Gulung besar dengan masam rai

Gulung besar dengan masam rai

Kategori: Roti masam

Dapur: Orang Rusia

Bahan-bahan
tepung gandum 1 gred	250g
tepung gandum durum	250g
masam rai kelembapan 100%	150g
yis kering	2g
air	280-300g
garam	10g

Kaedah memasak

• Ini adalah usaha saya untuk menyusun semula resipi gulungan besar Rusia yang terkenal, berdasarkan beberapa resipi dan kajian sejarah dan kuliner saya sendiri mengenai topik ini.
• Berdasarkan kajian saya dan berdasarkan kesimpulan saya, saya menggunakan tepung gandum durum dalam satu gulungan dan durum semolina pada yang kedua. Kalach disediakan pada tepung rai aktif dengan cara bukan wap. Pada malam, perbaharui starter rai dengan kelembapan 100%. Masukkan semua bahan kecuali garam ke dalam mangkuk dan uli selama 5 minit pada kelajuan 1, 10 minit pada kelajuan 3, tambahkan garam dan uli selama 5 minit pada kelajuan 4. Dalam varian dengan semolina, bukannya 250g tepung durum, ambil 150g durum semolina (semolina atau semolina) dan 100g tepung kelas 1. Doh keluar dengan baik dari bahagian bawah dan dinding, tetapi melekat sedikit ke tangan. Biarkan di bawah kerajang di tempat yang hangat selama 3 jam, lipat dua kali setiap jam. Bentuk menjadi bola dan pindahkan ke peti sejuk selama 3 jam lagi, lipat dua kali setiap jam. Keluarkan dari peti sejuk, bahagikan kepada 2 bahagian (masing-masing kira-kira 420g). Berikut adalah adunan selepas menguli, setelah 3 jam penapaian "hangat", setelah 3 jam "benteng" sejuk, dan apabila dipotong:
• 
• Setiap bahagian, tanpa pemanasan, ratakan ke dalam kek tebal dan bentuk menjadi "gelendong", dilipat menjadi gulungan dan dilancarkan hujungnya. Sambungkan hujungnya bersama-sama, membentuk "kunci":
• 
• Biarkan pemeriksaan akhir separa di tempat yang hangat dengan stim selama 45 - 50 minit. Panaskan ketuhar hingga 250 * C dengan stim. Buat potongan dalam "lidah" ​​dan bakar selama 18-20 minit pertama dengan stim, kemudian kurangkan T hingga 200 * C dan bakar selama kira-kira 20-25 minit sehingga lembut.
• 
• Keraknya nipis dan garing, serbuknya elastik dan berliang. Berikut adalah bahagian gulungan dengan tepung semolina dan durum:
• 

Catatan

Semasa menyiapkan resipi ini, saya menemui maklumat yang luar biasa. Mungkin akan menarik bagi orang lain juga. Kalachi telah disebut sejak abad XIII-XIV. Bergantung pada teknologi resipi dan memasak, gulungan itu dibahagikan kepada bijirin, campuran, parut, Murom, Moscow, hangus dan lain-lain. Tetapi satu perkara untuk semua gulungan adalah bahawa mereka dibakar bukan dari rai atau tepung dieja, tetapi dari gandum. Sedangkan roti masam rai adalah roti Rusia yang biasa. Tetapi ternyata gandum yang tumbuh di wilayah Volga dan stepa Don, dari mana atau dengan campuran besar yang disiapkan kalach, terutama biji-bijian. Di zon padang rumput, khususnya, gandum arnaut tumbuh (arnaut di Rusia disebut orang Yunani dan Albania), yang menyukai tanah kering dan hangat. Arnautka gandum keras musim bunga (dalam bahasa Rusia disebut "gornovka", kalkun putih, Kubanka) dibezakan oleh kandungan protein dan klekovina yang tinggi. Dihancurkan menjadi tepung, ia mengekalkan kekasarannya, itulah sebabnya ia dinamakan "kasar". Pada pergantian abad ke-19 dan ke-20, gandum durum terbaik dan paling popular untuk pengeluaran pasta Itali datang ke Itali dari Rusia. Sejak diangkut melalui pelabuhan Taganrog, itu disebut Taganrog. Bahkan ada varieti istimewa, Pasta Taganrog, sejenis gandum durum Rusia selatan, yang oleh orang Itali sendiri menganggap tiada tandingannya untuk membuat pasta. Tetapi gandum lembut ditanam sedikit dan harganya lebih tinggi daripada jenis keras.
Pendapat M.Syrnikov, berdasarkan Kamus Penjelasan bahasa Rusia oleh S. Ozhegov, bahawa: "Krupchatka adalah nama Rusia yang mapan untuk tepung gandum halus", iaitu, ia adalah tepung kelas tertinggi menurut klasifikasi moden. Namun, S. Ozhegov, tidak menjadi pakar dalam bidang tanaman bijirin, hanya menghilangkan sebutan bahawa ia dibuat dari gandum keras, bukan gandum lembut, yang sangat penting dari sudut penaik. Semasa mempelajari kamus dan data sebelumnya, saya menemui penjelasan dua kategori utama tepung, bijirin dan gandum ("Kamus Akademi Rusia" (1792), S. V. Maksimov "Budaya roti dan pengembaraannya" (1873)). Lebih-lebih lagi, kedua-duanya mempunyai beberapa jenis, bergantung pada kandungan abu dan kehalusan pengisaran. Tetapi itu adalah siksaan yang berbeza. Dan memang, memandangkan kalach memiliki bentuk yang pelik (dalam bentuk kunci dengan pegangan) tepat kerana ditujukan untuk dimakan oleh lapisan rendah dan tengah populasi, mustahil untuk menganggap bahawa kalach telah disiapkan dari tepung gandum tanah yang sangat mahal. Tetapi pengisaran rata-rata (seperti tepung moden 1-2 gred atau semolina) dapat digunakan. Penggilingan gandum durum (grit) seperti itu jauh lebih murah dalam pengeluaran, tidak membuat kue untuk waktu yang lama dan dapat dihantar ke seluruh wilayah Rusia. Oleh itu, penggunaan semolina gandum durum nampaknya cukup wajar. Bentuk gulungan ditentukan oleh hakikat bahawa penduduk yang bekerja dapat menggunakan gulungan tepat ketika rehat pendek dalam pekerjaan, memegang gulungan dengan "pegangan" dengan tangan kotor. "Pena" itu kemudian diberikan kepada orang miskin atau diberi makan kepada binatang. Di Rusia, berbeza dengan Eropah, semuanya baik-baik saja dengan kebersihan sosial sekurang-kurangnya hingga awal abad ke-20. Dan ungkapan "Untuk mencapai pena" bermaksud menjadi pengemis, tenggelam ke dasar, ketika hanya ada "pen" percuma untuk dimakan.
Di samping itu, perbezaan antara roti Rusia adalah bahawa mereka dimasak dengan tepung rai dan dengan penapaian sejuk yang wajib. Ini, bersama-sama dengan "geseran" berulang (serupa dengan lipatan peregangan moden), secara bersamaan memberikan rasa manis, keanjalan dan keliangan tinggi pada remah. Secara umum, semasa mengkaji keunikan teknologi pembuatan gulungan Rusia, saya mendapati banyak persamaan dengan teknologi membuat baguette Perancis dengan masam. Mengingat masa produk-produk ini muncul (kalach - sekurang-kurangnya dari abad ke-13, baguette - dari tahun 1920) dan penghijrahan sosio-politik pakar Rusia ke Perancis setelah peristiwa 1917, kesimpulan menunjukkan dirinya.
Gabungan tepung gandum durum atau semolina (jauh lebih kaya nutrien daripada tepung lembut premium) dengan tepung rai secara signifikan meningkatkan kegunaan produk ini berbanding dengan produk yang dibuat dari tepung premium.

Linochka, dan saya adalah yang pertama dalam senarai anda! Bolehkah saya melepaskan gelung kunci? Anda baik-baik saja! Menepati janji saya. Saya kata saya akan! Dan dia berjaya! Terima kasih kerana resipi yang indah.

Terima kasih, Luda! Saya belajar banyak perkara menarik, saya sangat gembira!

Terima kasih, sungguh menarik!

Lina, apa bahan yang telah anda gali, gadis pintar! Saya membaca semuanya dengan senang hati. Terima kasih banyak-banyak! Betapa menariknya segalanya dan sayang kita tidak mengetahui sejarah. Saya membaca di suatu tempat bahawa kami membawa roti beku ke Perancis, di mana ia dimasak dan dijual. Dia sangat diminati. Saya perlu mencari maklumat ini. Saya perlu menyalin anak-anak, mereka suka cerita saya.

Lina, semasa saya membaca lawatan bersejarah, saya lupa dari mana saya bermula! Apa yang anda pandai, begitu banyak yang saya pelajari daripada anda yang paling berguna dan menarik! Dan kalach adalah keajaiban, di gazebo mereka sudah memakan semuanya, dan mereka tidak meninggalkannya untuk saya pada waktu pagi, yang ditelan!

Bola yang subur! Dan maklumatnya juga menghiburkan .. Pada pendapat saya, dalam beberapa program saya menonton tentang gulungan "dengan pegangan" (mungkin "Makanan para Dewa") - sekurang-kurangnya saya belajar apa artinya "mencapai pegangan"
Saya di sini juga, membakar gulungan lain semalam, tentu saja, mungkin juga saya akan menghantarnya ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, gulungan yang luar biasa! Saya belajar banyak berguna, terima kasih untuk ceritanya.

[Lina]

Gulung sejuk, Lina! Terima kasih khas atas maklumat tersebut! Saya selalu tahu bahawa saya dilahirkan di negara yang hebat. Dan kita semua sangat pemurah - kita memberikan idea kiri dan kanan!

Gulung sejuk, Lina! Terima kasih khas atas maklumat! Saya selalu tahu bahawa saya dilahirkan di negara yang hebat. Dan kita semua sangat pemurah - kita memberikan idea kiri dan kanan!
Laporkan ralat, penjelasan atau pelanggaran

[Linadoc]

Linadocterima kasih atas kajian anda !! Fakta seperti itu mahal, terutamanya dalam pertikaian dengan beberapa lelaki, ia akan berguna bagi saya! Kami memuja Kalachi!

Lina, kelas induk yang cantik dan menggoda saya akan membakar roti. Saya mempunyai memori zaman kanak-kanak yang sangat cemas. Saya gemar membeli gulungan ini. Dan kemudian mereka berhenti dijual.

[Linadoc]

Linadoc,
Betapa saya suka resipi dengan sejarah dan carian! Terima kasih, saya mendapat kepuasan sebenar semasa membaca
Saya belum makan Kalachi, tetapi fotonya sangat bagus. menggoda. Dan ada bijirin, dibeli untuk pasta ...

[Linadoc]

Linadockajian yang luar biasa! Saya pernah terpikat dengan Omelkin
Kalach Moscow (mengikut resipi lama) (Omela), dan kemudian ada resipi seperti itu! Semua bahan ada di sana, anda mesti bakar.
Bagaimana rasanya? Adakah anda rasa masam dan rai kuat?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna di Hutan, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, TERIMA KASIH, gadis-gadis atas perhatian anda terhadap resipi!
Dia sendiri mempelajarinya dengan penuh minat! Dan roti beku sebenarnya dibawa ke Paris pada abad ke-19. Semuanya sangat menarik! Saya tidak pernah menjangka bahawa gandum durum adalah yang paling meluas di Rusia sebelum peristiwa 1917, dan bahawa kami membekalkan Eropah dan Amerika dengan mereka!
Dan kalachiki ternyata sangat enak, sedikit rasa masam ditangkap, tetapi secara sederhana, tepung rai hanya memperkaya rasanya, tetapi tidak terasa. Dan mereka sangat sedap, pada hari kedua dengan keju dan mentega ia akan terbang. Perkara utama adalah bahawa semuanya sederhana dan tanpa banyak tekanan - hanya meregangkan lipatan setiap jam, tetapi mencetak, dan sangat sedap!

Pilihan yang menarik. Saya tidak membakar roti, kerana saya tidak berani menguli. Saya mempunyai maklumat berikut: "Butuh banyak waktu dan usaha untuk membuat gulungan Rusia. Untuk menjadikan produk itu hebat, tepung diayak beberapa kali, dan adonan diuli selama beberapa jam, dicincang (atau, seperti yang mereka gunakan untuk mengatakan, "digosok") dan diuli lagi. Sejak itu, ungkapan "parut gulung" tetap ada dalam bahasa, yang bermaksud gulungan doh cincang. Tanda kualiti gulungan itu adalah keanjalan: jika diperah, cepat kembali ke bentuk sebelumnya ... "
Namun, adakah mungkin untuk membakar roti gandum pada tepung rai? dulu dianggap tepung untuk tepung. Maaf, tetapi saya mempunyai minat ilmiah semata-mata.

Wow: "untuk mencapai pegangan", kisah yang sangat ingin tahu! Terima kasih, Lina! Saya suka gulungan.

Tetapi adakah mungkin untuk membakar roti gandum pada ragi rai?

Bagaimanapun, saya menemui maklumat sedemikian. Adakah berdasarkan maklumat ini dan hanya logik akal. Hasilnya menggembirakan saya, saya pasti akan mengulanginya.

Saya suka gulungan

Terima kasih, Oksana! Ia sendiri dengan penuh minat menggali maklumat, bahkan masuk ke beberapa sumber Tatar.

Hujung minggu lalu saya berada di Kolomna berhampiran Moscow, saya melawat "Museum of Rollers" dan "Museum Pastila". Di "Museum of Kalach" ada lawatan teater ke dalam sejarah gulungan, mereka menunjukkan bagaimana ia "digosok", tidak dicincang, tetapi digulung di permukaan meja yang disejukkan (ais dimasukkan ke dalam kotak di bawah meja , hop sourdough telah digunakan, tepung dua jenis, bijirinnya sangat mirip pada semolina kuning kecil,
itu biji-bijian, tepung tidak dicampurkan, tetapi dituangkan ke dada berlapis-lapis, lalu kami disajikan dengan gulungan panas dan teh. Persembahan lawatan yang sangat menarik.

[Harapan]

Harapan, jadi saya juga menjumpai maklumat sedemikian bahawa mereka tidak menggunakan satu jenis tepung, tetapi 2-3 tepung, dan sejenis semolina. Ini dibenarkan, kerana ia kemudian menurunkan harga produk, namun bagi golongan miskin dan menengah. Tetapi masam rai ditunjukkan sebagai ciri gulungan.Hop sourdough boleh menjadi varian rye sourdough.

[Linadoc]

Linadoc, terima kasih kerana resipi sejarahnya ternyata hebat!

Ia sangat, sangat menarik untuk membacanya !!! Terima kasih banyak - banyak! Saya tahu bahawa bubur jagung bukan hanya tepung! (Sekiranya saya tidak salah, ia sering disebut dalam resipi dalam buku pra-revolusi untuk suri rumah muda E. Molokhovets) Saya mempunyai soalan: adakah terdapat perbezaan dalam adunan dan rasa antara gulung tepung dari tv jenis gandum dan sebiji bola semolina dari TV. jenis gandum, jika ya, mana yang lebih enak?

adakah perbezaan doh dan rasa antara sebiji tepung dari tv. jenis gandum dan sebiji bola semolina dari TV. jenis gandum, jika ya, mana yang lebih enak?

Rasanya sama, tapi saya lebih suka semolina, agak gebu dan elastik.

[Linadoc]

Linadoc, terima kasih atas jawapannya dan Hurray! Oleh kerana saya hanya mempunyai semolina dari TV. gandum dan dijumpai)

[Linadoc]

Linadoc, ambil laporan. Inilah lelaki kacak saya

Sedikit salah faham
Saya mendapat tepung kelas 1, semolina durum dan tepung gandum. Baiklah, dan ragi rai yang kekal.
Lelaki roti halia pada mulanya benar-benar melekit, tetapi setelah semua peregangan dan lipatan menjadi sangat cantik, lembut dan patuh.
Sejujurnya, saya tidak begitu menyukai rasanya - saya tidak suka rasa masam dalam roti gandum. Tetapi ini tidak mengurangkan kelebihan resipi, setiap orang mempunyai keutamaan yang berbeza dan saya pasti ramai yang akan menyukai rasa "pedesaan" ini.
Terima kasih banyak untuk resipi dan penyelidikannya, sangat menarik untuk dibaca dan mustahil untuk tidak mencuba pembakar!

[Svetlana]

Svetlana, Bagus! Kacak! Dan selamat hari jadi! Saya doakan roti yang sedap dan menarik untuk anda!

Linochka pandai dalam semua aspek. Kalachi. Saya biasa membakar roti sebelum ini, tetapi semuanya kehendak, tidak seperti yang saya perlukan. Dan resipi ini sangat hebat! Saya akan cuba membakarnya hari ini. Saya mempunyai ragi yang kuat, sepanjang masa cuba melarikan diri. Oleh itu, kita perlu mengurangkannya. Terima kasih atas resipi dan sejarahnya.

Lina, doh betul. Saya mempunyai 7 jam lagi untuk menyelesaikan satu soalan. Sekiranya kita membuktikan di tempat yang hangat, maka ini adalah kira-kira 30 gram. Celsius. Tetapi wap dihasilkan pada suhu melebihi 100 darjah. Bagaimana menjadi?

Tetapi wap dihasilkan pada suhu melebihi 100 darjah.

Natasha, jadi saya masukkan ke dalam ketuhar hangat, dan kuali dengan air mendidih. Ia menguap dan lembap di sana, dan setelah 30 minit saya menuangkan air mendidih baru.

Helo! Inilah kalachik saya: 350 tepung gandum premium dan 100 semolina. Sudah tentu, kita masih harus berusaha dan berusaha untuk penampilan, tetapi rasanya, jujur, sungguh ajaib! Terima kasih banyak untuk resipi.

[Katerina]

Katerina, hasil yang sangat baik! Dan penampilan akan menjadi lebih ketat setelah beberapa panggilan bergulir. Peks untuk kesihatan!