Sosej rebus Bologna

Sosej rebus Bologna

Kategori: Hidangan daging

Bahan-bahan
Bahu babi cincang	3 Kg
Lemak babi	0.6 kg
Campuran rempah No. 4 mengikut GOST komposisinya - gula, lada hitam, rempah, pala)	9 g
Bawang putih segar	10 g
garam nitrit	55 g
Shell - pundi kencing babi	3 keping

Kaedah memasak

• Resipi ini, sebenarnya, adalah pengembangan teknologi untuk menyediakan daging sosis rebus seperti Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella tanpa penyertaan pemotong atau pengisar.
• Saya melakukan ini dengan sengaja supaya sebanyak mungkin orang dapat mengulangi resipi ini dalam keadaan dapur biasa. Ternyata sangat sedap. Orang yang mencuba sosej ini tidak percaya bahawa ia dibuat di rumah dan dengan sedikit pelaburan masa.
• Bagaimana semuanya berlaku:
• Resepi:
• Bahu daging babi cincang - 3 kg (pra-masin dengan 10% air (300ml) dan 1.8% garam nitrit (60g) kepada jisim daging cincang segar);
• Lemak babi - 0,6 kg (dibekukan menjadi kepingan 8x10 mm);
• Campuran rempah No. 4 sesuai dengan GOST komposisinya - gula, lada hitam, allspice, pala) - 9 gr;
• Bawang putih segar - 10 gr;
• Shell - pundi kencing babi 3 pcs.
• Teknologi:
• Saya membeli bahu babi, membubarkannya dalam penggiling daging dengan grid 3 mm (saya mempunyai yang terkecil), mengasin daging cincang dalam beg dengan 10% air dan garam nitrit 1,8%, mencampurkannya dan memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk matang semalaman. Memasak daging cincang - min 12 jam pada suhu + 4 darjah Celsius.
• Pada waktu pagi, saya membakar bacon dengan air mendidih sehingga akan memegang erat pada potongan roti sosej. Saya mencampurkan daging cincang matang, campuran perasa No. 4, bawang putih, membubarkan daging cincang untuk kali kedua pada kisar penggiling terkecil, dicampurkan dalam daging dan memasukkan daging sosis yang dihasilkan ke dalam gelembung babi. Gelembung direndam terlebih dahulu selama 20 minit di dalam air. Potong leher gelembung hingga diameter lampiran untuk penggiling daging atau jarum sosej. Ngomong-ngomong, kami menukar pembekal gelembung dan kualitinya menjadi sempurna - tiada spesifikasi yang tidak menyenangkan. bau!
• Isi rapat ke dalam selongsong, mengelakkan penampilan gelembung udara.
• Ikat cangkang dan biarkan hingga matang selama 2 ... 6 jam pada suhu +4 darjah. Celsius.
• Rawatan haba:
• Keringkan roti sosej di udara selama 1-2 jam.
• Untuk ketuhar dengan pengudaraan paksa - proses pengeringan adalah 25-35 minit pada 60 darjah. Celsius sehingga kerak muncul, kemudian naik hingga 80-85 darjah. Celsius dan goreng sehingga kerak merah terang muncul di roti. Selepas 15-25 minit, ubah mod ke memasak, mengurangkan suhu hingga 80 darjah. Celsius dan meletakkan air di ruang di atas dulang untuk penyejatan.
• Setelah mencapai 69-72 darjah. Celsius di dalam - sosej sudah siap!
• Saya meletakkannya pada kesegaran dan satu set rasa untuk malam itu dan pada waktu pagi kami makan sandwic "betul" yang bergaya dengan roti yang baru dibakar dengan senang hati - luas sekeping sosej sama dengan kawasan sepotong roti, dan lebih-lebih lagi - semuanya seperti yang disukai oleh kanak-kanak.

Hidangan direka untuk

3.6 kg

Masa untuk menyediakan:

3 jam

Program memasak:

sosej khas

Catatan

Foto nakapustina

Ini hanya sesuatu yang luar biasa !!!!!! dan apakah sebenarnya strukturnya, seperti sosej biasa? Sepenuhnya homogen?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Saya akan katakan dengan segera bahawa ia hebat! Ia lazat! Dan saya iri pada keluarga anda bahawa setiap saat mereka boleh makan dengan selera seperti sosej yang hampir profesional
Tetapi anda mungkin berfikir bahawa setiap suri rumah mempunyai peralatan dan semua yang diperlukan untuk pembuatannya?
Lebih-lebih lagi, garam, yang dijual hanya pada skala industri

Garam nitrit adalah pengganti optimum makanan nitrat (natrium nitrat) dan natrium nitrit (E250) dalam penghasilan sosej buatan sendiri dan daging asap. Makanan nitrat mempunyai sekatan penjualan percuma, sebagai bahan mentah untuk bom artisanal...

Masih lebih baik untuk menawarkan apa yang lebih mudah dan mudah diakses?
Namun, dengan keinginan saya, saya tidak akan berjaya

: girl-yes: di mana garam nitrit ini dijual? Berapa banyak yang saya cari, ia tidak dijual! Untuk soalan saya mengenai garam ini di tempat-tempat di mana rempah-rempah dijual, satu jawapannya adalah: "Ini racun !!!", walaupun terdapat di mana-mana sosej.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Saya akan katakan dengan segera bahawa ia hebat! Ia lazat! Dan saya iri pada keluarga anda bahawa setiap saat mereka boleh makan dengan selera seperti sosej yang hampir profesional
Tetapi anda mungkin berfikir bahawa setiap suri rumah mempunyai peralatan dan semua yang diperlukan untuk pembuatannya?
Lebih-lebih lagi, untuk garam yang sama, yang dijual hanya dalam skala industri: gila: Semua sama lebih baik untuk menawarkan apa yang lebih sederhana dan lebih berpatutan?
Namun, dengan keinginan saya, saya tidak akan berjaya

Irina, saya khas membuat sosej ini dari ramuan maksimum yang ada. Garam nitrik terdapat di kedai dalam talian, kerang ada, dan penggiling daging, di hampir setiap rumah.
Ya, saya menggunakan picagari sosej, tetapi anda juga boleh menambahkan daging cincang secara manual ke gelembung dan blueberry.
Perkara utama adalah teknologi. Dan kami telah membuat forum khusus untuk pengumpulan teknologi sosej klasik, tanpa kesilapan, dugaan dan "orang-orangan sawah" yang biasa
Saya seorang teknolog pemprosesan daging, saya pernah bekerja di industri dan di firma pembangunan makanan. bahan tambahan, pengalaman biasa sejak 1996, membuat sosej di rumah dan anak-anak saya memakannya tanpa rasa takut, itulah yang saya harapkan untuk anda.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dan apakah teknologi untuk rawatan haba sosej di dalam ketuhar gas konvensional? Ketuhar gelombang mikro adalah yang paling mudah, tidak ada multicooker juga. Dan keinginan untuk memasak ada!

Sangat mudah - jika anda dapat mengekalkan suhu yang betul, semuanya akan berjalan lancar. Sudah tentu, ketuhar gas adalah perniagaan yang menyusahkan, suhu berubah dengan sangat cepat di sana, dan sukar untuk mengekalkan suhu 80 darjah yang jelas, tetapi anda boleh, jika anda terbiasa. Kami memerlukan 2 termometer - kawalan kamera dan kawalan kernel (di dalam roti).

Adakah memasak di dalam air tidak termasuk? Mungkin mencuba pasangan?

Saya tidak pernah jemu bertanya-tanya - betapa cantiknya! Saya pasti akan melakukannya, tunggu sahaja sehingga harga daging selepas cuti kebab Mei menjadi lebih mencukupi

jangan beritahu saya, berikut adalah unit untuk pemadat .. di mana anda boleh melihat.

Adakah memasak di dalam air tidak termasuk? Mungkin mencuba pasangan?

Wap adalah air mendidih. Suhu air mendidih sekitar 100 darjah. Celsius.
Kami mempunyai had maksimum 80 darjah. Celsius. Sekiranya anda melebihi itu, anda akan mendapat potongan kering dalam kaldu.
Ngomong-ngomong, produk daging dalam pembuat ham "jenis ham" berbeza dengan ini - kaldu bocor dan daging cincang kering. Dengan pemanasan yang betul, tidak setetes kaldu dibebaskan dari daging cincang dan ham ternyata sangat berair.

Panas - tidak kira apa. Dan cangkangnya pada dasarnya tidak relevan. usus atau bentuk logam ham - tidak menjadi masalah. Perkara utama adalah tidak melebihi suhu. Dan, tentu saja, terdapat beberapa nuansa lain ketika menyusun pemadat - banyak yang telah ditulis mengenai perkara ini di forum.

jangan beritahu saya, berikut adalah unit untuk pemadat .. di mana anda boleh melihat.

Lihat versi Ukraine. Dalam bahasa Rusia, pasti ada.

Pembuat sosej, terima kasih untuk resipi, kerana berkongsi teknologi memasak, beritahu saya, apa yang diberikan garam nitrit dalam memasak, selain merah jambu, adakah ia mempengaruhi rasanya?

Pembuat sosej, terima kasih untuk resipi, kerana berkongsi teknologi memasak, beritahu saya, apa yang diberikan garam nitrit dalam memasak, selain merah jambu, adakah ia mempengaruhi rasanya?

Ya, garam nitrit terlibat dalam pembentukan rasa sosis, rasa "ham", dalam daging babi rasa ini diperoleh dalam 3-12 hari, dalam daging sapi sedikit lebih lama. Nah, kesan bakteriostatik kecil juga ada. Jangka hayat meningkat hingga 10 hari (tentu saja, ini bersyarat, semuanya bergantung pada keadaan dan bahan mentah), ia berfungsi dengan baik terhadap clostridia (anaerob yang mengeluarkan toksin botulinum).

Ya, garam nitrit terlibat dalam pembentukan rasa sosej, rasa "ham" ...
Nah, kesan bakteriostatik kecil juga ada. Jangka hayat dilanjutkan hingga 10 hari ...

Seperti yang saya faham, mustahil untuk diganti dengan garam biasa atau garam laut? Betul?
Buka sekurang-kurangnya pautan di mana anda boleh membeli segala-galanya untuk sosej ...

natrium nitrit bukan pengganti apa-apa.
Secara amnya, anda mungkin boleh. Natrium nitrat. Beli sejenis sayuran akar Cina - terdapat lebih banyak nitrat daripada nitrit dalam sosej) misalnya, bawang putih atau wortel yang diimport.

Kami mempunyai had maksimum 80 darjah. Celsius. Sekiranya anda melebihi, anda akan mendapat potongan kering dalam kaldu.
Ngomong-ngomong, produk daging dalam daging ham "jenis ham" berbeza dengan ini - kaldu bocor dan daging cincang kering. Dengan pemanasan yang betul, tidak setetes kaldu dibebaskan dari daging cincang dan ham sangat berair.

Panas - tidak kira apa. Dan cangkangnya pada dasarnya tidak relevan. usus atau bentuk logam dari ham - tidak menjadi masalah. Perkara utama adalah tidak melebihi suhu. Dan, tentu saja, terdapat beberapa nuansa lain ketika menyusun pemadat - banyak yang telah ditulis mengenai perkara ini di forum.

Dan jika, kerana kekurangan gelembung babi, anda mencuba membuatnya di pembuat ham? Saya mempunyai "Beloboka". Saya selalu memasak dalam periuk di lengan baju saya. Dan jika anda bakar pada suhu 80 darjah. ke kesediaan dalaman pada 72 darjah? Terdapat lubang di dalam acuan, cuba masukkan termometer di dalamnya dan kawal suhunya. Benar, saya mempunyai ketuhar gas, dan saya membakarnya beberapa kali dengan pintu sedikit terbuka, saya tidak ingat pada suhu berapa Tidak buruk untuknya?

Saya menjumpainya - "Collagen Ham Casing"

Bahan mentah untuk pengeluaran selongsong ini adalah kolagen yang diperoleh dari kulit sapi.
Tertutup sepenuhnya pada wap, asap, sesuai untuk pengeringan, merokok, memasak (tidak lebih tinggi daripada 80 darjah celcius).
Sangat sesuai untuk sosej seperti Doctor's, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, untuk semua jenis ham, brawn dan salami dan cervelat yang mulia.

Maaf kerana banyak soalan. Bolehkah ia direbus dalam tempurung, atau di cangkang dan masih di lengan (sekiranya berlaku) tidak melebihi 80 darjah? Kemudian coklat ke dalam ketuhar, juga tidak melebihi 80 gram. atau tidak ...

Ya, kadang-kadang saya juga memasak di dalam air pada suhu 80 darjah dan kemudian bakar di dalam ketuhar. Tetapi sekarang semakin kerap saya melakukan semua perkara di dalam ketuhar - saya mempunyai elektrik, mudah untuk mengatur suhu di sana dan lupa sebentar :)

dan dalam pembuat ham tentu akan berubah, mengapa tidak :) perkara utama adalah tidak memanaskan di atas 80. Saya tidak akan memberitahu anda mengenai masa - saya hanya berpandukan suhu.
Secara amnya, terdapat peraturan umum - untuk diameter 1 mm, pemanasan selama 1 minit pada suhu 80 darjah Celsius. Atau selama 1 cm diameter -10 minit.

Terima kasih atas program pendidikan

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Dan adakah anda mempunyai resipi sosej Doktor mengikut Soviet GOST?
Mahu sangat!
Dan saya tidak dapat menemui bahagian Spice Mix No. 4, - bolehkah anda memberitahu saya?

resipi ada di kakh .. dan mortadella dan krakow)

Oh, terima kasih kerana pautan!
Laman web menarik untuk gluton!

perkara utama adalah tidak memanaskan di atas 80

Menariknya, anda boleh mencuba ini dalam pelbagai periuk?

Saya rasa anda boleh. meletakkan 75 darjah, potongan akan disimpan tepat dalam jarak yang diinginkan.

[Kranberi]

Kranberi,

Menariknya, anda boleh mencuba ini dalam pelbagai periuk?

Saya melakukannya dalam multicooker dalam mod manual. Cuma saya menetapkan suhu pada tahap 50, 60, 70.85 darjah. Pada setiap tahap, kecuali yang terakhir, waktunya sekitar 0,5 jam (bergantung pada ukuran sosis). Saya melakukan ini supaya air panas menjadi lebih perlahan. Pada peringkat terakhir, masak hingga lembut pada suhu di dalam roti. Saya menetapkan suhu tahap terakhir ke 85, kerana di multicooker saya ini adalah suhu sensor, dan suhu air lebih rendah, sekitar 80.

Saya membuat sosej ini, walaupun sudah lama dahulu, tetapi kebetulan saya menjumpai sebuah foto, sangat sedap Ada sesuatu yang perlu diusahakan

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel membuat sosis ini, walaupun dia melamar sosis Babi. Dibuat dalam ham dengan ketat mengikut resipi. Apabila saya memasak untuk memasak selama 30 minit, suhu pada suhu air 60C, kemudian secara beransur-ansur meningkat kepada 80C. Setelah 3 jam memasak, saya menentukur suhu air hingga 100C, tetapi dengan cepat melihatnya dan menyejukkan air hingga 80C.Setelah selesai, banyak kaldu dipisahkan. Saya sangat kecewa, tetapi tidakkah ini mempengaruhi kenaikan suhu selama 10 minit? Tetapi saya ingin mengatakan bahawa ia jauh lebih enak daripada yang saya cuba buat ladu sebelum ini. Terima kasih banyak untuk resipi dan kehalusan yang anda buka untuk kami pemula (misalnya, daging bakar) dan untuk itu kami berpeluang untuk menyentuh teknologi sosej