Permulaan Perancis

Topik mengenai leavens Perancis.

[Hari kedua (pagi)]

Ragi seperti itu tinggal bersama saya. Dan roti di atasnya ternyata sangat sedap. Inilah yang:


Dan ini adalah ladang masam saya:


Kami mencampurkan dan mendapatkan gumpalan lebat:




Kami membiarkannya panas selama 24 jam (idealnya 30-40 * C).

Hari kedua (pagi):

Ragi kami kelihatan seperti ini:



Kami mengambil dari 110 gr. tambah 110 gr. air 40 * C dan goncangkan dengan garpu sehingga busa diperoleh:



Biarkan suam selama 12 jam.

Hari kedua (petang): lagi 110 gr. budaya pemula + 110 gr. air 40 * C + 110 gr. tepung gandum, campurkan, biarkan selama 12 jam.

Hari ketiga (pagi): pemula kami bersedia untuk makan seterusnya:



Kami melakukan semuanya dengan cara yang sama dan sekarang kami memerhatikannya dengan teliti.
Dia akan siap masuk
6 jam pada + 33 * С
12 jam pada + 30 * С
16 jam pada + 27 * С

Tambang, untuk beberapa sebab, selepas 6 jam dan pada suhu + 27 * C sudah siap:



Mengapa begitu cepat, saya rasa. Kemungkinan besar alasannya adalah tepung kertas dinding. Kitaran penuh disediakan untuk pengisian yang sama pada yang mengelupas.
Baiklah, itulah yang saya lakukan untuk mendapatkan sourdough Perancis cair. Saya benar-benar mahu semua orang yang ingin membesarkannya menjadi cantik, aktif dan hidup lama, membawa kegembiraan!

PS bagus - elok memberi makan 2-3 kali lebih banyak "kosong" sebelum meletakkan doh roti di atasnya. Umpan setiap 5-7 jam untuk memastikan bahawa masam menaikkan adunan dengan sempurna 4 kali dalam 5-7 jam di bilik T pada suhu 27-28C. Pada tahap ini, sudah mungkin untuk mengurangi jumlah masam secara drastik dengan mana anda bekerja, hingga 10-20 gram ...
Anda juga boleh melembutkan ragi. Anda perlu mengambil 5 gram. masam dan tambah 125 gr. air dan 125 gr. tepung (1:50).
Sekiranya peroksida, - SINI diterangkan dengan baik bagaimana "menghidupkan semula" itu.

Keindahan roti Tidak ada gunanya bertanya tentang rasa, dan semuanya jelas.

Ragi seperti itu tinggal bersama saya. Dan roti di atasnya ternyata sangat sedap. Inilah yang:

Sangat comel, dan saya mahukan satu.
Di mana roti ini dibakar? Seperti yang saya faham dari bentuk roti - dalam ketuhar pasti. Adakah ia bercampur? Menurut resipi pautan, semuanya selesai atau pembuat roti digunakan dalam beberapa proses. Kongsi, sila, dengan lebih terperinci.

[Pentadbir]

Roti ini dinamakan Pain au levain naturel. Ia tidak mengandungi minyak atau gula dan hanya 1g. yis hidup.

Kata-kata pengarang: Untuk dua roti perapian bujur atau bulat, masing-masing 420-450g dengan beberapa pepenjuru, dua pusat bertindih atau satu potongan lurus sepanjang panjang =
Dough: 38g sourdough (25g tepung), 52g tepung gandum, 4g tepung rai, 32g air. 6-8 jam pada suhu 25C, isipadu 3,5 kali.
Doh: 493g tepung gandum, tepung rai 7g, ragi 1g, garam 11g, air 325g, adunan keseluruhan. Tepung dengan air 4 minit pada 1, 20 minit bengkak, 5 minit menguli pada kelajuan ke-2.
Fermentasi 1j 20min; pilih sekeping adunan "sourdough" untuk doh untuk roti esok. Pemeriksaan awal 30 min. Pemeriksaan akhir 2.5h terbalik dalam bakul atau bahagian bawah jahitan dalam gantung.
Potong. Ketuhar wap atau penutup, 40 minit pada suhu 465F.

Saya membakarnya dengan cara yang hampir sama, kecuali untuk pengulian, yang dibuat oleh pembuat roti untuk saya, selepas itu saya mematikannya dan adunan diperam selama 80 minit tepat di dalam baldi. Kemudian dia mengeluarkan doh, membelahnya menjadi 2 bahagian dan semuanya seperti dalam resipi utama. Saya memanggang di dalam oven di atas tungku di atas kertas pembakar dengan wap, anda melihat periuk dengan air di bawah:



Tetapi dia tersipu:



Rasanya tidak dapat digambarkan dengan sedikit rasa masam (ragi tahu perniagaannya), dan betapa harum dan keraknya, saya mengolesnya dengan minyak panas.
PentadbirSaya hanya mempunyai guru yang baik

Roti ini dinamakan Pain au levain naturel. Ia tidak mengandungi minyak atau gula dan hanya 1g. yis hidup.
Resepinya ada di sini:
🔗

Terima kasih banyak - banyak!

Saya membakarnya dengan cara yang hampir sama, kecuali untuk pengulian, yang dibuat oleh pembuat roti untuk saya, selepas itu saya mematikannya dan adunan diperam selama 80 minit tepat di dalam baldi.

Dan kumpulan dilakukan di HP dalam "Basic?
Dan soalan lain, jika boleh, saya melihat ragi anda ada di dalam bekas untuk menyimpan makanan di dalam peti sejuk, seperti yang saya fahami dari gambar. Kami menjual yang serupa di bandar, sekurang-kurangnya ia kelihatan seperti mereka. Sekiranya demikian, maka persoalannya, apakah disimpan di dalam bekas ini ditutup sepenuhnya, atau adakah lubang kecil terbuka (yang terbuka dengan memutar penutupnya, saya rasa anda faham apa yang saya maksudkan, jika ini adalah bekas yang sama)?

[Pengembara]

Pengembara, ini adalah bekas yang sama untuk menyimpan makanan, dan penutupnya dipusingkan sehingga lubang itu terbuka. Dan ragi bernafas dan tidak cuaca, lubang itu kecil.
Dan saya melakukan kumpulan "asas", tetapi untuk HP dengan penyamaan suhu, mod "pizza" diperlukan. Anda boleh mencampurkan air dengan tepung dan biarkan selama 20 minit untuk membengkak, dan kemudian tambahkan semua yang lain, tetapi saya menguli semuanya sekaligus dan roti hanya dibentuk pada akhir kumpulan.

[Pengembara]

Pengembara, ini adalah bekas yang sama untuk menyimpan makanan, dan penutupnya dipusingkan sehingga lubang itu terbuka. Dan ragi bernafas dan tidak cuaca, lubang itu kecil.
Dan saya melakukan kumpulan "asas", tetapi untuk HP dengan penyamaan suhu, mod "pizza" diperlukan. Anda boleh mencampurkan air dengan tepung dan biarkan selama 20 minit untuk membengkak, dan kemudian tambahkan semua yang lain, tetapi saya menguli semuanya sekaligus dan roti hanya dibentuk pada akhir kumpulan.

Terima kasih banyak - banyak!!!
Saya memberi anda tanda tambah, besok saya akan meletakkan yang lain: untuk roti dan untuk menyimpan masam, sangat penting bagi saya untuk mengetahui.
Sekarang saya akan mencuba sendiri! Tetapi pertama-tama anda perlu menanam ragi. Sekiranya terdapat nuansa dalam pembuatan tepung masam, kongsi juga. Dan kemudian saya sudah mempunyai satu pengalaman menanam masam, saya tidak mahu menanamnya. Nampaknya saya melakukan apa sahaja seperti yang tertulis, tidak ada yang berjaya, dan saya melakukannya pada akhir musim bunga, ketika suhunya normal ...
Dan dia menanamnya mengikut resipi "Roti beragi", yang terdapat di pautan ini: 🔗, ada di sana, berhampiran hujung halaman.
Terima kasih!

Saya membesar versi cair. Dia menghabiskan hari pertama di pembuat yogurt dengan penutup yang belum dibuka, dan di bahagian bawah saya meletakkan serbet kertas (kira-kira enam). Selebihnya hari-hari yang dia habiskan di pembuat yogurt terbuka, iaitu tanpa penutup. Apabila sudah siap, ternyata "sombong", di bahagian bawah halaman perbincangan saya dapati cara membawanya kembali normal dan melakukannya seperti tertulis: 0.5 cawan kultur pemula + 1.5 cawan air, digoncang dengan baik, mengambil 0.5 cawan cecair berbuih ini, menambah 0.25 cawan tepung dan kacau. Keesokan harinya 5 gr. Saya memberi makan kultur starter cair ini 1:50 (5 gram kultur starter + 125 gram air + 125 gram tepung) dan ia menjadi berfungsi. Ia mengambil masa 5 hari
Semoga anda berjaya!

Dari luar nampaknya sekarang saya akan membuat ragi seperti ini dan semuanya akan berjalan lancar dan mulai sekarang saya akan membuat roti yang terbaik.

Tidak tidak! Ternyata anda mesti mencari "ragi" anda, memahami apa itu, menanamnya, keluar, kemudian menghargai, dll.
Ternyata anda perlu menangani rintangan ini, bersabar dengan mereka, tetapi mereka boleh berubah-ubah dan tidak mahu bersikap seperti yang anda perlukan, mereka mati, dan anda perlu mulai dari awal lagi.
Dan untuk mendapatkan ladang masam yang indah dan terawat, banyak masa dan kesabaran serta jiwa mesti diluangkan di dalamnya.

Jadi Viki? Mula-mula anda memerlukan keinginan besar untuk terlibat dalam ragi, ini adalah organisma hidup.

Dan jenis sourdough yang perlu diambil untuk ditanam akan ditunjukkan oleh pengalaman kita sendiri.
Tidak cukup untuk mengatakan "Saya, Wan mahukan yang sama."

Saya memutuskan untuk memberikan ujian serius kepada "Perancis" saya dan membakar roti Rusia sebenar di atasnya. Dan dia berjaya!
Anda dapat melihat hasilnya di sini:
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=6039.new#new

[Viki]

Saya ingin bertanya kepada mereka yang menumbuhkan budaya pemula Perancis mengikut resipi Lyudmila.

Viki

Dia meninggal dua kali. Pada hari keempat.Tidak mengangkat, menggelegak, gluten dalam bentuk aslinya (dilapisi dengan filem paling nipis). Ini bermaksud bahawa tidak ada yang tinggal di sana lagi ... saya belum memahami alasannya, tetapi saya rasa di mana kesilapan saya berada. Kerana sedih, bahkan ciabatta berjanji untuk melakukannya hari ini, kerana dia berteman dengan adunan itu untuk waktu yang lama dan untuk waktu yang lama.

Beritahu saya mengenai percampuran awal tepung rai dengan air ... Saya hanya mempunyai tepung kupas (tidak ada kertas dinding di kedai), jadi nisbah air-tepung mungkin sedikit berbeza, kerana ciri-ciri mereka sedikit berbeza. Saya mendapat sekeping doh ladu yang tebal, walaupun Lyudmila dalam foto itu mempunyai campuran rai awal yang menggelegak (nampaknya ia tidak lebih tebal daripada krim masam). Saya minum lebih banyak air, yang menurunkan bahagian tepung-air. Bagaimana dengan awak?

[Scarecrow]

Scarecrow, Saya memulakan yang "cair" dan pada tepung kertas dinding. Kumpulan pertama juga sangat curam, keesokan harinya menjadi lebih nipis, dan setelah diberi tepung gandum, ia menjadi lebih baik dan cantik. Lyudmila yang sama, dan dia adalah pro oleh sourdough, mendakwa bahawa semuanya harus berjalan dengan tepung kupas. Cuba lagi tepat mengikut teknologi dan cuba mengekalkan rejim suhu yang betul, ini lebih penting daripada jenis tepung. Dan apabila semua proses selesai, jangan buang apa yang anda dapat. Saya sangat menyesal atas cuti anda, sepertinya betul, mereka perlu dibawa ke tempat kerja. Dalam jawapan nombor 8 topik ini, saya menulis apa yang perlu dilakukan, cubalah. Begitu juga dengan saya dan Lyudmila. Mari kita sekali lagi dan tulis bagaimana prosesnya berjalan, okey?

Anda membuat versi cair yang memerlukan tetapan suhu yang lebih tinggi (oleh itu pembuat yogurt). Saya cuba membuat yang tradisional, yang mesti disimpan pada suhu bilik (ini ialah 21-22 darjah). Saya mempunyai banyak rumah. Tetapi sesuatu masih tidak betul.
Saya tentu akan mengulangi pengalaman ("tidak ada puncak yang tidak akan diambil oleh kaum Bolshevik" ... - Saya tidak ingat dari filem mana) dan kemudian saya akan melaporkan ... Hari ini saya akan mementaskannya lagi .

Tidak, saya yakin mereka sudah mati, tidak ada pergerakan, tidak ada pembentukan gas dalam adunan dan tidak naik. Cuma belum faham mengapa.

Scarecrow! Saya juga tidak berjaya dalam perapan tradisional pertama kali. Saya mengulangi semuanya selepas 2 minggu dan semuanya berjalan seperti jam. Bingung pada tahap terakhir (di dalam peti sejuk), ragi tidak berubah sama sekali. Tetapi setelah beberapa hari saya mengeluarkannya dari peti sejuk (saya menyimpannya pada +12) dan setelah beberapa jam ia membanjiri ... Saya ingin mengatakan bahawa saya juga melakukan bahagian ragi yang perlu dibuang . Dan sebahagiannya selesai hingga akhir mengikut resipi, dan sebahagiannya sampai ke peti sejuk. Kedua-duanya sangat aktif. Hari ini saya membuat roti masam. Pembuktiannya adalah 4 jam. Doh meningkat 3-4 kali. Semoga berjaya.

keperitan roti Perancis dihantui, saya terpaksa mengumpulkan keberanian saya dan mula membesarkan seorang wanita Perancis yang berubah-ubah. Saya benar-benar tidak menahan apa-apa darinya, apa yang saya lakukan, untuk menyesuaikan dengan moodnya dan menghidupkannya melainkan dia menyanyikan lagu pengantar tidur untuknya pada malam hari. Akhirnya, dia memutuskan untuk menggembirakan saya. Saya tidak mencapai kenaikan masam dalam 3 kali yang dijelaskan, tetapi menghasilkan penampilan yang cukup hidup dan kuat. Saya memberanikan diri untuk mencubanya dalam masalah yang serius. Yang menggembirakan dan mengejutkan saya, dia dapat menyelesaikan tugas dengan sempurna. Mari terus berkawan dengannya.

Sebenarnya, saya sudah mencubanya dalam proses "mulai berkuatkuasa". Tetapi tugas yang dilakukannya tidak begitu radikal. Saya membuat lempeng di atasnya - ternyata cantik, mereka kelihatan seperti serbet renda, tepat untuk melihat dan mengagumi, rasanya dengan sedikit masam, nyata seperti itu.

Dia juga mengganti cecair dalam roti putih di mesin roti dengannya. Serbuknya ternyata sangat enak, hampir satu-satu, seperti pada adunan. Sesiapa yang membuat Sitny pada doh tahu struktur serbuk ini. Oleh itu, dia memanggang satu roti, dengan ketat mengamati resepinya, dengan adunan sejuk, dll., Dan yang kedua harus dilakukan dengan cepat, mengganti adunan dengan masam, dibakar dalam pembuat roti, sehingga roti ternyata sangat serupa. Sekiranya anda tidak menemui kesalahan dengan nuansa rasa, hampir sama.

Budaya pemula yang baik, saya akan menjaganya dan mengujinya lagi dalam praktik.Memikat adalah kemampuan memanggang roti dengan hanya menggunakan 1 g yis dan sama sekali tanpa mentega dan gula. Ini adalah roti dalam foto.

Itulah maksudnya duduk diam di sudut dan diam sebentar - anda tidak dapat melihat atau mendengar - tetapi kemudian dia memberikan kepada gunung apa yang dia perlukan, dilakukan dengan tekun

[Pentadbir]

Pentadbir Ya, anda memberi saya banyak kerja yang perlu dilakukan, ini adalah seluruh dunia - membakar roti di dalam ketuhar, dan jauh lebih menarik dan lebih enak daripada pembuat roti. Tidak, dia, tentu saja, pintar dan membantu menguli, menjimatkan dalam kes-kes tersebut apabila tidak ada masa untuk mengawal prosesnya. Tetapi saya sudah mencari pengadun doh yang baik ... tin untuk pemeriksaan dan pembakar ... pisau pemotong ... Lidah tidak berpusing untuk menyinggung ketuhar, tetapi roti dari oven dan dari mesin roti adalah dua besar perbezaan.

Semalam saya membakar roti di dalam ketuhar Sandwich, kemudian saya duduk dan mengira berapa lama masa yang diperlukan untuk perniagaan ini dan kitaran apa yang terlibat.
Menguli dalam pembuatan roti mengambil masa lebih kurang 40 minit
1 kalis air di dalam ketuhar pada suhu 30 * C selama kira-kira 1 jam
2 rendam di tempat yang sama selama kira-kira satu jam, tetapi sudah lebih cepat
bakar selama lebih kurang 45-50 minit
Secara keseluruhan, ia memerlukan masa 3.50 jam yang sama. Dan saya tidak akan mengatakan bahawa ia membebankan, tidak perlu berdiri di atas roti.

Tetapi rasa dan serbuk roti ... kata-kata tidak dapat disampaikan.
Doh sangat sempit di dalam baldi mesin roti, tidak ada tempat untuk berpisah, tidak ada kebebasan.
Dan saya ingin mengatakan, oleh itu, anda perlu menaikkan adunan dengan jumlah ragi yang lebih banyak, yang tidak berlaku semasa pemeriksaan dalam mangkuk biasa di dalam ketuhar.

Lihat resipi, ia boleh berguna untuk budaya pemula. Terdapat beberapa produk, dan kesannya adalah di atas bumbung.

tentu saja, memanggang di dalam ketuhar tidak memerlukan anda "sentiasa memutar pedal", anda hanya perlu mengarahkan proses ke arah yang betul dari semasa ke semasa dan mengubah kitaran. Untuk melakukan ini, anda perlu berada pada tempat yang tepat. Oleh itu, saya membakar roti di dalam ketuhar hanya pada hari-hari ketika saya boleh berada di rumah selama-lamanya. Mungkin, dengan pengalaman, saya akan belajar mengira masa dengan lebih baik agar masa pematangan adunan dan doh kembali ... Tetapi saya jelas tidak akan berhenti
Saya akan mencuba "sandwic" juga, terima kasih. Sekarang saya ingin mencuba banyak perkara sehingga kadang-kadang saya tersesat, apa yang harus dilakukan terlebih dahulu?))
Sekiranya semasa penggunaan pembuat roti saya jarang sekali mengulang roti, sekarang sudah tentu ada resipi yang cukup untuk seumur hidup

namun wanita Perancis ini naik bukan hanya dua kali, tetapi tiga atau lebih kali. Saya memutuskan, anda lihat, malam ini bahawa saya sudah cukup tua, dan lari untuk berjalan-jalan, saya harus mengumpulkan Ehhh ke seluruh meja, tidak ada masa untuk memasukkannya ke dalam roti hari ini agar cepat menggunakannya .

Saya cukup membaca dan melihat - cemburu dan hari ini meletakkannya dengan betul mengikut resipi - 100 gr. rai dikupas dan 120 ml. air. Ternyata agak tebal, baiklah, biarkan.
Apa risikonya ?!

[MariV]

MariV tetapi anda tidak mengambil risiko apa-apa. Segala-galanya mesti berjaya, permulaannya sangat baik. Saya terpaksa menderita hanya pada akhir kitaran, dalam proses "meletakkannya dalam keadaan berfungsi". Walaupun, mungkin, saya sendiri diinsuranskan dan menambahkan kerja pada diri saya: setelah menggoncang air dengan busa yang subur di dalam balang dengan sisa ragi, saya menyimpannya selama sehari, dan sekiranya berjaga-jaga, saya membahagikannya. Sebilangan campuran diberi makan pada waktu petang, sebahagian - hanya pada waktu pagi, dengan tepung yang berbeza dan dalam bahagian yang berbeza. Dan saya juga meninggalkan sedikit di dalam gelas, untuk setiap anggota bomba. Oleh itu, saya membangkitkan tiga bahagian lagi, agar tidak bermula dari awal, jika salah satu dari mereka membongkok. Saya mesti mengatakan bahawa semua orang selamat, tetapi dari mereka saya memilih dan mula menaikkan yang terkuat.

Ternyata agak tebal, baiklah, biarkan.

Dan campuran pertama ternyata paling pekat. Menjelang esok ia akan menjadi lebih kurus. Saya telah berkembang di suatu tempat 2.5 kali.

Di sini, saya baru saja menarik lelaki tampan ini keluar dari ketuhar dalam 900 g. Sehingga tidak ada satu gram ragi atau gula di dalamnya. Ia akan menjadi sejuk sedikit, saya akan melihat serpihan. Saya baru-baru ini membakar roti di dalam ketuhar dan dibakar dalam pembuat roti secara selari, jadi keluarga saya terlebih dahulu memakan "anak yatim" ini, dengan komposisi asas tepung-garam-air-masam.

[Bersemangat]

, Bersemangat, betapa cantiknya. Berjuang di tempat kejadian

Zest, apa roti !!!
Hanya untuk mata, mata menggembirakan dan bernafas dengan sesuatu yang selesa, selesa

Oh, gadis-gadis, jiwa itu sendiri bersukacita)) Ini bukan kali pertama ia menjadi seperti itu. Tetapi saya benar-benar ingin belajar ...
Inilah serpihan


Inilah resipi asal 🔗

Hmm ... untuk rasa saya "sederhana" ini lebih banyak bahasa Perancis datang, dan lebih kurang keributan. Anda bahkan boleh mengatakan bahawa tidak ada keributan, dan ragi sudah siap.

[Bersemangat]

Bersemangat
Kami berfikir secara selari !!!!
Saya juga membakar banyak roti menarik dari LJ ini.
Benar, kamera itu dijatuhkan ketika bercuti, sekarang tanpa foto

Tuhan! Apa keajaiban! Semuanya, saya akan menguasai ragi! Saya pergi membaca ...

Tiada kata - kecantikan! Saya akan pergi dan melihat apa yang ada dengan ...
Dan apa, saya masih hidup!

Bersungguh-sungguh, anda selalu mendapat kecantikan yang boleh mencekik air liur. Sudah tentu, saya jauh dari sempurna, tetapi saya ingin mendekatinya. Setakat ini, saya telah dijangkiti roti sourdough dalam versi kefir-rye (saya tahu bahawa anda juga membakar roti masam seperti itu), tetapi atas sebab tertentu, sama ada semua roti merebak dalam bentuk dan retak (100% rai), atau rehat di semua sisi (gandum-rai). Dalam kedua kes tersebut, kerak bumi juga sangat kering. Beritahu saya bagaimana untuk mencapai permukaan yang cantik?

Saya belum menceburkan diri ke wanita Perancis, dan di sini saya mempunyai satu soalan lagi: bolehkah saya mula menggunakan tepung rai biasa (saya bahkan mendapatkannya dengan susah payah, dan tidak ada persoalan memilih kertas dinding, dikupas, dll.)?

Bagaimana untuk mencapai permukaan yang cantik? Tidak sukar di dalam ketuhar, anda hanya perlu mengisar kerak atas dengan air, dan juga membuat potongan, dan bakar 10-15 minit pertama dengan stim ...
Tetapi dengan tepung masih lebih mudah: anda boleh "membuat" wanita Perancis dengan memulai dengan mana-mana rai, TETAPI jika ada kertas dinding, kemudian ambil, tetapi tidak - baiklah, tidak ...
Pada sourdough Perancis, saya mendapat roti seperti ini:

Dalam konteks:

Mengikuti:


Dengan dedak dan biji rami (tanah):


Darnitsky dibakar menggunakan sourdough Perancis:

Dan beberapa roti Perancis:

Budaya permulaan sangat hebat, ternyata lazat. Sedikit lebih banyak masa dan usaha, tetapi kita mampu melakukannya buat masa ini. Ia berbaloi! Yakin?

Ya, meyakinkan! Hari kedua saya bernilai ragi.

Viki, tolong beritahu saya, adakah anda membakar roti di atas tungku, dalam bentuk, di bawah penutup, tanpanya? Saya meletakkan periuk dengan air di dalam ketuhar untuk pelembapan wap, sambil membuktikan roti saya berulang kali menaburkannya dengan air dan semasa proses penaik juga, tetapi ...

Secara amnya, apa yang berlaku di Temks ini:

jawapan # 65

https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=3470.60


jawapan No. 45
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=6483.45

Viki, tolong beritahu saya, adakah anda membakar roti di atas tungku, dalam bentuk, di bawah penutup, tanpanya?

Faktanya ialah saya menggunakan perapian, dalam bentuk, dan dengan penutup dan tanpa penutup. Roti yang berbeza dan kaedah penaik yang berbeza.
Untuk roti perapian: Saya tidak mempunyai bakul pemeriksaan dan saya merendamnya dalam colo-slag dengan kain bersih yang ditaburkan dengan tepung:

Jahit, seperti ini:

Saya tidak mempunyai kabinet pemeriksaan seperti di kedai roti, jadi saya meletakkan roti saya di dalam ketuhar gelombang mikro (mati) untuk pemeriksaan dan meletakkan secawan air mendidih di sana. Ternyata suam dan lembap, doh berfungsi dengan baik.
Sebelum membakar, saya membuat potongan dengan pisau dan pelincir dengan air. Pelembapan wap hanya pada awal penaik selama 10-15 minit.
Untuk acuan: untuk keluar dari acuan, saya menggunakan pelincir tidak melekat: campurkan 1: 1: 1 dengan lemak babi (atau lemak gula-gula) dengan minyak sayuran dan tepung. Pukul dengan baik, anda boleh menyimpan di dalam peti sejuk, atau tanpa. Saya menyikat acuan dengan berus sebelum memasukkan adunan kalis air ke dalamnya.
Sebelum membakar, saya juga mengoles bahagian atasnya dengan air.
Berikut adalah gandum-rai yang duduk di dalam acuan:

Dan sekarang saya melompat keluar, betapa keraknya .....:

Semoga anda berjaya! Dan jika anda mempunyai sebarang pertanyaan, tanyakan, jangan ragu. Mungkin saya tidak menjawab semuanya ...

Bagaimana untuk mencapai permukaan yang cantik? Tidak sukar di dalam ketuhar

kanechna)) Sekiranya anda memanggang sekurang-kurangnya sedozen roti dan membawa proses itu ke automatisme. Pada pembakar pertama, saya meraih penutupnya, kemudian pistol penyembur, kemudian sarung tangan, supaya dengan tangan kosong saya tidak akan merebut mode panas

Sejauh ini, saya telah dijangkiti roti sourdough dalam versi kefir-rye (saya tahu bahawa anda juga membakar roti masam seperti itu), tetapi atas sebab tertentu, sama ada semua roti merebak dalam bentuk dan retak (100% rai), atau ia pecah di semua sisi (gandum-rai). Dalam kedua kes, kerak juga sangat kering. Beritahu saya bagaimana untuk mencapai permukaan yang cantik?

Pengalaman saya membakar roti di dalam ketuhar masih tidak begitu kaya, tetapi saya akan berusaha membantu dengan cara yang saya boleh.
Tidak lama dahulu saya dalam keadaan terkejut kerana melihat roti dari oven dengan kefir sourdough. Beberapa kali berturut-turut hasilnya jauh dari ideal - ia merebak, lalu bagaimana roti itu dirobek dari dalam. Tetapi selama ini, proses memanggang dengan wap membawanya ke pergerakan automatik.Dan kemudian hanya pandangan yang mengetahui bahawa masalah itu berada dalam ragi. Dia sendiri bersalah, memberi makan dengan tidak betul, dan dalam ujian itu dia mulai bersikap dengan cara yang paling tidak dapat diramalkan. Ia menjadi sangat berasid, membunuh ragi dalam sekejap, dan dia mengangkat adunan untuk waktu yang sangat lama, lebih banyak masam selama ini. Setelah dia menghidupkan kembali kefir sourdough, ia mulai mengingatkan saya pada gulyona muda, dan berusaha untuk melarikan diri ke suatu tempat sebaik sahaja ia tiba dari peti sejuk ke suhu bilik. Jadi, pertama sekali, perhatikan ragi anda dengan teliti, adakah semuanya baik-baik saja dengannya? Adakah terlalu berasid? Adakah ia cukup kuat?

Baiklah, dan kemudian periksa yang lain:
- tepung untuk memanggang di perapian mestilah dengan kandungan gluten yang tinggi, jika tidak, doh akan merayap;
- roti tidak boleh selembut yang dibenarkan untuk memanggang dalam bentuk;
- borang untuk membuktikan doh mestilah sesuai dengan saiz dan isipadu;
- sebelum dihantar untuk pemeriksaan, roti mesti dibentuk dengan betul, "meregangkan" permukaannya;
- Saya mengedarkan adunan dalam bentuk kertas pembakar, di mana saya memindahkannya ke vogue merah-panas;
- sebelum membuat potongan, gosok perlahan permukaan dengan tepung (saya melakukannya dengan berus), maka doh lebih mudah dipotong;
- ketuhar dan bawah mesti dipanaskan selama setengah jam hingga 230-240 * C, hanya dalam kes ini kerak akan cepat terpasang, dan adunan tidak mempunyai masa untuk menyebar.

Inilah yang terlintas di fikiran sejauh ini. Sekiranya saya terlupa sesuatu, maka mereka akan menambah saya)) Atau saya sendiri akan ingat kemudian))

Jangan putus asa. Cuba bakar gandum gandum pada adunan untuk perbandingan (Admin mempunyai resipi yang sangat baik). Sekiranya semuanya berjaya, maka turunkan semula ragi anda. Semoga berjaya))

[Viki]

Viki
sesi balas serentak))

Roti semalam sudah dimakan, mereka menuntut lebih banyak
Tetapi dengan ragi ini, anak mempunyai alasan yang sangat baik untuk mencuci pinggan. Saya bertanya: "Mengapa anda tidak mencuci piring masam?" Dan dia menjawab: "Saya takut. Saya fikir bahawa anda yang membesarkan orang lain."

[Viki]

Viki
Vika, apa resipi gandum gandum dalam foto anda?

[Viki]

Viki
Vika, apa resipi gandum gandum dalam foto anda?

Lena, ini adalah Darnitsky dari Luda. Hanya saya membakarnya dalam bentuk bulat dan menggunakan wanita Perancis saya.

Gadis-gadis, terima kasih banyak untuk kelas induk terperinci dan penjelasan demi titik!
Seperti dalam perniagaan apa pun, di sini juga, anda harus melalui percubaan dan kesilapan. Cuma, seperti orang biasa, anda ingin mengurangkan bilangan mereka ke tahap minimum.

Maafkan saya untuk mengganggu, tetapi adakah lebih baik untuk membuat lekukan setelah menguli pada awal pemeriksaan atau sebelum membakar?

Maafkan saya untuk mengganggu, tetapi adakah lebih baik untuk membuat lekukan setelah menguli pada awal pemeriksaan atau sebelum membakar?

Sebagai contoh, saya melakukannya sebelum pembuktian, supaya tidak mengganggu doh kemudian, atau roti yang cantik mungkin akan keluar.
Dan saya membuat sayatan, seperti yang disarankan seseorang, dengan pisau cukur biasa.
Sangat senang, saya nasihatkan.

- sebelum membuat potongan, gosok perlahan permukaan dengan tepung (saya melakukannya dengan berus), maka doh lebih mudah dipotong;

TERIMA KASIH atas nasihatnya, mari letakkan di piggy bank kami !!

Cukur juga menarik. Terima kasih atas idea!

[kava]

kava, Saya tidak melihat kegusaran.Sekiranya mereka bertanya kepada kita, ini bermakna seseorang memerlukan ubat kita ...
Saya membuat potongan roti jauh sebelum menanam di dalam ketuhar. Pastikan pisau berada pada sudut yang betul ke roti dan cuba untuk tidak memiringkannya. Kami memotong dengan gerakan tajam. Potong, urutkan (atau taburkan) dan ketuhar.
Ngomong-ngomong, selain pisau cukur, pisau bedah dan pisau kertas dinding dari kedai bahan binaan sesuai

[Viki]

Viki
Dan dengan sayatan sebelum menanam, pada roti yang jauh, tidak ada roti yang MENGEJUTKAN ???
Saya tidak dapat membuat potongan setelah pembuktian, ada sedikit ledakan.
Hanya baguette yang lulus normal.

[Viki]

Viki
Dan dengan sayatan sebelum menanam, pada roti yang jauh, tidak ada roti yang MENGEJUTKAN ???

Tidak, ia tidak kempis. Sekiranya dibentuk dengan betul dan jarak yang baik, ia tidak boleh mengempis. Tetapi apa bezanya sebelum atau sesudahnya, yang utama ialah roti kami sedap dan cantik!

[Viki]

Ngomong-ngomong, selain pisau cukur, pisau bedah dan pisau kertas dinding dari kedai bahan binaan sesuai

ya, dan beberapa, seperti saya, juga menggunakan pisau cukur berbahaya untuk tujuan ini)

Viki
Dan dengan sayatan sebelum menanam, pada roti yang jauh, tidak ada roti yang MENGEJUTKAN ???
Saya tidak dapat membuat potongan setelah pembuktian, ada sedikit ledakan.
Hanya baguette yang lulus normal.

Dia sendiri menderita dari ini. Kemudian saya menyedari bahawa meletup hanya berlaku jika roti OVER berdiri di dalam proofer atau / dan tidak dibentuk dengan betul. Sekarang saya memotongnya SELEPAS pemeriksaan dan tidak ada yang terpesona.
Lihat, video ini sangat membantu saya, dan jenis peranti apa yang digunakan untuk takik. Bukan sahaja kita kuat dalam penemuan
🔗

Saya mempunyai dua lagi video "desktop", mengenai pengukus yang betul dan di bawah penutupnya. Mereka menolong saya. Lihat siapa yang berminat.

🔗

🔗

Di mana anda menyimpan ragi? Saya membaca bahawa mustahil di dalam peti sejuk.

Masam saya masih tinggal di lorong di meja sebelah katil, ia paling sejuk sekarang. Anda harus memberinya makan setiap hari, atau bahkan dua kali sehari, jika dia sangat ganas. Pada masa akan datang, saya merancang untuk memindahkannya ke bilik bawah tanah, dengan suhu saya sekitar 10-12 *.