Roti rai masam 70% dalam kaedah tiga fasa (J. Hamelman)

[Fasa pertama membiakkan budaya pemula:]

Roti rai masam 70% dalam kaedah tiga fasa (J. Hamelman)

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Fasa pertama membiakkan budaya pemula:
tepung rai yang dikupas	8gr (1/2 sudu besar. L.)
air	12gr (2 dan 1/2 sudu kecil)
masam ibu (hanya masam)	4gr (1 sudu kecil.)
Fasa ke-2 membiakkan budaya pemula:
tepung rai yang dikupas	100g (3/4 cawan)
air	76g (1/3 cawan)
pemula yang dikemas kini dari langkah sebelumnya	24gr (keseluruhan)
Fasa ke-3 pembiakan budaya pemula:
tepung rai yang dikupas	242g (1 dan 7/8 cawan)
air	242g (1 dan 7/8 cawan)
masam dari langkah sebelumnya	200gr (keseluruhan)
adunan:
tepung rai yang dikupas	350g (2 dan 2/3 cawan)
tepung gandum tinggi gluten	300g (2 gelas tanpa 1 sudu besar. L.)
air	420 gr (1 dan 2/3 cawan)
garam	18gr (3/5 sudu besar. L.)
ragi (pilihan) ditekan / kering seketika	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
masam masak dari langkah sebelumnya	680gr (keseluruhan)

Kaedah memasak

• Saya terus menyeksa buku Hamelman dan mendapat kesenangan yang luar biasa. Saya menanam ragi sendiri, walaupun jenis ragi untuk roti ini sama sekali tidak penting. Mana-mana yang tinggal bersama anda akan melakukannya. Apa-apa jenis dan penghidratan apa-apa, kerana fasa pertama pembiakan sourdough hanya memerlukan ... 4 gram masam masak, iaitu, 1 sudu teh. Apa pun pada mulanya - ia tidak akan mempengaruhi apa-apa.
• Hasilnya adalah roti rai klasik kami seperti Rusia atau Orlovsky. Tanpa hiasan dan glamor. Ia juga merupakan pangkalan yang sangat baik, kerana saya telah mencurahkan banyak perkara ke dalamnya: dari biji malt hingga biji jintan))). Khususnya, dalam foto dalam roti untuk keseluruhan bahagian doh, 40g malt merah, dituangkan dengan 80g air mendidih dan disucikan (dibiarkan hangat semasa fasa ketiga pematangan kultur pemula, air kemudian dikurangkan dari air resipi semasa menguli doh) + biji bunga matahari ditambah.
• Sayang sekali parasit alkohol permulaan, mari kita mulakan!
• Fasa pertama membiakkan budaya pemula (pembaharuan). Campurkan starter ibu dengan tepung dan air dan biarkan masak selama 5-6 jam pada 25-26 darjah.
• Fasa ke-2 (pengasidan). Semasa fasa ini, asid terkumpul, yang akan menjadi warna masam utama dalam roti siap. Sekali lagi semuanya bercampur (termasuk semua ragi dari fasa sebelumnya) dan dibiarkan pada 23-27 darjah selama 15-24 jam. Adalah logik bahawa semakin rendah suhu dari julat yang dibenarkan, semakin banyak masa yang diperlukan dan sebaliknya.
• Fasa ke-3 pembiakan sourdough (pematangan penuh). Larutkan kultur starter ke dalam air, masukkan tepung dan biarkan campuran pada suhu 30 darjah selama 3-4 jam.
• Menguli. Setelah melewati semua peringkat pengambilan dengan tepung masam, doh diuli. Masukkan semua bahan ke dalam mangkuk (saya tuangkan air sedikit suam) dan campurkan pada kelajuan pertama (jika anda mempunyai pengadun seperti Kitchen Aid, seperti saya) selama 4 minit pada 1 kelajuan. Kemudian 1-1.5 minit untuk kedua. Tidak perlu menguli yang luar biasa, kerana terdapat sedikit gluten, tidak banyak yang dapat dikembangkan. Doh akan melekit, tetapi menahan keinginan untuk menambah tepung. Suhu doh yang dikehendaki ialah 27-29 darjah.
• 
• Penapaian. Ia tidak lama. 10-20 minit. Ia bahkan boleh dipanggil rehat doh. Kerana keasidan yang cukup tinggi, yang dicapai selama tiga fasa penapaian, diperlukan waktu yang singkat.
• Pengacuan. Bahagikan dan bentuk dua kekosongan bulat jika anda merancang untuk mendapatkan roti perapian (berat klasik kosong adalah dari 680 hingga 1100g, dan hasil doh mengikut resipi adalah 1771g). Anda boleh membakar acuan, itulah yang saya buat. Ini menjadikan dua roti tinggi yang standard. Saya lebih biasa dengan mata rai dalam bentuk roti.
• Pembuktian... 1 jam pada suhu 28 darjah.Berganda dengan tepat.
• Produk Bakeri. Potong kosong menggunakan roller berduri, dengan baik, atau hanya batang buluh (jika roti dibentuk, lewati tahap ini), bakar pada suhu 250-255 darjah selama 10 minit (saya menggunakan pemanasan atas-bawah klasik) dengan pelembapan wap (semburan bahagian atas roti dan dinding ketuhar). Kemudian turunkan hingga 210 darjah dan bakar selama 40-50 minit lagi (roti pada 1100 g - 1 jam). Setelah dibakar, biarkan roti hingga sejuk sepenuhnya, kemudian masukkan ke dalam tong roti. Kerak stabil dalam masa kira-kira 24 jam. Ini adalah fakta yang terkenal bahawa roti rai mesti "berdiri" dan matang sebelum dimakan.
• 

Catatan

Saya melipat untuk diri saya sendiri dua algoritma penaik utama: yang pertama bermula pada waktu petang pada pukul 18. Maksudnya, fasa pertama (pukul 5-6) berlalu pada waktu malam, fasa kedua dari jam 00:00 hingga, sekitar 15-16:00 seterusnya hari (suhu maksimum adalah 27 g), maka 3 jam terakhir dan menjelang petang keesokan harinya dari awal epik akan ada roti. Kerana tahap penaik itu sendiri tidak terlalu panjang dan membingungkan, sebenarnya.

Algoritma kedua: awal pagi Sabtu fasa 1 (pukul 5-6) menjelang jam 12 atau 13 kita memulakan jam kedua dan meninggalkan jam sehingga 9 pagi Ahad. Kemudian penaik bermula pada pukul 9 pagi dan pada 12-13 Ahad.

Saya faham bahawa tidak mudah untuk menghasilkan semula semua ini dan mencari masa untuk ini dan semua itu. Ini bertujuan untuk orang-orang yang bersemangat, kerana ini adalah satu-satunya cara untuk membuat roti gandum asli. Dengan mantera dan mantera))).

Saya selalu menggunakan ragi yang ditekan dalam roti saya. Jarang sekarang saya dapat membuat roti beragi murni, kerana ragi berfungsi lebih lambat daripada ragi, tidak dapat diramalkan sepenuhnya, dan saya selalu tidak mempunyai masa dan saya mahukan hasil yang stabil. Saya tidak mempunyai prasangka liar terhadap industri, terutama ragi yang dimampatkan, dan saya sangat menyukai ragi bukan kerana daya angkatnya, tetapi untuk aroma dan rasa yang tidak dapat dilukiskan yang diturunkan kepada roti. Penulis (Hamelman) juga tidak menganggap ini sebagai masalah dan membiarkannya mengikut budi bicara pembuat roti.

PS: perhatikan nisbah ditekan / kering dari tuan. Sepanjang hidup saya, saya mengira satu hingga tiga, dan rakyat selalu mengelirukan saya di sini - dengan lima itu perlu!))) Tidak, saya merasakan bahawa tidak perlu!)))

Natasha, roti yang hebat. Terima kasih. Saya pasti akan berusaha membakarnya.

[Natashechka]

Natashechka, roti itu luar biasa

Algoritma kedua: pada awal pagi Sabtu, fasa 1 (jam 5-6) pada jam 12 atau 13, kita memulakan yang kedua dan meninggalkan waktu hingga jam 9 pagi pada hari Ahad. Kemudian penaik bermula pada pukul 9 pagi dan pada 12-13 Ahad.

Ini sesuai dengan saya ...

Terima kasih! Rye adalah kelemahan besar saya))).
Cukup perhatikan suhu, gadis-gadis. Segala-galanya penting untuk roti.



Sejam yang lalu saya mengeluarkannya dari dapur pembakar kayu, di mana ia menangkap suhu neraka. Dari foto itu, saya kelihatan ringan, tetapi ia begitu, agak kecokelatan.


Namun, saya cadangkan tepung yang dibentuk dengan tepung kami. terutamanya bagi mereka yang tidak mempunyai kaitan dengan adunan rai. Kekurangan bawah dalam konsistensi doh, kerana tepung (tepung rendah gluten), masa pengacuan dan pemeriksaan tidak terlalu memaafkan. Mereka boleh melayang ke sisi (gluten ara), jika mereka berdiri diam, mereka hanya akan dilemparkan di jalan, dll. Berbentuk dalam hal ini lebih yakin.

[Scarecrow]

Scarecrow, Saya datang untuk menyatakan rasa gembira dan terima kasih atas ragi dan roti dari Hamelman. Anda adalah rakan yang hebat yang membawa kami pelaksanaan resipi! Dan sangat sempurna!

Terima kasih!

Sesuatu hari ini saya mempunyai idea untuk "memperbaiki" resipi. Walaupun untuk meningkatkan Hamelman adalah kejutan, tentu saja, di pihak saya, tetapi dia sendiri menerangkan kaedah autolisis prof. Kalvel sebagai salah satu kaedah mengusahakan adunan (berapa kali saya menanam masam Kalvelevskaya - jangan dikira)) dan sekarang saya ingin menjalankan autolisis secara berasingan untuk ... tepung gandum. Kacau adunan (tepung dan air) daripadanya kira-kira 30 minit sebelum akhir fasa ke-3 bekerja dengan ragi (bila perlu untuk menguli secara umum). Semasa menguli, tambahkan dengan adunan. Ini harus menguatkan doh.Lebih-lebih lagi, sebagai tepung gandum, saya tidak mempunyai sesuatu, melainkan seorang warganegara Manitoba sendiri!)) Woo! Saya akan berhenti berlangganan kemudian apa yang berlaku dan adakah terdapat perbezaan.

dan jadi saya mahu autolisis secara berasingan untuk ... tepung gandum.

Menghentak dan melantun dalam jangkaan. Secara logiknya, saya rasa serpihan itu harus mencapai tahap kualiti yang baru. Semoga berjaya!

[Scarecrow]

Scarecrow, Natasha, dan bagaimana suhu tepat 27 "tetap? Saya merasa kasihan mengejar sesuatu selama beberapa hari, mungkin bagaimana anda boleh?

[Wang]

Wang,

Saya mempunyai kabinet kalis rumah: dari kenaikan 21 darjah hingga 90 darjah. Tetapi anda boleh mengukur suhu di suatu tempat di tempat-tempat yang lebih panas di rumah untuk mengira berapa banyak yang ada. Di beberapa almari di dapur (misalnya di sebelah dandang / radiator). Bahagian atas kabinet dapur biasanya jauh lebih panas daripada bahagian bawah.

Sekali lagi, ketuhar atau mikron dan masukkan cawan air mendidih di sana. Ini adalah ruang tertutup kecil (sebenarnya, kotak dengan penebat haba)). Cuma saya telah melakukan sourdough selama bertahun-tahun, tentu saja tidak ada kabinet, dan saya menjalani semua ini (kabinet dapur, alas pemanasan, ambang tingkap di atas radiator, dll.)) Saya sedang mengatasi.

Sebenarnya, suhu resipi semuanya berfungsi dan normal. Tidak perlu menyimpan 27, anda boleh lakukan dengan "bilik" biasa di dapur - 24 darjah, prosesnya sedikit lebih perlahan. Baiklah, jangan ganggu dia)). Dan ini adalah peringkat terakhir: fasa ketiga ragi, di mana 30 darjah dan pembuktian, di mana 28 adalah ketuhar / mikrofon yang tidak dicabut dengan satu liter air mendidih. Ia akan sangat panas dan lembap di sana. Dicuba oleh saya berkali-kali.

[Scarecrow]

Scarecrow, hormat. Adalah perlu untuk mencuba algoritma seperti itu untuk menanam masam. Dan kemudian saya bakar dari rai p / f - saya tidak mempunyai cukup masam. Tetapi masa adalah banyak, jadi syarat utama mudah dipatuhi. Di sini kita makan hari ini - dan seterusnya. Tetapi saya orang gila psyllium, jadi akan ada versi roti ini yang lain.

[Scarecrow]

Scarecrow, Natasha, terima kasih atas jawapan terperinci. Pada tahap permulaan yang seterusnya, saya seperti ini dengan balang dan pakaian
Dan, pasti, di suatu tempat, anda bercakap mengenai loker anda. Beritahu saya kira-kira di mana hendak mencari. Yang saya lihat, kecuali tukul sendiri, entah bagaimana tidak memberi inspirasi untuk harganya

[Wang]

Wang,

Malangnya, harganya tinggi. Proofing cabinet Brod & Taylor. Seribu dalam 15 akan dilepaskan ...

[Scarecrow]

ScarecrowEh, saya masih berlari menggunakan balang buat masa ini

Di sini, baru sahaja ditarik keluar
Saya tidak tahan, saya memotong bonggol dari bayi
Saya tahu bahawa saya harus bertahan, tetapi saya tidak dapat bertahan. Kesan pertama ialah saya kekurangan keasidan. Selang waktu semua tahan dengan jelas, dan, tentu saja, saya cuba membuat suhu secara eksklusif dengan bantuan air mendidih ketuhar mikro. Jadi, nampaknya, anda masih perlu menambahkan cuka lain kali, seperti yang saya lakukan sebelumnya.

[Anna1957]

Anna1957,

Keasidan tidak mencukupi - biarkan ragi pada tahap "pengasidan" lebih lama. Sehingga rasanya masam untuk anda. Maksudnya, cubalah di lidah. Tidak perlu cuka, saya mohon!)))

Bagus! Keliangan, pada pendapat saya, bagus!

Sehingga rasanya masam untuk anda. Maksudnya, cubalah di lidah. Tidak perlu cuka, saya mohon!)))

Bagus! Keliangan, pada pendapat saya, bagus!

Adakah lebih lama pada peringkat ke-2? Saya mencubanya - sama sekali saya tidak merasa masam. Tetapi saya harap)))
Mengapa tidak menambah? Di tempat yang sama, asid asetik terbentuk - inilah masam yang saya perlukan.
Dan keliangan adalah kelebihan psyllium. Saya menggantikan 50g gandum dengan 1 sudu kecil. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Biarkan proses berjalan secara semula jadi. Terdapat bukan sahaja asid asetik, tetapi juga sejumlah besar asid laktik. Biarkan nisbahnya tetap semula jadi. Ya, fasa kedua adalah fasa "pengasidan", iaitu ketika keasidan asas ragi terkumpul. Ambil lebih lama. Sehingga anda memperoleh rasa yang biasa dinyatakan dan masam yang sesuai dengan anda.

[Nata]

Nata, terima kasih. Tidak bolehkah kita memacu asid laktik dengan mengganti air dengan whey? Saya melakukannya dengan jelas, tanpa menyimpang dari resipi (kecuali psyllium, tetapi ia tidak mempengaruhi keasidan, hanya kemegahan-keliangan). Keraknya sangat sedap dan rangup.Kali ini saya masih mempunyai sisa malt yang sengsara, biasanya 1 sudu besar. l. Saya memakai sebahagian (di sini - sudah semestinya 2). Tetapi ini juga bukan mengenai rasa masam, tetapi aroma harus dipengaruhi.

[Anna1957]

Anna1957,

Baiklah, anda tidak boleh bermain-main dengan ragi sama sekali))): Saya menuangkan asid asetik, menambahkan susu ke dalam whey, ragi dan ke depan)).

Cuba sama fasa pengasidan (disebut oleh Hamelman) yang lebih lama dan suhu lebih tinggi, supaya pengumpulan asid lebih aktif. Saya fikir. bahawa semuanya akan berjaya. Sekiranya rasa tidak menggembirakan anda lagi, maka whey. Konsep asam juga berbeza untuk semua orang, anda mesti mencari sendiri, tentu saja. Saya mempunyai cukup masam. Itulah yang anda perlukan. Tidak masam, tetapi tidak hambar.

[Scarecrow]

Scarecrow, anda tidak akan percaya, saya mencuba tanpa masam dengan cuka - bukan itu. Lain kali saya akan menggunakan fasa ke-2 secara maksimum - selama 24 jam. Lebih sukar dengan suhu tetap ... Bolehkah kita memasukkannya ke dalam Shtebe?
Tetapi saya sangat memerlukan masam

Akhirnya, saya makan bahagian roti yang berlipat ganda ini dan memutuskan untuk memotong bahagian berikutnya dan memanjangkan fasa ke-2 hingga 24 jam. Ya, saya membuat ragi, mencapai fasa ke-3, dan barulah saya menyedari bahawa saya tidak memberi makan rai, tetapi gandum kelas 1. Saya mencuba ragi dalam prosesnya, malah terasa masam bagi saya. Dalam adunan, saya menambah kadar gandum secara proporsional, tetapi masih tidak ada masam. Kami menunggu lagi, tuan ...

Natasha, sekali lagi saya matang untuk eksploitasi baru. Sekarang di pangsapuri baru. Sekarang saya mempunyai soalan: Saya mempunyai pemanasan gas di sini, yang saya matikan sekarang, kerana ia panas di luar. Dan tidak ada bateri di apartmen - pemanasan lantai air dilakukan. Dan saya suka kesejukan di apartmen. Saya baru-baru ini menaikkan adunan biasa dalam satu mikron - selama setengah minit pada 450w tiga kali dengan selang setengah jam - ia naik dengan sempurna. Untuk budaya pemula kami, pilihan ini tidak akan berfungsi, mungkin? Lebih-lebih lagi, saya akan memaksimumkan fasa pengumpulan asid - 24 jam.
Cawan air mendidih ini sangat menekan saya untuk mengekalkan suhu dalam mikron - saya lupa, suhu di sana secara semula jadi turun. Oleh itu, saya cuba mengoptimumkan)))
Setakat ini, tahap 1 dipasang pada satu-satunya bateri - gegelung di bilik mandi.

[Anna1957]

Anna1957,

Saya menentang mikra. Bagaimana gelombang mikro mempengaruhi sel hidup - ara mengenalnya. Ada sesuatu yang tidak wajar mengenai perkara ini. Pada asasnya, gegelung bilik mandi sesuai untuk semua fasa ujian. Hanya yang terakhir pada usia 30 yang dapat dihantar ke mikra dengan secawan air mendidih. Ia akan mencukupi selama 3-4 jam.

[Nata]

Nata, masam rai sudah mati.
Soalan: boleh digunakan sebagai ragi, doh untuk roti (gandum). Sebaliknya, jenazah. Dari roti tanpa menguli. Tiga hari di dalam peti sejuk.

Bagaimana gelombang mikro mempengaruhi sel hidup - ara mengenalnya. Ada sesuatu yang tidak wajar mengenai perkara ini.

)) Saya rasa 450w hanya sedikit panas yang tidak membunuh sel hidup. Bagaimanapun, mereka dengan cepat menaikkan adunan kemudian))) Saya sendiri tidak pernah menggunakannya sebelum ini, tetapi di sini saya mencubanya pada adunan gandum. Baiklah, semasa berada di gegelung.

Saya menentang mikra.

Saya juga tidak akan menggunakan kaedah ini sepanjang masa, kerana, pertama, pemanasan jisim tidak seragam dalam gelombang mikro, dan kedua, ragi lebih sensitif terhadap pemanasan berlebihan daripada ragi industri.

Inilah yang berlaku - saya belum tahu mengenai rasa. Koyak secara khusus. Dan tepung dari bakul pemeriksaan ke ara (((
Bahagian kedua masih dibakar.

[Anna1957]

Anna1957,

Tidak cukup ruang?

Saya berdiri selama lebih dari satu jam (((Semasa saya mula keluar dari bakul dengan bonggol - ke dalam kompor. Saya mencuba, saya tidak tahan - tidak cukup masam) saya menuangkan sesudu cuka ke dalam bahagian ke-2 saya tertanya-tanya adakah ini tidak mencukupi untuk saya

tidak ada kekuatan untuk bertahan - tidak cukup masam

ya, tidak mencukupi.
Dibakar. Dua
Satu di dalam ketuhar, yang lain di HP. Kami mencubanya dari HP, mengambil sedikit. Yang lain sedang menyejuk dalam selimut.

Dan fasa ke-2 dilanjutkan hingga 24 jam.

Nah, saya mempunyai 12, dan T tahan. Ragi mula jatuh

Mungkin bukan hanya pilihan saya. Saya memanggang rai, di mana 300g masam dalam 1 roti pergi.

Baiklah, anda berikan!))) Apa jenis masam yang anda perlukan ???)))

Saya akhirnya makan putih sahaja.Inilah muSh ... sedikit masam. Dia mahukannya seperti rai untuk 12 kopecks. Dan dia masam

Nah, saya mempunyai 12, dan T tahan. Ragi mula jatuh

Mengapa 12? Fasa ke-2 dari 15 hingga 24. Permulaan jatuh bukanlah petunjuk. Anda hanya perlu menyimpannya pada suhu tertentu. Pengumpulan asid sedang dijalankan.

Natasha, baik, ini adalah selera saya))) Pada zaman Soviet, terdapat bata rai (sebenarnya - gandum gandum) untuk 12 kopecks. Sekarang perkara yang paling dekat dengan seleranya adalah Rye Bread House. Tetapi anda boleh menjumpainya hampir di mana sahaja. Karavai tidak cukup masam untuk saya. Walaupun ini adalah kilang St. Petersburg, nama-nama ini mungkin tidak memberitahu anda apa-apa.

seperti rai untuk 12 kopecks. Dan dia masam

Oh, kenangan yang sama)))

Mengapa 12?

Alamak. Kesalahan taip sudah habis.
Saya menetapkan jam hingga 12 malam, tetapi pada fasa ketiga saya sudah memindahkannya ke jam 3 petang.

[Anna1957]

Anna1957,

Saya berpendapat bahawa sangat mungkin untuk menyesuaikannya mengikut citarasa anda. Cuba kurangi adunan tepung masam ini. Maksudnya, pecahan jisim masam dalam adunan akan meningkat dan roti pasti menjadi masam. Tidak sukar untuk diceritakan semula. Ini bukan teorema Pythagoras, anda selalu boleh menari mengikut selera / keinginan anda)).

Alamak. Kesalahan taip sudah habis.
Saya menetapkan jam hingga 12 malam, tetapi pada fasa ketiga saya sudah memindahkannya ke jam 3 petang.

Oh saya faham. Oleh itu, anda harus bertahan lebih lama. Bukan minimum masa, tetapi biarkan sehingga sehari.

[Anna]

untuk 12 kopecks.

Anna, ini adalah roti masam yang pernah ada.
Yang ini serupa dengan Obdirny.

Satu lagi: