Michel Sua Bread Pain d'Aix

[Penyediaan]

Michel Sua Bread Pain d'Aix

Kategori: Roti masam

Dapur: perancis

Bahan-bahan
Ragi gandum:
tepung gandum 1 s.	120 g
tepung gandum durum	120 g
air	168 g
ragi ibu	24 g
Doh:
ragi	semua
tepung gandum 1c	720 g
tepung gandum durum	120 g
Tepung rai	120 g
tepung kacang	12 g
garam	24 g
air	588 g
yis ditekan	8 g

Kaedah memasak

• Biarkan kultur starter selama 12 jam pada suhu 26-28 ° C
• Jumlah doh ini boleh digunakan untuk memanggang tiga roti setiap 600 g setiap satu.
• Saya membakar satu roti kecil dari tepung 420 g.
• Bahan untuk 1 roti kira-kira 600g:
• Ragi
• 40 g tepung 1c.
• 40 g tepung gandum durum
• 56 g air
• Permulaan 8g
• Doh
• semua ragi
• 42 g tepung rai
• 294 g tepung gandum (di antaranya 44 g tepung gandum durum)
• 3 g yis ditekan
• 205 g air (+ 20 hingga 40 g air)
• 4-5 g tepung kacang
• 8-9 g garam
• Penyediaan.
• Menguli -4 minit pada kelajuan pertama, 5 minit pada saat kedua.
• Penapaian -80 minit. Lipat doh sekali selepas 30 minit.
• Pengacuan.
• Picit keluar buih
• Gulungkan adunan ke dalam bola bulat
• Rehat -20 minit
• Borang - kotak snuff. Gulung separuh bola dan baling ke atas badan.
• Griskan tepinya dengan minyak sayuran. Untuk roti Ex, potong doh di tengah dan putar tepinya 90 °. Anda harus mendapat bentuk rama-rama.
• 
• 
• Pembuktian -45 minit pada suhu 26 ° C.
• Produk Bakeri dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 250 ° C, dengan stim selama 15 minit pertama, kemudian kurangkan suhu hingga 200 ° C dan bakar selama 50 minit lagi. Waktu pembakar ditunjukkan untuk roti besar, jika oven kecil, kurangkan dan perhatikan ketika siap.
• 10 minit sebelum akhir, taburkan roti dengan air dan biarkan oven terbuka.
• Pada potongan:
• 
• Kerak roti:
• 

Hidangan direka untuk

Untuk tiga roti, beratnya lebih kurang 600 g

Program memasak:

Bakar di dalam ketuhar

Catatan

Saya sangat gemar membakar roti Perancis. Sentiasa dengan kerak renyah, bubur halus, saya suka bukan sahaja kerana rasanya, tetapi juga bentuknya yang asli. Dan yang menarik, dengan komposisi ramuan yang hampir sama, rasa roti berubah bergantung pada bentuknya.
Roti ini secara harfiah menaklukkan keluarga saya dengan sejumlah besar kerak, serbuk aromatik yang subur, dan saya tertarik pada tempat pertama, kerana ini adalah resipi dari Michel Sua sendiri (pengarah Institut Roti di San Francisco), dan kedua, walaupun kesederhanaannya, ternyata berbeza setiap kali ...
Saya doakan roti yang berjaya dan sedap untuk semua orang!

[Vasilisa]

Vasilisa, roti yang indah! Sudah sekian lama forum ini tidak mempunyai roti yang indah

Pinggan untuk tiga roti seberat kira-kira 600 g

Adakah 3 seperti di foto akhir?
Dan lebih jauh lagi. Agar kerak garing tidak lama, bagaimana anda menyimpannya?
Di hadapan tepung rai, adakah ia berwarna putih? Saya hanya mempunyai gred 1 gandum, malah grayer

Adakah mungkin untuk memanggang roti ini tanpa masam atau adakah anda mempunyai resipi pengarang ini dengan ragi

Terima kasih! Roti menarik yang tidak biasa! Saya mahu bakar! Tepung kacang adalah must must, adakah anda selalu memasukkannya? Atau pergi mendapatkan kilang?
Dan anda tidak mengira dengan tab tepung anda? Mungkin memasukkannya ke dalam kurungan?

[Vasilisa]

Vasilisa, roti yang indah! Sudah lama tidak ada roti yang indah di forum. Adakah 3 seperti di foto akhir?
Dan lebih jauh lagi. Agar kerak garing tidak lama, bagaimana anda menyimpannya?
Di hadapan tepung rai, adakah ia berwarna putih? Saya hanya mempunyai gandum gred 1, malah grayer

Terima kasih. Ini adalah satu daripada tiga kira-kira, saya mengira 420 g tepung.Sayangnya, mustahil menyimpan kerak renyah untuk keesokan harinya, kecuali meletakkannya di dalam ketuhar selama beberapa minit. Tetapi masih sedap.
Saya mempunyai banyak resipi dengan penambahan tepung rai (anda dapat melihatnya di profil), semuanya ternyata putih, kadang-kadang sedikit lebih kasar, kadang-kadang kekuningan, bergantung pada tepung. Dalam roti ini dia menggunakan tepung kupas Sokolnicheskaya, tepung gandum "Stary Melnik" dan "Predportovaya".

Adakah mungkin untuk memanggang roti ini tanpa masam atau adakah anda mempunyai resipi pengarang ini dengan ragi

Mungkin anda boleh, tetapi ia akan menjadi resipi yang berbeza. Sayangnya, saya belum melihatnya dengan ragi ... Anda lebih suka membakarnya dengan adunan lama.

Rada-dmsSebilangan kecil tepung kacang boleh digiling dalam penggiling kopi. Mungkin anda boleh melakukannya tanpanya, tetapi mengapa mengubah resipi yang baik? Tepung kacang digunakan sebagai penambah, ia juga berperanan. Menambah susun atur roti kecil ...

[barbariscka]

barbariscka, roti itu menarik! Saya duduk, saya iri, saya belum menguasai ilmu seperti itu, saya membakar ciabatta tanpa menguli (nampaknya, ringan) dan bagaimana solnya menjadi sukar. Dan di sini bukan roti, tetapi mimpi! Ya! Dan saya juga bermimpi pembuat roti ... Tetapi saya nampak Vasilis, anda membakar roti anda di dalam ketuhar. Dan saya perhatikan bahawa banyak yang mempunyai HP dan bakar di dalam ketuhar. Mengapa tidak di HP, kanak-kanak perempuan? Mungkin saya tidak memerlukannya?

Terima kasih, Tanya, semuanya akan datang dengan latihan ... Ciabattu bakar, jadi semua yang lain akan berjaya, ini bukan roti yang paling mudah. Anda juga boleh membakar roti ragi atau pada adunan lama. Dan memanggang di mesin roti atau di dalam ketuhar adalah soal selera dan masa. Sukar untuk menasihati sesuatu di sini.
Anda hanya perlu membakar ...

Saya berbudaya! Vasilisa, dan jika, setelah menguli roti putih yang lain, saya ingin menggunakan "doh lama" dan bukannya masam, dan saya menanggalkan sepotong, maka saya harus mengambilnya dengan berat keseluruhan sourdoughs per roti (40 + 40 + 56 + 8g) atau hanya berat permulaan (8g)? Saya rasa itu semua, tetapi betul jika itu ...
Dan jika saya faham dengan betul, maka doh lama juga mesti disimpan suam selama 12 jam dan kemudian mengikut resipi? Adakah ia akan berfungsi? Saya betul-betul mahu mencuba.

Inna, jika anda mengambil sepotong dari adunan yang ditapai, tentu saja berat keseluruhan masam dari resipi, dan jika sekeping adunan ini telah berada di dalam peti sejuk selama beberapa hari, maka anda perlu meletakkan sejenis pekat doh keluar, biarkan masak dan kemudian gunakannya, cuba mengekalkan peratusan nisbah tepung dan air yang sama. Dan pastikan untuk bermain dengan selamat dengan ragi.
Saya fikir. apa yang sepatutnya berlaku

Sudah lama tidak ada roti yang indah di forum.

Vasilisa selalu mempunyai roti yang cantik, tetapi sekarang anda juga boleh menyinggung perasaannya. Beberapa hari yang lalu, dia juga mempamerkan tanduk yang indah.

[Vasilisa]

Vasilisa, Hebat! : girl_claping: Bolehkah saya menambah tepung buncis juga?

[Vasilisa]

Seperti biasa, anda tidak boleh melupakan mata, Vasilisa!
Dilaksanakan dengan hebat - topi! Bagi saya, roti masam adalah sesuatu yang tidak dapat dicapai - saya pemalas ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, saya tidak sensitif, di forum mereka benar-benar mula mempamerkan sedikit roti, mungkin kerana musim panas dan orang mempunyai kebimbangan lain, atau mungkin yang baru malu, dan tukang roti lama sudah mengetahui segalanya ...
Tepung kacang boleh dimakan, juga kekacang, dan juga tepung soya. Mereka sering ditambahkan pada roti. Tetapi mengapa kita selalu berusaha mengubah sesuatu dalam resipi? Tidak ada kekurangan kacang, tidak ada apa-apa untuk tepung di sana ... Dan tidak banyak resipi dari orang-orang terkemuka, dan apabila anda bertemu dengan mereka, anda ingin mengulanginya, jika tidak sepenuhnya tepat, tetapi hampir dengan yang asli.
Dalam kes lain, saya juga suka bereksperimen ...

MariS, Terima kasih Marina! Jangan malu, apa orang yang malas, anda mempunyai resipi yang luar biasa ... Ketuhar masam benar-benar seperti memulakan tamagotchi, jika anda suka, anda tidak mahu, tetapi anda harus memberi makan, mempelai dan menghargai ... dan untuk ini, semestinya muncul keinginan yang sangat baik ...

[barbariscka]

barbariscka, terima kasih!

[Rada-dms]

Rada-dms, Bakar kesihatan anda!

Vasilisa, terima kasih, saya pasti akan mempertimbangkannya, dan roti seterusnya akan menjadi ujian pen! Saya juga berharap ia akan berjaya.

Semoga berjaya Inna! Kongsi bagaimana keadaannya ...

[ang-kay]

Vasilisa selalu mempunyai roti yang cantik, tetapi sekarang anda juga boleh menyinggung perasaannya. Beberapa hari yang lalu, dia juga mempamerkan tanduk yang indah.

ang-kaymengapa anda memutuskan bahawa saya ingin menyinggung perasaan, dan Vasilisa harus tersinggung. Apa yang harus tersinggung? Adakah kata-kata saya diucapkan dengan tidak senonoh terhadapnya? Dan fakta bahawa sangat sedikit resipi roti yang dipamerkan sudah jelas. Bandingkan dengan musim luruh, musim sejuk. Apa yang mempengaruhi? Mungkin musim panas, percutian, acara di Ukraine.
Jadi kata-kata anda sekurang-kurangnya tidak dapat difahami

Tata, saya setuju sepenuhnya dengan anda dan telah menulis mengenai perkara di atas. Sekiranya forum telah dibenarkan untuk mendua resipi, bertentangan dengan semua peraturan yang ada sebelumnya, apa lagi yang perlu dibincangkan ...
Dan anda tidak seharusnya tersinggung pada Angela, dia mengatakannya dengan niat terbaik ...

[Vasilisa]

Vasilisa, roti tidak ada tandingannya, dan cantik, dan sedap - saya tidak ragu!
Saya mempunyai soalan mengenai kacang - mana yang lebih baik diambil (dari pengalaman) dan mengisar tanpa mengupas?

Terima kasih! Saya mengambil yang putih, agak besar, tidak perlu mengupasnya, sudah licin. Saya takut meletakkan yang gelap agar tidak merosakkan warna serpihan.

Terima kasih! Saya faham, ketua!
Saya akan mengetepikan resipi musim luruh. Minggu itu saya mengeringkan ragi sebelum bercuti. Dan saya tidak akan menanggalkan adunan lama lagi, hujung minggu ini saya akan membakarnya buat kali terakhir. Oleh itu, hanya pada musim gugur kita akan mencuba roti yang luar biasa.