Roti rai ringan (J. Hamelman)

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Rai masam
tepung rai yang dikupas *	150 g
air	120 g
ragi ibu	8 g
Doh
tepung gandum premium (tinggi gluten) **	850 g
air	540 g
jintan	18 g
garam	20 g
yis kering segar / segera	15 g / 5 g
tepung rai (jumlah keseluruhan dikurangkan 1/2 sudu besar. l.)	270 g

Kaedah memasak

Penyediaan budaya pemula. Kacau starter ibu yang matang ke dalam air, masukkan tepung dan kacau hingga rata. Konsistensi harus cukup kuat dan pada masa yang sama cukup bebas untuk ragi "bernafas". Taburkan lapisan nipis tepung rai ke atas permukaan campuran. Tutup bekas dengan kain atau bungkus plastik dan biarkan hingga matang selama 14-16 jam pada suhu 21 C.

Sesuaikan masa pematangan starter sesuai dengan suhu dan kelembapan persekitaran. Ragi masak mesti mempunyai permukaan yang tinggi dan aroma masam yang menyenangkan.

Sekiranya ragi telah jatuh, ini bermaksud bahawa ia beragi terlalu lama atau dalam ruangan yang terlalu panas. Sekiranya tanda-tanda pematangan tidak muncul pada waktu yang diperuntukkan untuk fermentasi, maka tingkatkan suhu di dalam bilik atau tingkatkan waktu penapaian.

Untuk menguli doh penulis mengesyorkan meletakkan semua bahan sekaligus ke dalam mangkuk pengadun. Dengan memberi tumpuan kepada keunikan teknik saya, lebih mudah bagi saya untuk menambahkan kultur starter dan air yang disediakan terlebih dahulu ke dalam mangkuk, kacau hingga sebati, dan kemudian masukkan bahan-bahan yang lain. Kacau adunan dalam pengadun pada kelajuan pertama - 3 minit, dan kemudian 3-4 minit lagi pada kelajuan kedua. Gluten dalam adunan harus dikembangkan dengan baik dan suhu doh yang dikehendaki ialah 25-27 C.

Taburkan adunan dengan tepung, bulat dan letakkan di dalam mangkuk, tutup dengan bungkus plastik atau serbet. Penapaian - 1 jam. Berat adunan siap ialah 1713 g. Saya memasak separuh daripada berat bahan yang dinyatakan dalam resipi, berat doh siap ialah 860 g.

Taburkan tepung di permukaan kerja anda. Bahagikan adunan menjadi dua bahagian, bulat dan biarkan selama 5-10 minit, ditutup dengan bungkus plastik untuk mengelakkan kerak di permukaan.

Setelah pembundaran awal, berikan kosong pada pusingan terakhir atau bentuk bujur.

Saya memerlukan roti dengan keliangan serbuk kecil dan saya membentuk kekosongan seperti batard mini. Balikkan bahagian doh, jahitkan, dan ratakan sedikit, buat cakera rata. Seterusnya, bungkus bahagian atas ke tengah, bawa telapak tangan anda ke tengah dengan melipatnya dengan kapal, perlahan-lahan menutup jahitan dengan hujung jari anda, iaitu, bertindak kira-kira dengan cara yang sama seperti anda menutup echpochmak atau fatayer. Seterusnya, bungkus bahagian atas kosong yang dihasilkan dan tutup doh sedikit di atas pusatnya. Lipat bahagian atas dan sisi kepingan doh ke arah tengah.

Dan tutup lagi bahagian atas adunan. Pusingkan bahagian atas adunan dan tutup jahitan dengan tepi tangan anda. Perhatikan ketegangan doh dan, jika perlu, kurangkan jumlah putaran doh, agar tidak mendapat potongan doh yang terlalu ketat. Gulungkan benda kerja di sepanjang permukaan kerja, ratakan jahitan dan ratakan bentuknya. Seterusnya, letakkan kepingan adunan ke dalam bakul kalis, jahitkan atau jahitkan ke bawah, di atas kain pembakar. Tutup kepingan adunan dengan kerajang plastik sekali lagi untuk mengelakkan berliku permukaan.

Selesaikan dengan biji jintan, setelah membentuk potongan doh, sapukan bahagian atasnya ke kain lembap, dan kemudian ke lembaran yang ditaburkan dengan lapisan biji jintan - kaedah cepat, tetapi terlalu banyak biji yang diperoleh di permukaan.Pilihan kedua membolehkan anda memberi dos jintan - letakkan bahagian atas adunan pada kain lembap (atau gunakan botol penyembur untuk membasahi permukaan) dan kemudian taburkan biji jintan di permukaan lembap.

Saya tidak menggunakan jintan dalam roti saya.

Pembuktian terakhir selama 50-60 minit pada suhu 25-27 C. Secara umum, roti harus dimasukkan ke dalam ketuhar ketika kenaikannya adalah 85 hingga 90% dari jumlah maksimum yang mungkin. Roti yang telah dibuktikan rawan mudah menetap di dalam ketuhar.

Sebelum memasukkan ke dalam ketuhar, buat tiga hingga empat potongan tegak lurus dengan panjang kepingan doh.

Bakar roti pada suhu 235 C dan kukus sederhana selama 15 minit. Kemudian turunkan suhu hingga 225 C dan bakar selama 20 hingga 25 minit lagi, hingga masak sepenuhnya, sesuaikan masa, jika perlu, bergantung pada ciri-ciri ketuhar anda.

Roti ringan, roti meja, dengan keasidan rendah.* Tepung rai yang dikupas dapat diganti dengan tepung rai gandum. Dalam pilihan ini, sedikit lebih banyak air perlu ditambah semasa menyiapkan kultur starter. Roti akan mempunyai rasa yang sedikit lebih jelas. Menggantikan tepung rai yang dikupas dengan tepung rai yang telah dikupas sangat menghilangkan rasa dan aroma roti jadi, hasil yang terbaik adalah penggunaan tepung rai yang dikupas atau gandum.
** Sekiranya perlu, tepung gandum dengan kandungan gluten yang tinggi dapat diganti dengan tepung gandum, di mana kira-kira 1-3% gluten kering ditambahkan.
(Saya menggunakan tepung gandum premium biasa, menambah kira-kira 1/2 sudu teh (tanpa atas) gandum malt tanpa rai)