Penyediaan tulang dan daging dan kaldu tulang (kaedah memasak tradisional di atas dapur)

[Penyediaan kaldu tulang dan daging (kaedah memasak tradisional di atas dapur)]

Penyediaan kaldu tulang dan daging (kaedah memasak tradisional di atas dapur)

Gadis-gadis, saya mempunyai periuk perlahan dan periuk tekanan, dan mesin pembakar roti ibu ada di atas meja rias di bilik. Saya hanya mahu daging lembu rebus. Saya mahu belajar memasaknya dengan betul. Rebusannya tidak suka perut saya, saya hanya mengalami keadaan makanan yang sukar.

Pentadbir, Tanya! tolong beritahu saya! Saya mendapat banyak tulang sapi dengan sedikit daging di sini. sup kaldu, walaupun dengan kepahitan. walaupun dagingnya dari penjual yang dipercayai
apakah kaedah terbaik untuk merebus tulang untuk membuat kuah yang sedap? Saya memasak lebih banyak ayam atau daging babi ...

Saya menggaru Admin di belakang telinga ...
Topiknya banyak.
Saya mahukan daging, saya mahu tulang, dan saya mahu daging dengan tulang.

Saya mesti mengatakan bahawa daging yang dimasak "sous-vide" tidak sesuai untuk pemakanan makanan, dan untuk orang yang mempunyai pelbagai penyakit, termasuk saluran gastrousus.
- suhu memasak daging yang rendah, sementara daging babi dan ayam mesti diproses pada suhu tinggi hingga dimasak sepenuhnya.
Saya mengesyorkan agar anda membiasakan diri PERTIMBANGAN INI

- rasa daging "sous-vide" sangat berbeza rasanya dari daging penyediaan tradisional. Malah daging yang direbus dalam vakum pada suhu 60 * C berbeza dengan rasa yang dimasak pada suhu 90 *. Daging ini mempunyai rasa tradisional yang lengkap, walaupun dimasak dalam beg dengan jusnya sendiri.

Ham babi Sous-vide dengan pemproses Oursson (Pentadbir)

- tahap "kesucian" daging mentah tidak selalu sesuai dengan keperluan kebersihan penjual daging, hingga warnanya dan pengenalan pelbagai bahan tambahan ke dalam daging pada tahap penyediaan pra-penjualan.

Dari buku "Ensiklopedia Makanan Sihat":



Sekarang kita langsung memasak kuah tulang dan daging.
BOUILLON - kaldu lemak yang terbentuk akibat memasak daging, ayam, ikan atau sayur-sayuran. Kaldu mempunyai kepekatan, kekuatan yang berbeza, yang bergantung pada peratusan jumlah produk yang akan dimasak dan air, serta jumlah bisul yang berlainan (anda boleh merebus ikan atau sayur dalam kaldu siap pakai, sehingga meningkatkan konsentrasi kuah berkali-kali). Kaldu digunakan sebagai hidangan bebas (sup) dan dalam kes ini ia disaring atau dicerahkan dengan pendakap khas, dan juga diwarnai dengan pewarna semula jadi. Oleh itu, dalam amalan restoran, terdapat kuah putih (ringan) dan merah (coklat) - dimasak dari ramuan pra-goreng.

Saya sendiri memasak kaldu tulang untuk waktu yang sangat lama, walaupun tidak ada foto dan keterangan, untuk kejelasan - tetapi saya mempunyai idea.
Prinsip memasak terdiri daripada beberapa peringkat:

- Pra-potong tulang menjadi kepingan kecil dan bilas dengan air.
Tulang harus dibilas dengan air sejuk, mengubahnya dua hingga tiga kali. Untuk mengekstrak lemak, gelatin dan nutrien lain dengan lebih baik, tulang perlu dihancurkan; memotong tulang vertebra di seberang; potong kepala artikular tulang tubular menjadi beberapa bahagian, dan biarkan tiub utuh; potong tulang rata menjadi kepingan berukuran 5-6 cm. Tulang lembu dan daging babi harus dipanggang ringan di dalam ketuhar.
- masukkan tulang ke dalam periuk (mentah atau dipanggang di dalam ketuhar)

Letakkan tulang yang sudah siap di dalam periuk periuk, tuangkan air sejuk ke dalamnya, tutup periuk dengan penutup dan, pemanasan, rebus kandungannya secepat mungkin. Sebaik sahaja kuah mendidih, buka penutupnya, keluarkan busa dan lemak, kemudian perlahan-lahan mengurangkan panas, mengelakkan mendidih lebih lanjut.Buang sebahagian lemak yang terdapat di permukaan kuahnya; kehadiran lapisan lemak yang kecil menyumbang kepada pengawetan bahan aromatik dalam kuahnya.

- masak selama beberapa jam dengan api kecil, kira-kira 3-4 jam.
Masak tulang daging lembu dan domba selama 4.5-5 jam, dan tulang sapi dan daging babi selama 2-3 jam. Masa mendidih yang lebih lama akan mengurangkan rasa kuahnya.

- masukkan sayur sejam sebelum akhir memasak (anda boleh menggorengnya sepenuhnya dalam kuali kering)
Selama 1 - l, 5 jam sebelum akhir memasak, masukkan wortel, pasli, saderi, bawang, garam ke dalam kuahnya.

- ambil sampel rasa.
Kaldu tulang boleh menjadi jelas atau keruh kerana kehadiran protein dan lemak; semestinya terdapat lemak di permukaan kaldu; rasa kaldu harus sesuai dengan rasa sayur-sayuran yang ditambahkan semasa memasak.

- sekarang anda boleh menggunakan sup untuk memasak sup, sup kubis dan lain-lain.
- jika perlu, anda boleh membuang lemak yang dihasilkan semasa memasak kaldu, maka anda mendapat versi kaldu tulang yang lebih diet.
- angkat dari panas, sejuk, tuangkan lebihan ke dalam balang, masukkan ke dalam peti sejuk atau peti sejuk "mengikut permintaan"

Anda boleh menggunakan tulang sapi sederhana, sebelum memotongnya menjadi kepingan kecil.
Basuh daging ke dalam air, bilas di bawah air yang mengalir dan masukkan ke dalam periuk.
Kemudian kita dapat kaldu berwarna terang.

Dan anda boleh mendapatkan warna kaldu kuning-coklat yang indah.
Untuk melakukan ini, potong tulang, bilas, lap kelembapan berlebihan, dan masukkan ke dalam oven pada suhu 180-190 * C untuk penaik, kira-kira 30-60 minit. Dan kemudian masukkan tulang ke dalam air dan masak kuahnya.

Warna dan kesucian kaldu bergantung pada kualiti daging, jumlah tisu penghubung dan lemak pada mereka.

Seterusnya, saya menyiarkan foto teknologi untuk memasak kuah dari buku masakan:

TEPUNG Tulang

Dari buku Bogusheva:







Dari buku "Koleksi resipi"











Dari buku "Koleksi resipi"







Dari buku "Kursus pertama klasik"





Secara umum, saya cadangkan menyimpan buku-buku ini di dapur anda, buku-buku ini akan sangat membantu dan akan membantu anda bila-bila masa anda perlu mendapatkan jawapan "Saya tidak tahu bagaimana ..."

Dan saya memberikan pilihan bahan "dari apa dan apa yang hendak dimasak", ini hanya untuk mengetahui sebelum pergi ke kedai, dari mana bangkai yang boleh disediakan.
Dari buku Bogusheva "Teknologi memasak"









Dan kemudian ... kita pergi ke Koleksi resipi, dan mencari maklumat yang lebih terperinci mengenai penyediaan pelbagai jenis makanan dan hidangan daging.

Selera makan dan percubaan yang berjaya di dapur!

[Irina-Irsha]

Dan ada tema Irina-Irsha untuk periuk perlahan
Kaldu coklat. Asas sos, kuah. (Irsha)

Dan kemudian ... kita pergi ke Koleksi resipi, dan mencari maklumat yang lebih terperinci mengenai penyediaan pelbagai jenis makanan dan hidangan daging

dan dalam buku mana, dalam catatan terdapat tiga. Saya akan mencarinya di Internet. Saya semua berminat dengan daging lembu rebus.

Ditambah pada hari Khamis, 12 Januari 2017 6:32 PTG

Saya memuat turun Koleksi resipi buku Golunova. Terdapat kesilapan atau saya tidak memahami sesuatu. Tidak ada resipi untuk daging rebus, iaitu resepnya ada, tetapi tidak ada maklumat khusus untuk memasak.

dan dalam buku mana, dalam catatan terdapat tiga. Saya akan mencarinya di Internet. Saya semua berminat dengan daging lembu rebus.

Saya mengumpulkan bahan dari semua buku ini, memilih maklumat yang baik dan mudah diakses. Oleh itu ... saya mesti banyak menyalin dan memetik
Pokhlebkin mempunyai maklumat yang baik dalam buku-buku mengenai masakan Rusia dan masakan Nasional.
Dan secara umum, disarankan untuk memiliki Pokhlebkin di rumah

dan apa yang terdapat dalam buku-buku ini mengenai bagaimana membuat daging lembu rebus?

Pasti! Tentang segalanya! Buku masakan yang sangat berguna
Saya mempunyai buku-buku seperti itu di pantai, buku-buku itu sangat membantu apabila tidak betul cara memasak dengan betul

Inilah salah satu daripadanya Koleksi resipi untuk masakan negara dan produk masakan
🔗