Mironova A.
Becalski A, Lau BP, Lewis D, Seaman SW. Acrylamide dalam makanan
Salah satu cabaran pemakanan terbesar dalam budaya makanan moden dan cepat diproses kita ialah kepanasan di mana banyak makanan kita dimasak. Kami mempunyai panggang goreng pada suhu 180-230 ° C; kami menggoreng di atas dapur dengan cara memendekkan dan minyak sayuran sehingga asapnya mencapai 190-230 darjah; dan kami memasak barbeku dengan pemanggang gas yang boleh mencapai suhu melebihi 530 darjah! Makanan kami tidak dirancang untuk suhu yang sangat tinggi. Kandungan nutrien makanan seperti itu dipersoalkan.
Kesan yang tidak diingini dari memasak panas
Cara anda menyediakan makanan boleh menjadi penting bagi kesihatan anda seperti apa yang anda makan.
Penyelidikan pemakanan baru mula menganalisis implikasi pendekatan suhu tinggi ini. Sebagai contoh, kita mengetahui bahawa beberapa agen mutagenik yang paling banyak dihasilkan semasa memasak disebut amina heterosiklik, dan ia biasanya terdapat pada daging lembu, ayam dan daging babi yang dipanggang pada suhu 200 ° C atau lebih tinggi. Kita juga tahu apa bahan utama yang diperlukan untuk penghasilan agen-agen mutagenik ini: panaskan lebih dari beberapa minit, asid amino bebas (dari protein), kreatin (atau kreatinin) dan gula. Tanpa komponen suhu tinggi, pembentukan amina heterosiklik tidak berlaku. Gril api langsung menghasilkan karsinogen lain yang disebut hidrokarbon aromatik polosiklik, yang boleh sama berbahayanya dengan amina heterosiklik.
Penyelidik di Mt Sinai Medical mendapati bahawa makanan yang dimasak pada suhu tinggi mengandungi sebatian yang tinggi yang disebut produk akhir glycation (AGE), yang menyebabkan lebih banyak kerosakan dan keradangan tisu daripada makanan yang dimasak pada suhu yang lebih rendah. Mereka menghalang sel-sel dalam tubuh, merosakkan tisu, dan meningkatkan risiko komplikasi dari penyakit seperti diabetes dan penyakit jantung. Bahan kimia ini dapat dihindari dengan memasak makanan pada suhu yang lebih rendah, dan dengan memasak daging dengan makanan yang mengandung bioflavonoid antioksidan, seperti bawang putih, bawang, dan lada.
Malangnya, tidak ada insurans untuk ini walaupun kita vegetarian dan tidak memakan daging lembu, ayam atau daging babi. Baru-baru ini, telah dijumpai bahawa bahan yang berpotensi toksik yang disebut acrylamide, sebatian yang merosakkan saraf pada manusia dan karsinogen yang jelas pada tikus, dapat diproduksi berlebihan apabila makanan tertentu dimasak pada suhu tinggi. Kerepek kentang, seperti beberapa makanan lain, termasuk bijirin sarapan pagi dan kacang panggang, adalah sasaran penyelidikan utama. Seperti amina heterosiklik, akrilamida nampaknya tidak dihasilkan secara berlebihan apabila suhu memasak yang tinggi tidak tersedia, dengan syarat memasak pada suhu yang lebih rendah tidak berterusan untuk jangka masa yang panjang (biasanya termasuk jam berbanding minit).
Walau bagaimanapun, masalah dengan memasak dengan suhu tinggi tidak terhad kepada penciptaan bahan toksik. Memasak dengan suhu tinggi juga bermasalah apabila kehilangan nutrien. Hampir semua nutrien dalam makanan terdedah kepada panas.Sudah tentu, kerosakan nutrien tertentu bergantung pada komposisi, tahap pemanasan, dan masa memasak. Tetapi secara umum, kebanyakan suhu di mana kita memasak di dalam ketuhar (120-230 darjah) adalah suhu di mana terdapat kehilangan nutrien yang ketara. Walaupun memasak yang sangat pendek pada suhu 100 ° C dalam air mendidih menyebabkan kehilangan nutrien yang sedikit, jika mendidih dilanjutkan hanya dalam jangka waktu yang singkat (beberapa minit), ia menjadi ketara. Contohnya, sehingga 80% folat dalam wortel boleh hilang semasa memasak. Perkara yang sama berlaku untuk jumlah vitamin B1 dalam kacang soya rebus. Bahkan suhu tinggi yang berkaitan dengan pengawetan makanan komersial merampas makanan dalam jumlah banyak nutrien. Dalam sayur-sayuran dalam tin dengan tambahan vitamin C, kerugiannya dapat mencapai 67%. Dalam jus tomato dalam tin, sehingga 70% asid folik asli boleh hilang.
Semua kajian dan bukti menunjukkan kesimpulan yang sama: memasak yang berpanjangan pada suhu tinggi penuh dengan kehilangan nutrien.
Kadang kala pemanasan makanan diperlukan
Walaupun kita tidak dapat menemukan bukti untuk memasak pada suhu tinggi untuk jangka waktu yang lama, kita telah menemui banyak bukti untuk memasak pada suhu tinggi untuk jangka waktu yang sangat singkat, atau untuk memasak pada suhu yang berbeza untuk jangka masa yang agak pendek. Untuk beberapa makanan, terutama produk haiwan, suhu dan masa memasak dikaitkan dengan keselamatan makanan dan penghapusan bakteria yang berpotensi berbahaya. Pendedahan kepada haba sebenarnya dapat meningkatkan pelbagai nutrien yang terdapat dalam makanan tertentu. Sebagai contoh, rawatan haba meningkatkan pelbagai sebatian sulfur yang terdapat pada bawang dan bawang putih kerana mencetuskan reaksi kimia tertentu yang menyebabkan perubahan sebatian sulfur ini. Rasa, warna dan aroma juga dapat ditingkatkan melalui memasak. Kami tidak mengetahui ada masakan tradisional di dunia yang hanya bergantung pada makanan mentah. Setiap tradisi pemakanan sihat merangkumi beberapa aspek memasak.
Deria kita dapat memberitahu kita banyak perkara
Kadang kala penyelidikan ilmiah hanya mengingatkan kita bahawa kita boleh mempercayai lima deria kita dan akal kita sendiri. Penemuan ini nampaknya berlaku untuk memasak dengan suhu tinggi. Hampir selalu ada titik ajaib di mana pancaindera kita mula tidak menyukai hasil penggorengan yang kuat. Ini boleh menjadi perubahan warna kubis, di mana hijau berhenti menjadi lebih cerah dan cerah dan mula mengambil warna yang lebih kusam dan lebih gelap. Ini mungkin perubahan bau dan aroma yang berlaku ketika minyak sayuran mulai merokok. Minyak sayuran mempunyai titik asap yang unik yang jaraknya lebih dari 100 darjah. Walaupun kita sama sekali tidak menyukai minyak pemanas, kenyataan bahawa mereka merokok masih merupakan amaran akal bahawa suhu tinggi akan merosakkan. Sekiranya kita terlalu lama mendedahkan makanan pada suhu tinggi, selera kita juga akan memberi tahu kita.
Sayuran dan memasak dengan suhu tinggi
Ketika datang ke sayur-sayuran, kepekaan panas diukur dalam beberapa minit! Dalam beberapa makanan, seperti Swiss chard, kehilangan vitamin C dapat meningkat sebanyak 15% hanya dalam 4-5 minit. Swiss chard tidak boleh dimasak semasa kita bercakap di telefon atau meletakkan meja atau memberi makan kucing. Hanya beberapa minit dapat mengubah hasilnya sepenuhnya! Kacang hijau akan siap dalam 3-7 minit.Pada masa ini, warna mereka akan menjadi warna hijau yang lebih cerah. Tetapi menjelang akhir tempoh 7 minit ini, penurunan intensiti warna akan mula terjadi. Menjelang 9 atau 10 minit, intensiti warna akan berkurang. Hanya 2-3 minit mendidih dapat membuat perbezaan ini ketara.
Jadual memasak suhu tinggi yang optimum akan bergantung pada beberapa faktor selain jenis sayur-sayuran. Contohnya, bagaimana sayur dihiris akan mengubah masa mengukus yang diperlukannya. Kubis cincang halus memerlukan masa memasak lebih sedikit daripada kubis cincang kasar. Oleh kerana sebahagian besar kubis yang dicincang halus langsung terkena wap, memerlukan lebih sedikit masa untuk menjadi lembut. Sekiranya anda mencampurkan sayur-sayuran ke dalam bakul pengukus, lapisan paling atas yang langsung terkena wap mestilah sayur-sayuran yang memerlukan wap minimum. Sayur-sayuran yang memerlukan masa memasak lebih lama harus diletakkan di lapisan paling bawah. Sebagai alternatif, sayur-sayuran yang memerlukan sedikit memasak boleh ditambahkan ke dalam keranjang pengukus kemudian setelah sayur-sayuran yang lebih kasar dan padat telah ditambahkan.
Mengapa kita suka memasak wap
Anda boleh menganggap wap sebagai kaedah memasak suhu tinggi, tetapi jika dibandingkan dengan kebanyakan kaedah lain, ini tidak berlaku. Oleh kerana air mendidih pada suhu 100 darjah dan berubah menjadi wap, wap sebenarnya adalah kaedah memasak dengan api yang lebih sedikit daripada kebanyakan pilihan berasaskan ketuhar dan kebanyakan ketuhar. Berbanding dengan mendidih, mengukus adalah cara terbaik untuk mengelakkan pembaziran nutrien kerana makanan dikelilingi oleh air yang tersebar di udara dan bukannya tenggelam sepenuhnya di dalam air. Hubungan air yang berkurang dengan permukaan makanan mengakibatkan kehilangan nutrien yang lebih sedikit. Sekiranya makanan dipotong menjadi kepingan yang cukup kecil, mengukus dapat menjadikannya lembut dan enak lebih cepat daripada kebanyakan kaedah pemanasan lain.
Tutup periuk
Kedengarannya konyol, tetapi menutup periuk sambil mengukus dapat membantu mengekalkan nilai pemakanan makanan kita. Apabila kuali ditutup, sentuhan wap dengan makanan lebih stabil, yang membolehkan wap selesai dalam jangka masa minimum. Selain itu, nutrien sensitif cahaya seperti vitamin B2 tidak akan mudah dikeluarkan dari makanan. Sebagai faedah tambahan, banyak nutrien larut air akan dibebaskan ke dalam wap dan kemudian dikembalikan ke air di bawah bakul pengukus. Jimat air ini! Ini dapat digunakan sebagai dasar sup dan sos, atau setidaknya dibiarkan menyejukkan dan digunakan untuk menyiram tanaman di kebun.
Minyak masak dan minyak sayuran bersuhu tinggi
Tidak ada pilihan menggoreng yang lebih membimbangkan kita daripada menggoreng dengan minyak sayuran. Sudah tentu, dapat diakui bahawa banyak syarikat menghasilkan minyak halus berkualiti tinggi yang direka khas untuk memasak pada suhu tinggi. Memurnikan minyak ini meningkatkan permulaan asapnya, kadang-kadang sebanyak 100 darjah. Di samping itu, dapat diketahui bahawa beberapa minyak nabati, yang biasanya sangat rentan terhadap suhu tinggi karena kandungan lemak tak jenuh ganda, telah dihasilkan sedemikian rupa sehingga dapat mengurangi kandungan lemak ini. Kami merujuk kepada minyak sayuran, seperti minyak safflower, yang biasanya tinggi lemak tak jenuh ganda tetapi rendah lemak tak jenuh tunggal.
Versi minyak safflower tersedia hari ini yang disebut minyak safflower "oleik tinggi". (Asid oleik adalah asid lemak tak jenuh tunggal yang kurang rentan terhadap kerosakan haba daripada asid lemak tak jenuh ganda yang biasa terdapat dalam minyak safflower.Versi minyak safflower ini memang tahan suhu yang lebih tinggi dan lebih sesuai untuk suhu yang lebih tinggi daripada minyak biasa. Namun, pada waktu yang sama, kita tertanya-tanya mengapa minyak mesti terkena panas yang kuat jika terdapat alternatif panas yang rendah atau tidak.
