Ham ayam yang dicincang dalam dehidrasi Travola KYS-333D

[tinggalkan sensor suhu teras di dalam roti]

Ham ayam yang dicincang dalam dehidrasi Travola KYS-333D

Kategori: Resipi masakan

Bahan-bahan
Daging sejuk (saya mempunyai fillet dada ayam)	1 kg
"Campuran garam-nitrit	1% berat daging
Garam meja Tambahan (iaitu halus)	0.7-1% berat daging
Rempah-rempah (saya mempunyai campuran lada segar + pala parut)	0.3-0.5% berat daging
Cecair (saya mempunyai air)	10-15% berat daging
Gula pasir	0.1% berat daging
Makanan Fosfat (saya belum pernah menggunakan)	0.3% berat daging
Cecair tambahan di mana fosfat larut sebelum menambah daging	5% berat daging
Bentuk dan selongsong (dengan kaliber sekurang-kurangnya 60 mm, lebih tinggi lebih tinggi), benang, untuk pembentukan roti (saya mempunyai roti yang digulung dan dibentuk dalam pelekat)	permintaan

Kaedah memasak

Dengan ham cincang, iaitu dari kepingan daging, semuanya cukup sederhana:
- menyesuaikan pisau;
- daging sejuk telah dipotong menjadi jalur nipis pendek, ditimbang;
- menimbang jumlah garam nitrit yang diperlukan (1%) dan natrium klorida (0,7-1%);
- Saya menguli daging dengan campuran nitrit dan garam meja dengan pengadun doh sehingga benang putih dan keadaan kepingan daging yang melekit (kepingan saling melekat);
- masukkan ke dalam beg beku atau beg zip dan masukkan ke dalam peti sejuk untuk masin dan masak (24-48 jam);
- mengukur jumlah rempah yang diperlukan (0,3-0,5%), gula (0,1%) dan cecair (10-15%);
- menguli daging masin dan matang dengan campuran rempah dan cair dengan pengadun doh (semasa menggunakan fosfat, ia ditambahkan pada masa ini, dalam jumlah 0,3% + cairan tambahan di mana fosfat larut sebelum ditambahkan ke daging, dalam jumlah 5%);
- diisi dengan jisim acuan dan cangkang yang sudah siap (berkaliber sekurang-kurangnya 60 mm, lebih baik lebih tinggi), dipadatkan sehingga tidak ada ruang udara;
- biarkan produk separuh siap yang disiapkan pada suhu bilik untuk pemanasan dan perap (4-6 jam), atau diletakkan di dalam peti sejuk selama 12-24 jam untuk sedimen dan pematangan sekunder, dan kemudian dibiarkan hingga suam pada suhu bilik selama 1.5-2 Jam;
- siapkan memasak (jam pertama pada 50 ° C, jam kedua pada 60 ° C, kemudian pada 80 ° C, sehingga bahagian tengah kepingan mencapai 70 ° C, masak dengan stim);
- dinginkan ham siap selama setengah jam di dalam air ais (lebih baik dengan kepingan ais), kemudian, setelah disapu kering, hantar ke peti sejuk sehingga sejuk sepenuhnya.
Memerlukan masa lebih lama untuk menulis daripada dilakukan.

Tidak ada yang berat (semasa saya memasak):
- Saya mengeluarkan dada ayam dari peti sejuk (di dalam peti sejuk saya - + 3 ° С);
- mengeluarkan pulpa dari tulang dan memasukkannya ke dalam beg untuk membeku;
- gantung pulpa dan masukkan ke dalam peti sejuk (saya ada di ruang penyejukan - + 3 ° С);
- dikira dan digantung nitrit dan garam;
- keluarkan pulpa ayam dan potong serat menjadi kepingan nipis lebih kurang. 0.5-1 cm;
- masukkan ke dalam mangkuk pengadun, taburkannya dengan nitrit dan garam yang diukur dan uli secara intensif hingga benang putih dan keadaan melekit, mengelakkan daging daripada panas;
- masukkan daging yang telah diuli di dalam beg untuk dibekukan, tutup rapat dengan klip dan masukkan ke dalam peti sejuk selama 48 jam (kali ini, saya telah meletakkan daging di dalam peti sejuk selama 3,5 hari pada suhu + 3 ° С);
- lebih jauh dalam teks di atas.

Kepingan daging yang dicampurkan dengan baik melekat dengan sempurna dan membentuk roti.
Gula pasir, dalam jumlah 0.1%, dilarutkan dalam 100 ml air rebus sejuk dan separuh beku. Campuran ais dihancurkan ke dalam bubur ais dan dalam bentuk ini dimasukkan ke dalam daging yang dimasak pada masa yang sama dengan rempah-rempah yang ditambahkan. Daging diuli secara intensif hanya dengan cangkuk ujian (untuk mengelakkan daging menjadi panas di atas 10 ° C).
Setelah mencapai 68 ° С di tengah roti, saya menahannya selama 15 minit lagi (peringkat terakhir dilakukan pada suhu 70 ° С, dengan stim - tempat panas dan periuk dengan air mendidih (kira-kira 3 l) diletakkan di bahagian bawah dehidrator sehingga suhu di dalam roti mencapai 68 ° C).

Sedap dan berair. Tiada edema.


Lubang di tengah adalah dari probe suhu. Blotches hitam - campuran lada tanah.

Rasa ham dibentuk oleh garam nitrit (untuk ini, perlu menyimpan bahan mentah yang sejuk dalam campuran penyembuhan garam meja dan nitrit, dagingnya diasinkan dan matang, memperoleh rasa ham), dan meniru fosfat bahan mentah "segar" (semakin lama masa berlalu sejak penyembelihan, semakin rendah kandungan fosfat dalam daging) Tanpa fosfat, anda boleh melakukannya - anda boleh, tanpa garam nitrit - rasa ham akan hilang.
Untuk rujukan:
Dos diberikan untuk bahan tambahan makanan yang kompleks untuk produk daging "campuran pengawetan-nitrit sejagat" atau "Garam nitrit 0.6%".
Garam nitrit seperti itu terdiri daripada natrium nitrit (NaNO₂, E250) dalam jumlah 0.55 ± 0.05% berat campuran siap dan garam meja yang boleh dimakan kecil (kandungan NaCL dari 98.9%)

Hidangan direka untuk

Baton lebih kurang. 30 × 8 cm, berat lebih dari 1 kg

Catatan

Julat suhu berdasarkan data dari Konnikov A.G. Sosej dan daging salai: Album resipi. - M: - L: Pishchepromizdat, 1938.
Penting: tinggalkan sensor suhu teras di dalam roti sehingga sejuk sepenuhnya, jika tidak, jus panas akan mengalir keluar ke dalam lubang cengkerang ini.
Buku itu boleh dimuat turun dari pengarang video ini


Cara membentuk roti dalam filem berpaut dapat dilihat dalam video ini

Saya akan mengeluarkan resipi

Resepnya disusun secara berasingan "atas permintaan pekerja" Pada mulanya, ia tidak dirancang ...

Resepnya disusun secara berasingan "atas permintaan pekerja"

resipi sihat

[Irgata]

Irgata, ini adalah algoritma memasak standard. Penting untuk memastikan penyejukan bahan mentah yang mencukupi, pemotongan potongan daging yang tipis dan kaedah suhu untuk memasak. Dan semuanya akan berjaya jika anda mengikuti algoritma ini.

ini adalah algoritma memasak standard.

sebab itulah resipi ini sangat berharga.

[OgneLo]

OgneLo, Marina, adakah 80 darjah di dehidrator? Saya mempunyai maksimum 70 di Akai!

[peringkat terakhir dijalankan pada suhu 70 ° С]

bukan

Di Travola, maks + 70 ° С, dan bentuk dehidrator membolehkan anda meletakkan sebiji roti ham dan periuk air mendidih

Saya membuat ham dalam dehidrasi Travola KYS-333D yang mengawal suhu di bahagian tengah roti 🔗:

Setelah mencapai 68 ° С di bahagian tengah roti, saya menahannya selama 15 minit lagi (peringkat terakhir dijalankan pada suhu 70 ° С, dengan wap - di bahagian bawah dehidrator diletakkan penyangga untuk panas dan periuk dengan air mendidih (kira-kira 3 l), hingga suhu di dalam roti mencapai 68 ° C)

Tetapi daging saya semasa proses memasak tidak panas di atas + 10 ° C, kerana suhu di dalam peti sejuk ditetapkan ke + 3 ° C, dan saya menyentuh daging cincang dengan tangan saya hanya semasa mencetak roti dan kemudian melalui filem berpaut.
Tempat panas, - 🔗, diperbuat daripada gabus yang ditekan

Saya memperkenalkan fosfat ke dalam produk emulsi (sosej, wieners) dalam bentuk dadih keju yang diproses (100g / kg ayam). Saya membacanya di Emkolbask (hanya melangkau dalam borang ini).
Hanya tahap terakhir yang dijalankan menggunakan kaedah "dua air mendidih". Tetapi ini sesuai untuk produk nipis. Terlalu malas untuk bersusah payah menggunakan oven. Saya belum mencubanya dengan pengering.

[Anna1957]

Anna1957, kita sekarang mempunyai ketuhar gas sistem "bahagian bawahnya habis, tetapi bahagian atasnya tidak mula memasak." Anda tidak boleh memasak ini. Dan di Travola sangat mudah, tetapi suhu di tengah roti kemungkinan besar tidak lebih tinggi daripada 68 ° C.

Di Travola, maksimum + 70 ° С, dan

Cuma resepinya mengatakan 80 gram ...

dalam resipi

Betul, ini adalah penerangan mengenai teknologi memasak umum. Kemudian, saya menerangkan ciri memasak di Travola, seperti yang saya lakukan:

Tidak ada yang berat (semasa saya memasak)