perubahan suhu semasa memanggang. Sentiasa dibakar pada suhu yang sama. Benar dalam ketuhar yang berbeza. Saya rasa bahawa pengalaman itu baru tiba, tangan saya terisi dan semuanya kembali normal.

[Luda]

Luda, terima kasih! Saya juga mengeringkannya dengan perolakan, tetapi pada suhu 110 darjah. Saya akan cuba mengurangkannya menjadi 100.

Saya keringkan dengan perolakan pada suhu 80⁰C, pembetulan + 20 baru sahaja diambil kira⁰DENGAN

Gadis, tolong bantu saya. Saya membakar meringue dengan kacang hazel untuk kek "Flight", bahagiannya adalah 130g hazelnut, 170g protein,
320g gula, hanya dihitung dengan berat 7 protein. Secara umum, saya melakukan semuanya seperti biasa, walaupun pertama kali saya melakukan meringue dengan kacang, setelah menambahkan gula, pukul di dalam mandi wap sehingga gula larut sepenuhnya. Saya memanggang pada suhu 100 C, setelah 2 jam ada roti bakar di dalamnya, memakainya selama satu jam lagi, setelah satu jam terdapat sedikit toffee di tengah (saya membuat keretakan kecil dan melihat), mengeringkannya untuk yang lain jam. Akibatnya, karamel terbentuk di bahagian bawah dan sesuatu yang serupa di sekitar kacang. Saya tidak menyukainya, ternyata keras kerana karamel ini, saya memutuskan untuk mengulanginya. Kali kedua saya melakukan semuanya dengan cara yang sama sekali lagi, hanya saya mengetepikan sebilangan jisim protein, dan menambahkan kacang-kacangan pada yang lain. Dia mengeringkan lagi selama kira-kira 3.5-4 jam pada suhu 100 C pada satu lembaran penaik dengan lapisan kacang dan bahagian ini tanpa kacang. Bahagian bebas kacang ternyata meringue kering yang sangat baik. Dan dengan kacang, sampah yang sama lagi! Semasa pengeringan, saya memerhatikan gambaran sedemikian rupa sehingga beberapa jenis titisan terbentuk di sekitar kacang dan kemudian berubah menjadi karamel. Omong kosong apa ini? Saya mempunyai rasa bahawa kacang mengeluarkan minyak dan dari karamel ini terbentuk di sekitar kacang ...

[Natalia]

Natalia, mengapa anda memanaskan jisim protein dalam mandian air? Saya hanya menambah kacang ke meringue mentah. Gaul perlahan-lahan dan gaulkan di atas perkamen.
Kebetulan saya semasa meringue masih panas, mungkin ada roti bakar di dalam, dan meringue telah sejuk di dalam ketuhar dan roti itu hilang. Semua kering.

[Luda]

Luda, ya, sehingga gula larut dengan cepat di mandian wap, pukul, saya selalu melakukan ini untuk mempercepat prosesnya, setelah saya membaca nasihat ini dari Tortyzhka dan menggunakannya Dan kemudian saya menambah kacang. Maksudnya, mungkin saya terlalu banyak meringue di dalam oven? Saya fikir saya harus mengeringkannya sehingga gula-gula itu hilang ...

[Natalia]

Natalia, Saya membakar meringues hampir setiap hari. Dengan kacang sering, tetapi tidak selalu. Selama ini, saya sudah menyesuaikan diri dengan ketuhar saya, ke Kenwood, dengan mana saya mengalahkan orang putih. Selama ini, saya memutuskan berapa lama bakar meringue, pada suhu berapa saya perlu bakar di dalam ketuhar saya untuk mencapai hasil yang diinginkan.
Cuba buat meringues pada masa lapang, bukan untuk membuat pesanan, tetapi untuk diri sendiri. Luangkan sedikit masa dan lihat apa hasilnya.
Saya tidak pernah mengalahkan protein dengan gula sehingga larut sepenuhnya dalam protein. Tidak ada gangguan.

[Luda]

Luda, jadi dari jisim yang sama, dibahagi dengan berat dengan dan tanpa kacang, ternyata meringue yang berbeza, tanpa kacang - hasil yang sangat baik, dengan kacang - karamel di bahagian bawah dan sekitar kacang. Saya tidak membuat meringue setiap hari, tentu saja, tetapi selalunya, tanpa kacang, ia selalu menjadi baik. Lain kali saya akan cuba mencambuk tanpa mandi

Gadis-gadis, tolong bantu suhu penaik, dan secara umum - apa yang saya buat salah?
1. bezeshki panggang pada suhu 125 darjah, perolakan, 3 jam - rasanya sangat baik, benar-benar kering, tetapi di dalamnya terdapat rongga yang sangat besar, warna di dalamnya berwarna coklat muda
2. dipanggang pada suhu 110 darjah, perolakan, 3 jam - roti kecil di dalam, melekat pada gigi
Berapa banyak yang betul untuk dibakar? Ketuhar tepat, baru. Kulit putih disebat dengan baik dalam kedua-dua kes tersebut

Namun, dalam kes pertama, meringue disejukkan di dalam ketuhar, di kedua - saya segera mengeluarkannya. Ia penting?
terima kasih

[Elena_Minsk]

Elena_MinskSaya hanya boleh mengatakan bahawa setiap daripada kita harus menyesuaikan diri dengan ketuhar kita. Jika tidak, ia tidak akan berjaya.
Terdapat peraturan umum. Ini adalah kaedah resipi dan penaik. (buat masa ini saya bercakap secara umum mengenai penaik) Untuk pertama kalinya, kami melakukan semua perkara seperti yang dinyatakan dalam resipi. Mari lihat apa yang berlaku dan apa yang tidak berlaku. Dan kemudian kita sudah menyesuaikan diri, mengubah resipi dan peraturan penaik. Anda boleh mengubah jumlah rasa manis, jumlah tepung mengikut citarasa anda. Ketuhar berbeza untuk setiap orang, jadi masa dan suhu mesti dipilih.
Saya menulis lebih daripada sekali bahawa saya mempunyai beberapa pinggan yang berbeza. Dan setiap kali saya memilih masa yang berbeza untuk memanggang, suhu yang berbeza, lokasi hidangan penaik (di atas, di bawah)
Sama dengan meringue.
Dalam ketuhar elektrik paling sederhana, saya membakar meringue dengan harga 100⁰ hanya satu jam. Dan semuanya baik-baik saja.
Dalam ketuhar elektrik dengan perolakan, orang Rusia kami, saya membakar meringue pada 100⁰, nampaknya lebih dari satu jam, tetapi sudah berada di rak bawah oven.
Sekarang di dalam ketuhar elektrik baru (lebih canggih dengan sekumpulan fungsi baru), saya membuat meringues pada suhu 120⁰, tetapi sudah 2 jam, di rak atas, separuh dari ketuhar.
Hasilnya sama dalam keadaan penaik yang berbeza.

Lena, cuba ubah tempat penaik. Mungkin masuk akal untuk memanggang 125 yang sama⁰tetapi kurang masa.
Secara percubaan dan kesilapan, anda akan memilih pilihan penaik anda.

[Husky]

Husky, terima kasih, saya akan mencari yang ideal. Dalam arahan untuk meringue pembakar oven, biasanya ditulis perolakan 80-100 darjah, 2.5 jam di rak tengah

Saya mula membaca topik dari awal, tetapi belum menemui jawapan untuk salah satu soalan tersebut. Bagaimana kek meringue bertolak ansur dengan pembekuan?
Saya mahu membuat kek meringue di NG, bakar kuih lebih awal dan kemudian kumpulkan kek pada 30 Disember. Adakah anda fikir ada ciri-ciri pembekuan dan pencairan kek seperti itu?

[Katerina]

Katerina, mengapa membekukan kek? Meringue, dan kuih-muih daripadanya, dan dengan cara biasa disimpan dengan baik.

[Katerina]

Katerina, mengapa membekukan kek? Meringue, dan kuih-muih daripadanya, dan dengan cara biasa disimpan dengan baik.

Dan kelembapan tidak akan menarik diri. Saya bimbang mereka akan lembap di apartmen dalam seminggu.

Dia tidak menyimpan kuih-muih, tetapi hanya bezeshki dan setelah seminggu mereka menjadi biasa. Dan pada musim pemanasan, biasanya terdapat peningkatan kekeringan di pangsapuri, dari mana kelembapan itu berasal?

Dia tidak menyimpan kuih-muih itu, tetapi hanya bezeshki dan setelah seminggu mereka biasa. Dan semasa musim pemanasan, biasanya terdapat peningkatan kekeringan di pangsapuri, dari mana kelembapan itu berasal?

Cukup lembap di apartmen saya, pengudaraan tidak berfungsi. Namun, apa yang akan terjadi kepadanya dalam proses pencairan?

Cukup lembap di pangsapuri saya, pengudaraan tidak berfungsi.

Pangsapuri saya juga lembap, tetapi meringue disimpan dengan sempurna. Saya mempunyai meringue kecil di dalam beg dan lapisan meringue besar dengan kacang, dibungkus dengan bungkus makanan, telah berbohong selama lebih dari sebulan. Sekarang saya secara khas datang dan mencubit sekeping dari lapisan - kering, kering, meringue yang sangat baik! Dan menurut saya tidak ada gunanya memasukkan peti sejuk, tidak ada yang membeku di sana, tidak ada komponen basah

Pangsapuri saya juga lembap, tetapi meringue disimpan dengan sempurna. Saya mempunyai meringue kecil di dalam beg dan lapisan meringue besar dengan kacang, dibungkus dengan bungkus makanan, telah berbohong selama lebih dari sebulan. Sekarang saya secara khas datang dan mencubit sekeping dari lapisan - kering, kering, meringue yang sangat baik! Dan menurut saya tidak ada gunanya memasukkan ke dalam peti sejuk, tidak ada yang membeku di sana, tidak ada komponen basah

Terima kasih. Mereka meyakinkan saya. Saya sekarang akan memanggang dan menyimpan sekerap sehingga X jam.

[Olekma]

Olekma, Katerina, terlepas soalan anda. Sambutan tidak dibekukan. Meringues disimpan pada suhu bilik untuk waktu yang sangat lama (saya mempunyai kes untuk bercuti selama 4 minggu). Tempat harus dipilih lebih kering jika terdapat kelembapan yang tinggi di dalam rumah. Berhampiran bateri, di dalam ketuhar.

Gadis-gadis, sayang, beritahu saya, saya membakar bezeshki dan krim smear + susu pekat dengan krim untuk malam itu. Ternyata itu piring besar, dan pada waktu pagi dia membuka peti sejuk dan tersentak, kuih itu keldai. Sebuah bukit kecil kekal dari gunung besar. Apa kesilapan saya, di mana saya salah perhitungan. Siapa tahu.

[degteva]

degteva, kesilapan dalam krim. Meringue tidak bertolak ansur dengan kelembapan. Krim adalah masalahnya. Sekiranya terdapat krim susu pekat + mentega, semuanya akan berbeza. Ada kemungkinan terdapat juga kelembapan di dalam peti sejuk, jika peti sejuk menetes.

[Husky]

HuskyTerima kasih atas sambutan pantas dan nasihat yang baik! Kami melepaskannya, kami akan mencuba lagi

[Husky]

Husky, mencambuk putih, sebelumnya dicairkan, ketika disimpan di atas loyang, air manis menetes dari beg ... apa maksudnya? Saya tidak mempunyai ini sebelum ini ...
Mungkin di mana topiknya, saya tidak menjumpainya.

[Natalia K]

Natalia K, adakah anda menanam meringue dengan segera atau beberapa saat? Saya rasa ini bukan kerana fakta bahawa protein telah dibekukan. Kemungkinan besar saya tidak menghabiskan protein sebelum menambah gula, dan meringue berstrata.

Saya menyumbang pengalaman meringue dalam sebiji kek. Krimnya adalah charlotte klasik dengan susu dan sirap telur dan mentega. Tetapi pada minyak kita, ia menyerap jisim kastard dengan baik, tetapi krimnya masih lembut, itu sendiri tidak sekeras Valio, dengan siapa dia sebelumnya bekerja. Untuk rumah, saya membuat kek percik dengan meringue dan charlotte di dalam mentega kami - meringue tidak garing pada keesokan harinya. Tetapi lapisan nipis dari lapisan putih putih Itali yang baik (tidak sekeras Rusia dan tidak meninggalkan tanda pada langit ketika ia meleleh di mulut, tidak begitu enak, seperti coklat, tetapi lebih baik daripada kita) hanya memberikan penebat meringue yang anda perlukan. Rangup, tetapi dipotong tanpa serbuk - ini adalah pada penghujung hari kedua setelah kek dipasang.

Gadis, beritahu saya. Kami memesan kek dengan lapisan meringue, jenis krim apa yang sesuai untuk mengelakkan meringue menjadi basah? Bolehkah Charlotte digunakan? Dan apakah prinsip memasang kek dengan lapisan meringue?

[Valentine]

Valentine, akan dilakukan dan akan sangat enak, jika anda takut akan basah, pisahkan meringue dengan coklat

[Leka_s]

Leka_s, terima kasih

Selamat Pagi semua! Hari ini saya cuba membuat meringue dari meringue Swiss, tetapi atas sebab tertentu jisim protein setelah memanaskan dan kemudian mencambuknya dalam pengadun sama sekali tidak mahu mengekalkan bentuknya ... saya harus menyebarkan meringue pada loyang dengan sudu, dan bukan dengan beg kuliner dengan muncung ... pengadun selama kira-kira 20 minit, sehingga ia sejuk ... Beritahu saya, jika ada yang tahu mengapa ia berlaku?

[Kek]

KekTerima kasih banyak untuk resipi! Meringue ini keluar pada kali pertama, sangat sedap, seperti rasa karamel di dalamnya. Dia memanggang selama 1.5 jam pada suhu 100 darjah dengan pintu terbuka.
By the way, menjadi menarik bagaimana meringue berbeza dari meringue .. Nasib membawa saya ke seorang koki pastri Perancis, dan dalam perbualan dengannya, saya menyebutkan meringue, mereka mengatakan bahawa mereka memesan kue meringue .. Dia tidak memahami apa yang saya bermaksud, walaupun "meringue" - perkataan Perancis)). Dan kemudian saya meneka bahawa saya bermaksud meringue)) Saya masuk ke Internet, ternyata, HANYA DI RUSIA MERENGU DIPANGGIL TANPA)) Diterjemahkan dari bahasa Perancis ia bermaksud perkataan humor "ciuman"
Sejujurnya, saya telah tenang sekarang, sebelum itu saya agak menduga bahawa ia adalah perkara yang sama, kerana komposisi dan prinsipnya sama, tetapi untuk beberapa sebab "meringue" nampaknya saya sesuatu yang misteri dan rumit ..
Inilah kisahnya, hidup dan belajar))

[ikan]

ikan, itu sesuatu yang saya tidak faham. Meringue Swiss menunjukkan bahawa ia mengandungi minyak. Atau meringue dipanggang sebelum minyak ditambahkan? Apakah resipi meringue untuk meringue Switzerland?

Ya, sepertinya saya telah menulis surat kepada Temko yang salah, sekarang saya akan melihatnya di sana.

Gadis-gadis, baiklah, selamatkan saya, saya memerlukan sebiji kek di dalam kek, saya membuatnya mengikut resipi, baiklah, pada mulanya saya tidak memanggangnya, membakarnya selama 1 jam, dan atas sebab tertentu saya memutuskan bahawa tidak mengapa kerana bahagian atas sudah kering.dibakar pada suhu 100 darjah, dengan konvektor pada program penaik. Namun masalahnya adalah ketika saya membawanya keluar dari cetakan, apakah dia pecah di seluruh, atau adakah dia hanya perlu membuat roti? dan bagaimana meletakkannya di luar sana, ternyata bergelombang.

kemungkinan besar ia akan mengalami perbezaan suhu, jika anda segera mendapatkannya.
Alamak, saya membacanya sekali lagi dan menyedari bahawa anda membakar dalam bentuk. Saya hanya membakar kek Kiev dalam bentuknya. Saya hanya membakar meringue biasa di perkamen. Sekiranya anda membakar roti meringue. maka tidak ada sisi, jadi anda boleh menyelaraskannya dengan tenang hingga rata. Dan dalam bentuknya ada sisi, dan hampir mustahil merangkak dengan spatula untuk menyelaraskan.

Saya juga akan bertanya di sini: apabila anda membuat meringue sederhana tanpa asid sitrik, ia ternyata sukar, seperti gipsum. Dan di beberapa bezeshki yang dibeli, konsistensinya agak halus: apabila anda menggigit, ia hancur, dan bahkan terdapat kekosongan di dalamnya. Adakah kerana ia telah ditambah jus lemon? (Saya tertanya-tanya apa yang ditulis mengenai ini dalam buku teks untuk koki pastri profesional.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, terlepas soalan anda. Beberapa saat kemudian saya akan meletakkan helaian gambar dari tutorial membuat roti meringue. Saya mengambil beberapa gambar dan kameranya habis. Saya akan memotret semuanya hingga akhir dan kemudian menyiarkannya. Segala-galanya ditulis mengenai asid sitrik di sana.

Maklumat mengenai penyediaan produk separuh siap yang lapang, diambil dari tutorial "Pengeluaran pastri dan kek" yang diedit oleh P, S Markhel, Yu L. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, beritahu saya, berapa hari sebelum memasang kek boleh anda membakar kue meringue? Saya takut ia tidak akan lembap. Dan adakah perbezaan dalam teknologi memasak jika kue meringue itu semestinya dengan kacang tanah?

[Kitzun]

Kitzun, Natasha, di sini SINI Saya membandingkan meringue panggang dan meringue dengan kacang.
Adapun baking meringue dan menyimpannya. Saya mempunyai kes ketika saya harus bercuti dan mengambil kek perkahwinan pada hari pertama semasa ketibaan. Tidak ada masa untuk memanggang, jadi saya mengeringkan meringue sebelum meninggalkan rumah. nampaknya tiga minggu atau keempat-empat kami bercuti. Saya meninggalkan meringue di dalam ketuhar. Tidak ada yang berlaku kepadanya selama ini. Ia menjadi lebih kering sahaja. Dia tidak menutup apa-apa, tidak mengemas apa-apa. Saya hanya meletakkannya di atas loyang yang saya bakar, di dalam oven.
Kadang-kadang walaupun sekarang, apabila setiap hari dalam seminggu ada pesanan, saya membuat meringues sekaligus selama seminggu. Tidak mengapa. Saya hanya menutupnya dengan tuala agar tidak berdebu. Tetapi saya tidak membungkus apa-apa.

Terima kasih banyak-banyak! Dan kemudian saya duduk dan ragu-ragu ... saya harus memberikan kek pada jam 22 malam, jadi saya fikir, jika saya mengeringkan meringue hari ini, sehingga kemudian saya dapat menjimatkan masa, maka betul? Dan banyak lagi: beritahu saya, bentuk 35x26, berapa banyak protein yang perlu diambil? Tiga atau tidak mencukupi?

[Natasha]

Natasha, Saya mengambil 4 protein dari telur C1 di atas kek dengan diameter 32 cm. Sekiranya kita pergi dari kawasan kuih, maka dengan diameter 32 cm, luasnya 803 cm²... Dan dengan bentuk berukuran 35X26 cm = 910cm² Oleh itu, saya rasa sekurang-kurangnya 4 protein, tetapi meringue akan menjadi lebih nipis. Saya biasanya mempunyai meringue 2-2.5 cm.

Lyudochka, awak adalah penyelamat saya! Saya pergi untuk mengalahkan tupai!

Hit, tetapi hanya dengan kemas !!

[Husky]

Husky, terima kasih banyak - banyak! Saya baru melihatnya.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, sekali lagi baca catatan anda. Saya tidak bersetuju bahawa jika anda tidak menambah lim. asam, kek sangat keras. Saya akan jujur, saya lim. Saya hampir tidak pernah menambah jus asid atau lemon. Rasa meringue saya selalu kering, tetapi lembut berbanding dengan yang dibeli. Dengan kuih yang dibeli (atau lebih tepatnya kuih dengan kuih bakar), saya telah memotong langit saya lebih dari satu kali. Yang saya buat sendiri, tidak ada perkara seperti itu. Ia mudah meleleh di mulut. Dan saya juga perasan. Semasa menambah lim. meringue asid harus lebih putih. Ini sebaliknya bagi saya. Meringue bertukar menjadi kuning muda ketika dikeringkan.

Saya tidak bersetuju bahawa jika anda tidak menambah lim. asam, kek sangat keras.

Apa jenis kek yang anda bicarakan? Saya telah menulis mengenai pastri.

Rasa meringue saya selalu kering, tetapi lembut berbanding dengan yang dibeli.Dengan kuih yang dibeli (atau lebih tepatnya kuih dengan kuih bakar), saya telah memotong langit saya lebih dari satu kali.

Wah, anda telah membeli produk!

Ini sebaliknya bagi saya. Meringue bertukar menjadi kuning muda ketika dikeringkan.

Dan pada suhu berapa anda kering?

Natasha, saya menulis tentang kekerasan kerak kek, yang merangkumi meringues. Saya membuatnya kering, tetapi lembut. Atau lebih tepatnya, tidak lembut, tetapi tidak begitu padat dan keras seperti kek yang dibeli.
Benar, saya tidak membelinya selama bertahun-tahun. Mungkin ada yang berubah sekarang.
Saya membuat meringue sekarang pada 120⁰... Tetapi ini jelas merupakan ciri dapur saya. Tidak hairanlah kami mengatakan bahawa anda perlu menyesuaikan diri dengan dapur anda. Sebelum ini dikeringkan di pinggan lain pada 100⁰ dan juga meringue agak kuning air, jika anda menambahkan lim. asid.

[Husky]

Husky, tolong beritahu saya apa yang saya buat salah. Saya perlu menghias kek dengan meringue kecil. Pukul putih dengan serbuk. Dalam proses sebatan, semuanya kelihatan baik dan bertambah, dan tetap bentuknya. Keringkan dan diperiksa dengan menekan-hancurkan. Tetapi setelah satu jam mereka menjadi lekat. Apa masalahnya?

[Kirochka]

Kirochka, resipi apa yang anda gunakan? berapakah bahagian protein: gula? Kelembapan yang sangat tinggi di rumah. Tiada gambar?

[Husky]

Husky, 200 protein + 95 gula tepung + sedikit lemon. Malangnya tidak ada foto