Rustic Roti (Roti Pedesaan l'Ancienne) Peter Reinhart

[Penyediaan adunan]

Rustic Roti (Roti Pedesaan l'Ancienne) Peter Reinhart

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Tepung Gandum	470 SM
Tepung gandum gandum	100 g
Garam	1 3/4 sudu kecil
Saf-Moment yis kering	1 1/4 sudu kecil
Air sejuk (13 С)	455 SM
Minyak zaitun (sayur)	1 sudu besar l.

Kaedah memasak

• Penyediaan adunan
• Menguli dalam pembuat roti: masukkan semua bahan (kecuali minyak zaitun) ke dalam baldi mengikut urutan yang ditetapkan oleh arahan untuk x / n. Hidupkan program "Ragi adunan". Dalam c / n saya dalam program ini, 5 minit - penguli awal, rehat 5 minit, 15 minit - kumpulan utama. Pada awal kumpulan utama, taburkan adunan dengan 1 sudu besar. l. minyak zaitun (sayur). Doh akan cukup cair, jangan masukkan tepung tambahan, roti tidak diperlukan di sini! Pada akhir kumpulan utama mengganggu program dan sebarkan doh di permukaan kerja yang disiram dengan minyak sayuran.
• Menguli dengan gabungan: campurkan tepung, garam, ragi dan air selama kira-kira 1 minit. Rehat selama 5 minit. Taburkan minyak zaitun ke atas adunan dan kisar dengan kelajuan sederhana selama kira-kira 1 minit. Biarkan doh berehat selama 10 minit. Pindahkan ke permukaan kerja yang sudah diminyaki.
• Bekerja dengan ujian
• Basahi tangan anda dengan minyak sayuran dan peregangan dan lipat doh (peregangan dan lipat) pada setiap empat sisi, susun dalam bola, tutup dengan kerajang, berehat selama 10 minit. Ulangi regangan dan lipatan 3 kali pada selang waktu 10 minit.
• Setelah peregangan dan lipatan terakhir, bulatkan doh ke dalam bola dan letakkan di dalam bekas yang sudah berminyak, tutup dan sejukkan. Anda boleh menyimpannya di sana dan menggunakannya dalam masa 4 hari.
• Pada hari penaik keluarkan doh dari peti sejuk, biarkan hingga panas lebih kurang satu jam pada suhu bilik.
• Taburkan permukaan kerja dengan tepung dan letakkan doh dengan berhati-hati, cuba untuk tidak mengeluarkan gelembung dari dalamnya. Taburkan sedikit dengan tepung di atas, susun dengan hati-hati ke dalam kotak dengan sisi kira-kira 23 cm, berhati-hati agar tidak merosakkan doh.
• Untuk ciabatta kecil, bahagikan adunan menjadi 3 bahagian, hingga besar - menjadi 2. Lipat perlahan-lahan setiap bahagian tiga kali, lapis tepung dengan ringan, letakkan kertas penaik dengan jahitan ke bawah (saya minyak kertas dengan minyak sayur dan debu ringan dengan tepung ). Tutup.
• Selepas 30-40 minit, panjangkan kepingan roti dengan panjang sedikit dengan tangan anda dalam tepung. Biarkan selama 1 jam lagi.
• Kira-kira 20 minit sebelum permulaan penaik, panaskan oven hingga 200 C bersama dengan loyang di mana anda akan menyebarkan roti yang telah dibakar. Taburkan permukaan roti dari botol semburan dengan air, letakkan di dalam ketuhar, segera kurangkan suhu hingga 180 C. Bakar selama kira-kira 35-40 minit.
• 

Hidangan direka untuk

2 ciabatta besar atau 3 kecil

Catatan

1. Doh sesuai untuk membakar baguette. Dalam kes ini, tidak perlu menambahkan minyak sayuran (zaitun) pada mulanya.

2. Roti boleh dibakar sepenuhnya di atas tepung roti gandum (tanpa gandum), ambil 570 g tepung untuk resipi. Berikut adalah gambar roti serupa:



3. Pengarang resipi mempunyai cara yang berbeza untuk memanggang roti ini, di atas batu penaik, dengan wap.
Dia mengesyorkan: 30 minit sebelum membakar, panaskan oven hingga 260 C bersama dengan batu penaik.
Kurangkan suhu ketuhar hingga 230 ° C sebaik sahaja meletakkan doh di sana.
Bakar selama 23-25 ​​minit pada suhu 230 C dengan stim.

Resipi dari "Artisan Breads Every Day" oleh Peter Reinhart.
Saya suka resipi hebatnya

Semoga berjaya untuk semua orang dan pastri yang lazat!

Resipi serupa

Roti desa (ketuhar) (Ksyushk @ -Plushk @)

Rai roti (pada doh panjang) rai (Anatolyevna)

Roti desa besar (Idola32)

Cara meregangkan dan melipat doh ditunjukkan oleh Peter Reinhart sendiri:

[Anis]

Anis,
Anya, semalam kita tidak boleh meregangkan atau menggulung doh - ternyata cair. Oleh itu, saya mengemudinya dengan spatula, seperti saya menggulungnya. Atas sebab tertentu, doh tidak tumbuh di dalam peti sejuk semalaman

[Lena]

Wah, wow, Lena, Saya tidak tahu apa yang hendak dikatakan.
Sudahkah anda taburkan permukaan kerja dengan minyak sayuran? ini supaya doh ketinggalan di belakang permukaan. Dan bagus untuk melumurkan tangan anda ketika bekerja dengan ujian sedemikian.
Cuba keluarkan dari peti sejuk, biarkan pada suhu bilik, anda akan menonton, ia akan menjadi panas dan mula tumbuh.
Lihat, saya tidak menghadapi masalah dengan ujian ini, sebaliknya, mudah untuk mengatasinya. Dan ia naik dengan baik di dalam peti sejuk.
Saya membakarnya berkali-kali. Ia mula muat sedikit walaupun dalam proses regangan-lipatan.
Saya akan bertanya sekiranya ragi itu terbukti, bukan?

[Anis]

Anis,
Anya, anda semestinya melihat bagaimana anda membuangnya dari gabungan - ia terbentang dan tidak mahu jatuh
Saya akan mendapatkannya pada waktu petang - saya akan melihatnya)
Sebungkus ragi baru (saya juga berdosa pada mereka), tetapi pada mereka, hanya dari pek yang berbeza, saya memasak Vostochny.

Terdapat juga tepung baru - pertama kali saya memasak di atasnya. Di sini dia kelihatan sangat rapuh dan kering atau semacamnya - bukan satu ketulan. Saya tidak pernah menemui perkara ini. Tetapi saya berpendapat bahawa secara teori dia harus mengambil lebih banyak air

Anyut, mari kita menerobos

Ya, ada yang tidak kena. Tepungnya menarik, yang mungkin adalah alasannya. Tepung apa? Hanya tertanya.
Tetapi adunan ini mestilah agak cair, bahkan lebih banyak daripada "Eropah Timur", hanya mentega yang menjimatkan ketika melipat.
Beritahu saya apa yang ada dan bagaimana!
Untuk berjaga-jaga, saya akan menulis bahawa anda perlu memotong doh ini di permukaan kerja yang ditaburkan dengan tepung, dan kemudian gulungkan sedikit tepung ke dalam tepung.

[Anis]

Anis,
Saya akan mengambil gambar tepung pada waktu petang. Bagi saya dan Vostochny, ia sangat berair (saya menggunakan tepung lama). Dan kemudian tidak ada sedikit pun sanggul (baik, anda menulis bahawa kami tidak memerlukan roti - tetapi begitu juga)

... Saya akan mengambil gambar tepung pada waktu petang ...

Baiklah, Helen.
Saya akan menambah bahawa membakar roti ini lebih baik, seperti yang disyorkan oleh pengarang:

30 minit sebelum dibakar, panaskan oven hingga 260 C bersama dengan batu penaik.
Kurangkan suhu ketuhar hingga 230 ° C sebaik sahaja meletakkan doh di sana.
Bakar selama 23-25 ​​minit pada suhu 230 C dengan stim.

[Anis]

Anis,
Saya bakar batu) Sekarang, satu-satunya perkara yang menggangu saya ialah di dalam ketuhar elektrik suhu tidak turun dengan cepat

... Sekarang, satu-satunya perkara yang mengganggu saya ialah di dalam ketuhar elektrik, suhunya tidak turun dengan cepat

Segala-galanya akan seperti yang diperlukan, kerana semasa anda membukanya, masukkan adonan (dan itu pada suhu bilik), oven akan sudah disiarkan dan darjah pemanasan akan turun, ditambah taburkan sedikit air di sana, hanya 230C yang betul akan berubah (+ -), hanya pada suhu penaik yang lebih rendah adonan saya takut ia akan mempunyai masa untuk kabur, kerana ia cair, dan kerana ia harus "bersorak" dari suhu penaik yang betul, dan lubang-lubangnya boleh menjadi cantik.
Semoga berjaya, Helen! Biarkan semuanya berjalan lancar!

Anya, saya mempunyai siksaan seperti itu, saya tidak dapat membalikkan foto

Sekarang saya membakar roti dan dari ragi ini, semuanya berjalan lancar.
Ya, dan Selskiy meningkat 3 kali pada suhu bilik. Doh berair pula, sekarang sudah cair

Helen, apa khabar roti?

Tepung roti, yang bermaksud baik untuk membakar roti.
Berapa banyak protein yang dikandungnya?

[Anis]

Anis,
Anya, tupai bertugas 10.3))
Dan roti - kek seperti itu ternyata, tetapi enak)) Sekarang saya akan cuba memasukkan foto - ia tidak berfungsi dengan baik dari telefon)) Saya meminta maaf untuk serbuk - hanya sekarang saya melihatnya semasa memuat
Dan untuk kesucian percubaan, saya akan mengulangi roti lagi - tepung sudah habis, saya perlu beli

[Antonovka]

Antonovka, Helen, pada potongan focaccia tulen dari buku pengarang.
Dia juga membakar focaccia dari adunan yang sama.
Di sini, lihat, serpihannya sangat serupa (ini dari buku):


Bagus kerana tidak berputus asa, ternyata baik, dan warna kuihnya sangat cantik.
Focaccia adalah focaccia, dan ia hebat!
Terima kasih kerana menunjukkan kepada saya!

Berikut adalah foto dari buku, lihat, tolong, adakah anda mendapat doh seperti itu?:

dan ini adalah cara memotongnya menjadi ciabatta, saya juga melipat saya mengikut prinsip surat perniagaan

Anyut, sedikit lebih cair)) Saya tidak dapat memegangnya di tangan saya seperti pada gambar kanan dengan mangkuk. Tetapi saya menyedari dari gambar bahawa adunan itu hampir hampir normal))
Saya tidak dapat mengeluarkan spoiler dari telefon, pada waktu petang di rumah)

Anyut, sedikit lebih cair)) Saya tidak dapat memegangnya di tangan saya

Nampaknya, anda perlu mengurangkan air. Dan semuanya akan menjadi hebat!

[Anis]

Anis,
Saya mahu membakar roti ini esok) Saya tidak faham maksudnya "melipat setiap bahagian 3 kali". Seperti apa? Ternyata doh perlu diregangkan? Adakah anda hanya melipatnya separuh?)))

[Sauza]

Untuk ciabatta kecil, bahagikan adunan menjadi 3 bahagian, untuk besar - menjadi 2. Lipat perlahan setiap bahagian menjadi tiga, gulung sedikit tepung, letakkan di atas kertas penaik dengan jahitan ke bawah

Sauza, Anda bertanya tentang masa ini, bukan?
Saya akan memberitahu anda lebih lanjut: letakkan doh di permukaan kerja, bahagikannya kepada 3 atau 2 bahagian yang hampir sama. Sekarang anda mempunyai 3 (atau 2) segi empat tepat ujian di hadapan anda. Kemudian kami bekerja dengan setiap "segi empat tepat" secara berasingan. Setiap kosong mesti dilipat menjadi tiga: kita mengambil satu sisi dan meletakkan ⅓ bahagian pada ketiga kedua, kemudian di sisi lain kita meletakkan potongan yang sama (selebihnya ketiga) pada yang sudah dilipat di atas, membalikkannya , gulungkannya ke dalam tepung dan teruskan seperti yang dijelaskan. Ini adalah bagaimana surat perniagaan dilipat.
Berikut adalah foto dari buku, lihat, mungkin lebih jelas (di foto atas - membahagikan adunan menjadi beberapa bahagian, foto bawah - baki test ujian ditumpangkan pada ⅔ yang sudah dilipat):



Dan izinkan saya memberi anda sedikit nasihat, adunan ini ternyata sangat basah, jika tidak biasa menggunakan doh yang konsisten, maka saya akan disyorkan untuk tidak menuangkan semua air sekaligus, biarkan 50-70 gram, mulailah mencampurkan, lihat jenis doh yang anda perolehi, sama ada terlalu basah, sama ada senang untuk anda mengusahakannya. Lebih baik menambahkan air ini kemudian, atau bahkan tidak menambah sama sekali jika adunan terlalu basah.
Tanya, saya dengan senang hati akan menjawab dan dengan senang hati akan membantu.
Saya berharap roti berjaya dan menggembirakan rasa!

[Anis]

Anis,
Terima kasih atas jawapan terperinci! Sekarang saya faham cara melipat)
Sekiranya doh tidak terlalu nipis daripada pada ciabatu, maka saya boleh mengatasinya)
Saya pasti akan menunjukkan apa yang berlaku!

Saya membakar roti semalam, namun, saya, seperti Antonovka, ternyata focaccia))) Tapi sangat sedap, saya mendapat satu perkara dalam 5 minit) lain kali saya akan mengurangkan air.

[Sauza]

Sauza, roti yang indah ternyata, serbuknya lembut!
Dan yang paling penting, saya suka rasanya!
Terima kasih kerana mempercayai resipi dan foto yang indah!
Dan jumlah air lain kali dapat disesuaikan mengikut budi bicara anda. Seperti pengalaman dalam pembuatan roti, tepung kami memerlukan lebih sedikit.

[Anis]

Anis, tetapi adunan lembut dan lembap seperti itu boleh dibakar dalam acuan? Saya sangat tidak suka kek, tetapi resipi doh menarik minat saya ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, doh ini sangat basah, saya tidak akan membakarnya di dalam acuan. Adakah resipi ini menarik minat anda? Bolehkah saya menarik perhatian kepada yang lain?:

Roti Perancis Klasik Peter Reinhart (Anis)


Lebih mudah untuk bekerja dengan adunan ini, ia tetap bentuknya sendiri, dan jika anda mahu, anda boleh mencuba memanggangnya mengikut bentuknya. Teknologi penyediaan doh serupa: uli, masukkan ke dalam peti sejuk semalaman (selama 8 jam atau lebih, sehingga 4 hari), pada keesokan harinya anda boleh memanggang. Komposisi ringkas, tetapi ternyata sangat sedap.

[Anis]

Anis, Anya, terima kasih banyak! Saya pasti akan mencuba bahasa Perancis. ) Dan saya akan masukkan kedua-dua ini dan adunan ini ke dalam tab.

Resipi kelihatan sederhana, tanpa gula, tetapi saya gagal mendapatkan serbuk yang indah.
Tetapi roti itu ternyata sangat enak dan wangi sehingga keluarga hanya menuntutnya!
Dipanggang dari tepung kelas pertama dengan penambahan dedak dan pembuat roti.
Perkadaran dan teknologi, seperti dalam resipi, hanya mengurangkan air sebanyak 20 gram.
Doh naik dengan susah payah baik pada suhu sejuk dan pada suhu bilik, mungkin intinya adalah ragi.
Tetapi saya sangat menyukai rasanya sehingga saya akan mengulanginya lebih dari sekali.
Terima kasih, saya suka resipi Peter Reinhart.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, roti yang sedap yang anda ada! Anda membakarnya dalam pembuat roti, sangat menarik! Terima kasih kerana berkongsi pengalaman anda!

Doh naik dengan susah payah baik pada suhu sejuk dan pada suhu bilik, mungkin intinya adalah ragi.

Cuba tambah jumlah ragi sedikit dan lihat bagaimana ia berfungsi, mungkin hanya ragi yang tidak mencukupi.

Saya menyedari bahawa dalam pembuat roti, anda tidak boleh mendapatkan corak remah yang cantik seperti di halaman pertama.
Bentuk roti lebih tinggi daripada panjang, sukar dibentuk lubang
Tetapi kerana satu gulungan kecil, saya tidak mahu memanaskan ketuhar, jadi saya teruskan
Saya menambah sedikit ragi, sekarang serbuk ini telah berubah, saya suka.

[Zeamays]

Saya menambah sedikit ragi, sekarang serbuk ini telah berubah, saya suka.

Zeamays, Svetlana, betapa remahnya karya terbuka! Kacak!

dalam pembuat roti, anda tidak boleh mendapatkan corak remah yang cantik seperti di halaman pertama.

Cuma suhu secara beransur-ansur meningkat di pembuat roti, jadi serpihan dengan lubang besar tidak akan berfungsi, untuk ini anda memerlukan ketuhar yang sengaja dipanaskan dan kuat, lebih baik dengan batu penaik.
Anda boleh memanggang dengan cara apa pun, yang utama ialah roti ternyata enak, cuma berbeza bergantung pada keadaan penaik. Anda mengalami percubaan yang menarik, dan terima kasih kerana membagikannya! Kadang-kadang lebih mudah untuk menghidupkan pembuat roti, keadaannya berbeza, jadi pengalaman anda akan sangat berguna.

Saya faham, jadi saya pasti akan mencubanya di dalam ketuhar, sekarang saya akan menguasai resipi lain Peter Reinhart - doh sejagat.

Resipi kelihatan sederhana, tanpa gula, tetapi saya gagal mendapatkan serbuk yang indah.
Tetapi roti itu ternyata sangat enak dan wangi sehingga keluarga hanya menuntutnya!
Bakar dari tepung kelas satu dengan dedak tambahan dan dalam pembuat roti.
Perkadaran dan teknologi, seperti dalam resipi, hanya mengurangkan air sebanyak 20 gram.
Doh naik dengan susah payah baik pada suhu sejuk dan pada suhu bilik, mungkin intinya adalah ragi.
Tetapi saya sangat menyukai rasanya sehingga saya akan mengulanginya lebih dari sekali.
Terima kasih, saya suka resipi Peter Reinhart.

Beritahu saya, berapa banyak dedak yang ditambahkan dalam gram? Adakah tepung dikurangkan?

Gadis-gadis, adakah seseorang cuba menambahkan tepung rai?
Saya sangat mahukan roti rai menggunakan teknologi ini ...

[Rusa]

Rusa, Saya belum mencuba menambahkan tepung rai ke dalam adunan ini, saya hanya memanggang dengan gandum gandum. Pada prinsipnya, anda boleh mencuba memanggang dengan gandum hitam, tetapi tidak menambah banyaknya, lebih daripada 100 g tidak diperlukan. Dan jangan tuangkan semua air sekaligus, adunan ini basah, sukar untuk menguli, dan kemudian memotongnya. Biarkan ia menjadi lebih baik, maka akan lebih mudah bagi anda untuk mengusahakannya.

Bakar dengan tepung biasa.
Roti sangat sedap, tetapi juga kabur seperti gadis-gadis.

[Rusa]

Saya suka rasanya, tetapi hampir cair menjadi kek)

Kurangkan jumlah air pada kali anda membakarnya, ia boleh dilakukan. Dan adunan itu terlalu basah, tidak senang digunakan, anda perlu membiasakannya. Pertimbangkan untuk masa depan, dan semuanya akan menjadi hebat!
Saya juga ingin memberi nasihat semasa membuktikan kekosongan dari adunan ini, cuba entah bagaimana "menghadkan" mereka di ruang dengan sesuatu agar tidak merebak, jika tidak, kek tidak dapat dielakkan, doh berusaha untuk "lari" ke arah yang berbeza semasa pembuktian.
Rusa, semoga berjaya dan pastri yang sedap! Biarkan semuanya menjadi hebat!

[Rusa]

Kurangkan jumlah air pada kali anda membakarnya, ia boleh dilakukan. Dan doh itu terlalu basah, tidak mudah digunakan, anda perlu membiasakannya. Pertimbangkan untuk masa depan, dan semuanya akan menjadi hebat!
Saya juga ingin memberi nasihat semasa membuktikan kekosongan dari adunan ini, cuba entah bagaimana "menghadkan" mereka di ruang dengan sesuatu agar tidak merebak, jika tidak, kek tidak dapat dielakkan, doh berusaha untuk "lari" ke arah yang berbeza semasa pembuktian.
Rusa, semoga berjaya dan pastri yang sedap! Biarkan semuanya menjadi hebat!

Terima kasih banyak - banyak! Saya sudah membuat adunan pizza (saya membakar kek yang lazat), dan hari ini ada roti (seperti roti). Semuanya ternyata sangat sedap! Tetapi hanya roti yang kabur ... saya perlu membeli borang yang sesuai). Dan bahagian bawah roti dengan cepat berubah menjadi merah, dan bahagian atasnya tetap terang, tetapi ini mungkin merupakan ciri yang jauh dari ketuhar terbaik ... Tetapi semuanya sangat lazat, roti segar di atas meja!

[Rusa]

RusaBetapa baiknya, saya sangat gembira kerana roti itu sedap!
Bagi saya, membuat doh dan membakar roti selalu menjadi keajaiban!
Dan roti buatan sendiri yang segar - apa yang lebih enak dan enak!
Saya berkongsi kegembiraan anda!

Anise terima kasih banyak untuk resipi roti ini, ternyata sangat sedap, saya akan membakarnya lebih dari sekali !!!!! Resipi yang sangat mudah, bakar roti pada waktu petang selepas bekerja tanpa menghabiskan banyak masa.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh !, apa roti yang sedap !!!
Dan serbuk yang indah - kegembiraan semata-mata!
Terima kasih atas keseronokan mengagumi pastri!

Terima kasih kerana resipi







Roti memang sedap. Semua air masuk ke dalam adunan, adonan agak lembut, tidak cair, dicairkan dan dipanggang di atas tikar silikon, sehingga lipatan dilipat dari itu, sehingga roti tidak akan merayap



Keraknya sangat nipis, garing, kerana saya lupa taburkan dengan air, tetapi sangat sedap