FUNGSI ASAS minyak sayuran dan lemak haiwan
Dari buku "Baking Profesional" oleh Paula Figoni
Memberi kelembutan
Lemak, minyak dan pengemulsi memberikan pelembutan, menyelubungi pemekat - protein gluten, putih telur dan butiran pati - dan menghalangnya menyerap air dan membentuk struktur doh. Kelembutan adalah kebalikan dari kekerasan. Produk lembut mudah pecah, dikunyah, dihancurkan atau diperah kerana tidak mempunyai struktur yang kuat. Secara amnya, kelembutan dianggap kualiti positif. Pastri yang enak senang digoreng. Walau bagaimanapun, agen penawar mesti seimbang dengan pemekat.
Melembutkan terlalu banyak boleh menyebabkan produk menjadi terlalu rapuh atau bahkan merosakkannya.
Lipid memendekkan helai gluten dengan menyelimutkannya. Seperti pemendekan, semua lemak, minyak dan pengemulsi mempunyai sifat ini. Walau bagaimanapun, tidak semua lipid memberikan kelonggaran yang sama.
Mentega dan marjerin, yang hanya mengandungi 80 peratus lemak (dan air), adalah pelembut yang kurang berkesan daripada pemendekan dan lemak babi.
Semakin lembut atau nipis lemak, semakin mudah mencampurkan adunan atau adunan, merangkumi zarah tepung dan putih telur. Dengan kata lain, dengan jumlah dan kualiti bahan yang sama, lemak yang lebih lembut atau nipis akan memberikan lebih banyak pelembutan. Ini menjelaskan mengapa adunan yang dimasak dalam minyak rapuh dan lembut. Ini juga menjelaskan mengapa lemak plastik yang dilonggarkan lebih baik daripada lemak yang tidak dicuci. Akhirnya, ini menjelaskan mengapa mentega koko yang sangat jenuh dan keras dalam coklat melonggarkan sedikit makanan yang dibakar.
Sekiranya pastri puff dan makanan khusus lain, melonggarkan bertambah apabila tepung dan lemak dicampur dengan baik sebelum menambahkan air. Semakin kecil zarah lemak, semakin banyak mereka menyelimuti zarah tepung yang menebal. Inilah sebabnya roti puff Perancis sangat rapuh. Koki Perancis mencapai tekstur ini menggunakan menggoreng, proses di mana tepung dan lemak dicampur dengan teliti dengan tangan.
Pengemulsi sangat berkesan dalam menyediakan kelonggaran. Mereka bekerja dengan dua cara. Kaedah pertama: Pengemulsi membantu lemak dan minyak menyebar ke seluruh adunan supaya lemak dan minyak menyelimuti pemekat yang lebih baik. Cara kedua: pengemulsi sendiri sangat berkesan untuk menyelubungi bahan penebalan. Sebenarnya, jumlah lemak dapat dikurangkan jika pengemulsi ditambahkan ke dalam adunan. Periksa bungkusan untuk makanan rendah lemak. Anda akan mendapati bahawa banyak daripadanya mengandungi sejumlah besar pengemulsi (seperti mono- dan digliserida).
Sebagai kesimpulan, kami menambah bahawa sifat pemendekan dan pelembutan yang terdapat pada lipid bergantung pada faktor berikut:
• jumlah: semakin banyak lemak, minyak atau pengemulsi, semakin longgar;
• kelembutan lemak: semakin lembut atau kurus lemak, semakin longgar;
• saiz zarah: semakin kecil zarah lemak (dari kumpulan panjang), semakin longgar;
• kehadiran pengemulsi seperti mono- dan digliserida.
Menyediakan lamina dalam pastri puff
Laminasi ditentukan oleh jumlah lapisan dalam produk puff bakar. Harus ada banyak lapisan yang dapat dikupas dalam produk puff. Kelemahan memerlukan kepingan lemak rata untuk memisahkan adunan. Apabila dipanaskan di dalam ketuhar, lemak mencair dan struktur lapisan mengeras. Ini mewujudkan lapisan berasingan dalam produk. Semakin banyak lapisan dan semakin baik mereka memisahkan, semakin banyak lapisan roti yang akan dipanggang. Agar lapisan dapat terpisah antara satu sama lain, kepingan lemak harus cukup besar. Sebilangan tukang masak lebih suka mengacau lemak dengan tepung, bukan dalam pengadun, tetapi dengan tangan mereka untuk mencapai hasil yang diinginkan. Perhatikan bahawa lapisan boleh berbeza-beza bergantung pada ukuran zarah lemak.
Sekiranya lemak keras mencair terlalu cepat semasa memanggang, lapisan tidak akan terbentuk. Sebaliknya, lemak cair diserap ke dalam adunan, melembutkannya. Inilah sebabnya mengapa pastri puff yang dibuat dengan mentega paling sejuk sebelum dibakar. Atas sebab yang sama, lemak dengan titik lebur tinggi sering memberikan lapisan yang baik dalam produk masakan.
Keupayaan lipid untuk memberikan stratifikasi dalam produk bergantung pada faktor berikut:
• seberapa keras lemak: semakin padat dan semakin tinggi takat leburnya, semakin berlapis;
• saiz zarah: semakin besar ukuran zarah lemak, semakin besar stratifikasi.
Membantu dalam menaikkan adunan
Lemak meningkatkan jumlah udara dalam adunan. Mereka tidak menaikkan adunan dengan sendirinya; udara, wap dan karbon dioksida melakukan ini. Tetapi lemak memainkan peranan penting dalam proses ini.
Lemak memprovokasi doh dengan tiga cara. Cara tradisional adalah dengan membuang lemak plastik apabila gelembung udara tersekat di dalam lemak. Biskut dan kek yang disebat mendapat sebahagian besar dan serbuk yang baik kebanyakannya dari lemak plastik (walaupun serbuk penaik ditambahkan ke dalam adunan).
Semua lemak plastik, walaupun tidak dicambuk, mengandungi udara, dan mentega dan marjerin juga mengandungi air, yang juga membantu menaikkan adunan. Produk pastri puff, misalnya, diangkat oleh udara dan air dalam lemak. Untuk ketinggian produk maksimum, lemak lebur tinggi dan marjerin yang mengandungi air (bukannya memendek) digunakan. Walau bagaimanapun, lemak ini meninggalkan rasa lilin.
Kaedah ketiga adalah berkaitan dengan sifat pengemulsi dalam pemendekan berkadar tinggi. Pengemulsi membantu protein menangkap udara semasa pencampuran. Itulah sebabnya kek pemendekan cecair sangat ringan dan lapang.
Terdapat tiga cara utama lemak mempengaruhi doh:
• perangkap udara dengan lemak plastik semasa sebatan;
• dengan bantuan udara dan air yang terdapat dalam beberapa lemak plastik;
• dengan bantuan pengemulsi dalam pemendekan berkadar tinggi.
Kandungan lembapan
Kelembapan adalah ciri semua bahan cair. Humidifier (air) dan minyak cair memberikan penghidratan, tetapi kesannya berbeza. Minyak cair memberikan kelembapan, tetapi bukan kelembapan, dan mentega, yang mengandungi kelembapan, memberikan kelembapan lebih sedikit daripada minyak cair.
Pelembap tidak bermaksud melonggarkan produk, tetapi proses ini dapat berkaitan. Selalunya, bahan yang melembapkan produk juga akan melonggarkannya. Namun, makanan kenyal (bergetah) lembab tetapi tidak lembut. Biskut rangup dan lembut lembut tetapi tidak lembap.
Tidak semua lemak memberikan penghidratan yang baik, tetapi hanya minyak, yang tetap cair pada suhu badan. Pengemulsi juga membantu melembapkan. Menariknya, lemak sering memberikan lebih banyak kelembapan pada makanan yang dibakar daripada air. Sebabnya ialah air sering menguap atau mengikat protein dan kanji dengan ketat.
Ciri pelembap lipid bergantung pada faktor berikut:
• seberapa cair lemak: semakin banyak cecair pada suhu badan, semakin banyak penghidratan;
• kehadiran pengemulsi seperti mono- dan digliserida.
Mencegah pengerasan
Lipid (terutamanya pengemulsi dalam pemendekan berkadar tinggi) mengganggu proses retrogradasi kanji. Oleh kerana retrogradation pati adalah penyebab utama pengerasan pada makanan yang dipanggang, lipid mencegah pengerasan.
Pengaruh pada rasa produk
Sebab utama penggunaan mentega adalah rasanya enak. Lemak lain yang mempunyai rasa yang dapat dikenali adalah lemak babi, minyak zaitun, dan marjerin. Oleh kerana marjerin tidak mempunyai rasa mentega ringan, hanya boleh digunakan sebagai pengganti dalam keadaan tertentu.
Bahkan lemak neutral (tanpa rasa) mempengaruhi rasa produk, memperkayakannya. Bagi makanan yang digoreng, pemecahan lemak dan minyak pada suhu tinggi memberikan rasa yang menarik kepada makanan.
Akan bersambung...
