Bab 5. Perubahan komposisi kimia daun teh
Daun teh dicirikan oleh sekumpulan komponen kimia yang kaya, yang kebanyakannya menjalani
perubahan biokimia, termokimia dan termofizik... Pengeluaran teh berdasarkan tiga jenis proses: enzimatik, termal dan mekanikal. Peranan masing-masing berbeza dan bergantung pada jenis teh yang anda mahu dapatkan.
Komposisi kimia teh siap jauh berbeza dengan daun hijau.. Komponen daun teh yang paling berharga adalah sebatian fenolik... Mereka, lebih daripada bahan lain, mengalami perubahan dengan pembentukan produk yang membentuk kualiti teh siap. DALAM terutamanya, perubahan berlaku pada bahan-bahan yang terbentuk semasa transformasi oksidatif sekunder katekin dan polifenol lain.
Enzim pengoksidaan daun teh, bergantung pada keadaan dan sifat pengeluaran, dapat memainkan peranan positif dan negatif. Oleh itu, dalam penghasilan teh hijau, enzim oksidatif memainkan peranan negatif, oleh itu, pada peringkat pertama proses teknologi, ia musnah. Dalam penghasilan teh kuning, merah dan hitam, tindakan enzim diperlukan, tetapi pada tahap yang berbeza-beza. Sebagai contoh, dalam pengeluaran teh merah, di mana infus yang lebih lemah dan rasa dan aroma tertentu diperlukan, tindakan enzim oksidatif dihentikan lebih awal daripada pengeluaran hitam.
Oleh itu, di Bergantung pada tahap proses pengoksidaan dari bahan mentah yang sama, anda boleh mendapatkan produk dari jenis yang berbeza secara berbeza dengan komposisi tertentu, sifat rasa dan kesan biologi: teh hitam, merah, kuning, hijau dan putih.
Secara fisiologi, yang paling berharga adalah teh putih, hijau dan kuning, kerana mengandungi sebilangan besar sebatian fenolik dan vitamin C. Teh putih adalah produk yang sangat seimbang, tetapi teh kuning masih mengandungi lebih banyak ekstrak, yang berkaitan dengan pengumpulannya selama layu.Dalam teh hitam dan merah, kandungan ekstrak, sebatian fenolik dan asid L-askorbik dikurangkan, yang merupakan hasil proses oksidatif yang lebih mendalam. Namun, dari segi kandungan aldehid, mereka mengatasi semua jenis teh lain, yang menjadikannya lebih aromatik dan tart. Jumlah asid bebas dalam teh putih, hijau dan kuning berkurang berbanding dengan bahan mentah asli, dan peningkatan teh hitam dan merah. Ini menunjukkan bahawa pengeluaran teh putih, kuning dan hijau tidak mengalami peningkatan keasidan seperti yang dilihat pada pengeluaran teh merah dan hitam.
Perubahan komposisi kimia daun teh dalam penghasilan teh hijau
Perubahan berlaku pada semua peringkat proses pengeluaran teh hijau dan terutama disebabkan oleh pendedahan pada suhu tinggi (proses termokimia), dan juga oleh parameter tindakan mekanikal.
Suhu tinggi menyebabkan penurunan kuat tanin, zat ekstraktif dan jumlah asid amino bebas, jumlah keseluruhan pigmen hijau menurun, dan pigmen kuning meningkat, jumlah zat pektin meningkat sedikit. Apabila terdedah kepada suhu tinggi, kandungan kafein secara beransur-ansur menurun dari daun hijau ke produk separuh siap, dan kandungan aldehid yang tidak menentu meningkat sedikit, dan penurunan secara beransur-ansur dalam jumlah gula larut diperhatikan.
Dalam proses pemprosesan daun hijau, pengurangan ekstrak menyebabkan pelembutan rasa pahit teh hijau dan pembentukan warna infus yang khas. Warna zaitun, ciri khas daun teh hijau, diperoleh dengan memanaskan klorofil dalam medium berasid, menghasilkan campuran bahan kehijauan - pheophytins a dan p. Apabila pheophytin terurai, fitoklorin terbentuk, yang memberikan larutan warna zaitun, dan ketika pheophytin (3) terurai, zat yang disebut phytorodin diperoleh, yang memberikan daun warna kemerahan. Telah diketahui bahawa memperoleh warna daun merah di penghasilan teh hijau tidak diinginkan. enzim, akibatnya pengoksidaan tanin berlaku, dan juga dikaitkan dengan pelanggaran jangka masa perlakuan panas daun teh hijau dengan kandungan lembapan yang tinggi, yang menyebabkan penurunan aromatik dan ciri rasa teh siap, peningkatan warnanya.
Komposisi kimia teh hijau sangat dekat dengan daun teh hijau.... Oleh kerana tidak adanya proses fermentasi, yang merupakan proses teknologi utama dalam pembuatan teh hitam, teh hijau dalam jumlah besar daun mempertahankan catechin (hingga 90% dari bahan mentah awal), yang diketahui memiliki P -kebolehan vitamin, serta vitamin lain, terutamanya asid askorbik. Oleh itu, walaupun perubahan yang tidak signifikan dalam komposisi kimia daun teh semasa pengeluaran teh hijau membentuk ciri kualitatif tertentu dari teh siap - warna, aroma, rasa, yang menentukan untuk menentukan sifatnya yang berharga.
Dalam penampilan (penuaian), teh hijau siap dibuat halus, dipintal secara seragam, daun teh pelbagai saiz (bergantung pada jenis daun). Ia mempunyai teh hijau yang halus, halus, khas, rasa sedap dan sedap. Penyerapannya berwarna telus, berwarna lemon. Warna daun rebus adalah seragam, dengan warna kehijauan zaitun.
Perubahan komposisi kimia daun teh semasa penghasilan teh kuning
Teknologi teh kuning memberikan sedikit pengembangan transformasi oksidatif enzimatik sebatian fenolik dalam proses layu daun teh, dan kemudian penamatannya dengan tidak aktifnya enzim dalam proses memperbaiki bahan mentah. Ini menjadikan teh kuning berbeza dari hijau, kerana proses teknologi selebihnya untuk kedua-dua jenis teh adalah sama.
Proses oksidatif dalam penghasilan teh kuning diperlukan untuk memastikan pembentukan warna infus yang diperlukan, penghapusan ciri kepahitan daun hijau yang berlebihan, melembutkan rasa, dan mewujudkan aroma tertentu. Perkembangan mereka, berbeza dengan pengeluaran teh hitam, tidak menyebabkan pembentukan produk merah dan coklat, kerana tisu daun belum hancur. Oleh itu, daun mengekalkan warna hijau, dan infus mempunyai warna kuning-merah jambu.
Untuk mendapatkan sifat yang diinginkan dalam pengeluaran teh kuning, bersama dengan proses enzimatik yang hanya sebagian digunakan, perlakuan panas bahan mentah digunakan, di mana kualitinya akhirnya terbentuk. Rawatan panas, termasuk mengukus dan mengeringkan pada suhu tinggi, berperanan penting dalam melembutkan rasa teh kuning dan mewujudkan aroma. Ini disebabkan oleh fakta bahawa pada suhu tinggi interaksi sebatian fenolik dengan asid amino dan gula meningkat, menghasilkan pelembutan rasa dan pembentukan produk aromatik. Seiring dengan ini, semasa rawatan haba, berlaku isomerisasi dan pemusnahan bahan yang memberi kesan negatif terhadap kualiti teh (klorofil, beberapa polifenol, alkohol dan aldehid) berlaku.
Penting untuk ditekankan bahawa proses teknologi dalam pembuatan teh kuning bertujuan memberikan sifat terbaik teh hijau dan hitam ke daun teh - antipod ini baik dalam aroma, rasa dan ciri warna, dan juga sifat biologi. Teh kuning adalah produk fisiologi yang sangat berharga, yang menentukan kandungan tinggi katekin, vitamin dan ekstrak di dalamnya... Dari segi kelembutan, kelembutan rasa, intensiti infusi dan kekuatan aroma, teh kuning melebihi teh hijau, dan sifat fisiologi - teh hitam.
Perubahan komposisi kimia daun teh semasa penghasilan teh merah
Berbeza dengan pengeluaran teh hitam, teknik khas digunakan untuk menyediakan teh merah dengan kombinasi proses enzimatik dan termokimia yang berbeza.
Peraturan tindakan enzim oksidatif, di satu pihak, dan penggunaan rawatan haba, di sisi lain, memungkinkan mengarahkan proses proses oksidatif dan transformasi biokimia komponen daun teh. Dalam kes ini, proses biokimia diarahkan untuk meningkatkan pembentukan aroma, agak melemahkan pengoksidaan sebatian fenolik dan memperlambat perkembangan penapaian. Oleh kerana gabungan khusus proses enzimatik dan termokimia dalam penghasilan teh merah, tidak ada kehilangan sebatian fenolik dan minyak pati dalam jumlah yang banyak seperti dalam pengeluaran teh hitam. Hasilnya, kandungan katekin dan minyak pati dalam teh merah selalu lebih tinggi daripada teh hitam yang diperoleh dari bahan mentah yang sama.
Ciri khas dan sangat penting teh merah adalah ekstrak dan tanin yang tinggi.... Pengekalan tanin dan ekstrak yang larut menghasilkan produk dengan rasa penuh dan tart serta aroma yang lebih kuat dan berterusan. Seolah-olah menggabungkan aroma teh hitam yang unik dengan aroma hijau, adalah minuman yang sangat tonik dan menyegarkan.
Sebilangan penulis menyebut teh semi fermentasi oolong. Ini sebenarnya tidak menggambarkan perubahan biokimia yang berlaku semasa pengeluarannya. Kerana, misalnya, jika penapaian dihentikan sebelum waktunya di tengah proses atau sebelumnya, teh hitam yang tidak ditapai diperolehi, yang tidak ada kaitan dengan rasa dan aroma dengan teh merah.
Perubahan komposisi kimia daun teh dalam pengeluaran teh hitam
Hasil daripada transformasi biokimia yang berlaku dalam bahan mentah teh, hampir semua komponen komposisi kimia daun berubah secara kuantitatif dan kualitatif, rasa, aroma dan warna infus teh terbentuk.
Hasil daripada transformasi oksidatif enzimatik sebatian fenolik, produk pengoksidaan dan kondensasi katekin terbentuk dalam warna merah gelap dan coklat larut dalam air, yang memberikan ciri warna teh hitam.Rasa pahit dari catechin yang tidak teroksidasi hilang dan rasa astringen yang enak, segar dan penuh dari infus teh terbentuk, kerana wujudnya bentuk teroksidasi kompleks tanin-catechin.
Minyak pati dan aldehid daun teh hijau berubah dengan ketara; bau hijau daun segar hilang dan aroma khas teh hitam kering secara beransur-ansur terbentuk. Pembentukan sebatian baru yang menentukan aroma, rasa dan warna teh hitam sebahagiannya menggunakan komponen penting dari komposisi kimia daun seperti sebatian fenolik, asid amino, karbohidrat larut dalam air, asid L-askorbik, dan klorofil. Dalam penghasilan teh hitam, kandungan zat utama dalam teh menurun (Jadual 6), dan kecenderungan ini sangat ketara ketika menggunakan suhu tinggi dan tindakan mekanikal. Sebilangan bahan larut masuk ke keadaan tidak larut, yang menyebabkan penurunan jumlah zat ekstraktif dalam teh siap.
Dalam penampilan (penuaian), teh hitam selesai adalah sebilangan besar, sama rata, daun teh yang dipintal dengan baik. Ia mempunyai aroma halus, halus, rasa yang menyenangkan dengan rasa pedas. Infusnya terang, telus, dengan intensiti yang berbeza-beza; kepingan yang dimasak adalah homogen, dengan warna coklat muda.
