Kalach Moscow mengenai teknologi Soviet

[Mosco]

Kalach Moscow mengenai teknologi Soviet

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
tepung premium (lebih baik dengan bahagian tepung dari adunan.)	500 g
yis kering	3 g
garam	6 g
air	350 g

Kaedah memasak

• Secara ringkas, titik demi titik:
• 1. Kacau adunan dengan teliti sehingga kolobok, sedikit melekap di bahagian bawah, tetapi tertinggal di belakang dinding, terbentuk. Doh mestilah lembut, lembut, hampir tidak melekit. Pindahkan ke kapal penapaian, lebih baik lebar. Biarkan di tempat yang hangat, setelah diangkat, hancur dengan pengecutan, biarkan naik semula.
• 2. Apabila doh naik kali kedua, perah lagi dan pindahkan ke sejuk. Sekiranya doh naik dengan cepat, uli lagi. Penapaian sejuk memakan masa kira-kira 3 jam dengan sekurang-kurangnya satu kacau.
• 3. Keluarkan doh, bahagikan kepada bahagian, mulailah membentuk setiap kepingan menjadi roti, kemudian buat gulungan (lihat keterangan di bawah). Masukkan kalachi pada loyang tepung, tutup dan biarkan kalis selama 30-40 minit.
• 4. Sebelum menanam di dalam ketuhar, potong gulungan dengan pisau tajam, taburkan bahagian dalam potongan dengan tepung pekat.
• 5. Bakar pada suhu t 270 (awal) -200 C dengan stim selama 15-20 minit.

• Moscovskiy kalach secara terperinci

• (berdasarkan bahan majalah "Soviet Milling and Bakery")
• Selepas menguli, suhu doh tidak boleh lebih tinggi daripada 26-29 ° C (lebih rendah daripada doh roti biasa)
• Fermentasi doh gulung dilakukan pada suhu 24-26 ° C selama 3 - maksimum 4,5 jam. Semasa penapaian, doh dihancurkan 2 kali. Kemudian doh dikeluarkan dari mangkuk, potong 16-20 kg dan dibawa keluar "ke dalam sejuk", yaitu, di ruangan sejuk dengan suhu 4-10 ° C. Di Rusia pra-revolusi, pada musim panas, adunan roti itu dibawa ke glasier yang dilengkapi khas. Di sini adunan diperam selama 2-3 jam. Setiap 40 minit, doh penyebaran diuli, mengumpulkannya dari tepi ke pusat.
• Setelah adunan siap, ia dibawa ke bilik untuk dibahagi dan dibentuk dalam bahagian yang berasingan.
• Semasa pengacuan, kepingan adunan digulung menjadi bundle tebal (sosej) dengan ketebalan kira-kira 20 cm. Bungkusan itu dipotong hingga ke pinggan setebal 3 - 3,5 cm dan berat 220-230 g (bergantung pada berat gulungan siap) . Berat benda kerja diperiksa dengan menggunakan baki. Bahan-bahan kerja itu dilumurkan dengan tepung, diletakkan di atas papan tepung dan sekali lagi dibawa ke sejuk. Teknik ini melindungi doh daripada pemeriksaan berlebihan. Dalam keadaan sejuk, proses penapaian diperlahankan dan adunan gulung mengekalkan sifatnya.
• Setelah semua doh dibahagikan kepada kepingan dan dibawa ke sejuk, papan dengan lapisan doh sekali lagi dibawa ke bengkel satu persatu dan dibentuk menjadi gulungan (tanpa menggulung). Membentuk gulungan tanpa menggulung hanya mungkin jika doh ditapai dengan baik. Sekiranya adunan tidak cukup masak, gulung kosong untuk gulungan sebelum dibentuk.
• Membentuk:
• Sepotong adunan diambil dengan tangan kanan dan ditampar dengan lopak sehingga diperolehi kek yang panjang.
• Satu hujung kek terselip di kedua-dua belah tangan dengan kedua tangan ke tengah-tengah kepingan. Bahagian yang dilipat ditampar dengan telapak tangan kanan.
• Operasi diulang pada bahagian yang sama, sehingga memanjangkan benda kerja lebih banyak lagi.
• Potongan itu sedikit berubah (ke atas dengan jahitan), bahagian tengahnya ditebuk kuat dengan kedua tangan. Sepotong di bahagian tengah yang ditebuk dipecah menjadi dua (memanjang), jahitan yang diperoleh dari sisi dihancurkan oleh tangan.
• Setelah larut, potongan itu digulung di atas meja sehingga penebalan diperoleh di tengah, dan ujungnya berubah menjadi sosis nipis panjang.
• Hujungnya disambungkan ke medla dengan diri mereka sendiri dan ditampar dengan telapak tangan untuk membentuk gulungan busur.
• Gulungan yang dibentuk diletakkan di atas papan tepung dan dibiarkan untuk pemeriksaan selama 30-40 minit pada suhu tidak melebihi 30 ° C.Pembuktian mestilah tidak lengkap.
• Pada akhir pemeriksaan, potongan membujur dibuat pada bahagian gulungan yang menebal dan adunan potongan "bibir" dipusingkan ke arah busur gulung. Tempat sayatan itu dilumurkan dengan tepung dan bibir dikembalikan ke tempatnya. Keseluruhan gulungan agak diregangkan dan dimasukkan ke dalam ketuhar pada suhu 270-300 ° C. Pembakar dilakukan dengan pelembapan wap intensif. Tempoh roti bakar dengan berat 200 g adalah 10-15 minit.
• Bentuk gulungan siap mestilah betul, ciri produk jenis ini, tidak meresap, tanpa kendur lateral.
• Permukaannya sedikit lembap, tanpa retak atau pecah. Di tapak sayatan, makanan mestilah sangat jelas.
• Warna kerak berwarna keemasan-merah jambu, ditunjukkan secara merata melalui warna putih, bengkak, pucat berlebihan dan bintik-bintik tidak dibenarkan.
• Ketebalan kerak atas tidak lebih dari 1.5 mm, yang lebih rendah tidak lebih dari 2 mm.
• Dimensi pori terbesar di bahagian tidak lebih dari 30 mm.
• Keraknya dipanggang dengan baik, sangat elastik (getah). Keanjalan tinggi serbuk adalah ciri utama produk jenis ini dan penunjuk kualiti yang paling penting.
• Rasanya sedap, tidak masam, tidak masin.
• Kalach mesti mempunyai bau "susu", khusus untuk roti Moscow.
• Kandungan kelembapan serbuk tidak lebih tinggi daripada 46%.
• Isipadu tertentu - tidak kurang dari 2.6 cm3 / g
• Keasidan - 1-2оН

Catatan

Resipi dan cadangan diambil dari laman web Hlebinfo, "Moscow Kalach secara terperinci
(berdasarkan bahan-bahan majalah "Soviet Milling and Bakery") ". Saya sangat menasihati semua orang untuk mencubanya, ia ditulis dengan sangat bijak dan tidak sukar untuk dilakukan dalam kenyataan. Saya benar-benar mengikuti penerangannya, tidak termasuk industri semata-mata. spesifik (seperti, masukkan ke dalam sejuk semasa memotong) Sebelumnya, saya sudah membakar roti mengikut resipi lain dan saya boleh mengatakan bahawa penapaian sejuk yang digunakan di sini (seperti dalam keterangan sebelum revolusi) benar-benar membuat perbezaan besar dalam struktur dan mengikut selera.

Tepung digunakan 80% Premium tambahan + 20% Itali dari gandum durum, untuk boning - roti biasa untuk kegunaan umum.
Dari 500 g tepung, 8 gulung diperolehi. Ayah saya, yang merupakan pakar saya untuk kalachs - dia adalah satu-satunya yang mempunyai masa untuk menangkapnya dengan nyata, mengatakan bahawa ukurannya sedikit lebih sedikit daripada yang asli. Tetapi rasanya sama! dan sangat sedap hanya dengan mentega Keraknya nipis, garing, serbuknya elastik dan gebu pada masa yang sama, berlubang sekata. Dan pemegangnya seperti pengering, tetapi tidak begitu keras

ini adalah percubaan pertama
Bentuknya masih harus berfungsi, bibir perlu dipotong lebih tinggi dan lebih dalam dan ditaburkan SANGAT tebal dengan tepung, gosokkannya sedikit ke dalam adunan. Dalam tiga daripada 8 gulungan, ia hampir bergabung dengan perut ketika membakar. Saya juga menyedari bahawa pegangan perlu diregangkan lebih banyak lagi, kerana peningkatan jumlah utama tidak berlaku semasa pemeriksaan, tetapi sudah ada di dalam ketuhar, dan dengan itu bukaan menurun
Ini adalah bagaimana kalachiki saya kelihatan segera setelah dicetak (semasa proses pembuktian mereka meningkat, tetapi tidak banyak):


ia dari ketuhar


tetapi ini adalah bagaimana gulungan ternyata pada percubaan kedua, dengan mengambil kira semua kekurangan yang pertama:






Penting juga untuk menutupi produk semasa pembuktian, ini tidak disebut dalam teks dan saya meninggalkannya pada awalnya, tetapi setelah 20 minit saya menyedari bahawa permukaan adunan terasa sangat berangin, yang mengganggu kenaikannya, Saya terpaksa menyemburkannya dengan air. Saya kurang menggunakan tepung untuk memotong daripada yang dicadangkan dalam resipi - adunan masak benar-benar tidak melekit, sangat menyenangkan untuk digunakan.

Saya menetapkan suhu ketuhar ke 270 ketika dipanaskan, lima minit selepas menanam gulungan di dalam ketuhar, mengurangkannya menjadi 200, tetapi oven saya elektrik, iaitu, ia mempunyai sedikit inersia. Dengan gas, anda mungkin perlu sedikit berbeza, tetapi bagaimanapun, anda perlu menanam gulungan, seperti yang dinyatakan dalam resipi, di dalam ketuhar yang sangat panas! mereka tumbuh dengan indah di sana, secara harfiah di depan mata kita. Bakar selama 20 minit tepat.

Selamat menikmati pesta teh dengan kalach Moscow!

[Ketenangan]

Ketenangan, oh betapa montoknya dia!

[Masinen]

Masinen, ya, kembung betul ketika dipanggang, seperti kapal terbang

Saya pasti akan mencuba membuat kolachi anda juga)
terima kasih kerana resipi!

[Masinen]

Masinen, untuk kesihatan anda! Saya sendiri sangat gembira kerana saya menjumpai resipi ini, akhirnya kami mendapat sesuatu yang kelihatan seperti gulungan Moscow yang sebenar. Dan kemudian saya banyak mendengar tentang mereka, sejak kecil

Ya, ia sangat mirip dengan kalach yang sebenar. Roti sebenar disajikan sebagai ganti roti di restoran Central House of Journalists, jadi kami suka berada di sana, tepatnya kerana gulungan unik ini ... Dan betapa indahnya mereka di sana! Putih, tidak dibakar, ditaburkan dengan tepung ...
Saya tidak tahu sama ada saya akan berani mengulanginya sendiri, bagi saya itu sukar. Lebih-lebih lagi, perihalan pengacuan tidak begitu jelas: "Satu hujung kek kek di kedua-dua belah pihak dengan kedua tangan "...

[TATbRHA]

TATbRHAMaksud saya, tepinya dibungkus ke dalam, seperti ketika membentuk roti. Jangan takut, sebenarnya, prosesnya tidak terlalu sukar, hanya memerlukan banyak masa, perlu berada di rumah sepanjang hari hampir berada di sebelah ujian ini

Berada di rumah bukanlah masalah, tetapi masalahnya adalah saya, seperti Sokol Khabibulin dalam lagu Valery Nikitin, "Ingat, Sokol: Sokol, kamu adalah domba!"
Kita mesti membuat keputusan, atau sesuatu ... Roti benar-benar unik, eksotik, bersejarah! Adakah anda tahu mengapa ia dibuat dengan pen? Kerana Muscovites membeli dan memakannya tepat di jalan, masih hangat, memegang pegangan ini, dan kerana tangan di jalan tidak terlalu bersih, mereka tidak memakan pen itu sendiri, tetapi memberikannya kepada pengemis atau anjing, dan dari ada ungkapan: "mencapai pena", iaitu, ia telah benar-benar tergelincir ... Dan "gulungan parut" juga berasal dari proses pembuatan gulungan Moscow ini.

[Ketenangan]

Ketenangan, Olga, tetapi anda boleh mempunyai gambar cetakan atau sekurang-kurangnya gambar rajah (gambar), jika tidak, saya tidak faham bagaimana menggulung, melipat, menumbuk, membanting

[Olga VB]

Olga VB, tidak ada gambar, entah bagaimana saya tidak dapat mengambil dan mengambil gambar pada masa yang sama
skimnya adalah seperti berikut:
hulurkan sekeping adunan ke dalam bujur,
lipat sepanjang hampir separuh, tutup jahitan,
kita ulang lagi,
melipat, menutup jahitan sampingan, ternyata sosej,
kita menggulung sosej di atas meja beberapa kali, menekan bukan di tengah, tetapi di hujungnya, dan meregangkan sedikit, - kita mendapat gelendong,
kami menghubungkan hujung gelendong, ternyata gulungan

[TATbRHA]

TATbRHA, buat keputusan, tentukan ia menarik.

[Ketenangan]

Ketenangan, kelas, satu bola lagi! Saya sudah membakar resipi Moscow mengikut resipi Omelin, sangat sedap. Sekarang saya akan cuba membakar mengikut anda, anda mempunyai teknologi yang sedikit berbeza, akan menarik untuk membandingkan hasilnya.

Dan saya tidak faham di mana hendak membuat sayatan. Sebaliknya, saya menyedari bahawa ia berada di sebelah sana. Betul?

[kirch]

kirchsebaliknya, dari atas, hampir di bahagian tengah perut. Apabila gulungan mengembang semasa memanggang, sayatan nampaknya miring. Kedudukan saya terlalu rendah, saya akan memperbaikinya!

[SvetaI]

SvetaI, Saya juga memanggang mengikut resepnya, baik, tetapi kurang tepat - doh, semasa penapaian lama dalam keadaan panas, memperoleh rasa masam, yang seharusnya tidak ada dalam gulungan. Keistimewaan teknologi kalalnaya adalah tepatnya kombinasi fermentasi yang tidak terlalu lama dalam keadaan panas dan sejuk dan pembuktian yang tidak lengkap

adunan menjadi masam semasa penapaian berpanjangan dalam keadaan panas

Tidak, tidak ada rasa masam dalam gulungan Omelkin, saya sangat tidak suka asid dalam roti gandum dan selalu menciumnya. Tidak ada masa untuk bertukar masam dalam 12 jam, saya mempunyai banyak resipi untuk penaik seperti itu, dengan 12 dan bahkan 24 jam pulshes, itu normal. Mungkin dapur saya sejuk atau ragi kering tidak begitu termonuklear.
Tetapi saya pasti akan mencuba teknologi anda, walaupun sangat menyusahkan bagi seorang wanita yang bekerja - roti hanya akan matang untuk makan malam, tetapi saya memerlukannya menjelang makan tengah hari Sabtu.

[SvetaI]

SvetaI, ya, ternyata hampir sehari! baik, atau bangun pada pukul 4 pagi, dengan ayam jantan

dengan ayam jantan

Kami tidak mempunyai ayam jantan, burung gagak hanya memukul, tepat pada pukul enam, pada awal ketujuh. Dan ini sudah terlambat, gulungan saya tidak akan matang
Sejujurnya, saya pasti akan berdiri, tetapi saya bimbang keluarga saya tidak akan menghargainya, walaupun untuk makanan yang lazat. Tetapi saya akan makan malam diraja (jika semuanya berjalan lancar)

Gulung kecil yang sangat comel saya ingin bakar, tetapi saya duduk dan berfikir - jika saya dapat mengembangkan tangan yang lain untuk meregangkan dan memutar dengan dua yang ada, dan semasa "regangan dan sentuhan" yang ketiga masih mempunyai masa untuk melepaskan flip flop Tetapi serius, saya ingin mengambil gambar proses ini banyak membantu

Di YouTube: Roti jujur ​​/ terbitan ke-12 / kalach Moscow
Di sekitar tengah video, gulungan ditunjukkan:

[ELa_ru]

ELa_ru, terima kasih! mereka bakar mengikut resipi yang sama dan semuanya ditunjukkan dengan sangat jelas. Satu-satunya perkara, mereka terlalu banyak mengeluarkan gulungan, mereka keluar terlalu kecokelatan
Oleh itu, saya sendiri tidak selesai (penerangannya tidak sama) sebelum menggulung pemegang di atas meja, mencubitnya bersama-sama, tetapi menggulung jauh lebih senang dan bentuknya lebih baik, ia cemerlang!

... mereka terlalu banyak mengeluarkan gulungan, mereka keluar terlalu kecokelatan

Baiklah ya. Dalam video tersebut, gulungannya terlalu banyak.
Dan dalam majalah Maria Kudryashova (lunetta_mama) mempunyai gulungan yang sangat baik.

MOSCOW KALACHI. MOSCOW-STYLE KALACH:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, oh, lelaki kacak!

Oleh itu, usaha untuk membuat kesilapan telah berjaya.



sejukkan, ambil gambar sayatan.

sayatan

[Olga VB]

Olga VB, tidak ada gambar, entah bagaimana saya tidak dapat mengambil dan mengambil gambar pada masa yang sama
skimnya adalah seperti berikut:
hulurkan sekeping adunan ke bujur,
lipat sepanjang hampir separuh, tutup jahitan,
kita ulang lagi,
melipat, menutup jahitan sampingan, ternyata sosej,
kita menggulung sosej di atas meja beberapa kali, menekan bukan di tengah, tetapi di hujungnya, dan meregangkan sedikit, - kita mendapat gelendong,
kami menghubungkan hujung gelendong, ternyata gulungan

Saya melihat tindakan ini pada musim panas ini di saluran dapur. tv Setelah melihat keajaiban ini, saya menyedari bahawa saya tidak dapat melakukan ini dalam masa terdekat: ketuhar (piring ZVI 417) menggoreng sesuka hati.

[Saya cantik]

Saya cantik, roti ini memerlukan ketuhar dan wap yang panas, dan intinya adalah dalam penapaian

sekarang, pada waktu siang, potongannya lebih kelihatan

[Olga]

Olga, ambil laporan!

Saya mula bersusah payah sekitar jam tujuh lewat tujuh pagi. Pada jam 9.15 dia meletakkan doh untuk pemeriksaan - selama 3 jam pada 27 darjah. Kemudian doh menuju ke balkoni selama 2.5 jam (10 darjah), kemudian membentuk, pemeriksaan akhir, membakar dan pada pukul 15.10 sudah menarik lelaki tampan itu. Jumlah 6 jam.
Hasilnya sedap, beraroma. Agak hambar untuk selera saya (nampaknya gulungannya sedikit masin), tetapi itulah yang disukai oleh sesiapa sahaja.
Secara umum, tidak begitu menakutkan, saya mencadangkannya kepada semua orang!

[SvetaI]

SvetaI, gulungan yang sangat baik ternyata!
setuju - sedikit menyusahkan, tetapi tidak begitu sukar