Kesan dedak pada roti beragi campuran

[bebas ragi]

Rakan sekerja, sesuatu yang tidak saya dapati dalam resipi roti dedak roti masam, ada yang dapat pengalaman menggunakan dedak dalam roti masam gandum-rai berdasarkan ragi kekal rai,bebas ragi? Bagikan bahagian penambahan dedak dan kesannya pada adunan.

Dianjurkan untuk menambahkan dedak ke dalam tepung masam, kerana di cangkang biji-bijian (yang merupakan dedak) terdapat asid fitik, yang menghalang usus kita untuk mengasimilasikan unsur mikro. Dan bakteria asid laktik kultur starter meneutralkannya. Dari segi jumlah, saya tidak ingat dengan tepat, tetapi nampaknya tidak lebih daripada 10 peratus, jika tidak, produknya akan kasar dan kecil.

Kongsi perkadaran penambahan dedak

Adalah sukar untuk membeli tepung kelas 1 dan 2. Ia digunakan dalam banyak resipi roti masam dan roti secara umum.
Saya dapati maklumat ini di Internet:
Tepung 1 saat mengandungi dedak 3-4%.
Tepung 2 s mengandungi dedak 8%.
Tepung C / Z mengandungi dedak 10%. 100 gram tepung - 10 gram dedak.

Adalah sukar untuk membeli tepung kelas 1 dan 2. Ia digunakan dalam banyak resipi roti masam dan roti secara umum.
Saya dapati maklumat ini di Internet:
Tepung 1 saat mengandungi dedak 3-4%.
Tepung 2 s mengandungi dedak 8%.
Tepung C / Z mengandungi dedak 10%. 100 gram tepung - 10 gram dedak.

Lebih kerap pergi ke bahagian "Jadual kandungan bahagian" Bahan dan aksesori roti "" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 termasuk topik "Kami memasak tepung gandum sendiri dan tepung kelas 1 dan 2" https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Lebih kerap pergi ke bahagian "Jadual kandungan bahagian" Bahan dan aksesori roti ""

Saya belum melihat topik ini, pada waktunya ia akan menjadikan hidup saya lebih mudah))) Terima kasih atas pautan.

Baru sahaja menjawab Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, Saya belum melihat topik ini
Baru sahaja menjawab Valeria12.

Tatyana, terima kasih untuk jawapan

Pengalaman saya (selain perkara di atas).

Saya menggunakan 100% air rai yang kekal.
Kadang-kadang, apabila saya rasa ragi sangat kelaparan, saya menambah sedikit dedak rai pada makanan bersama dengan tepung rai, tidak lebih dari 2-3 g per 45-50 g tepung gandum kertas - ragi dari ini sangat cepat dan aktif diaktifkan.
Saya juga menggunakan kaedah ini apabila saya perlu mendapatkan kultur starter aktif dari starter dengan cepat - saya menambah 145 g tepung kertas dinding rai ke 50 g starter dan tidak lebih daripada 5 g dedak ditambah 150 g cecair - paling sering whey .

Saya melakukan hal yang sama dengan tepung gandum (juga 100% kekal, berlebihan dari rai), dan dengan itu, saya menambah dedak gandum.
Pada masa yang sama, dalam bentuk murni, dedak dalam roti siap saya tidak lebih dari 1%, roti itu praktis tidak kelihatan dan tidak dirasakan, dan, secara tegas, roti seperti itu tidak boleh disebut "roti dedak".

Kadang-kadang saya juga menambah dedak pada kumpulan utama, tidak lebih dari 5% daripada jumlah tepung, rasanya tidak sedap lagi.
Roti seperti itu, IMHO, sudah boleh disebut roti dengan dedak.
Sekiranya saya menggunakan tepung bijirin, maka, sebagai peraturan, saya sama sekali tidak menambah dedak, ia terlalu banyak bagi saya ...

Saya perhatikan bahawa semasa menambah dedak, saya memerlukan sedikit lebih banyak cecair untuk menguli daripada biasa, dan setelah menguli awal, saya membiarkan doh "berehat" tidak selama 20-30 minit, seperti biasa, tetapi selama 50 minit.
Kadang-kadang saya menggunakan dedak oat dan bukannya rai. Sejujurnya, saya tidak melihat perbezaan rasa ...

Mengenai tepung 1-2 gred dan bahagian dedak di dalamnya, gadis-gadis sudah menulis surat kepada anda di atas.