Roti rai pada kefir sourdough dengan kaedah penapaian lama

[Tahap 1. Penyediaan adunan]

Roti rai pada kefir sourdough dengan kaedah penapaian lama

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Ragi	550 gr.
Air suam-suam kuku	270 ml.
Tepung rai yang dikupas	150 gr.
Tepung penaik gandum	200 gr.
Dieja (boleh diganti dengan roti)	170 g
Garam	13 gr.
Panifarin	3 sudu kecil
Agram	2 sudu kecil
Rye malt	1.5 sudu besar l.
Ketumbar tanah	3 sudu kecil

Kaedah memasak

• Masam Kefir, diberi makan selama 3 hari dengan tepung rai.
  
• 
  
• Tahap 1. Penyediaan adunan
  
• 
  
• Campurkan bahan dan uli adunan di atas meja tepung selama 10 minit.
  
• Anda boleh melakukan ini di pembuat roti. Doh hampir tidak boleh melekat pada tangan anda ketika ditekan, tetapi tidak melekat.
  
• 
  
• Tahap 2. Penapaian
  
• 
  
• Letakkan doh dalam mangkuk tinggi, tutup dengan bungkus plastik dan letakkan di rak paling sejuk di dalam peti sejuk selama 24 jam.
  
• 
  
• Tahap 3. Pembentukan dan pembuktian roti.
  
• 
  
• Keluarkan doh, letakkan di atas meja. Ia tidak boleh melekat, tetapi jika melekat sedikit, taburkan meja dan bahagian atas adunan dengan dedak gandum.
  
• 
  
• Bentuk bola, sambil memutar doh dalam bulatan dan meletakkan telapak tangan di sisi anda, tanpa menekan dari atas, dan tanpa cacat, selama beberapa minit. Di bahagian bawah roti, pusat yang ditarik terbentuk, seperti jejak dari batang mesin roti. Roti terbentuk. Sekiranya bentuknya tidak bulat, bentuk bola terlebih dahulu, di hujungnya berikan bentuk lonjong tanpa meratakan di atas.
  
• 
  
• Oleskan acuan dengan minyak sayuran dengan perlahan, taburkan sisi dan bawah dengan dedak gandum. Letakkan roti yang terbentuk, taburkan dengan dedak di atas, tutup dengan tuala.
  
• Pemeriksaan pada suhu bilik selama 5 jam.
  
• 
  
• Tahap 4. Produk Bakeri
  
• 
  
• Buat potongan roti dengan gunting memasak atau pisau tajam.
  
• Letakkan pinggan roti berlapis di dalam oven sejuk. Hidupkan, tetapkan suhu hingga 250 darjah dan bakar selama 45 minit.
  
• Kemudian angkat penutup, kurangkan suhu hingga 230 darjah dan bakar selama 15 minit lagi.
  
• Kelembutan roti dapat diperiksa dengan termometer daging. Suhu di dalam roti siap ialah 93 - 96 darjah. Sekiranya kurang - anda perlu bakar.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Keluarkan borang, biarkan bersama roti yang sudah siap selama lebih kurang 10 minit.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Keluarkan roti dan letakkan di rak dawai.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Potong setelah sejuk sepenuhnya, selepas kira-kira satu jam.
  
• 
  
• Potongan itu melebihi jangkaan saya. Kerak halus yang sangat nipis dan serbuk berliang yang paling lembut dengan rasa seperti bata tetapi lebih aromatik.
  
• 
  
• Saya akan merumuskan. Percubaan boleh dianggap berjaya.
  

Catatan

Resipi itu berdasarkan roti Lionel Poliana gandum Paris yang sebelum ini disiarkan oleh saya, dari laman web 🔗 (adakah video).

Walau bagaimanapun, resipi, ramuan dan bahkan teknologi itu sendiri telah mengalami perubahan besar sehingga saya rasa ternyata roti yang sama sekali berbeza.

Selesai adalah peringkat awal 12 jam untuk membuat kultur starter bijirin dari adunan starter masam, air dan tepung gandum - setelah itu, kami memanggang roti rai dan kami mempunyai budaya starter rai yang siap digunakan pada kefir dari Admin.

Bahan baru, biasa bagi kami untuk rai dan tidak digunakan untuk roti gandum, telah muncul - malt, agram, panifarin, ketumbar.

Mangkuk pelindung telah hilang, roti diperam tepat dalam bentuk di mana ia akan dibakar.
Bentuknya dimasukkan ke dalam oven sejuk bersama roti, dan tidak dipanaskan kosong.

Satu perkara yang masih ada, kaedah penapaian jangka panjang.
Kaedah memanggang dalam pinggan seramik yang ditutup dengan penutup juga tetap ada.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Soalan untuk mengisi, apa yang anda ada lagi - masam atau keinginan untuk membakar roti, yang dicurahkan kepada kami, dan apa

[Pentadbir,]

Pentadbir,

Kedua-dua roti - oat dan rai - dijadualkan eksperimen pada hujung minggu ini.
Satu lagi transkripsi rai dari risalah House of Bread, semua yang dimasak pada hujung minggu lalu berakhir pada hari bekerja
Nah, sekali masam lebih banyak ternyata penkek dan "kek"

Saya sama sekali tidak memanggang selama beberapa bulan, malah saya menyerahkan pembuat roti itu.
Sekarang peringkat kedua, dengan pembuat roti baru dan yang baru, walaupun lebih rumit, tetapi juga lebih sihat untuk diabetes saya dan menormalkan berat badan saya, dan yang paling penting, resipi menarik untuk digunakan.

Permulaan kefir anda adalah pemangkin proses tersebut. Sebelum saya membaca dan berfikir - kekecohan seperti itu, dan yang paling penting, sukar untuk berkembang, anda harus duduk di rumah selama beberapa hari dan menjaga, tidak ada masa seperti itu.

Dia membesar pada hari cuti - dan ia bermula. ternyata bukan sahaja tidak rumit, tetapi eksperimen ini hanya ketagihan ...
Sepanjang minggu saya berfikir, menyiapkan, membaca, meneliti secara mental apa yang boleh saya ambil dan apa yang harus saya ubah, mulai hari Rabu saya mula memberi makan Tamagotchi kami.
Dan pada malam Jumaat saya mula ... kedua malam saya ambil

[JENAMA AMALAN]

Ngomong-ngomong,

JENAMA AMALAN cara taburkan

Sepanjang masa dia menggunakan dedak gandum dan bukannya tepung untuk menaburkan acuan dan menaburkan roti sebelum dibakar, dia terkejut dengan bau yang luar biasa semasa memanggang dan penampilan roti siap yang elegan. Mengesyorkan

Terima kasih untuk jawapan!

Adakah mungkin menggunakan bebek besi tuang dan bukannya acuan seramik dengan penutup?

Adakah mungkin menggunakan itik besi tuang dan bukannya acuan seramik dengan penutup?

Cukup!
Untuk memudahkan prosesnya, biarkan sebelum membakar dalam bentuk apa pun (sedikit lebih kecil daripada hidangan angsa anda) di atas kertas pembakar. Pindahkan ke pinggan panas dengan kertas. Dalam kes ini, anda tidak perlu melumasi gosyatnitsa

Alexandra, mungkin soalan bodoh, tetapi kapan harus menaburkan dedak di bahagian atas?
Saya sekarang telah meletakkan roti gandum gandum pada mod Perancis. Walaupun suhu menyamakan atau sebelum memanggang?
Saya takut membuat kesilapan.

Dan roti anda hebat!
Setakat ini saya hanya menguli dengan tepung rai-tepung gula-ragi.
Tetapi oh, bagaimana anda mahukan satu! ...

[Zefirka]

Zefirka

Seperti yang saya faham, menguli dan memanggang akan dibuat di mesin roti.

Sekiranya anda menambah dedak dengan segera, ia hanya dicampur rata dalam adunan. Saya menambah dedak ke semua roti agar sedap dan sedap.

Sekiranya anda ingin taburkan bahagian atasnya, griskan bahagian atasnya dengan susu, kefir atau teh sebelum memanggang atau pada awal pembakar dan taburkan dengan dedak di atas

Roti gembira

[Alexandra]

Alexandra, Terima kasih untuk jawapan itu.

Hakikatnya ialah setelah membaca topik mengenai roti rai, saya memilih pilihan ini (untuk adunan rai / gandum 50/50):
menguli pada mod "Pelmeni" selama 10 minit,
kemudian berehat selama 10 minit,
kemudian menguli semula pada mod Pelmeni selama 15 minit.

Kemudian dia mengeluarkan roti, mengeluarkan spatula, memasukkan roti ke dalam baldi dan mengatur mod "Perancis".

Apa yang anda fikir akan berjaya? Roti?

Maksudnya, tanpa spatula, tidak akan ada penguli, adunan akan perlahan dan sedih muncul.

Saya ingin menaburkan sedikit dedak sekarang - dengan baik, untuk tidur dengan tenang dan bangun hanya selepas isyarat dapur.

[Zefirka]

Zefirka

Sekarang saya faham. Namun, dalam siaran ini saya bercakap mengenai penaik di dalam ketuhar, jadi saya langsung tidak beralih dan tidak memahami soalannya.

Sekiranya tanpa spatula, maka tidak menjadi masalah bila hendak taburkan. Anda boleh, tentu saja, dengan segera. Ingatlah untuk membasahi bahagian atas sebelum taburkan

[Alexandra]

Alexandra, Saya pergi menaburkan roti dengan dedak.
Dan saya pasti akan memenuhi resipi anda - sangat menyelerakan.

[Zefirka]

Zefirka ,

Adakah anda akan melakukannya - tulis apa yang berlaku, dan hantarkan foto, jika boleh,

Alexandra, beritahu saya, adakah roti mesti banyak?
Saya telah berdiri di KhP (saya akan memanggang di sana) pada suhu bilik selama 2 jam sekarang dan secara praktikal tidak naik, walaupun saya mengetuknya sedikit di atas cumpola ketika saya menaburkannya dengan biji ketumbar ...

[klazy]

klazy ,

Ia harus meningkat sekurang-kurangnya dua kali. Tentunya tidak setinggi gandum.Lihat foto di halaman pertama.

dapat difahami, terima kasih ... jika tidak naik, saya akan meningkatkan masa membuktikan - sourdough masih menjadi gadis kecil untuk saya - kitaran kedua berpakaian baru sahaja bermula ...
atau, jika anda memanjangkan kalis, adakah doh akan menjadi berasid?
dari pokok Krismas, saya tidak dapat melihat roti sekarang, bayi, seperti biasa, tidur dalam pelukannya: ((

[Alexandra]

Alexandra, beritahu saya untuk orang-orang mundur "utara yang melampau"
- suhu bilik - berapa?
Kerana saya mempunyai 16 hingga 18 di sebuah apartmen, kadang-kadang 20, adakah sesuai tanpa ragi dalam keadaan seperti itu, atau mungkin anda perlu mewujudkan keadaan yang lebih panas?
Mungkin anda memerlukan sekurang-kurangnya 22 atau 24?

[julifera]

julifera

16-18 tidak mencukupi
Baru-baru ini, saya telah menghidupkan oven selama beberapa minit dan kemudian mematikannya untuk pemeriksaan.
Atau anda boleh meletakkan cawan air mendidih ke bawah dan menyalakan lampu di dalam ketuhar, ubah air mendidih ketika ia sejuk.

[Alexandra]

terima kasih Alexandra

oh, roti hebat ternyata
menghampiri tidak lebih buruk daripada Borodinsky saya yang pantas dan pantas!
Terima kasih kerana resipi, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Kesihatan yang baik

Alexandra! Saya membakar roti hampir mengikut resipi anda - tanpa panifarin, agram, malt. Saya baru-baru ini membeli X / P, tetapi belum membeli bahan-bahan tersebut. Tidak ada ejaan juga, saya menggantikan tukang roti. gandum dan kvass wort tambahan (1 sudu besar) dan bukannya malt. Sebaliknya, saya mempunyai ragi MK yang sangat baik dan semua yang lain dari resipi. Roti ternyata sangat sedap !!!! Saya membakarnya di dalam ketuhar sebagaimana mestinya, tetapi bentuknya terlalu besar dan itulah yang saya buat!
Ia menyebar dalam bentuk, menjadi rata, tetapi rasanya sangat enak.

[stavusa]

stavusa, kesihatan yang baik!

Ternyata roti yang sangat enak, anda dapat melihat dengan jelas bahawa ia harum dan dibakar dengan baik

[Alexandra]

Alexandra,. Dan berapakah 500 ml starter dalam gram? Lebih berat bagi saya untuk menimbang, kerana 500 gram selalu 500 gram. Dan 500 ml dapat berbeda, bergantung pada ragi: bagaimana ia naik, berapa banyak yang menetap, ketika digunakan, dll. Dan berapakah peratusan ragi? Saya betul-betul mahu memanggang roti yang berguna dan rendah tenaga (seperti bengkok). Dan ada keinginan "jika anda memanggang roti sendiri, maka buatlah semoga bermanfaat." Terdapat 100% masam rai. Sekiranya anda masih membakar roti ini dan jika tidak sukar…. Dan satu perkara lagi: jika anda mengganti tepung roti dan dieja (saya tidak dapati di sini) dengan biji-bijian, adakah anda perlu menukar apa-apa yang lain dalam resipi? Saya sangat mahukan roti yang lebih sihat. Dan supaya tidak main-main dengannya. Atau adakah saya mahukan banyak?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Saya tidak membuat semula resipi, dan kesilapan merangkumi - sekarang ia sudah diperbaiki
Sebenarnya ragi saya diukur bukan dalam ml, tetapi dalam gram.
Perlu 550 gram masam. ...

Sayangnya, saya mengeringkan ragi saya dalam jangka masa yang lama dan disimpan di dalam peti sejuk dalam bentuk kering yang tidak aktif, saya tidak tahu sampai bila.
Sekarang saya tidak mempunyai satu, tetapi dua pekerjaan dengan bekerja dari jam 7.30 pagi hingga 10 malam, jadi saya kebanyakannya membuat roti bakar tanpa ragi.

Nah, gula-gula tanpa gula dan krim berat juga membuang sisa waktu, terutamanya kerana sekarang saya telah melepaskan rumah kecil saya - projek anak syarikat tempatan (jika anda berminat, anda boleh lawati dengan mengklik pada tandatangan di bawah komen ini).

Oleh itu, lebih baik mengemukakan soalan kepada fermentor aktif di Temko yang sesuai. Tepung itu adalah Romina, saya rasa dia dengan senang hati akan menceritakannya. Saya ingat 100% penghidratan, iaitu setengah setengah tepung dan cecair, tetapi masih banyak masa berlalu.

Ejaan pasti boleh diganti dengan gandum penuh satu hingga satu (atau dengan biji-bijian gandum utuh, digiling dalam kilang) Dan tepung putih harus ditukar menjadi bijirin penuh, dengan mempertimbangkan fakta bahawa dalam 1 gelas tepung putih - 150 g, dan bijirin penuh - 130 g, dan keseluruhan cecair mengambil sedikit lebih banyak. Tetapi secara umum, ini tidak dibakar dalam pembuat roti, jika roti lebih kering atau lebih basah, oven akan tetap menanganinya. Hanya struktur serpihan yang berbeza akan lebih kurang kasar / berliang halus.

Roti yang paling berguna boleh dibakar dengan tepung masam, adunan masak (sangat disyorkan), dan doh panjang. Resipi ini benar-benar kecil - padat tenaga kerja, tetapi memerlukan perancangan masa yang baik dan sekurang-kurangnya kehadiran fizikal pada waktu yang tepat - dan, sayangnya, inilah yang tidak dapat saya berikan

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Saya tidak membuat semula resipi, dan saya meresapnya kesilapan.
Sebenarnya budaya pemula saya diukur bukan dalam ml, tetapi dalam gram.
Perlu 550 gram ragi.

Alexandra, SWIFTA, Saya melakukan kesilapan semasa menulis semula resipi. Saya minta maaf, saya telah memperbaikinya dan akan berusaha untuk terus menjadi lebih prihatin. Jangan memerintahkan untuk melaksanakan ...

[Viki,]

Mahal Viki,

Terima kasih banyak dan penghormatan yang mendalam untuk kerja-kerja titanic menyusun semula resipi lama menjadi bentuk baru, terutamanya karya saya !!!

Dan terima kasih khas atas tindak balas segera anda dan pembetulan ralat rawak!

Perubahan dalam jumlah yang besar bukanlah tugas yang mudah, kesalahan boleh berlaku, perkara utama adalah menangkapnya kemudian dengan usaha bersama

TERIMA KASIH !!!

[Alexandra]

Alexandra,! Terima kasih banyak atas jawapan anda. Saya sudah mengetahui resepinya, sekarang saya cuba membakarnya dan menyesuaikannya dengan tepung saya. Saya mengambil gandum dan bukannya gandum dan dieja, tetapi setakat ini roti tidak begitu enak; naik dengan teruk. Pendek kata, prosesnya sedang dijalankan. Terima kasih sekali lagi atas idea roti seperti itu!
Viki, dan terima banyak terima kasih dari saya untuk kerja titanic anda.

Kerana roti dimakan dalam satu kali duduk, saya menguli dua bahagian. Ternyata begitu banyak
Saya tidak mempunyai kekuatan yang cukup untuk menunggu, akibatnya peraturan itu telah dilanggar. Sebelum itu, saya sedang menyiapkan New York dengan sourdough. Selama 24 jam dia tidak tahan dalam keadaan sejuk - pada malam hari dia sudah menyangga atap kuali. Mengingat fakta ini, saya mengurangkan masa untuk penapaian roti ini, tetapi ternyata sia-sia. Roti itu ternyata padat, tetapi enak - masam, dengan aroma yang sangat digemari, yang terdapat dalam roti yang diperam sejuk. Lain kali saya pasti akan bertahan sepanjang jangka masa.
terima kasih

[Vitamin baru]

Vitamin baru ,

Sudah tentu, semuanya boleh dipilih dan dibuat semula untuk diri sendiri dan pilihan anda, melalui percubaan dan kesilapan. Inilah sebabnya mengapa penaik adalah proses kreatif.

Ini adalah bagaimana ternyata

aakurat kacak

Alexandra, terima kasih banyak atas perhatian dan resipi hebat !!! Kami sangat menyukainya !!!

Alexandra! Terima kasih kerana resipi roti! Sangat, sangat sedap! Penyimpangan dari resipi asal: dan bukannya dieja - tepung kertas gandum, tanpa agram (tidak), tambahkan satu sendok teh madu gelap dan satu sendok makan sirap karamel, dibakar dalam ketuhar panas dalam kuali. Rotinya luar biasa - dari segi rasa dan penampilan. Hanya dengan serpihan yang dipanggang dengan baik, saya mendapat lubang, seperti di ciabatta. Saya pasti akan mengulangi.

[simulia]

simulia, untuk kesihatan yang baik

Terima kasih atas resipi. Itulah yang saya buat. Saya ingin mencuba membuatnya sekarang tanpa menambahkan tepung rai ...

Roti yang cantik! Bagus!

Sebagai tambahan kepada MK sourdough pada rai, semua pada gandum 1 s. Tidak begitu ketara dalam foto, tetapi keluar lebih terang. Saya mengetahuinya: girl_haha: tutup dengan kerajang semasa pemeriksaan, naik di atas yang pertama. Berat 1150. Sedap hingga mustahil ...

Alexandra, tidak jelas dari keterangan anda mengenai penaik - 45 minit pada suhu 250 setelah memanaskan oven ke suhu ini? Atau 45 minit dari saat anda memasukkan loyang roti ke dalam ketuhar? Lagipun, setiap orang mempunyai masa pemanasan yang berbeza ...

[nvg]

nvgSejujurnya, saya sudah lama tidak ke forum, dan ketika saya membuat roti pada tahun 2008, saya tidak pernah kembali ke resipi ini. Tetapi pada pendapat saya, semuanya ditulis dengan sangat jelas:

"Letakkan pinggan roti berlapis dalam oven sejuk. Hidupkan, atur suhu hingga 250 darjah dan bakar selama 45 minit.
Kemudian lepaskan penutupnya, kurangkan suhu hingga 230 darjah dan bakar selama 15 minit lagi.
Kelembutan roti dapat diperiksa dengan termometer daging.Suhu di dalam roti siap ialah 93 - 96 darjah. Sekiranya kurang - anda perlu bakar. "

Tidak ada yang ditulis mengenai keperluan pemanasan hingga 250C untuk beberapa waktu. Sekiranya semua orang mempunyai ketuhar yang berbeza, ada tertulis bahawa kesediaan dapat diperiksa dengan termometer daging

Alexandra, terima kasih atas jawapan segera! Saya buat roti sekarang. Malangnya, bumbungnya retak dan digoreng walaupun di bawah penutupnya. Saya mengukur suhu, saya sudah menambah 15 minit, saya menurunkan suhu menjadi 180. Mari kita lihat. apa yang berlaku! Saya memang mahukan roti rendah)))