Doh dan kaedah penyediaannya. Soalan dan jawapan.

[MENGENAI JENIS Doh DAN KAEDAH PENYEDIAANNYA]

MENGENAI JENIS Doh DAN KAEDAH PENYEDIAANNYA

Maklumat untuk topik ini diambil dari buku "Memasak Tanpa Buku Masak" oleh Ilya Lazerson
Topik ini menawarkan jenis ujian berikut:

1. Adunan ragi untuk roti, pai, pai. (lihat topik yang terpisah di Bahagian "Roti adalah kepala segalanya".
2. Doh pizza
3. Adunan ragi untuk goreng
4. BERGANDA UNTUK PANCAK DAN PANCAK
5. DOUGH segar untuk pai dan pai
6. SAND DOUGH
7. DIPANJANGKAN KERING
8. Puff pastry
9. BISKU DOUGH
10. UJIAN UDARA (MERENGA)
11. Adunan wafel
12. Doh untuk ladu dan ladu
13. CLAR
14. MEMBUAT NOODLES RUMAH (dari buku masakan Vinogradovs)

2. Doh pizza

Doh pizza disediakan dari nisbah 600 ml air dan 4 sudu besar. sudu minyak zaitun setiap 1 kg tepung. Ragi segar diambil 3% berat tepung, kering - 1%, garam - tidak lebih daripada 2 sudu teh setiap 1 kg tepung. Anda boleh ingat nisbah lain - tepung: air dalam nisbah 3: 1 mengikut isipadu. Biasanya anda boleh membina norma ini: 3 gelas tepung, 1 gelas air, 1 sudu besar. sudu minyak zaitun, sedikit garam, 2 sudu teh ragi kering.

Bahan mengikut berat Mengikut isi padu
Tepung 1 kg 3 cawan
Air 600 ml 1 gelas
Minyak zaitun 40 g 1 sudu besar. sudu itu
Ragi 3% berat tepung 2 sudu kering
Garam Tidak lebih daripada 2 sudu kecil 1 sudu kecil

Ragi dicairkan di sebahagian air dan doh diuli dengan cara yang sama seperti adunan ragi biasa. Mereka meletakkannya di tempat yang hangat, adonan mengembara, setelah satu setengah jam dihancurkan dan dibiarkan muncul lagi. Kemudian mereka melancarkan bulat atau bentuk kue yang lain (pizza tidak semestinya bulat, ia boleh berbentuk lembaran penaik anda), yang sedikit lebih tebal di tepinya (5-6 mm), dan di tengah - 3 mm.

3. Adunan ragi untuk goreng

Pancake, bagi mereka yang tidak tahu, adalah penkek tebal yang dibakar dalam kuali, biasanya berukuran piring teh atau sedikit lebih kecil. Mereka biasanya dimakan dengan krim masam, jem, madu, secara umum dengan sesuatu yang manis. Banyak muffin tidak dimasukkan ke dalam adunan penkek, jadi ia disediakan dengan cara yang selamat. Mengenai nisbah tepung ke cecair, perlu diingat satu perkara: terdapat tepung 2 kali lebih banyak daripada air. Gula boleh ditambah secukup rasa, rata-rata 1-2 sudu besar. sudu setiap 1 kg tepung, telur - 1-2 pcs., ragi segar 30 g (10 g kering). Garam sangat perlu disebutkan - ia dimasukkan lebih banyak daripada jenis doh yang telah dijelaskan sebelumnya, keseimbangan khas garam dan gula penting dalam penkek, jadi anda harus meletakkan sekurang-kurangnya satu setengah sudu teh garam pada 1 kg tepung . Doh mesti diperam selama satu setengah jam, selepas itu anda perlu bersedia memanggang penkek.
Lihat bersambung ...

[4. BERGANDA UNTUK PANCAK DAN PANCAK]

Kesinambungan topik ...

4. BERGANDA UNTUK PANCAK DAN PANCAK

Doh pancake mestilah lebih nipis daripada adunan pancake. Jumlah cecair yang berkaitan dengan tepung ditentukan oleh faktor 1.7, iaitu, 1.7 liter cecair diambil untuk 1 kg tepung. Anda boleh mendekatinya secara berbeza - dengan mengetahui bahawa gelas 250 ml mengandungi kira-kira 150 g tepung atau 250 g air (susu), anda boleh membahagikan 250 hingga 150 untuk mendapatkan sekitar 1.7. Adakah jelas ke mana saya akan pergi? Dan fakta bahawa anda dapat mengingat nisbah tepung dan cecair untuk penkek secara berbeza: ambil jumlah cecair dan tepung yang SAMA MENGIKUT VOLUME, iaitu, untuk setiap gelas tepung segelas cecair. Gula dan telur, kembali ke satu kilogram tepung, - seperti untuk penkek. Mentega cair ditambahkan ke adonan pancake pada kadar 50-100 g per 1 kg tepung, doh ternyata lebih kaya, jadi jumlah ragi harus lebih besar daripada untuk pancake - kira-kira 45 g. Doh pancake harus fermentasi lebih lama daripada adonan pancake. oleh itu, apabila doh telah diperam selama 1-1,5 jam, ia diaduk dan dibiarkan diperam lagi selama 45 minit lagi, dan hanya setelah itu pancake dapat dibakar (perhatikan - bakar, jangan goreng, kerana secara historis penkek dipanggang dalam ketuhar Rusia, dan sekarang, walaupun menggunakan kuali, adalah kebiasaan untuk mengatakan yang sama).
Tidak mustahil untuk mengatakan mengenai penkek soba.Banyak buku mengesyorkan hanya mengambil tepung soba, membuat doh berdasarkannya, seolah-olah tepung gandum, dan penaik penaik. Pengarang buku-buku tersebut hanya boleh dipercayakan dengan satu operasi dapur - mencuci pinggan, tetapi tidak boleh dibiarkan makan. Sekiranya anda menggunakan tepung soba, maka hanya dalam campuran dengan tepung gandum (kira-kira 1: 1) dengan pembuatan tepung soba wajib dengan air mendidih. Sekiranya ini tidak dilakukan, lempeng akan "getah" dan anda tidak akan merasakan rasa soba dalam lempeng siap pakai. Tetapi pancake soba yang paling berjaya diperoleh dengan menggunakan gruel soba yang disejukkan (lebih baik dibuat dari soba). Untuk menyediakan doh, anda perlu mencampurkan isi bubur soba dan susu yang sama dan untuk setiap liter campuran yang dihasilkan tambahkan 4 telur, setengah gelas gula, 100 g mentega cair, 20 g yis kering, dan tuangkan dalam tepung yang cukup sehingga adunan mempunyai konsistensi seperti krim masam pekat. Kemudian - penapaian adunan dan penkek penaik.
Pancake adalah topik yang berasingan. Ini bukan hanya istilah kecil untuk profesional. Pancake berbeza dengan pancake kerana sangat nipis dan selalunya ia disediakan dari adunan bebas ragi, dan mestilah agak cair. Kerana keistimewaan konsistensi penkek, mereka sering disumbat - bagaimanapun, mereka nipis dan senang membungkus sesuatu di dalamnya. Untuk memanggang penkek yang sangat nipis, penting untuk "mencari" konsistensi doh yang betul.
Akan bersambung...

[5. DOUGH segar untuk pai dan pai]

Kesinambungan topik ...

5. DOUGH segar untuk pai dan pai

Doh ini dibuat dari tepung, mentega atau marjerin, krim masam, telur, gula, garam dan air. Catatan - tidak ada ragi, tidak ada soda. Bahan utama adalah tepung dan minyak, nisbahnya adalah seperti berikut - minyak 4 kali lebih sedikit daripada tepung. Mentega memerlukan pendekatan khas: sebelum membuat doh, ia perlu dipotong menjadi kepingan kecil dan diuli dengan penggulung basah. Pada masa yang sama, ia mesti cukup sejuk - jika tidak, doh akan menjadi berminyak apabila disentuh. Krim masam - separuh daripada mentega.
Untuk 1 kg tepung: 4-5 telur, 1/2 cawan gula, 1 sudu kecil garam, 125 g krim masam, 250 g mentega, air sebanyak mentega.
Doh mesti disediakan dengan cepat (ia tidak boleh diuli lama-lama, jika tidak, doh ternyata "ketat", produk yang dibuat dari adunan seperti itu tidak cukup rapuh), lebih baik dalam pengadun - campurkan tepung dan mentega terlebih dahulu , kemudian masukkan semua bahan yang tinggal. Sebelum digunakan, doh harus disimpan di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya 1 jam - doh sejuk digulung dengan lebih mudah tanpa melekat di meja. Suhu penaik yang disyorkan ialah 180 * C.
Akan bersambung...

[6. SAND DOUGH]

Kesinambungan topik ...

6. SAND DOUGH

Tepung domestik, "lemah", sangat sesuai untuk membuat pastri serbuk pendek. Inti ujian ini tercermin dengan baik dalam namanya - produk yang dibuat daripadanya, yang tertakluk kepada beberapa peraturan, rapuh. Nisbah ramuan berbanding tepung:
Pilihan 1. Nisbah tepung dan mentega adalah 1: 1, telur tidak ditambah, gula 4 kali lebih sedikit daripada mentega. Doh ini digunakan untuk pastri kecil, kek dan pai.
Pilihan 2. Nisbah tepung dan mentega adalah 3: 2, untuk setiap 250 g tepung, masukkan 1 telur, gula - sama dengan mentega. Doh ini digunakan terutamanya untuk makanan panggang dan pai.
Pilihan 3. Nisbah tepung dan mentega adalah 2: 1, untuk setiap 250 g tepung, 1 telur dimasukkan, gula - sama dengan mentega. Doh ini digunakan terutamanya untuk makanan bakar kecil.
Dalam setiap pilihan, garam disediakan, sedikit - 1 jam. sudu untuk 1 kg tepung. Serbuk penaik dalam adunan roti pendek, pada prinsipnya, tidak dapat ditambahkan, kerana selalu ada air di dalam minyak, ia menguap semasa membakar dan melonggarkan doh. Tetapi untuk menjamin kejayaan, masih lebih baik meletakkan serbuk penaik dalam jumlah 1 sudu teh untuk 3/4 kg tepung. Teknik menguli adalah seperti berikut: campurkan sekeping mentega yang tidak terlalu sejuk dengan gula dan garam, tambah telur dan tepung yang dicampurkan dengan serbuk penaik. Doh ini tidak boleh diuli lama-lama - "kekenyangan" akan menjadi buruk.Saya ingin menarik perhatian anda kepada satu perkara asas: kebanyakan buku masakan mengesyorkan agar tidak mencampurkan mentega dengan gula, tetapi (perhatian!) - RUB dengan itu. Adakah anda merasakan perbezaannya? Untuk ini, saya akan kehilangan penulis buku-buku tersebut seumur hidup mereka! Di sini - kesilapan besar, kerana kristal gula yang tidak ditumbuk dalam banyak aspek menentukan "kekenyangan" adunan. Situasinya serupa dengan serbuk penaik (baking soda) - banyak sumber mengesyorkan memadamkan baking soda dengan asid. Dalam kes ini, saya tidak akan begitu kejam terhadap orang yang memperbanyak cadangan ini, saya hanya akan memperhatikan bahawa saya menentang sentuhan soda dengan asid di luar adunan. Semasa membakar produk, soda mula berfungsi dengan baik tanpa dipadamkan dan, pada pendapat saya, ia lebih berkesan daripada soda slaked. Sekiranya boleh, tambah lemon parut atau kulit oren ke dalam adunan roti pendek - ia tidak akan menyakitkan.
Sebelum digunakan, doh mesti disejukkan dengan cara yang sama seperti sebelumnya. Terdapat perbezaan besar dalam suhu penaik yang disyorkan untuk produk pastri serbuk pendek. Suhu ketuhar sekurang-kurangnya 200 ° C, idealnya 220 ° C.
Akan bersambung...

[7. DIPANJANGKAN KERING]

Kesinambungan topik ...

7. DIPANJANGKAN KERING

Keanehan ujian ini adalah bahawa ketika memanggang produk darinya, rongga terbentuk di dalamnya, yang berjaya kita gunakan, mengisinya dengan krim melalui jarum suntik, menghasilkan eclairs kegemaran kami. Dalam menjelaskan nisbah ramuan, saya tidak akan mengaitkan kuantiti mereka dengan 1 kg
tepung, seperti yang saya lakukan sebelumnya. Saya akan mengenali anda dengan kaedah penghafalan nisbah yang lebih berjaya, pada pendapat saya.
Jadi: segelas, gelas, setengah bungkus, empat. Ia mudah: segelas air, segelas tepung, setengah bungkus (125 g) mentega, 4 telur, 1/2 sudu teh garam. Mudah diingat, bukan?
Teknik memasaknya adalah seperti berikut: masukkan minyak dan garam ke dalam periuk dengan air, didihkan, tambahkan tepung dan, tanpa mengeluarkan dari pemanasan, kacau dengan kuat sehingga doh berhenti tertinggal di belakang dinding kuali dan berubah menjadi gumpalan . Kemudian sejukkan sedikit adunan dan masukkan telur sebiji demi sebiji. Sekiranya anda menggunakan pengadun untuk mencampurkan telur, anda boleh menambahkan telur sekaligus, dan jika anda mencampurkan dengan tangan anda, lebih baik menambahkannya satu demi satu - ini lebih mudah dan senang. Ini juga wajar kerana selalunya, kerana sifat tepung (dan ukuran telurnya), anda tidak perlu menambah telur terakhir, di sini konsistensi adunan adalah kriteria. Ia harus menyerupai krim masam pekat. Perbandingan ini sangat kabur, tetapi yang lebih baik belum dilahirkan. Anda boleh membuat ujian - letakkan sedikit adunan di atas pinggan dengan satu sudu teh: ia tidak boleh merebak, tetapi tidak boleh terlalu padat. Jadi dengan penambahan telur keempat, anda perlu berhati-hati. Argumen lain menentang penggunaan pengadun untuk mencampurkan telur adalah prospek "mengetatkan" doh, iaitu, mengaduknya terlalu intensif (motor berfungsi, dan bukan diri kita sendiri), yang memberi kesan buruk kepada kemampuan doh agar sesuai dengan baik semasa membakar.
Doh disimpan dari beg pastri, jika eclair sedang disiapkan, di atas loyang yang sudah berminyak, atau disebarkan dengan sudu dihiris ukuran hazelnut jika profiteroles sedang disiapkan, atau lebih besar jika produk kecil disiapkan dengan krim atau non - isian pencuci mulut (keju, pate, dan lain-lain). Lembaran tidak boleh dilumasi dengan banyak minyak - lemak berlebihan menyumbang kepada pembentukan keretakan pada kerak bawah. Produk bersaiz sederhana dipanggang selama 30-35 minit pada suhu 200-220 ° C, dan dalam 5-10 minit terakhir, suhu harus dikurangkan hingga 150 ° C sehingga produk kering.
Bahan mengikut isi padu
Tepung 1 gelas
Air 1 gelas
Mentega 1/2 pek (125 g)
Telur Sekurang-kurangnya 3 w
1/2 sudu kecil garam
Akan bersambung...

[8. Puff pastry]

Kesinambungan topik ...

8. Puff pastry

Tepung untuk membuat pasta puff harus "kuat", tetapi walaupun "lemah", seperti dalam negeri, anda tidak boleh putus asa - tambahkan garam dalam jumlah tertentu ke dalam adunan seperti itu. Ia mempunyai kesan yang baik terhadap glutennya.Asid yang ditambahkan semasa menguli doh juga mempunyai kesan yang baik - ia selalu ditambah, tidak kira seberapa "kuat" tepungnya. Mentega yang digunakan untuk mengelupas biasanya dicampurkan dengan sedikit tepung - ini dilakukan supaya mentega menjadi lebih plastik dan melekit.
Nisbah ramuan: untuk 1 kg tepung 600 g mentega, 2 telur, 1.5 g asid sitrik (1/4 sudu teh), 10 g (1 sudu teh) garam, hingga 450 ml air. Dari 1 kg tepung yang ditentukan, 100 g harus diambil untuk dicampurkan dengan mentega dan 50 g harus ditinggalkan di atas habuk semasa melancarkan doh. Perlu diperhatikan bahawa nisbah tepung ke minyak yang ditunjukkan (10: 6) sangat menjimatkan dan dapat dinaikkan sesuai dengan minyak hingga 1: 1. Sama ada produk siap akan lebih baik daripada ini - anda boleh menyemak praktiknya, dapatkannya!
Teknik menguli pastri puff: larutkan garam dan asid dalam air sejuk, masukkan telur dan uli adunan secara beransur-ansur, tambah tepung. Setelah menguli, adunan mesti dibiarkan di atas meja agar gluten membengkak. Sementara itu, campurkan mentega dengan tepung yang dimaksudkan. Bentuk mentega dan tepung menjadi segi empat tepat. Gulungkan doh yang sudah siap dalam bentuk segi empat tepat lebih besar daripada mentega, dan tepi lapisan doh harus lebih nipis daripada bahagian tengahnya. Masukkan mentega di tengah-tengah doh dan bungkus dalam bentuk sampul surat, cubit sendi (sebab itulah tepi doh dilancarkan lebih tipis sehingga, berada di tengah ketika membungkus doh dengan sampul surat dan ketika mencubit , mereka tidak memberikan ketebalan lapisan yang tidak rata). Kemudian doh perlu perlahan-lahan dan lancar, agar tidak pecah, gulung dengan rolling pin ke semua arah hingga ketebalan lapisan 1 cm, dan tepinya sekali lagi sedikit nipis.
Selepas itu, sapu tepung yang dituangkan ke dalam adunan semasa menggulung, dan lipat menjadi empat sehingga tepi yang bertentangan tidak bersatu di tengah lapisan, tetapi sedikit terganti. Doh perlu disejukkan sedikit, tetapi tidak terlalu banyak - jika tidak, mentega boleh mengeras sehingga semasa penggulungan selanjutnya akan hancur dan merobek lapisan doh. Gulungkan doh, lipat menjadi empat lagi dan sejukkan, kemudian gulung, sekarang lipat menjadi tiga, sejuk, gulung dan lipat tiga lagi. Oleh itu, 144 lapisan mentega diperoleh (semasa adunan dilipat dalam sampul surat, ada satu lapisan mentega, kemudian ada 4 lapisan itu, kemudian 16, kemudian 48 dan akhirnya 144). Ini adalah bilangan lapisan mentega yang optimum - dengan lapisan yang lebih sedikit, sebahagiannya akan bocor semasa pembakar dan produknya akan menjadi sukar, dan dengan lebih banyak lapisan, partisi dari doh menembusi sehingga doh tidak naik dengan baik semasa membakar . Bakar produk pastri puff pada suhu sekurang-kurangnya 220 ° C.
Akan bersambung...

[9. BISKU DOUGH]

Kesinambungan topik ...

9. BISKU DOUGH

Adonan biskut sangat berubah-ubah, tetapi mari kita cuba menahan keperitannya. Secara rasmi, penyediaan doh sangat mudah - kisar kuning telur dengan gula, pukul putih, campurkan semuanya dengan tepung dengan teliti. Sebenarnya, itu sahaja. Tiada pas, doa atau mantera! Mula-mula, mari kita lihat nisbah ramuan, dan kemudian bercakap mengenai keburukan adunan biskut. Terdapat beberapa pilihan untuk membuat adunan biskut:
Pilihan 1. Untuk setiap 40 g tepung, 40 g gula dan 1 telur.
Pilihan 2. Seperti pilihan sebelumnya, tetapi tambahkan 1 sudu besar. sudu air.
Pilihan 3. Untuk setiap 30 g tepung, 30 g gula dan 1 telur.
Sangat penting bahawa telurnya sangat segar - ia menahan udara lebih baik, kerana kedua kuning telur, ketika digosok dengan gula, dan putihnya, ketika dipukul, tepu dengan udara. (Saya mesti sedikit lebih awal daripada diri saya sendiri.)
Jadi, teknik membuat biskut. Putih mesti dipisahkan dari kuning telur, sementara itu perlu untuk memastikan bahawa walaupun serpihan kuning telur tidak tinggal di dalam protein, yang dikaitkan dengan kandungan lemak kuning telur, mengandung banyak lemak (hingga 25% , ia memberi kesan negatif kepada keupayaan protein untuk memukul. Atas sebab yang sama, perlu memastikan bahawa hidangan di mana anda akan memukul putihnya benar-benar najis.
Untuk menyediakan pilihan ujian pertama atau ke-3, pertama-tama anda perlu mengalahkan kuning telur dengan gula. Pada masa yang sama, jumlah dagangan akan meningkat dengan ketara.Kemudian pukul putih dengan secubit garam atau beberapa tetes jus lemon ke dalam busa tebal (anda hanya boleh menggosok sisi bekas di mana anda akan mengalahkan putih dengan lemon yang dipotong) Asid atau garam mempromosikan pembekuan protein yang lebih baik, dengan mereka, protein disebat dengan lebih mudah dan tidak menetap begitu intensif.
Adalah sangat penting untuk mengetahui beberapa kehalusan, untuk mengoperasikan pengadun dengan betul dan menyelesaikan sebatan dengan tepat pada waktunya. Dengan tupai, lelucon itu buruk - inilah dia, keperitan, di mana ia mula terserlah! Mangkuk untuk protein sebat mestilah besar, bukan hanya kerana jumlahnya meningkat 7-8 kali semasa sebatan, tetapi juga untuk peredaran udara bebas di sekitar protein. Pengadun mesti dihidupkan terlebih dahulu pada kelajuan rendah dan dipukul selama kira-kira 2 minit sehingga bahan dengan gelembung besar diperoleh, setelah itu perlu untuk meningkatkan kelajuan pengadun menjadi sederhana dan pukul sebentar lagi, mengapa menghidupkan kelajuan tertinggi dan pukul sehingga keadaan yang diperlukan (ditentukan seperti berikut: jika menaikkan whisk atau mixer blade, protein akan tahan dengan baik). Walau bagaimanapun, protein akan tahan dengan baik jika anda mengalahkannya dan memukulnya lebih lama daripada yang diperlukan, tetapi ini tidak diingini, kerana gelembung udara akan terpisah antara satu sama lain dengan partisi yang sangat nipis, akibatnya gelembung akan pecah semasa memanggang biskut dan biskut akan "menetap".
Kemudian putih, kuning telur dan tepung dicampurkan dengan teliti - pada tahap ini, hanya dengan tangan anda, akan lebih baik dengan sudu kayu. Tidak mustahil dengan pengadun, kerana, walaupun bekerja pada kelajuan terkecil, ia akan mencampurkan terlalu intensif dan rasa sejuk dari adunan akan hilang. Sebaiknya campurkan seperti ini: masukkan protein ke atas kuning telur, taburkan dengan tepung, lebih baik melalui ayak - maka tepung akan diedarkan lebih sekata ke atas protein, dan akan diayak sekali lagi. Hanya selepas itu adunan boleh dikacau dari bawah ke atas. Betul, jika anda melakukan ini melalui pergerakan bulat biasa, sekali lagi kita akan kehilangan rasa lapang. Apabila adunan sudah siap, segera dimasukkan ke dalam ketuhar. Sangat penting bahawa ia dihangatkan pada masa adunan siap.
Untuk menyediakan adunan versi ke-2, pertama-tama anda perlu mengalahkan kuning telur dengan air suam dan gula, dan kemudian meneruskan cara yang sama seperti pilihan 1 dan 3.
Akan bersambung...

[10. UJIAN UDARA (MERENGA)]

Kesinambungan topik ...

10. UJIAN UDARA (MERENGA)

Adalah salah untuk diam mengenai adunan udara, mengenai pastri kegemaran kami yang disebut meringues. Terdapat pendapat yang pelik bahawa penyediaan meringue adalah banyak gula-gula profesional, dan apa-apa kek seperti itu adalah salah satu yang paling banyak dibeli. Sia-sia, tidak ada yang rumit, dan, maafkan saya kerana tidak sopan, setelah penjelasan saya, anda akan dapat memasak meringue semudah anda menggoreng ... jangan berfikir bahawa saya akan menulis "omelet" - ini tidak begitu mudah ! Sosej!
Meringue hanyalah protein yang disatukan dengan jumlah gula yang luar biasa. Doh komponen paling sedikit - hanya ada dua daripadanya. Adakah anda takut!
Mengingat nisbah ramuan adalah mudah. Saya akan menawarkan dua kaedah: untuk setiap putih telur 60 g gula, atau untuk setiap 4 protein sedikit lebih banyak daripada segelas gula. Pertama, pukul putih sedikit mengikut peraturan yang diberikan di bahagian sebelumnya. Apabila gelembung besar terbentuk, anda boleh mula menambahkan gula secara beransur-ansur (tentu saja sebatan). Sedikit demi sedikit, saya berkata! Ini bermaksud - kira-kira 1 sudu besar. sudu. Hasilnya, anda akan mendapat jisim yang tebal, tebal, putih dan berkilat. Kacang panggang kasar, terutamanya kacang tanah, boleh ditambahkan ke dalamnya. Badam boleh ditambah sebagai kelopak. Sekiranya tidak kacang, maka kelapa. Jumlah kacang atau serutan boleh ada, anda boleh menavigasi dengan jumlah gula yang digunakan semasa mencambuk protein - dari separuh daripada jumlahnya (mengikut isipadu) hingga sama dengannya.
Jisim ini disimpan dari beg pastri dalam bentuk kuih kecil (untuk kek), lapisan kek, meringues yang sangat kecil. Lebih baik meletakkan semua produk ini di atas loyang yang dilapisi dengan perkamen - dengan cara ini peredaran panas akan lebih baik.Sebaik-baiknya, produk doh udara harus dikeringkan di dalam ketuhar, yang bermaksud menahannya pada suhu 100 ° C selama 4-5 jam, dan pintu ketuhar tidak boleh ditutup rapat.
Cukup tinggi untuk menaikkan suhu di dalam ketuhar hingga 150 ° C, pintu ketuhar harus sedikit terbuka. Waktu pengeringan akan dipendekkan, tetapi kaedah ini memerlukan perhatian yang lebih banyak dan produknya berwarna krim, berbeza dengan warna putih yang diperoleh dalam kes pertama.
Akan bersambung...

[11. Adunan wafel]

Kesinambungan topik ...

11. Adunan wafel

Adonan yang agak sederhana, bagaimanapun, untuk beberapa sebab ia menyebabkan beberapa kesukaran. Perlu diingat, mungkin, hanya betul bahawa memasak doh wafel dengan kuning telur, dan bukan dengan telur keseluruhan. Pertimbangkan terlebih dahulu adunan wafel tanpa gula. Anda dapat mengingat nisbah ramuan seperti ini: 2 cawan tepung, 2 kuning telur, 1/2 sudu teh garam dan baking soda, sedikit lebih daripada 2 gelas air (untuk mnemonics, seperti yang anda lihat, angka "2 "sangat selesa ...). Wafer dibakar dari adunan ini, bertujuan untuk sandwic dengan tampalan yang sangat manis. Wafel lain adalah wafel manis, dalam hal ini mereka mengambil lebih sedikit air daripada dalam pembuatan adunan tanpa gula. Untuk 2 cawan tepung yang sama, ambil sedikit lebih daripada 1 cawan air, 2 kuning telur, 100 g gula tepung dan 50 g mentega cair, 1/2 sudu teh soda. Semasa membakar wafel, penting untuk diingat yang berikut: di piring bawah besi wafel, tuangkan adunan dengan "pulau" di tengah dan empat lagi "pulau" di sudut. Dengan cara ini doh diedarkan secara merata semasa plat atas diturunkan.
Akan bersambung...

[12. Doh untuk ladu dan ladu]

Kesinambungan topik ...

12. Doh untuk ladu dan ladu

Anda hanya perlu ingat bahawa untuk membuat doh untuk ladu dan ladu, nisbah ramuan utama adalah seperti berikut: untuk 1 kg tepung - 400 g cecair. Perhatikan cecair, bukan air. Ini bermaksud bahawa telur yang dimasukkan dalam resipi secara logik boleh dikaitkan dengan cecair. Sekiranya kita mengabaikan perbezaan kecil dalam ketumpatan telur dan air, kita dapat mengatakan bahawa 400 ml cecair harus diambil untuk 1 kg tepung. Maksudnya, semasa menguli doh, perlu diketahui, mengetahui jumlah tepung, campurkan air dan telur sehingga berat air dan telur sesuai dengan jumlah tepung yang diukur. Bercakap mengenai cecair, anda boleh menemui satu rahsia - secara peribadi, saya sering mengganti sebahagian kecil air dengan jus bawang (contohnya, untuk setiap gelas air, 1 sudu besar. Sesudu jus). Doh memperoleh rasa yang menarik, dan jus bawang tidak sukar diperoleh, sekurang-kurangnya dari bawang parut yang ditambahkan ke daging cincang. Pengalaman menunjukkan bahawa anda perlu mengambil 4-5 biji telur. untuk 1 kg tepung. Masukkan garam pada kadar 2 sudu teh setiap 1 kg tepung. Sebelum menggulung, doh mesti dibiarkan tahan selama sekurang-kurangnya setengah jam - protein tepung akan membengkak, doh akan menjadi lebih lembut dan lebih mudah menggulungnya.
Satu cadangan mudah dikaitkan dengan sifat doh sehingga kering: jika anda menyediakan ladu dengan gelas, memotong bulatan doh dengannya (dan ini bukan satu-satunya cara), maka bulatan tetap di atas meja sebentar, dan doh mengering. Oleh itu, adalah wajar meletakkan daging cincang di sisi doh yang salah menghadap ke atas, tetapi pada yang bersentuhan dengan meja, dan segera pahat pangsit. Faktanya ialah bahagian doh yang menghadap meja menjadi sedikit basah dan membentuk dengan baik. Anda boleh melupakan cadangan ini jika anda menggunakan doh dengan cara yang berbeza: gulungkan kepingan doh ke dalam sosej dan, potong kepingan bulat yang sama tebal, gulungkannya secara berasingan, sapukan daging cincang dan arca. Kaedah ini lebih menjimatkan - tidak ada kehilangan doh dan selalu konsisten sama.
Bagi teknologi "kaca", serpihan doh di antara potongan bulat yang dipotong harus dilancarkan sekurang-kurangnya sekali lagi. Dan doh yang sudah digulung ini mempunyai konsistensi yang lebih padat, kerana meja ditaburkan dengan tepung semasa menggulung!
Tanpa menyentuh mengenai masalah selok-belok penyediaan daging cincang untuk ladu dan ladu dalam bahagian buku ini, saya hanya akan memperhatikan bahawa salah satu masalah dalam pembuatan produk yang disebutkan adalah yang sering berakhir lebih awal - sama ada doh atau daging cincang .Sekiranya doh habis lebih awal, anda boleh memasak lebih banyak doh dan membuat lebih banyak ladu; daging cincang boleh dibungkus dengan kerajang dan dibekukan untuk membuat potongan pada asasnya suatu hari nanti; atau gulung bebola daging dari daging cincang, letakkan di atas papan yang ditutup dengan kerajang dan beku, kemudian masukkan ke dalam beg dan letakkan kembali di dalam peti sejuk. Sekiranya daging cincang berakhir lebih awal, maka anda boleh membuat mi dari adunan - gulung dengan nipis, potong dan biarkan di atas meja sebentar hingga kering, dan kemudian pindahkan ke loyang yang ditaburkan tepung dan keringkan sementara masih hangat.
Tetapi bukan itu sahaja. Inilah yang ingin saya sampaikan pada akhirnya: kami, seperti sudah menjadi kebiasaan, sering kali mencoba memasak ladu untuk kegunaan masa depan, yang bermaksud kami membekukannya. Ini adalah biasa. Namun, sering kali terjadi apabila ia masuk ke dalam periuk air mendidih (walaupun saya kadang-kadang bertemu dengan gadis-gadis yang cuba memasukkan ladu dalam air sejuk!), Adunan itu retak. Ini dapat difahami, kerana penurunan suhu yang sangat tajam mempengaruhi doh. Dalam situasi seperti ini, saya cadangkan meluangkan masa anda dan, setelah mengeluarkan ladu yang diperlukan dari peti sejuk beku (walaupun ia tidak buatan sendiri, tetapi buatan kilang), beri mereka "rehat", iaitu, berbaring sedikit pada suhu bilik. Dalam kes ini, suhu ladu sekurang-kurangnya sedikit meningkat dan mereka tidak akan lagi retak secara intensif ketika masuk ke dalam air mendidih.
Tetapi anda boleh melakukan cara yang berbeza dan menyediakan doh khas, strukturnya sedemikian sehingga doh tidak retak ketika suhu turun dengan mendadak. Saya diajar trik ini di restoran Kiev yang bagus, di mana ladu sangat popular. Di sana mereka menyiapkan apa yang disebut "pastry sebahagian choux": untuk setiap gelas air, 1 sudu besar. satu sudu minyak sayuran, campuran itu didihkan, segelas tepung dibancuh dengannya, ia disejukkan, 1 telur ditambah dan kemudian sekurang-kurangnya 1 gelas tepung ditambah. Doh seperti ini bertolak ansur dengan beku dan tidak retak semasa memasak ladu atau ladu. Dan jangan takut untuk menggulungnya sedikit lebih tebal daripada biasa, adunan setelah dimasak lembut dan lembut.
Akan bersambung...

[13. CLAR]

Kesinambungan topik ...

13. CLAR

Sayur-sayuran, cendawan, ikan, batang ketam digoreng dalam adunan. Untuk menyediakan adunan, tepung dan air diambil dalam nisbah 1: 1 mengikut berat. Untuk setiap 100 g tepung, ambil 1 telur, 1/4 sudu teh garam dan 4/2 sudu teh gula. Kuning telur dipisahkan dari putih, putih disebat (untuk perincian prosesnya, lihat bahagian "Sponge doh"). Adonan disediakan dari tepung, kuning telur, air dengan penambahan garam dan gula dan putih disebat perlahan-lahan ke dalamnya, kacau dari bawah ke atas. Produk siap direndam dalam adunan yang dihasilkan dan digoreng dalam lemak pekat. Penyediaan produk terdiri daripada fakta bahawa sebelum merendam dalam adunan, ia dilapisi tepung, dalam hal ini adunan disimpan lebih baik pada produk.
Terdapat adunan dan yang lebih sederhana, tetapi saya sangat menyukainya. Kesederhanaannya terletak pada hakikat bahawa anda tidak perlu menggunakan protein, terutamanya yang disebat. Setuju, prospek mencambuk putih selalu membimbangkan kita, terutama apabila ia digunakan untuk beberapa elemen tambahan, yang pada dasarnya, adunan itu (lebih-lebih lagi, fikirkan kemudian, di mana hendak meletakkan kuning telur?). Adonan yang dimaksudkan juga enak kerana ternyata sangat renyah, dan ini dapat dicapai dengan mengganti sebilangan kecil tepung dengan pati dan menggunakan air berkarbonat.
Nisbahnya adalah seperti berikut - untuk setiap 1 isipadu tepung, 1/4 isi pati dan 1 isipadu air mineral dengan gas, garam secukupnya diambil.
Berikut adalah pendekatan lain untuk membuat adonan (saya harus mengakui bahawa saya menyimpannya untuk buku lain, tetapi baiklah, biarkan, seperti yang mereka katakan sekarang, bonus). Sebenarnya, adonan seperti itu tidak ada dengan sendirinya, ia disediakan bersama dengan produk. Oleh itu, perhatikan bahawa seorang koki Cina yang baik mengajar saya teknik itu. Ini adalah teknik Cina untuk membuat adunan. Ternyata sangat renyah, bukan kebetulan, kerana banyak hidangan Cina kelihatan seperti kepingan kecil, sering digoreng dalam adunan, dan kemudian cepat-cepat memanaskan dalam sos. Namun kepingannya, apabila dibasahi dengan sos, masih cukup renyah.Saya membawa anda, pembaca, bahawa adunan bertukar menjadi kerak yang sangat renyah.
Sejauh ini: pati dan putih telur mentah ditambahkan ke produk, contohnya, potongan daging babi mentah. Segala-galanya dicampur secara intensif dan irisan dicelupkan satu demi satu ke dalam lemak pekat. Sudah tentu, adunan seperti itu boleh disediakan secara berasingan dan celupkan kepingan produk ke dalamnya sebelum digoreng. Tetapi kaedah yang dicadangkan lebih rasional untuk alasan tertentu (saya masih akan memberikannya dalam buku lain) Dan sekarang hanya nisbah: per 1 kg. produk utama ditambah 5-6 sudu besar. sudu kanji dan 3 protein.

14. NOODLES DI RUMAH Dough (dari buku masakan Elena dan Alexey Vinogradov)

Untuk membuat mi buatan sendiri, anda perlu mengeluarkan wang minimum, tetapi sedaya upaya dan menghabiskan satu setengah jam. Sesiapa yang mempunyai kesabaran untuk membuat mi pertama kali akan membuatnya lagi nanti.
Untuk melakukan ini, pecahkan telur ke dalam mangkuk dan tuangkan air sebanyak yang sesuai dengan dua cengkerang pecah, garam dan tambahkan setengah sudu teh minyak bunga matahari, tambahkan tepung dan uli adunan yang sukar. Kemudian bungkus doh dalam beg plastik dan biarkan selama satu jam. Baiklah, kemudian bahagikan kolobok ini menjadi lima bahagian dan gulung setiap bahagian dengan baik dan rentangkan dengan penggelek, taburkan sedikit dengan tepung sehingga pancake tidak melekat di meja dan tidak pecah. Gulungkan doh sehingga nipis sehingga setiap calar di meja anda dapat dilihat melaluinya. Saya memberi amaran kepada anda, pekerjaan ini tidak mudah, dan anda memerlukan sedikit persiapan fizikal. Dan jangan takut merosakkan pancake mi pertama - yang kedua akan lebih baik. Apabila doh berubah menjadi kertas tisu, letakkan di atas tuala untuk mengeringkannya sedikit. Sekiranya anda tidak mengeringkannya, jika tidak, ia akan runtuh.
Dan sekarang saat yang paling penting telah tiba. Apabila pancake kering, gulungkannya ke dalam tiub, letakkan di atas papan kayu dan potong menjadi sehalus mungkin dengan pisau yang sangat tajam. Ini akan menjadi mi buatan sendiri yang paling nyata. Sebarkan pada lapisan nipis pada tuala dan biarkan kering. Bagi yang belum tahu, nampaknya anda telah memotong doh dengan gunting kuku sepanjang malam. Oleh itu, beritahu semua orang pada masa akan datang, agar kerja keras dan ketekunan anda akan dihargai. Jumlah mi ini cukup untuk beberapa sup.
Sup dengan mi seperti itu paling baik dimasak dalam kuah ayam. Dalam kes ini, kentang tidak diperlukan, malah mengalihkan perhatian. Ini perlu dikunyah, dan sup seperti itu sendiri harus jatuh ke kerongkong, meninggalkan rasa yang tidak dapat dijelaskan di lidah. Hanya wortel yang dicincang halus atau parut kasar, daun salam dan rempah yang boleh ditambahkan ke dalam kaldu untuk warna dan kecantikan. Oleh itu, apabila wortel dimasak, masukkan mi ini ke dalam kuahnya. Ia dimasak selama 2-3 minit - tidak lebih, jika tidak, ia akan berubah menjadi bubur. Kemudian masukkan dill dan pasli dan anda sudah selesai.
Tamat ...

[Doh doh Vienna.]

Atas permintaan pekerja - resipi Doh doh Vienna.

Doh yis.

Adonan ragi boleh disediakan dalam dua cara yang memerlukan sedikit masa: span dan tidak berpasangan (Bohemian).
Dalam kaedah doh, pertama sekali doh disediakan, di mana ragi membiak dengan cepat. Dengan kaedah penyediaan doh yang selamat, semua komponen dicampurkan dengan segera, tanpa membuat doh.
Di samping itu, terdapat dua kaedah penyediaan doh yang sama - span dan tidak berpasangan, hanya memerlukan lebih banyak masa daripada pada kes pertama.
Kedua-dua kaedah tersebut bertujuan untuk meningkatkan rasa produk (dengan fermentasi melalui pembentukan asam laktat dan asetik), serta mempercepat pertumbuhan ragi. Dengan pembengkakan gluten yang baik, adunan memperoleh penyerapan air yang baik, keliangan memainkan peranan penting dalam penaik, kerana berkat produk siap dapat kekal berair dan segar untuk waktu yang lama.
Kaedah penyediaan doh jangka panjang tanpa kelebihan mempunyai kelebihannya yang berkaitan dengan penapaian yang luas dengan masa penyimpanan doh yang panjang (sekitar 48 jam) setelah ia sejuk.Di samping itu, kaedah ini membolehkan anda menyediakan doh dalam kuantiti yang banyak - doh disimpan dengan baik selama beberapa hari dalam keadaan sejuk.
Resipi di bawah berbeza dengan resipi biasa kerana ia menggunakan madu dan bukannya gula. Madu memberikan produk rasa istimewa dan mencegah pengeringan pramatang produk. Oleh kerana madu kurang manis, 200 g madu sepadan dengan 140 g gula.
Untuk pengeluaran barangan bakar yang berkualiti tinggi, tepung premium biasa diganti dengan gandum yang baru digiling. Untuk mencapai jumlah yang optimum dan serbuk yang berair, doh dilembutkan dan masa penaik dipendekkan. Dalam resipi berikut, disarankan untuk meningkatkan jumlah susu sebanyak 1/5 dan mengurangkan waktu memanggang dengan sewajarnya.

Adunan ragi (MEMASAK BAJU PANJANG)

Doh:

5.3 g yis
350 gr susu (4 * C)
350 gr tepung

adunan:

200 gr madu
100 g telur keseluruhan
100 g susu (4 * C)
25g gula vanila
10 gram malt roti
5 g semangat kering beku
50 g yis
650 gr tepung
150 gr mentega plastik konsistensi keras
15 gram garam
100 gram kismis (jika perlu)

Untuk doh, larutkan ragi ke dalam susu.

Tuangkan campuran yang dihasilkan ke dalam tepung dan gaul rata. Suhu doh hendaklah 19 * С

Tutup penutup dengan longgar dan pada suhu 5-6 * C biarkan doh untuk dipupuk selama kira-kira 24 jam. Selama ini, doh akan meningkat dalam jumlah tiga kali ganda dan sedikit mendidih.

Kacau madu, telur, susu, gula vanila, malt, kulit lemon dan ragi hingga rata.

Campurkan dengan tepung dan adunan. Suhu doh hendaklah 23-24 * С.

Masukkan kismis dengan segera (jika perlu)

Nota.
Apabila menjadi jelas bahawa adunan tidak akan keluar dalam waktu yang ditentukan, ia akan dikeluarkan dari peti sejuk sehingga sampai di bilik T *. Sekiranya doh datang sebelum waktu yang ditentukan, maka ia mesti diproses secepat mungkin. Agar jumlah doh yang diperlukan dapat masak secara merata dan tepat pada waktunya, bahagian, suhu dan komposisi mesti diperhatikan dengan ketat.

Isi borang hingga 3/4 isi padu, minyak permukaan dengan telur, biarkan pada suhu bilik *

Gris dengan telur lagi, taburkan di atas.

Masukkan ke dalam ketuhar pada suhu 220 *, kecilkan hingga T * 190, dan bakar dengan tudung terbuka selama kira-kira 5 minit, sapukan wap, tutup tudung dan bakar hingga lembut selama kira-kira 30 minit (jika produk kecil), sementara untuk 5 minit terakhir buka tudung semula.

[Pentadbir]

Pentadbir, sila tulis resipi penkek yis dalam bahagian dan gram. Saya takut melakukannya dengan mata, tiba-tiba ia tidak akan berjaya. Dan mengikut resipi anda, semuanya berjalan lancar.

Saya membuat doh "dengan mata", sudah terbiasa melakukannya, tanpa mematuhi perkadaran apa pun.

Sekiranya anda mempunyai masalah mata, cubalah mengadun doh:

tepung gandum - 1 kg
susu + air - 500 ml. (50x50)
gula 1-2 sudu besar. l
telur 1-2 biji.
ragi segar - 30 gram atau 10 gram kering
longkang minyak. - 120 gram
garam - 1.5 sudu kecil

Anda boleh membahagikan komposisi ini dengan 2, jika rasa, garam, gula secukupnya.
Bahagian air dan tepung tidak berubah 1 hingga 2, iaitu, 2 bahagian tepung ditambahkan ke satu bahagian air (lihat resipi)

Secara beransur-ansur tuangkan susu suam ke dalam tepung, kemudian air. Mula-mula ambil separuh tepung dan masukkan semua tepung semasa doh diuli.
Kemudian masukkan mentega cair, garam, gula, telur, ragi. Pra-larutkan ragi dalam sedikit air sehingga tidak ada ketulan.
Kacau adunan dengan baik dan biarkan naik selama 1.2-2 jam.
Kemudian kacau adunan dan anda boleh mula memanggang lempeng.

Tolong beritahu saya resipi untuk doh yang tidak selesa.

Adonan roti boleh menjadi tidak selesa, resipi yang merangkumi hanya bahan-bahan untuk menguli doh roti - tepung, air (whey, kefir, dll.), Garam, gula, minyak sayuran, ragi dan bahagian untuk membakar roti.

Buka senarai resipi roti ragi dan cari yang paling sesuai dengan anda.
Ramai di forum menggunakan adunan roti untuk membakar roti, roti, pai dan produk lain.

Saya meminta "bantuan kelab" - kelayakan pastri dan roti saya tidak mencukupi. Anak perempuan saya, melihat gambar-gambar di dalam buku itu, membingungkan saya dengan pertanyaan: "Bolehkah anda membuat roti?" Baiklah, saya akan menggaru bahagian bawah tong dan menggariskan lumbung, tetapi apa lagi selain tepung, air dan ragi, yang mungkin diperlukan untuk kolobok? Adakah pastri manis klasik ini atau tidak? Berapa ketumpatan doh? Bagaimana membuatnya tetap berbentuk bola tanpa berubah menjadi sejenis roti perapian? Dan berapa ukuran roti yang boleh dipanggang dengan baik? Adakah saya perlu melincirkannya dengan sesuatu? Sila kongsi pengalaman anda. Terima kasih terlebih dahulu.

Saya menjumpai resipi doh yang menarik
🔗
Saya tidak faham mengapa lemas. Sekiranya untuk mempercepat proses, bagaimana ia berfungsi?
Dan doh tidak berair?
Mungkin seseorang menggunakan teknologi ini untuk membuat adunan ragi ... Kongsi pengalaman anda.

[emosolova]

emosolova
Cuba tanya soalan anda SINI... Oleh kerana itu gadis-gadis Temko sudah menghadapi ujian ini, mungkin mereka akan meminta.

Saya meminta "bantuan kelab" - kelayakan pastri dan roti saya tidak mencukupi. Anak perempuan saya, melihat gambar-gambar di dalam buku itu, membingungkan saya dengan pertanyaan: "Bolehkah anda membuat roti?" Baiklah, saya akan menggaru bahagian bawah tong dan menggariskan lumbung, tetapi apa lagi selain tepung, air dan ragi, yang mungkin diperlukan untuk kolobok? Adakah pastri manis klasik ini atau tidak? Berapa ketumpatan doh? Bagaimana membuatnya tetap berbentuk bola tanpa berubah menjadi sejenis roti perapian? Dan berapa ukuran roti yang boleh dipanggang dengan baik? Adakah saya perlu melincirkannya dengan sesuatu? Sila kongsi pengalaman anda. Terima kasih terlebih dahulu.

Roti yang hebat adalah bola bulat - tidak mungkin anda berjaya. Kolob, kolobok adalah kek rata bulat tebal yang diperbuat daripada tepung masam dan pelbagai jenis tepung. Ini adalah pastri yang sedap.

Sudah tentu tidak!

Etimologi perkataan

Manusia roti halia - kecil "Kolob", roti bulat, roti

Sudah berapa lama saya merumput di laman web ini, tetapi saya tidak menemui artikel menarik ini.
Saya mencetak semuanya, terpalit.
Saya akan "dibimbing"!
Terima kasih banyak atas maklumatnya.
Bolehkah anda mengemukakan soalan?
Sudah di tempat saya bertanya, hanya kehilangan Temko. Berselerak.
Baru-baru ini saya menjumpai resipi untuk membuat adunan ragi di
air. Iaitu disiapkan seperti biasa. Tetapi untuk mengangkatnya dimasukkan ke dalam air sejuk yang SANGAT.
Ternyata: menguli, kemudian roti dimasukkan ke dalam air, ia tetap berada di sana hingga naik.
Ia ditarik keluar dan pelbagai jenis roti-roti sudah dibentuk daripadanya.
Agak pelik bagi saya. Biasanya adunan ragi menyukai kehangatan.
Adakah anda tahu mengenai teknologi penyediaan doh?
Sangat menarik untuk mengetahui pendapat anda.
Sekiranya saya menjumpai pautan, saya pasti akan membuangnya.

Mengapa anda memerlukan "lelaki lemas"? Keluarkan (doh) setelah menguli di dalam peti sejuk semalaman. Ini adalah apa yang disebut doh Khrushchev.

[lelaki roti halia, kek rata, ketulan roti, roti yang dibuat dari pengikis doh.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Mangkuk kayu, mangkuk, sendok yang sudah siap. Kalabukha [Semua kata seperti itu, menurut pengucapan, dieja dengan dua cara: kalabashka. A dan o, tanpa tekanan, tangkas.] Kolobukha, kolob, benjolan; || * psk keras kekok, gemuk dan bodoh. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, lelaki roti halia, kek rata, ketulan roti, roti yang dibuat dari pengikis doh."
Kamus Huraian V. Dahl.

Mengapa anda memerlukan "lelaki lemas"? Keluarkan (doh) setelah menguli di dalam peti sejuk semalaman. Ini adalah apa yang disebut doh Khrushchev.

Jadi kenyataannya adalah bahawa doh disiapkan lebih cepat, dalam 1-1,5 jam ...
Oleh itu, penulis resipi mengatakan.
Saya tahu mengenai "Khrushchevskoe". Ngomong-ngomong, saya tidak suka caranya. Entah bagaimana saya mencubanya.
🔗
Berikut adalah pautan ke resipi. Saya belum mencubanya, tidak ada masa.

Dalam "Stalin's Cookery" (The Book of Tasty and Healthy Food) terdapat resipi kulich dengan rendaman doh dalam air suam, bukan air sejuk.

Duc pada zaman Stalin, tidak semua mempunyai bilik bawah tanah, apalagi peti sejuk!
Prinsipnya sama, saya tidak akan menyelidiki proses teknologi dan biokimia; Resipi Khrushchevsky - ada produk yang layak di forum!

Ini mengenai air suam, bukan mengenai peti sejuk (tempat sejuk).
Itulah, satu-satunya masa saya melihat tentang meletakkan doh ke dalam air dan ia adalah mengenai air suam. Saya tidak pernah mendapat sambutan seperti itu di tempat lain. Lebih-lebih lagi, kesediaannya juga ditentukan oleh kemunculan ujian.

[emosolova]

Sudah di tempat saya bertanya, hanya kehilangan Temko. Berselerak.
Baru-baru ini saya menjumpai resipi untuk membuat adunan ragi
air. Iaitu disiapkan seperti biasa. Tetapi untuk mengangkatnya dimasukkan ke dalam air sejuk yang SANGAT.
Ternyata: menguli, kemudian roti dimasukkan ke dalam air, ia tetap berada di sana hingga naik.
Ia ditarik keluar dan pelbagai jenis roti-roti sudah dibentuk daripadanya.
Agak pelik bagi saya. Biasanya adunan ragi menyukai kehangatan.
Adakah anda tahu mengenai teknologi penyediaan doh?
Sangat menarik untuk mengetahui pendapat anda.
Sekiranya saya menjumpai pautan, saya pasti akan membuangnya.

emosolova, dalam subjek Bagel ragi berpasir Saya menulis mengenai "The Tenggelam"

https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Bagel seperti itu dibakar oleh ibu saya ketika saya masih kanak-kanak untuk abang dan saya dan untuk semua percutian untuk tetamu.

Mereka menyebut bagel ini sangat lucu "Tenggelam".

Setelah menguli, adonan dimasukkan ke dalam beg berisi beberapa lapisan kain kasa, diikat tidak rapat dan dicelupkan ke dalam baldi air dingin selama 40 - 45 minit.Ketika doh melayang, itu dipotong menjadi bagel.

Mereka dibakar dengan isian jem epal (tebal) atau selai.

Tidak ada gula dalam resipi dan tiga jenis "lemak" (krim masam, marjerin dan lemak babi) diambil dalam kadar yang sama.

Dan di atasnya, bagel yang sudah siap ditaburkan dengan gula tepung!

Hebat sedap! Sekiranya bagel seperti itu disediakan, maka "Napoleon" juga boleh berehat!

Sekiranya perlu, saya akan memberikan resipi khusus untuk "Tenggelam".

Fizik dan kimia proses memegang adunan dalam air sejuk tidak diketahui oleh saya! Tetapi hasilnya sangat, sangat!

Ini mengenai air suam, bukan mengenai peti sejuk (tempat sejuk).
Itulah, satu-satunya masa saya melihat tentang meletakkan doh ke dalam air dan ia adalah mengenai air suam. Saya tidak pernah mendapat sambutan seperti itu di tempat lain. Lebih-lebih lagi, kesediaannya juga ditentukan oleh kemunculan ujian.

Dan di sini, di bawah pengaruh panas, karbon dioksida dibebaskan, gelembung terbentuk dan doh mengapung.

Dan di sini, di bawah pengaruh panas, karbon dioksida dibebaskan, gelembung terbentuk dan doh mengapung.

Sudah jelas mengapa kolobok muncul, tetapi mengapa perlu mencelupkan adunan ke dalam air sejuk tidak cukup.

Terdapat banyak lemak dalam adunan, mungkin akan menyebar di dalam air suam.

Penerimaan dengan air suam cukup difahami dan dijelaskan dari sudut fenomena fizikal dan kimia (hanya panas, dan bersentuhan langsung dengan adunan dan hasilnya dikawal dengan baik - cukup banyak karbon dioksida dilepaskan - terapung), tetapi itulah sebabnya dalam keadaan sejuk ...

Pada prinsipnya, tidak ada idea selain mengganti peti sejuk dengan cara ini benar-benar tidak datang. Apa lagi yang boleh dipengaruhi oleh air yang sejuk dan betul-betul?

Dan saya juga tidak tahu mengapa, tetapi saya sering membuat Pot Tenggelam yang sama, satu-satunya perkara ialah selepas air naik pertama, saya mengeluarkan doh dengan kemas dan mula menguli di atas meja tanpa tepung sehingga semua cecair bahagian mengumpulkan dan merobeknya, tarik ke semua arah, setelah beberapa minit doh masuk ke dalam roti dan saya memasukkannya kembali ke dalam air. Sebaik sahaja ia muncul lagi, keluarkan dan campurkan dalam buburan, tetapi tanpa fanatik, sebaik sahaja roti itu dikumpulkan lagi, anda dapat mulai membentuk barang-barang yang dipanggang (saya membuat bagel dengan pengisian). Biarkan bagel di atas selembar dan bakar, adunan dalam produk siap sangat lapang dan tidak bersisik

Dan saya juga tidak tahu mengapa, tetapi saya sering membuat DROLLER yang sama ini, hanya setelah air naik pertama saya mengeluarkan adunan dengan teliti dan mula menguli di atas meja tanpa tepung sehingga semua bahagian cair berkumpul dan terkoyak, tarik ke semua arah, setelah beberapa minit doh dimasukkan ke dalam roti dan saya memasukkannya semula ke dalam air.Sebaik sahaja ia muncul lagi, keluarkan dan campurkan dalam buburan, tetapi tanpa fanatik, sebaik sahaja roti itu dikumpulkan lagi, anda dapat mulai membentuk barang-barang yang dipanggang (saya membuat bagel dengan pengisian). Biarkan bagel di atas selembar dan bakar, adunan dalam produk siap sangat lapang dan tidak bersisik

Dan resipi itu adalah topik yang berasingan, pli-and-out!

Bagaimana saya akan melakukannya, saya pasti akan menunjukkan dan memberitahu dan mengambil gambar, tetapi buat masa ini, Luysia mungkin membuka Temko, dan kemudian saya akan menambah jika ada

["Tenggelam"]

Bagaimana saya akan melakukannya, saya pasti akan menunjukkan dan memberitahu dan mengambil gambar, tetapi buat masa ini, Luysia mungkin membuka Temko, dan kemudian saya akan menambah jika ada

Pada topik penuh tidak menarik, kerana tidak ada foto. Mungkin selepas ini, tetapi buat masa ini, saya hanya akan menulis resipi ibu saya di sini:

"Tenggelam"
250 gr marjerin
250 gr lemak babi
250 gr krim masam
1/2 bungkus ragi yang ditekan
sedikit garam
tepung

Jangan mencairkan marjerin dan lemak babi, mereka hanya perlu berada pada suhu bilik.

Uleni doh mengikut ketebalan seperti ladu, gulung roti, masukkan ke dalam beg berisi beberapa lapisan kain kasa (jangan diikat rapat, mestilah longgar).

Celupkan beg ini ke dalam baldi air sejuk. Selepas 40-45 minit, adunan akan mengapung.

Gulungkan doh, potong menjadi kira-kira 8 x 8 cm, masukkan jem tebal di tengah setiap petak dan bengkokkan dua sudut yang menyerong berselang-seli ke tengah, sehingga menutupi pengisian.

Setelah dibakar (semasa masih panas), taburkan dengan gula tepung.

Saya menulis resipi ini seperti dulu, tetapi dari jumlah produk ini ternyata
terdapat banyak orang yang sama lemas ini, jadi saya fikir separuh akan mencukupi untuk pertama kalinya.

Tidak ada lemak babi dan tidak akan ada, saya tidak menggunakannya di rumah - dan apa yang perlu diganti?

Lard tidak pernah menggantikan apa-apa dalam resipi ini, tetapi mungkin anda boleh mencuba mentega yang baik dengan peratusan lemak yang tinggi.

Atau, ghee lebih baik.

[Pai doh yang mengembara di dalam air]

Izinkan saya juga memasukkan wang saya mengenai "lemas". Saya sekarang mempunyai buku karya D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov).
Pai doh yang mengembara di dalam air
Doh: 500 g tepung, 50 g yis, 1/2 cawan susu, 300 g gula, 150 g mentega, 4 kuning telur, 50 g kacang, 50 g kismis.
Larutkan ragi dalam susu suam dengan 1 sudu gula dan, apabila mereka mula menapai, tuangkan ke dalam mangkuk dengan tepung, tambahkan mentega dan uli. Ikat doh dalam serbet yang direndam dan diremas, tetapi tidak rapat sehingga ada tempat untuk mendekati, dan masukkan ke dalam baldi air suhu bilik sepanjang malam. Apabila adunan naik, letakkan di atas papan tepung, masukkan kuning telur, giling dengan 250 g gula, dan uli. Letakkan di tempat yang hangat agar sesuai. Kemudian gulung dan masukkan lembaran yang sudah berminyak, minyak dengan protein, taburkan dengan kacang cincang, kismis, gula. Bakar dalam ketuhar panas (210-220 darjah) selama 45 minit.

Lard tidak pernah menggantikan apa-apa dalam resipi ini, tetapi mungkin anda boleh mencuba mentega yang baik dengan peratusan lemak yang tinggi.
Atau, ghee lebih baik.

Entah bagaimana marjerin + mentega, nampaknya, "tidak menari"

Inilah resipi saya:
1 biji telur.
200gr marjerin
50gr ragi
1 / 2hb. susu
3 1 / 2hb. tepung
sedikit garam
Larutkan ragi dalam susu, cairkan sedikit marjerin, ayak tepung dengan slaid, tambahkan garam, buat lubang dan semua bahan di sana, uli adunan, gulung ke dalam bola dan turunkan ke ruang depan. air tanpa kain kasa. Semasa melayang ke atas dan membengkak dengan baik, perlahan-lahan mencapainya dengan kedua tangan dan mula menggantungnya di atas meja, merobeknya dan menariknya ke semua arah. Sebaik sahaja roti dibentuk, celupkan kembali ke dalam air. Doh akan terapung kembali dan akan bertambah besar - ia akan memakan seluruh bahagian atas kuali, mengeluarkannya (adunan akan kelihatan nipis bagi anda) dan menguli lagi tanpa fanatik. Anda akan mendapat roti yang senang disentuh, sangat elastik dan menyenangkan untuk digunakan. Dan kemudian memotong, menetap di bawah filem di atas selembar, mengoles dengan telur dan membakar
Cubalah untuk kesihatan

Izinkan saya juga memasukkan nama samaran saya mengenai "lemas". Saya mempunyai sebuah buku oleh D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv).

Saya juga mempunyai buku seperti itu, tetapi ia dikeluarkan pada tahun 1989 dan resepinya juga terdapat di sana. Seorang pengarang yang baik, saya biasa memasak banyak menggunakan resipi ini.

Entah bagaimana marjerin + mentega, nampaknya, "tidak menari"

Mungkin dia tidak akan menari, tetapi marjerin dengan lemak babi sangat merata.

[MariV]

Saya juga mempunyai buku seperti itu, tetapi ia dikeluarkan pada tahun 1989 dan resepinya juga terdapat di sana. Seorang pengarang yang baik, saya biasa memasak banyak menggunakan resipi ini.

Saya akan memberitahu anda rahsia (maka saya akan hapus catatan ini agar tidak menyumbat topik ini), saya mempunyai buku ini dalam dua salinan (1961 dan di suatu tempat pada tahun 70-an), jadi saya dapati sekurang-kurangnya satu resipi (makivnik nashvidkoruch) berbeza.

MariV, perhatikan bahawa menurut Tsvek doh akan menjadi sangat manis.

eh, ada teknologi seperti itu
Saya membakar banyak "lelaki lemas" pada satu masa, dan saya tidak menggunakan serbet, saya kemudian menggulung roti tepung
kemudian dia mengeluarkannya, tidur dengan gula, kayu manis, menggulungnya menjadi gulungan, memotong dan memanggang "bunga ros" seperti itu.

Dan pada suatu hari di Molokhovets di "Old Russian Cuisine", saya mendapat nasihat untuk "menenggelamkan" adunan saringan rai, kerana telah membentuk roti. Atau untuk membentuk, biasanya, buang sepotong kecil adunan ke dalam air, dan, ketika mengapung, masukkan sisa roti ke dalam ketuhar.
ujian percambahan, bukan? iaitu roti akan terapung apabila karbon dioksida terbentuk di dalamnya, seperti yang saya faham.

Gadis-gadis, tetapi pada pendapat saya resipi adunan ragi secara praktikal tidak berbeza antara satu sama lain ...
Saya mencuba berbeza, lebih gemuk, gemuk ...
Di sini anda mesti mengikuti teknologi tertentu. Suhu, bahagian tepung-air. Dan itu sahaja.
Dan penaik hanya berbeza pada bahan tambahan.
Terdapat semua jenis herba atau vanillin ... Atau bawang putih ... Atau madu ...

[Resipi asas untuk adunan brioche]

Dalam buku karya Alexander Seleznev "The Bible of the chef chef" terdapat jenis doh lain - Brioche.
Saya memetik:
"Jenis adunan yang tidak berpasangan - adunan brioche sesuai untuk membuat roti dan pai. Ia memerlukan sebilangan besar telur dan mentega. Tidak seperti jenis adunan ragi yang lain, ia mesti dibekukan: lemak dan telur yang membentuk doh doh berair.
Ragi dilarutkan dalam air sejuk atau susu dan dicampurkan dengan tepung. Kemudian masukkan telur satu demi satu, kacau setiap kali. Masukkan mentega yang dilembutkan ke dalam adunan yang sudah diuli dan uli lagi. Sebiji bola dibuat dari adunan, dibungkus rapat dengan kerajang atau filem dan disejukkan selama 12 jam. Apabila adunan naik, uli dan letakkan di tempat sejuk selama 20 minit. Doh ini sangat baik untuk roti bakar, jalinan dan roti.
Doh bakar sejuk diletakkan di dalam ketuhar sejuk sehingga ragi boleh naik ketika oven memanaskan hingga suhu yang diinginkan.

Resipi asas untuk adunan brioche
50 g susu
40 g yis
11 biji telur
20 g garam
100 g gula
1 kg tepung
500 g mentega

Brioche nipis:
500 g tepung
50 g susu
40 g yis
20 g garam
100 g gula
6 biji telur
600 g mentega

komen untuk ujian tipis:
Menguli doh tanpa minyak. Masukkan mentega yang dilembutkan. Mula menguli. Apabila doh mula mengupas dinding pinggan dan bersinar, masukkan ke dalam periuk dan biarkan hingga naik. Kacau adunan dan sejukkan selama 2-3 jam. Potong doh (buat roti). Biarkan di tempat yang hangat selama 2 jam. Bakar selama 10-15 minit pada suhu 200 darjah - roti besar, pada suhu. 240 kecil. "

Saya harap Admin tidak tersinggung kerana saya telah menambah senarai resipi dohnya.

bantu mengenal pasti doh. Saya mencuba pelbagai jenis makanan yang lazat, adunannya adalah puff dan roti pendek pada masa yang sama. kering, tetapi lembut ... Saya tidak tahu bagaimana menggambarkannya secara manusiawi, kecuali sebagai pasir puff ... di sebuah kafe di mana mereka makan ciptaan kuliner ini dengan bangga disebut calzone, tetapi setelah melihat di Internet saya datang pada kesimpulan bahawa tidak ada persamaan dengan calzone ... pengisian - ham dan keju, semuanya dalam bentuk cheburek. dibakar. bolehkah seseorang membuat doh yang serupa, menolong

Selamat hari! Saya mencari doh untuk ladu di sini, tetapi ada resipi yang tidak jelas (
untuk 1kg tepung
400g cecair (dengan telur)
telur 4-5 keping
2 sudu kecil garam
Saya akan lebih tepat

adakah mungkin untuk mengganti molase dengan gula dan dalam kuantiti berapa

[kanoshikk!]

Pengguna yang dihormati kanoshikk!
Perhatikan di mana anda menghantar soalan anda? Sepenuhnya ke alamat yang salah
Nyatakan untuk tujuan apa anda akan mengganti bahan? Semasa membakar roti? Atau mungkin anda mula membuat roti halia? Bergantung pada tujuan, soalan anda akan dialihkan ke bahagian forum yang dikehendaki, di mana anda berada. pertolongan dan sokongan pasti akan diberikan!

roti halia dikandung