Meringue ringan yang diilhamkan oleh Kristal Angin oleh Hervé Tisza

[Saya keringkan dalam ketuhar gas yang sedikit terbuka pada suhu º 120≈ selama 1 jam.]

Meringue ringan yang diilhamkan oleh Kristal Angin oleh Hervé Tisza

Kategori: Alat Manisan

Dapur: perancis

Bahan-bahan
putih telur (C0)	2 keping
air sejuk	3 sudu besar l.
gula	3 sudu besar l.

Kaedah memasak

• 
• Pisahkan putih dari kuning telur, pukul ringan, tambahkan 3 sudu besar air sejuk, teruskan pukul hingga pekat, tambah 3 sudu gula, pukul selama beberapa minit. Pindahkan ke beg, tanam di atas selimut.
• Saya keringkan dalam ketuhar gas yang sedikit terbuka pada suhu º 120≈ selama 1 jam. Sejurus selepas ketuhar, meringue sedikit kapas, tetapi setelah menyejukkan, ia menjadi gemerisik! Sekiranya ragu-ragu, biarkan sejuk di dalam oven yang telah dimatikan.
• Meringues tidak tumbuh apabila dikeringkan, anda boleh menyimpannya dengan ketat. Dua protein membuat loyang meringue + sedikit lagi.
• Meringue ini berbeza dengan yang klasik dalam strukturnya yang luar biasa - ia tidak berat, gemerisik, lembut dan lebur!
• sekiranya tidak ada video
• Resipi "asli" kelihatan seperti ini di Internet berbahasa Rusia:
• 1 protein
• 1.5 jadual. sudu air
• 30 gram gula
• 15 gram gula kastor
• Masak selama 40 minit pada suhu 120 ℃ + 2 jam pada suhu 100 ℃
• Perincian eksperimen suhu:
• Memasak dalam ketuhar elektrik (suhu ditetapkan oleh geganti, tanpa termometer) Pengalaman Natalia Fuchs menunjukkan bahawa ketuhar elektrik saya BREAKING:
• Saya mengeringkannya selama 40 minit pada suhu 120º (kemungkinan besar 150º) + 1 jam pada suhu 75º (kemungkinan besar 100-120º) - semuanya berjaya, tetapi mereka cepat-cepat menggoreng dan menjadi sedikit gelap!
• Saya kering selama 2 jam pada suhu 75º (kemungkinan besar 100-120º) - semuanya berjaya!
• Saya kering selama 1.5 jam pada suhu 75º (kemungkinan besar 100-120º) - semuanya berjaya!
• Memasak dalam ketuhar gas:
• Saya mengeringkan selama 1 jam dalam ketuhar yang sedikit terbuka pada ≈120º + 1 jam, bertahan dalam ketuhar yang dimatikan dan ditutup - hasilnya lebih buruk daripada hanya pengeringan selama satu jam - semuanya berfungsi, tetapi ada rasa "telur goreng "
• Keringkan selama 1 jam dalam ketuhar yang sedikit terbuka pada suhu º120º. Oleh kerana saya berhasrat untuk memasak terutama di rumah di bilik gas, inilah masanya saya menulis dalam versi SENDIRI.
• Husky bereksperimen dengan resipi dan kek asli
• Pengalaman dengan suhu rendah 75º Natalya Fuks
• Saya menjumpai dua jenis meringue Tees di Internet
• untuk espresso dengan kacang 🔗
• pengalaman + yang sama dengan ketuhar gelombang mikro 🔗

Hidangan direka untuk

50-80 bezenges kecil

Masa untuk menyediakan:

15 min masak, kering 1 jam

Program memasak:

bakar dalam ketuhar 120 ℃

Catatan

Hervé This - pengarang istilah "gastronomi molekul".
Hervé Ini (lahir pada tahun 1955 di kampung Suresnes, berhampiran Paris) adalah ahli fizikokimia Perancis, Anggota yang sesuai dari Akademi Pertanian Perancis, pengasas dan pengarah saintifik Yayasan Makanan, Sains dan Budaya di Akademi Sains Perancis. Dia bekerja di Institut nasional de la recherche agronomique dan Institut Teknologi Paris untuk Kehidupan, Makanan dan Sumber Asli (AgroParisTech).
Bidang utama penyelidikan saintifik adalah gastronomi molekul, iaitu sains fenomena kuliner (lebih tepatnya, pencarian mekanisme fenomena yang berlaku semasa transformasi kuliner). Herve dan rakan profesor fizik Universiti Oxford Nicolas Kurti merevolusikan falsafah makanan dengan mencipta teknologi baru untuk memproses makanan biasa.

Blog saintis - 🔗./

Artikel Hervé Tisz mengenai telur dari majalah Perancis Chemistry News (fail PDF) 🔗

Temu ramah dalam Journal des femmes 🔗

Artikel dalam majalah Inggeris The Observer 🔗

Projek bersama dengan chef "bintang tiga" Pierre Garnier
🔗

Sekiranya anda tidak bertutur dalam bahasa, cuba baca penterjemah, banyak kognitif!


Eksperimen Tees yang paling terkenal -
24 liter mayonis dari 1 biji telur!
Chocolate Chantilly - coklat disebat ke dalam busa dengan air, tanpa tambahan telur!
"Kristal Angin" - protein disebat dengan air sejuk dan gula!
"Telur rebus lembut" yang ideal - telur mendidih pada suhu 65 ℃ (sous-vide terkenal), kuning telur pada suhu ini tetap cair!

Eksperimen dengan tetapan suhu dan masa penaik.
Husky 2 jam pada suhu 90ºC (ketuhar elektrik)
Vitalinka 2 jam pada suhu 100ºC dengan perolakan pada 2 dulang (ketuhar elektrik)
sedw pada suhu 100ºC 1 jam (ketuhar elektrik)
Tverichanka 2 jam pada suhu minimum dalam ketuhar gas

[lapisan]

Wah !!!!!!! Terima kasih! Mungkin ini akan menjadi resepi meringue "saya" ??? DAN lapisan bolehkah saya kering? Dan bagaimana rasanya? Longgar atau montok?

Rasanya seperti lebur, tanpa berat!
Haiwan peliharaan gembira - sekarang tidak ada meringues yang dibeli!

Rasanya seperti lebur, tanpa berat!
Keluarga saya gembira - sekarang tidak ada meringues yang dibeli!

Mereka tidak memanggang kek secara berlapis, bukan?

Saya tidak membakar kek, tetapi saya rasa tidak ada masalah dengan lapisan itu.

Anda adalah pengarang untuk saya pertama sekali doh untuk ladu tanpa menguli, jadi saya melihat resipi anda dengan teliti. Dan resipi ini berada dalam trend yang sama - semuanya sangat cepat dan ringkas.

Ketua, terima kasih atas perhatian anda terhadap latihan saya.

[Doxy]

DoxySemuanya, saya sangat menyukai resipi kerana kesederhanaannya sehingga esok saya akan membakarnya. Saya suka bezeshki sejak kecil. Dan ketuhar baru mesti diperiksa. Saya harap esok akan datang

Resipi yang menarik, dan kuki tidak seberapa!
Saya pasti akan mencuba!)))

Alena, Natalia, pastikan untuk mencuba - meringue yang luar biasa!
Dalam keterangan di satu laman gastronomi terdapat frasa seperti itu
"Perhatian Mais! Si l'expérience est inédite, elle est aussi ketagihan. Keganasan il faudra vous faire mencetuskan fermer la boîte et l'éloigner."
yang diterjemahkan sebagai:
"Tapi hati-hati! Dari persiapan pertama, ini benar-benar ketagihan. Anda harus berusaha menutup kotak dan menyimpannya." Kami tidak mengeluarkan sebarang kotak, saya menyediakan bahagian baru sebaik sahaja yang lama berakhir ...

Mungkin di luar tempat, tetapi saya ingin berkongsi. Semasa ibu saya membuat telur dadar, jika tidak ada susu dan krim masam di tangan, dia menambah sedikit air sejuk. Omelet itu subur. Jadi ada sesuatu tentang menambahkan air sejuk.

Air, seperti yang saya fahami, lebih baik dari peti sejuk?
Dan saya ingin mengetahui model Boshevsky pengadun yang menarik

Ya, air dari peti sejuk, sekarang selalu ada segelas air di sana))
penuai bosch mum 4405

Natalia, sangat banyak subjek!
Tersandung pada "omelet Mother Pulyar" Chekalova 🔗
ia hanya membincangkan pengalaman Tees dengan protein ...

Adakah benar-benar mungkin. sedikit gula !!!

Dalam bisikan: pernah melakukannya dengan DUA sudu gula - berjaya!

Dan saya baru-baru ini membuat bizet untuk 2 protein 250 gram gula, semuanya sangat enak, sangat tinggi kalori, dan esoknya saya pasti akan mencuba. Terima kasih!

Lilia, anda tidak akan kecewa - saya jamin!

Video lucu di mana Christèle Gendre "menyediakan" Kristal Angin dengan nitrogen!
🔗

Video yang menyeronokkan!
Pergi untuk melihat resipi doh anda ...

Tersandung pada "omelet Mother Pulyar" Chekalova 🔗
ia hanya membincangkan pengalaman Tees dengan protein ...
[/ petikan]
Saya membacanya, sangat menarik, anda perlu mencuba.

Lyudmila, setelah berkenalan dengan "Crystal Wind" tidak lagi memperlakukan masakan molekul dengan prasangka, dia belajar banyak perkara yang berguna dan menarik, mungkin masih banyak kehalusan kimia dan fizikal yang akan memudahkan memasak.
Sekarang saya bercita-cita untuk membeli buku Modernist Cuisine at Home, La masakan nota nota dan Cours de gastronomie moléculaire dalam bahasa Rusia ... Kami tidak mempunyai penerbit di sini?

Vera, terima kasih untuk program pendidikan. Saya mendengar ungkapan "masakan molekul", tetapi entah bagaimana tidak memperhatikan dan tidak menembusi. Saya pasti akan membacanya. Saya akan cuba memasak meringue esok

Lyudmila, resipi telur dadar yang menarik, anda mesti mencuba.
Vera, tetapi mengenai buku yang anda tulis, adakah itu dalam bahasa Rusia?

[Lily]

Lily, malangnya mereka hanya tersedia dalam bahasa Perancis dan Inggeris. Saya sangat berharap seseorang, suatu hari nanti, akan menerbitkannya dalam bahasa Rusia.

Ludmila, pastikan memasak meringue! Oleh itu, anda boleh membincangkan penggunaan memasak molekul dengan selamat di dapur anda sendiri!
Esok saya mahu menguasai coklat Chantilly - pertumbuhan Tahun Baru Jo ... bersambung)))

Esok saya mahu menguasai coklat Chantilly - pertumbuhan Tahun Baru Jo ... bersambung)))

Sukar dilakukan?

Pada pendapat saya, tidak banyak sihir dalam "kristal" ini! Kita mesti berusaha memanggang dan memastikan! Terima kasih!

[prascovia]

prascovia, betul! Dan bagaimana mereka menggegarkan ketuhar ... Saya rasa, inilah yang mendorong pengarang nama!

Lily, dilihat berdasarkan keterangan - asas!

Vera, jika anda suka, beritahu kami jenis hidangan ...

Sekiranya terkesan - saya menjanjikan videonya!

penuai bosch mum 4405

Terima kasih, baca mengenai dia. Hanya resipi seperti itu yang sangat baik dalam kesederhanaan dan kemudahannya yang akan mendorong anda untuk membeli teknik seperti itu.

Chef, ibu 4405 ini, yang termiskin dari segi peralatan, dipilih dengan sangat berhati-hati dan dibeli terutama untuk menguli dan mencambuk. Saya menggunakannya selama sebulan - melebihi semua jangkaan!
Harga terbitan - 55 € 🔗

Vera, beritahu saya, apa kekuatannya?

Pautan adalah - 500 watt.

Tanya, 500 Watt, 3.9 Liter
Dan, secara amnya, kekuatan "pukul" dalam resipi ini tidak menjadi masalah. Di dacha, saya mencambuk nama bukan dengan kekuatan 250W dengan pengadun tangan, mungkin protein tidak "berdiri" seperti selepas bosh, tetapi rasa dan kualiti meringue selesai sama.

Terima kasih Ketua!

Vera, berapa lama masa yang diperlukan Boshik untuk mengalahkan orang kulit putih? Saya hanya melihat ...

Dilihat dari pemasa dalam video, diperlukan 7 minit dari awal sebatan untuk memindahkan ke beg.

[Verochka]

Masak selama 40 minit pada suhu 120 ℃ + 2 jam pada suhu 100 ℃

1 jam pengeringan

Verochka, Saya bingung, jadi berapa lama anda perlu mengeringkan meringue, 40 minit + 2 jam atau 1 jam?

Dan saya mempunyai soalan lain. Sekiranya terdapat 2 dulang - kering pada masa yang sama? Oh, saya lupa, masih ada persoalan. Dalam e-mel ketuhar pada suhu 75 darjah. juga kering selama 1 jam?

[Keringkan selama 1 jam dalam ketuhar gas yang sedikit terbuka pada suhu º120º.]

Dalam ketuhar elektrik (suhu ditetapkan oleh geganti, tanpa termometer!):
Saya mengeringkannya selama 40 minit pada suhu 120 º + 1 jam pada suhu 75 worked semuanya berfungsi, tetapi cepat digoreng dan menjadi sedikit gelap!
Saya kering selama 2 jam pada suhu 75º dalam elektrik - semuanya berjaya!
Saya mengeringkannya selama 1.5 jam pada suhu 75º dalam elektrik - semuanya berjaya!

Dalam ketuhar gas:
Saya mengeringkan selama 1 jam dalam ketuhar gas yang agak terbuka pada suhu º120º + 1 jam dan bertahan dalam ketuhar yang dimatikan dan ditutup - hasilnya lebih buruk daripada hanya pengeringan selama satu jam - semuanya berfungsi, tetapi ada rasa "goreng telur"
Keringkan selama 1 jam dalam ketuhar gas yang sedikit terbuka pada suhu º120º. Segera setelah ketuhar, meringue dibasahi, tetapi setelah setengah jam menyejukkan dan gemerisik aktif, mereka menjadi rapuh! Oleh kerana saya berhasrat memasak di rumah dengan ketuhar gas, inilah masanya saya menulis dalam versi SENDIRI.

Terima kasih. Oleh itu, saya akan kering selama 2 jam pada suhu 75 gr. di dalam ketuhar elektrik

Lyudmila, sentuh dalam satu setengah jam, kemungkinan besar ia akan siap!

Menemui teks langsung Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minit 120 120 ° C, puis 2 bertenaga à 100 ° C, pada masa yang lalu, aplikasi que j'ai appelé" cristaux de vent ". Mungkin typo, bukan 2, tetapi 1 jam pada 100º Sumber 🔗

Seorang blogger masakan Perancis yang terkenal menggambarkan masa memasak seperti berikut:
"... et cuire 40 minit 120 120 ° C puis baisser la température 100 100 ° C et laisser cuire encore 45 minit." Secara umum, ternyata kurang dari satu setengah jam, jadi saya rasa, mungkin ketuhar elektrik saya terbaring dan apabila diatur ke 75º, ia memberi suhu sekitar 100º. Nampaknya termostat tidak berfungsi dengan betul di sana. Sayangnya, saya tidak dapat memeriksanya.

Mungkin selera saya lebih primitif daripada yang Perancis, tetapi pengalaman menunjukkan bahawa menari dengan pertukaran suhu dapat dihilangkan ...

Saya akan bakar sekarang ...

Dengan Tuhan!

Lilya !!! Saya mula risau ... Apa yang berlaku di sana?

Vera semuanya sihat, hampir siap. tetapi mereka juga bertukar menjadi coklat.
Saya membawa pengadun sedikit, meletakkannya ke mangkuk dan tidak berpuas hati, pukul tidak sampai ke bahagian bawah mangkuk. dan oleh itu semasa dimanipulasi lebih teruk. tetapi umumnya hanya super. (y) Kemudian saya akan mengambil gambar. ketuhar elektrik membakar terkecil, saya belum tahu. Dia sudah berada di pangsapuri ketika mereka pindah (hanya tiga bulan yang lalu) di pangsapuri, dan ada ketuhar yang dibungkus ... tetapi pertama anda perlu memesan dapur ...
Saya ingin mencuba sebatan dalam bekas yang lebih kecil, jika tidak, mangkuk dari pengadun adalah seperti periuk yang kelihatan seperti 4 liter.

Maaf saya terpaksa "memanipulasi". Mangkuk Bosch juga hampir 4 liter - ia memerlukan 2 tupai dengan baik.
Mengapa mereka "memerah" adalah misteri! Anda tidak mempunyai termometer, akan menarik untuk mengawal suhu ...
Tahniah di rumah baru anda!

Vera, saya duduk di sini menulis laporan mengenai meringue panggang. Di sana saya juga akan menulis cadangan saya mengapa meringue mempunyai warna berkrim.

Saya juga bakar, tamak ... 200 keping telah dikeluarkan ... Saya tertanya-tanya adakah masa untuk memanggang yang lebih besar akan berbeza? Saya masih mempunyai sebiji anggur lagi ...

[Elena,]

Angin kristal menyapu ...

Elena, mungkin yang kecil akan dikeringkan lebih awal, mencucuknya, atau lebih baik lagi - cuba! Suatu ketika, di salah satu kaserol pertama, saya mengeluarkan meringue - saya mencubanya, tetapi ia menarik ke dalam - saya memasukkannya semula ke dalam ketuhar dan mengeringkannya selama 30 minit lagi - ia menarik seperti tidak pernah ada sebelumnya!

Lyudmila, Saya menantikan laporan anda! Saya mahukan kristal putih angin!

Vera, saya juga datang dengan laporan.
Memang, meringue mengikut resipi anda ternyata sangat lembut, dengan kristal di dalamnya, homogen. Secara amnya, kisah dongeng !!
Tetapi ini hanya produk kecil dalam bentuk bezel.
Meringue seperti itu tidak kering dalam satu kek besar yang berterusan.
Saya membuat meringue mengikut resipi asal yang anda berikan dalam mesej pertama.
Setelah memukul dan meletakkan beberapa bezeshek dengan sudu, saya menyedari bahawa jika saya meletakkan jisim yang tinggal dalam satu kek berterusan, saya akan berakhir dengan telur dadar.
Jisimnya sangat lapang. Ia mempunyai kandungan kelembapan yang tinggi dan kandungan gula yang sangat sedikit. Oleh kerana itu, warnanya sangat krem.
Oleh itu, saya menambahkan gula ke jisim yang tinggal, seperti biasa, berdasarkan 1 protein, 75 gram gula. Namun, dia tidak begitu padat seperti biasa. Terpengaruh dengan kandungan air.
Dibakar pada suhu 120 * 2 jam.
Saya mengeluarkan bezeshki kecil pertama dengan kandungan gula rendah setelah 1 jam pengeringan. Saya juga mengeluarkan bezeshki kecil dengan kandungan gula yang tinggi.
Ini adalah bagaimana mereka melihat dari atas dan bawah mengikut resipi asal.



Mereka sangat lembut, menempel pada pisau. Dihulurkan ke dalam. Saya masukkan ke dalam ketuhar hingga kering.
Meringue dengan kandungan gula tinggi siap setelah satu jam pengeringan.



Selepas dua jam, dia mengeluarkan selembar roti dengan meringue yang disusun dengan kue.
Alamak !! Kerak di atas, yang segera mulai kendur.
Sukar dikeluarkan dari kertas penjejak. Di bahagian bawah, meringue keluar dengan sirap dan sama sekali tidak dipanggang.



Entah bagaimana saya membalikkannya ke lembaran lain dan meletakkannya hingga kering selama 1 jam lagi pada suhu yang sama.
Sekarang mereka telah menjadi sejuk. Kering, tetapi sangat rapuh. Saya berfikir bahawa mereka tidak akan bertahan lama di persekitaran basah antara lapisan krim.

Meringue kecil kering dengan baik dalam dua jam. Kedua-duanya.
Tetapi strukturnya berbeza.
Menurut resipi Vera, mereka lebih lembut dan homogen. Mereka tidak mempunyai kekosongan. (gambar pertama) Tetapi warnanya lebih gelap daripada yang mempunyai kandungan gula tinggi.



Ini adalah meringue yang saya keluarkan dan kemudian mengeringkannya. Bahagian dalamnya tetap putih, tetapi tidak kering seperti yang lain. Diregangkan sedikit dan diikat pada gigi.



Kesimpulan saya.
Pasti, sebagai hidangan bebas dan hiasan pencuci mulut, meringue lebih baik mengikut resipi Vera.
Untuk lapisan kek, lebih baik menggunakan meringue tradisional, yang mempunyai kandungan kelembapan yang lebih rendah.