, Saya mempunyai cadangan yang jelas dari pengilang - untuk fermentasi yogurt pada suhu 41-42 darjah. Oleh itu, saya fikir suhu 41.6 adalah suhu yang sangat baik. Maksimum ialah 45 darjah. Apabila saya berpeluang, saya akan menghantar gambar jadual dengan cadangan.
36 darjah mengikut jadual, suhu kefir.
Bagi mereka yang ingin berkenalan dengan pengeluaran yoghurt dalam industri (suhu, ciri, dll.), Sila baca di bawah. By the way, ada alasan untuk bagaimana fermentasi pada 42 darjah berbeza dari fermentasi pada suhu yang lebih rendah.
Diambil dari sini: 🔗
Pekerja yang dihormati dari Industri Makanan Persekutuan Rusia, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P. Fursova, GNUVNIMI
Pelbagai jenis yogurt kini dihasilkan di Rusia. Bergantung pada teknologi yang menentukan ciri organoleptik produk siap, termasuk konsistensi, terdapat yogurt yang disiapkan oleh kaedah termostatik, dengan curd yang tidak terganggu dan konsistensi yang padat, yoghurt yang dihasilkan oleh kaedah reservoir, dengan gumpalan pecah, dan minum .
Minum yoghurt menjadi produk yang semakin popular. Sifat khasiatnya yang unik dengan pelbagai rasa, pembungkusan praktikal dan menarik, kos yang lebih rendah berbanding jenis lain menyumbang kepada kejayaan pengguna yang sebenar.
Di luar negeri, teknologi meminum yoghurt berbeza kerana produk, setelah fermentasi, diaduk, dihomogenkan, disejukkan ke suhu penyimpanan (5 ° C) dan dibotolkan. Di negara kita, ketika yoghurt jenis minuman dihasilkan, produk, setelah fermentasi dan pencampuran, disejukkan sebahagiannya di dalam tangki atau dalam aliran ke suhu penyimpanan (4 ± 2 ° C) dan dituangkan. Dalam kes ini, gumpalan protein susu, yang mengalami kerosakan semasa proses penyejukan, memulihkan struktur dengan buruk dan rentan terhadap syneresis; oleh itu, thixotropy (keupayaan untuk memulihkan) dan keupayaan menahan air sistem memperoleh kepentingan khusus. Terdapat beberapa cara untuk meningkatkan petunjuk ini.
Salah satunya ialah pemilihan budaya pemula. Telah diketahui bahawa mikroorganisma yang membentuk kultur starter yogurt, bergantung pada ciri fisiologi, membentuk gumpalan susu-protein dengan berbagai jenis konsistensi ketika memerah susu: berduri atau kental dengan tahap kemuluran yang berbeza-beza. Untuk meminum yoghurt, jenis kultur starter kental dengan kecenderungan berkurang untuk syneresis digunakan.
Kultur starter yang membentuk gumpalan dengan daya tahan air yang baik, ditentukan oleh sentrifugasi selama 5 minit pada faktor pemisahan F = 1000, tidak boleh melepaskan lebih dari 2.5 ml serum setiap 10 ml kultur starter [1,4]. Sifat struktur curd juga dipengaruhi oleh suhu kultur starter kultur. Suhu penapaian optimum untuk kultur starter yang terdiri daripada Str. Thermophilus dan Lb. langganan delbrueckii bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. Penurunan suhu pematangan hingga 32 ° C menyebabkan pembentukan exopolysaccharides berlebihan dan memperoleh produk yang dicirikan oleh kestabilan konsistensi yang lebih ketara, tetapi juga kelikatan berlebihan [11].
Dalam pengeluaran industri, cara fermentasi yoghurt berikut digunakan ketika menggunakan kultur starter yang terdiri dari Str. Thermophilus dan Lb. langganan delbrueckii bulgaricus: di Rusia, suhu penapaian adalah 40-42 ° C, masa penapaian adalah 3-4 jam, jumlah penapaian adalah 3-5%; di negara-negara EU, masing-masing 37-46 ° С, 2-6 jam, 0,01-8% (lebih kerap 2-3%) atau 30-32 ° С, 8-18 jam, 0,01-1% [1, 6, 7].
Budaya Lb. langganan delbrueckii bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus mampu membentuk polimer ekstraselular, yang merupakan kompleks protein-karbohidrat. Jumlah polimer ini meningkat pada suhu penapaian yang lebih rendah atau di bawah pengaruh faktor yang tidak baik. Keupayaan menebal polisakarida yang dihasilkan oleh Str.thermophilus. berbeza dengan yang dihasilkan oleh Lb. langganan delbrueckii bulgaricus.
Bahan lendir yang dihasilkan oleh pelbagai jenis Str. Thermophilus dan Lb. langganan delbrueckii bulgaricus boleh mempunyai komposisi kimia yang berbeza. Dalam polisakarida Lb. langganan delbrueckii bulgaricus mengandungi arabinose, mannose, glukosa, galaktosa, yang dihubungkan oleh ikatan linear atau bercabang. Polimer ini secara kimia serupa dengan komponen β-glukan membran sel. Beberapa bakteria Str. Thermophilus menghasilkan tetrasakarida yang terdiri daripada galaktosa, glukosa dan N-asetil-galaktosamin dengan berat molekul 1 juta, yang mempunyai sifat penebalan. Kehadiran bahan lendir ini meningkatkan homogenitas dan keanjalan bekuan [5].
Berdasarkan kajian komprehensif mengenai komposisi kimia dan sifat reologi gumpalan, diandaikan bahawa peningkatan keanjalannya yang terbentuk oleh strain likat dikaitkan dengan kemasukan interlayers eksopolysakarida dalam matriks kasein, sehingga meningkatkan jarak antara misel kasein, yang menyebabkan peningkatan kapasiti penahan air dan memperoleh tekstur yogurt lembut [9].
Pada masa yang sama, diperhatikan bahawa kultur mikroorganisma yang menghasilkan exopolysaccharides dalam kepekatan yang sama membentuk gumpalan dengan sifat organoleptik dan reologi yang berbeza. Oleh itu, lebih banyak kultur berlendir membentuk gumpalan dengan kelikatan yang lebih rendah daripada kultur kurang berlendir dengan jumlah eksopolisakarida yang sama. Perbezaan dalam konsistensi yoghurt dijelaskan bukan dengan jumlah exopolysaccharides, tetapi oleh sifat struktur protein spatial yang terbentuk. Jaringan rantai protein dan polisakarida yang lebih luas dan bercabang yang dihasilkan oleh kultur mikroorganisma, semakin tinggi kelikatan bekuan [8,12].
Memandangkan tidak semua ketegangan lendir memiliki kemampuan untuk meningkatkan kelikatan bekuan, berdasarkan penilaian keluk aliran yang diperoleh dengan kaedah viskometri, kultur lendir dan penebalan dibezakan [9, 10]. Dalam penghasilan yoghurt jenis minuman, curd protein susu mengalami kesan mekanikal yang paling ketara dan oleh itu memerlukan pendekatan khas, iaitu: kelikatan dadih yang cukup tinggi setelah penapaian diperlukan, gumpalan protein susu mesti cukup tahan hingga kehancuran, mempunyai kemampuan untuk memaksimumkan pemulihan struktur setelah pemusnahan dan mengekalkan serum selama jangka hayat.
Sistem berstruktur yang timbul dalam susu yang diperam dengan kultur starter jenis penebalan mengandungi kedua-dua ikatan pemeluwapan yang tidak dapat dipulihkan, yang mempunyai kekuatan tinggi, memberikan sifat rapuh elastik ke struktur, dan ikatan thixotropically reversible dari jenis pembekuan, yang mempunyai kekuatan rendah dan memberikan keanjalan dan keplastikan [3]. Pada masa yang sama, berdasarkan tahap pemulihan struktur yang musnah, yang merangkumi pelbagai permulaan dari 1.5 hingga 23%, bahagian ikatan thixotropic dalam kes ini masih belum cukup tinggi.
Cara lain untuk mendapatkan seragam, tidak mengelupas. konsistensi kental yoghurt, dengan peningkatan thixotropy, daya tahan air, kestabilan penyimpanan, adalah penggunaan pelbagai bahan tambahan.
Penggunaan bahan tambahan yang mengandungi protein dalam kepekatan tertentu (susu tepung, pekat susu-protein, protein soya, dan lain-lain) membawa kepada "peningkatan kandungan bahan kering dan (bergantung pada jenis aditif) peningkatan kepadatan, kelikatan, dan penurunan kecenderungan untuk syneresis.Namun, mereka tidak membenarkan memperoleh peningkatan yang signifikan dalam thixotropy pembekuan.
Anda juga boleh menggunakan penstabil konsistensi dalam pengeluaran yoghurt. Dalam kes ini, perlu mengambil kira beberapa corak.
Telah diketahui bahawa zat dengan berat molekul tinggi (HMW) - hidrokoloid, yang merupakan sebahagian daripada sistem penstabilan yang digunakan dalam pengeluaran yoghurt, membentuk gel yang menunjukkan sifat mekanik yang berbeza bergantung pada jenis ikatan yang berlaku antara makromolekul polimer dalam larutan. Penyelesaian IMV, di mana ikatan intermolekul sangat rapuh dan bilangan ikatan kekal kecil, mampu mengalir dan tidak membentuk struktur yang kuat dalam pelbagai kepekatan dan suhu (pati, gusi).
Penyelesaian bahan molekul tinggi dengan sebilangan besar ikatan antara makromolekul memberikan rangkaian spasial yang kaku dengan peningkatan kepekatan yang sedikit, strukturnya sangat bergantung pada suhu (gelatin, pektin metoksilasi rendah, agar, karragenan). Gelatin mempunyai suhu gel yang paling rendah. Larutannya 10% berubah menjadi jeli pada suhu sekitar 22 ° C [2].Campuran yang pertama dan yang kedua disusun dengan tujuan untuk meningkatkan fungsi mereka, iaitu, manifestasi, kepada satu tahap atau yang lain, sifat kedua-dua kumpulan.
Telah diketahui bahawa menurunkan suhu menyebabkan pembentukan ikatan antara molekul polimer (hidrokoloid), yang menyebabkan penstrukturan. Ikatan kekal antara molekul dalam larutan IMV dapat terbentuk sebagai hasil interaksi kumpulan kutub yang membawa muatan elektrik dari pelbagai tanda, dan juga disebabkan oleh ikatan kimia. Penstrukturan adalah proses penampilan dan pengerasan secara beransur-ansur dari jaring ruang. Pada suhu yang lebih tinggi, kerana intensiti gerakan mikro Brownian, jumlah dan tempoh kewujudan ikatan antara makromolekul kecil. Semakin rendah suhunya, semakin banyak spektrum hubungan antara makromolekul mengembang dan beralih ke kekuatan yang lebih besar.
Sekiranya ikatan yang terbentuk (struktur pembekuan) tidak terlalu kuat, maka tindakan mekanikal (pengadukan) dapat memusnahkan struktur. Tetapi apabila pengaruh luaran dihilangkan, penyelesaian biasanya memulihkan strukturnya semula dan menjadi gel. Namun, ketika sistem terbentuk oleh ikatan yang lebih kuat (struktur pemeluwapan) dan merupakan satu jaringan spatial yang kukuh, hentaman mekanikal yang kuat menyebabkan kemusnahannya tidak dapat dipulihkan [2].
Dengan mempertimbangkan perkara di atas, penulis artikel tersebut melakukan penilaian perbandingan sifat thixotropic dan daya tahan air untuk minum yoghurt, yang dikembangkan dengan sejumlah penstabil konsistensi dari pelbagai komposisi.
Sifat thixotropic gumpalan dan keupayaannya untuk menahan tekanan mekanikal dicirikan oleh perubahan kelikatan relatif, yang sesuai dengan tahap pemulihan struktur yang hancur.
Jadual menunjukkan nilai purata perubahan kelikatan relatif (Bo5 * / Bo40 *) yoghurt dengan beberapa penstabil dan tanpanya (sampel kawalan) pada suhu pengisian 40 dan 5 ° C. Nombor sampel diberikan mengikut susunan sifat thixotropicnya.
Dari data yang diberikan dalam jadual. ini menunjukkan bahawa penggunaan penstabil menyebabkan peningkatan tahap pemulihan struktur yang hancur (dengan pengecualian pati fosfat yang diubah) sebanyak 3,5-43,5% ketika menuangkan yoghurt pada suhu 5 ° C, yang digunakan, sebagai peraturan, dalam pengeluaran produk yang boleh diminum {disejukkan dalam aliran ke suhu penyimpanan).
Tahap pemulihan struktur gumpalan tertinggi diperhatikan pada sampel produk yang dikembangkan dengan campuran multikomponen yang mengandungi agen gelling dan pemekat, yang berkisar antara 47 hingga 71%, yang melebihi penunjuk yang sama untuk sampel kawalan sebanyak 19.5-43.5%. Struktur yang lebih berpatah balik selepas pemusnahan mekanikal jelas terbentuk oleh ikatan pembekuan kerana sebilangan besar pemekat dalam komposisi campuran penstabilan.
Dari data yang diperoleh, ini menunjukkan bahawa sistem penstabilan multikomponen yang mengandungi agen gelling (gelatin, carrageenan, agar-agar) dan pemekat (pati diubah, guar gum), yang, sebagai hasilnya, mempunyai sifat fizikokimia yang lebih beragam dan rangkaian serasi yang lebih luas mekanisme gelasi, membuat struktur dalam yogurt, masing-masing, menunjukkan pada tahap yang lebih besar sifat kedua-dua kumpulan, iaitu, ketahanan yang lebih besar terhadap penurunan dan keupayaan yang lebih besar untuk pulih berbanding dengan penstabil satu komponen (gelatin, pati yang diubah).
Kapasiti penahan air sampel yoghurt yang dihasilkan dengan bahan penstabil penstabil (kecuali pati fosfat, sampel 1-7) dicirikan oleh ketiadaan atau pemisahan tidak lebih dari 10% serum ketika menyentri sampel produk selama 30 minit dengan pemisahan faktor 1000.
Pengenalan jumlah hidrokoloid yang mencukupi, yang mempunyai keupayaan untuk menstabilkan CMX dan meningkatkan kapasiti air yogurt semasa penyimpanan, dibenarkan, dengan syarat ketulenan mikrobiologi dijamin, untuk meningkatkan jangka hayat menjadi 21 hari, di mana konsistensi produk disenggara tanpa merosakkan kualiti asalnya. Pengecualian adalah sampel kawalan dan sampel produk dikembangkan dengan pati fosfat, di mana, setelah penyimpanan selama 2 minggu, kehadiran serum pada permukaan produk dan penipisan konsistensi diperhatikan. Sampel yoghurt yang dibuat dengan gelatin juga mendapat penilaian konsistensi yang tidak memuaskan pada akhir penyimpanan, yang didapati tidak khas untuk produk jenis minuman.
Oleh itu, aditif penstabil multikomponen dengan sifat penebalan yang jelas memberikan ciri organoleptik, struktur dan mekanikal terbaik dan keupayaan menahan air minum yoghurt dalam jangka hayat yang panjang. Semasa memilih aditif penstabil untuk yogurt jenis minuman, salah satu kriteria utama adalah thixotropy (tahap pemulihan struktur yang hancur), yang dicirikan oleh jumlah kehilangan kelikatan berkesan ketika menuangkan susu susu protein yang disejukkan ke suhu penyimpanan produk siap.
Contoh sampel Penstabil (komposisi) Nilai purata kelikatan relatif produk (Bo5 * / Bo40 *) Kehilangan purata kelikatan berkesan (Bo *) semasa mengisi produk pada suhu 5 ° C,%
Mengisi pada 40 ° C Mengisi pada 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatin, guar gum E412, pati diubahsuai) 0.94 0.71 29
2 Turrizin RM (gelatin, pati diubahsuai E1422, carrageenan E407, agar-agar E406) 0.92 0.54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatin, kanji yang diubahsuai, mono-, digliserida E471) 0.88 0.47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatin, pektin E440, pati diubahsuai E1422, pati asli) 0.9 0.42 58
5 Gelatin P-7 0.89 0.415 58.5
6 Ligomm AYS 63 (gelatin, pektin metoksilasi rendah E440) 0.895 0.405 59.5
7 Hamulsion SM (gelatin, guar gum E412) 0.91 0.31 69
8 Kawalan (tanpa penstabil) 0.85 0.275 72.5
9 Pati fosfat 0.86 0.21 79
Catatan: Bo5 * - pekali kelikatan berkesan, Pa · s (pada kadar ricih γ = 1 s-1) produk disejukkan setelah matang dan dituangkan pada suhu penyimpanan 5 ° C; VO40 - pekali kelikatan berkesan. Pa · s (pada kadar ricih γ = 1 s-1) produk dituangkan pada suhu pematangan 40 ° C. Pengukuran pada semua sampel dilakukan pada suhu 18 ° C. Aditif penstabil ditambahkan dalam dos yang dipilih berdasarkan penilaian organoleptik terhadap produk siap, cadangan pengeluar, dan juga hasil kajian ciri struktur dan mekanikal (SMC) produk siap.
