Pate itik dengan acar hati

Kategori: Hidangan daging

Dapur: perancis

Bahan-bahan
Itik kira-kira 2 kg	1 PC.
Daging cincang (saya mempunyai daging sapi muda)	500 gr.
usus itik (jantung, hati, pusar)	dari 1 ekor itik
hati angsa (idealnya sama dengan foie gras)	2 keping.
telur	2 keping.
cendawan liar goreng	200 gr.
medera (saya mempunyai campuran brendi + wain merah)	80 ml dalam pate + untuk acar
rempah secukupnya (saya ada garam, lada hitam, kapulaga, pala)	rasa
lemak babi sekiranya itik tidak gemuk	100 g
madu untuk pengasam	2 sudu kecil
bawang, wortel, saderi, dll untuk kuahnya	dengan mata
bawang putih	1 serampang

Kaedah memasak

Ini adalah salah satu resipi ringkas untuk pate daging Perancis. Satu-satunya kesukaran adalah menahan masa yang diperuntukkan dan tidak melahapnya lebih awal. Seperti kebanyakan daging lembu, ia matang dan semakin lama ia matang, semakin sedap.
Jadi.
Bersihkan hati angsa dari semua perkara yang tidak perlu, bilas. Buat potongan membujur di dalamnya. Campurkan rempah, madu dan Madeira dan tuangkan ke atas hati sehingga ditutup sepenuhnya. Biarkan untuk perap lebih lama. Sebaik-baiknya pada waktu malam.
Potong itik menjadi beberapa bahagian dan potong semua daging dari tulang. Potong lemak berlebihan secara berasingan. Kami akan mencairkannya untuk memelihara pate. Itik saya sangat gemuk, jadi sebahagian lemaknya dimasukkan ke dalam daging cincang dan bukannya daging asap, dan sebahagian lagi untuk lebur.
Kami cuba memotong tulang itik lebih kecil. Kami mengisinya dengan 1 gelas air, menambah wortel, bawang atau sayur-sayuran aromatik lain, lavrushka, allspice dan siap dimasak seperti dalam daging jeli. Terdapat dua pilihan di sini. Di beberapa sumber, dicadangkan untuk mengisi tulang dengan sejumlah besar air, memasak kuahnya, dan kemudian, setelah disaring, sejat hingga pekat. Atau, seperti yang saya nyatakan, segera tuangkan sedikit air. Periuk tekanan sangat sesuai untuk kita. Apabila kuahnya sudah siap, kita melihat jumlahnya. Seharusnya kira-kira 100 ml. Sekiranya ada lebih banyak, kemudian letakkan di atas api, tuangkan ke dalam bekas kecil dan sejat sedikit. Kaldu ini akan masuk ke tempat kita.
Maka semuanya sangat mudah - daging itik, lemak itik kecil atau lemak babi, jeroan itik, daging sapi cincang - kami menumbuknya dalam pengisar sehingga halus dan lembut. (Pada zaman prasejarah, etno seharusnya dipotong dengan pisau, dan kemudian disapu melalui ayakan).
Masukkan telur ke dalam jisim yang sudah siap dan tumbuk lagi. Kemudian masukkan cendawan goreng ke dalam daging cincang. Kami menguli.
Kisar bawang putih dalam mortar dengan garam dan kapulaga, campurkan dengan Madeira. Kemudian masukkan Madeira sedikit ke dalam pes dan kacau kuahnya secara aktif. Cecair harus diserap sepenuhnya.
Baiklah, maka semuanya mudah.
Kami mengambil bentuk seramik untuk pate. Lubricate dengan minyak. Anda boleh meletakkannya dengan lapisan lemak babi yang tipis (tetapi pate itu sangat gemuk, jadi saya tidak suka pilihan ini). Isi hingga separuh dengan daging cincang, letakkan hati yang diasinkan di atasnya, tutup dengan separuh daging cincang yang lain dan tap dengan baik. Dianjurkan untuk memukul meja beberapa kali dengan borang sehingga pate masa depan akan menjadi padat.
Kami membungkus borang di atas dengan kerajang. Ambil loyang dalam, letakkan acuan di dalamnya dan tuangkan air ke dalam loyang sehingga bertindih 1/2 ketinggian acuan. Kami memasukkan ke dalam ketuhar pada suhu 180 darjah selama kira-kira 1.5-2 jam.
Kami menentukan kesediaan dengan dua cara: Pertama, tepi pate mula menjauh dari bentuk. Kedua, apabila dicucuk, jus ringan mengalir keluar. Jangan berlebihan pate, atau akan menjadi sukar.
Kami mengeluarkan borang dari oven. Kami meletakkan piring untuk penindasan di atas dan meletakkan sesuatu yang berat di atas. Saya meletakkan balang jem 3 liter.))))) Dalam bentuk ini, piramid ini berdiri sehingga pate sejuk sepenuhnya, atau lebih baik semalaman.
Dan sentuhan terakhir: Kami mencairkan lemak itik dengan cara yang mudah. Isi pate sejuk dengan sepenuhnya, dalam beberapa lapisan. Kami meletakkan pil itu dalam keadaan sejuk dan melupakannya selama seminggu. Saya membuat pasangan saya pada 30 Disember, kami memakannya malam tadi.
Lemak mudah dikupas dengan pisau sebelum disajikan. Tepi acuan mesti dihangatkan dengan pengering rambut, selepas itu ia akan mudah keluar ke pinggan.