Mengenai mod pematangan fizikal. Ia milik. seperti yang baru saya baca, ke krim SEBELUM anda mula memasukkannya ke dalam mentega. Saya memetik:
Penyediaan krim suhu rendah untuk sebatan (pematangan fizikal). Tujuan operasi teknologi ini adalah untuk memindahkan sebahagian lemak susu (tidak kurang daripada 32-35% lemak) ke keadaan pejal. Pada masa yang sama, krim dan emulsi bertukar menjadi emulsi penggantungan. Dengan munculnya kristal lemak di dalam globula lemak, kekuatan hubungan cengkerang protein dengan lemak yang bersebelahan akan berkurang. Ini menyebabkan penyerapan beberapa kompleks lipo-protein sampul ke dalam plasma dan dengan itu mengurangkan kestabilan emulsi lemak krim. Dengan peningkatan penuaan krim, kesan ini meningkat.Fenomena yang dijelaskan berfungsi sebagai asas bagi proses memisahkan fasa lemak dari krim dan mendapatkan biji minyak.
Dari ini kami menyimpulkan bahawa mentega harus dibuat HANYA dari krim sejuk, sangat sejuk !!! Kami membaca lebih lanjut:
Perubahan sifat krim apabila masak. Kesediaan krim untuk menggegarkan dicirikan oleh sekumpulan petunjuk yang berubah dengan ketara akibat penyejukan krim yang dipasteurisasi ke suhu pematangan (dari 2 hingga 12 ° C) dan memanaskannya dalam keadaan sejuk.
Tahap pengerasan lemak. Ini mencirikan jumlah lemak mengeras (dalam%). Bergantung pada kelajuan dan kedalaman penyejukan krim. Apabila krim panas disejukkan ke suhu 3, 6, 9 dan 12 ° C (tanpa penuaan), masing-masing 33.4 menguat; 26.6; 19.5 dan 15.2% lemak. Jumlah lemak pepejal yang diperlukan untuk pemutihan krim yang stabil dan mendapatkan biji-bijian mentega (32-35%) apabila disejukkan ke suhu 3-12 ° C dicapai dengan segera semasa penyejukan krim hingga 3 ° C dan, dengan itu, setelah 45-60, 90-120, 180-200 min termostating [II]. Setelah 15 - 30 minit pendedahan krim sejuk, sehingga 50% lemak dipadatkan di dalamnya, yang boleh mengkristal pada suhu tertentu. Dengan penurunan jumlah lemak susu yodium, tempoh penghabluran gliserida sehingga keseimbangan antara lemak cair dan lemak pepejal dikurangkan dan lemak pepejal berkristal. Fenomena yang sama diperhatikan dengan penurunan kandungan lemak dalam krim dan peningkatan jumlah globula lemak besar, dengan penurunan suhu dan peningkatan kadar penyejukan krim.
Sial, sukar untuk memahami artikel teknologi. tetapi kita masih perlu memahami APA YANG KITA LAKUKAN DAN KENAPA
Kaedah pematangan krim fizikal. Mereka dipilih sesuai dengan komposisi kimia dan sifat lemak susu, yang bergantung pada jangka waktu tahun, keadaan makan haiwan dan faktor lain. Mod tradisional (jangka panjang) pematangan krim dan percepatan digunakan.
Kaedah pematangan krim fizikal tradisional (jangka panjang). Industri ini menggunakan mod pematangan krim fizikal tunggal dan pelbagai peringkat.
Semasa menghasilkan mentega krim manis dengan kandungan kelembapan 16%, parameter utama mod satu peringkat adalah: suhu penyejukan 4-6 ° C pada musim bunga-musim panas dan 5-7 ° C pada musim luruh-musim sejuk tahun dan masa tahan masing-masing tidak kurang dari 5 dan 7 jam. Dalam praktiknya, krim disimpan selama 15-20 jam.
Mod pematangan krim satu peringkat lebih sederhana dan kurang intensif tenaga kerja berbanding dengan tahap pelbagai peringkat. Walau bagaimanapun, mereka tidak selalu memastikan aliran dan penyelesaian fasa transformasi lemak susu yang betul di globula lemak krim. Pada suhu pematangan fizikal krim yang agak tinggi, tahap pengerasan lemak yang mencukupi tidak dapat dicapai, dan pada suhu rendah, nisbah optimum yang boleh dicairkan. dan kumpulan gliserida refraktori. Sukar mengatur komposisi fasa lemak yang dikeraskan dengan menggunakan mod satu peringkat.
Kami tahu masak, tetapi sebatan juga tidak begitu mudah.
Krim sebat dan pembentukan biji-bijian minyak. Ciri umum. proses. Inti dari proses churning cream adalah penggabungan (pelekat) globula lemak yang terdapat di dalamnya. Proses ini berlaku di bawah pengaruh kekuatan luaran, disertai dengan penurunan secara beransur-ansur dalam jumlah globula lemak dan berakhir dengan pembentukan biji-bijian minyak. Dalam kes ini, cangkang globula lemak hancur dan kira-kira 50-70% komponennya masuk ke dalam susu mentega. Asas struktur kaku dari agregat struktur butiran minyak yang dihasilkan adalah ikatan antara zarah-zarah lemak pepejal. Lemak cair memberikan lekatan zarah pepejal sebagai hasil interaksi daya lekatan.
Tahap krim sebat. A. Grishchenko membezakan tiga peringkat krim sebat: pembentukan gelembung udara (I), pemusnahan penyebaran gelembung udara (II), pembentukan biji-bijian minyak (III).
Parameter krim sebat.Parameter utama operasi adalah suhu awal dan intensiti kesan mekanikal pada krim semasa proses sebat. Semasa mengadun krim pada pembuat mentega batch, tahap pengisian kapasiti kerja radas dan jangka masa pengerukan adalah faktor penting. Pembentukan biji-bijian minyak dipengaruhi oleh kandungan lemak dan keasidan krim (kadar penapaian), komposisi kimia dan sifat lemak susu, dan tahap pengerasan gliserida dalam globula lemak krim.
Nilai anggaran suhu awal krim sebat (° С) mengikut tempoh tahun Minyak Musim Bunga-musim panas Musim luruh-musim sejuk Saiz butir minyak, mm
Krim manis (kelembapan 16%) dan Vologda, dihasilkan oleh whipping cream pada pembuat mentega
Tindakan sekejap 7-12 8-14 3-5
Berterusan 7-11 8-13 1-3
Krim masam (kelembapan 16%), dihasilkan oleh krim sebat (dalam pengeluar kumpulan dan berterusan) 7-12 8-14 2-6
Suhu sebatan krim (awal) adalah salah satu parameter proses utama (jadual). Ini ditetapkan dengan mempertimbangkan kandungan lemak dalam krim, cara pematangannya, serta komposisi kimia dan sifat lemak susu, yang berubah sepanjang musim, dan jenis mentega yang dihasilkan.
Tidak lama
Tempoh krim sebat. Ini adalah salah satu petunjuk kebenaran pemilihan pelbagai faktor (teknologi, teknikal, organisasi). Tempoh whipping cream bergantung pada kandungan lemak krim. Dengan peningkatan kandungan lemak krim, tempoh pengerasan dikurangkan dan kandungan lemak susu butter meningkat. Apabila mengadun krim yang mengandungi globula lemak kecil (khas susu tua), tempoh pengambilan dan kandungan susu buttermilk meningkat kerana kemungkinan berkurangnya mereka melekat. Semasa mengadun krim homogenisasi (globula lemak kurang dari 1 mikron), tidak mungkin memperoleh sebiji butiran mentega. Waktu pemutaran juga bergantung pada komposisi kimia dan sifat lemak susu.
Untuk mencuci atau tidak untuk mencuci - itulah persoalannya! Sekarang ahli teknologi akan menjawab kami: D Plasma disebut buttermilk.
Mencuci bijirin minyak. Semasa menghasilkan mentega dari krim berkualiti tinggi, dengan ketat mematuhi keperluan teknologi dan sanitasi pengeluaran, biji-bijian minyak tidak dicuci. Ini meningkatkan keparahan rasa dan bau minyak dan meningkatkan kandungan SNF di dalamnya sebanyak 0.2-0.4%. Ini meningkatkan penggunaan bahan mentah. Dengan penyebaran plasma yang tinggi dalam minyak, jumlah titisan steril adalah 100 kali lebih tinggi daripada jumlah sel bakteria. Oleh itu, penghapusan pencucian bijirin minyak tidak berbahaya bagi ketahanan minyak plasma yang sangat tersebar.
Sekiranya menggunakan krim dengan rasa makanan dan bau makanan yang pekat dalam plasma, perlu mencuci bijirin minyak. Mencuci bijirin minyak adalah operasi serbaguna. Sebagai tambahan untuk membuang beberapa bahan yang tidak diingini, pembilasan mempengaruhi sifat elastik-likat dan, dengan itu, kelengkungan butiran minyak, kecekapan pemprosesan mekanikalnya dan konsistensi minyak siap.
Mencuci boleh mengeluarkan hingga 50% laktosa plasma dan 15-27% protein dari biji-bijian minyak. Bahan larut air yang terkandung di permukaan titisan plasma dibasuh. Tahap penyingkiran plasma bergantung pada ukuran butiran minyak dan konsistensinya. Plasma lebih sukar dikeluarkan dari biji-bijian minyak kasar dengan konsistensi lembut daripada yang halus, homogen, keras.
Air yang digunakan untuk mencuci biji-bijian minyak mesti memenuhi syarat untuk minum air.
Oleh itu, tentukan sendiri sama ada meninggalkan protein dan laktosa dalam minyak atau tidak.
Pemprosesan mekanikal biji-bijian dan minyak minyak. Inti dari operasi ini adalah pembentukan monolit minyak dari agregat biji-bijian minyak yang tersebar, pengagihan komponen yang seragam dan keplastikan produk. Ini mempengaruhi rasa minyak, konsistensinya, kestabilan penyimpanan, dan petunjuk pasaran.
Kelengkapan pemprosesan mekanikal minyak dalam proses pengeluaran ditentukan menggunakan kertas petunjuk, dan jika tidak ada kertas petunjuk, secara visual (semestinya tidak ada tetes kelembapan yang terlihat pada pemotongan minyak, yaitu pemotongan minyak harus kering ).
Nah, setelah apa yang telah dilakukan oleh semua orang, kami telah mengetahui apa yang telah kami lakukan dan bagaimana seharusnya
Tetapi, anda lihat, sangat menarik untuk mengetahui BAGAIMANA BETUL. Sebagai jalan terakhir, yang tidak berminat dengan teori saintifik. semua berwarna biru, jangan baca
MargoL , dan jika dipasteurisasi dalam mod "Bubur susu"? Lagipun, tidak mungkin bubur dimasak pada suhu kurang dari 98 *? Anda juga boleh menyejukkannya dengan cepat - saya tidak akan memanas. Saya akan memperuntukkan liter maksimum
