Roti masam gandum-soba Baryatinsky dalam pembuat roti Bork-X800

Roti masam gandum-soba Baryatinsky dalam pembuat roti Bork-X800

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Sourdough (kelembapan 100% roti)	260g
Tepung	570g
Soba tanah	50g
Air	370g
Garam	2jam l.
Gula	2hb. l.

Kaedah memasak

• Program 1:
• Knead 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 5 min
• Program 2:
• Panaskan 25 ⁰C, 30 min
• Knead 1 (Knead1) - 3 min
• Knead 2 (Knead2) - 12 min
• Kenaikan suhu (Naik) 27 ⁰DENGAN
• Naik 1 (Naik1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Pendakian 2 (Naik2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Naik 3 (Naik2) - 0
• Bakar (penaik) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Terus Hangat (pemanasan) - 0
• Program bermula seterusnya: program pertama 1, kemudian program 2 tanpa jeda. Lebih mudah untuk menyimpannya dalam ingatan mesin roti, agar tidak diisi semula.
• Apabila menggunakan mesin roti atau ketuhar yang berbeza, urutannya dapat dijelaskan seperti berikut:
• Pra-menguli doh selama 5 minit, biarkan doh berbaring selama 30 minit, kemudian uli selama 12 minit, biarkan proofer selama 3 jam, bakar (untuk penaik, pilih masa secara eksperimen).
• Semua masam ditambahkan ke dalam adunan, sisa-sisa di dinding pinggan diberi makan dengan 30 g air, 30 g tepung, setelah 12 jam pada suhu bilik, 100 g air, 100 g tepung (tepung gandum untuk masam dan roti, kelas 1) ditambahkan, selepas 12 jam lagi masam sudah siap dibakar. Sekiranya saya tidak akan memanggang, maka setiap 12 jam saya memberi makan 30 g tepung, 30 g air + residu di dinding dari tepung sebelumnya.
• Roti dalam foto di atas adalah yang ke-4 berturut-turut. Dari roti pertama hingga ketiga dibakar dengan penambahan (kecuali tepung) 40 g soba tanah, 40 g millet (millet), 20 g oat gulung. Pertama, jumlah tepung dan air dikira dari jisim akhir adunan. Untuk melakukan ini, bahagikan jisim yang diingini (misalnya, 750 g) dengan 5, kita mendapat 150 g. Nisbah tepung ke air adalah 3: 2 (dipinjam dari satu resipi hanya dari tepung dan air untuk mesin roti desa Perancis ini, walaupun ragi, tentu saja). Oleh itu, jisim satu bahagian yang dihasilkan dikalikan dengan 3: 3 * 150 = 450g untuk tepung dan dengan 2: 2 * 150 = 300 - untuk air. Kemudian, dari nilai yang diperoleh, kita tolak jumlah tepung dan air dalam adunan / adunan (contohnya, 200g kelembapan 100%), dan untuk tepung - sejumlah besar komponen komponen bijirin (contohnya, 100g): untuk tepung: 450-100-100 = 250g, air: 300-100 = 200g. Gandum gandum pertama dibiarkan berdiri selama 4 jam 20 minit dengan satu menguli satu jam selepas menguli. Bakar selama 1 jam 20 minit pada suhu 137⁰C. Sourdough "tidak sampai ke garisan penamat":
• 
• Tetapi roti masih agak lembut, menggigit, habis dengan cepat.
• Yang kedua berdiri selama 3 jam tanpa ragu-ragu, masa dan T penaik yang ditunjukkan dalam resipi keluar sudah cukup ceria:
• 
• Pada varian ketiga, pemeriksaan sekali lagi ditingkatkan menjadi 4 jam, penutup roti berkerut sedikit:
• 
• 
• Dan akhirnya, yang terakhir pada masa ini: pemeriksaan dikurangkan menjadi 3 jam, gandum millet dan gulung tidak digunakan, penaik dilakukan dalam 2 peringkat: 20 min 150⁰C + 1 jam 135⁰S. Roti keluar 2.5 cm lebih tinggi dari yang sebelumnya (hanya tinggal setengah bonggol dalam sehari):
• 
• Bukan fakta bahawa kenaikan terbaik dari pilihan ini dikaitkan dengan penaik dua peringkat - mungkin masam "tumbuh lebih kuat" (dikeluarkan 4 hari sebelumnya dari tincture kismis 3 hari dalam adunan) atau pada saat menguli berada dalam fasa yang lebih sesuai. Dalam 12 jam, ia meningkat dari tanda 250ml menjadi 750ml (mengikuti tanda di dinding) dan turun menjadi 670ml lebih kurang. Oleh itu, resipi menunjukkan pilihan memanggang yang kurang memberatkan.
• Keraknya sedikit lembap pada sentuhan, setelah memerah ia kembali bentuknya, tidak hancur ketika pecah, roti tidak terasa masam, keraknya berliang, lembut:
• 
• Secara subjektif: kira-kira 3 minggu yang lalu saya tidak akan percaya bahawa roti tanpa lemak boleh dimakan begitu sahaja, dengan atau tanpa alasan.Sangat disayangkan bahawa hampir setiap hari masa yang dihabiskan untuk memanggang dihabiskan, sudah tiba masanya untuk mencari HP dengan dos automatik tepung / air / garam / gula / bijirin dan memberi makan masam - untuk memuatkan semua yang ada dalam tong seminggu sekali, kemudian ambil roti saja.
• Semua kesihatan, pertolongan Tuhan dan eksperimen produktif!

Hidangan direka untuk

1250g

Masa untuk menyediakan:

5h23min

Program memasak:

Custom berdasarkan WHEE WHEAT

Catatan

Terima kasih banyak kepada Lyudmila Mariana-aga untuk nasihat terperinci dan segera mengenai cara menguli roti masam. Malangnya, LJnya telah dihapus pada hari lain, semoga tidak selamanya.

[Baryatin]

Baryatin, roti hebat !!!!

Senang mendengar dari pihak profesional!

[Baryatin]

Program 1:

Knead 1 (Knead1) - 3 min

Knead 2 (Knead2) - 5 min

Baryatin, terangkan mengapa dalam program 1 terdapat dua kumpulan satu demi satu selama 3.5 minit. Apa perbezaannya? Sekiranya kompor dapat diprogram, bukankah lebih mudah untuk mengatur semua mod mengikut urutan yang betul dan pada waktu yang tepat.

Kelemahan memprogram ketuhar ini adalah bahawa tidak ada jeda antara kumpulan. Sekiranya ada, maka adalah mudah untuk menggabungkan semuanya tanpa soal menjadi 1 program: pertama, uleni selama 1 minit 8-10 (lambat - pengadun membuat satu revolusi dengan jeda), kemudian 30 minit pendedahan dan menguli selama 2 minit 12-15. Oleh kerana saya mesti mengatur 2 program, saya membuat setiap kumpulan perlahan dan cepat - supaya, di satu pihak, bahan-bahan tidak akan cepat meletup di dinding, dan di sisi lain, pada kelajuan ke-2, lebih mudah untuk mesin untuk memutar jisim yang sudah agak bercampur. Walau apa pun, kolobok tidak akan terbentuk tidak lama hanya dengan menguli perlahan. Dalam program 2, kehadiran menguli 1 mungkin tidak kuat dan perlu "mengacau" doh untuk permulaan yang lancar, 2 minit tidak akan menyelesaikan masalah dan tidak akan mengganggu. Terdapat idea untuk mencuba menguli 1 sebagai kumpulan ke-2 - tetapi menguli diprogramkan selama maksimum 120 saat - ini jelas tidak mencukupi.

Tidak bolehkah anda mengecualikan program pertama dan bermula dengan yang kedua? Kumpulan yang sama, kenaikan pertama selama 20 minit, pemanasan - 5 (10) minit, kenaikan kedua dengan pengiraan dan penaik.

latihan diprogramkan selama maksimum 120 saat (2 minit) - ini jelas tidak mencukupi. Sebenarnya, melancarkan 2 program dalam kes ini sama sekali tidak membebankan: Saya meletakkan ramuannya, mulakan program 1. Ia berlangsung selama 8 minit, selama ini anda hanya mempunyai masa untuk memberi makan kepada pemula, kemudian mulakan program 2 dan itu saja, lebih dari 5 jam untuk teknik yang anda tidak boleh muat.

Roti ke-5 dibuat dengan tepung masam baru dari "kismis 6 hari", yang di dalam bekas pengukur setelah makan ke-3 menunjukkan kenaikan yang agak sihat 4 kali. Membekalkan masa 3h30min, memanggang 50min 150⁰C + pemanasan 40min, jumlah soba meningkat menjadi 75g. Hasilnya agak sederhana berbanding roti # 4:

Tidak terdapat perbezaan yang ketara dari segi rasa.
Semalam saya memutuskan untuk bereksperimen lagi, sebagai tindak balas saya bermain sedikit roti dengan saya. Ia bermula dengan keadaan permulaan yang biasa: kultur starter No. 1 ("dari kismis 3 hari") 250g, yang pada waktu itu telah meningkat tidak begitu panas - 2 kali. "Mengapa saya akan menghantarnya terus ke dalam adunan tebal, mari kita terus memberi makan." Saya menuangkan kultur starter ke dalam bentuk KhP, menambahkan 300g air + 300g tepung, memulakan program 1 (3min kneading1 + 5min kneading2) membiarkannya selama 1h10min, tidak menemui gelembung yang ketara, kemudian menambahkan jumlah air dan tepung ke 500 dan 750g (termasuk 50 g soba tanah, 48 g millet dan 2-3 g kepingan "3 bijirin"), masing-masing, memulakan program 2 dengan segera dari kumpulan utama (pengadukan 3 minit1 + 12 minit pengulian 2 + 3 kenaikan jam + 1.5 jam penaik). Ketika masih ada 2h30 minit lagi hingga akhir program (pertengahan pendakian), saya tiba-tiba teringat bahawa saya tidak menambah gula atau garam - biasanya saya melakukan ini sebelum memulakan program 2, tetapi sekarang saya merosot dengan ini curang programmer. "Eksperimen, bereksperimen seperti ini": Saya menuangkan gula dan garam seperti biasa, memulakan semula program berikut: 1 minit menguli 1 + 10 minit menguli 2 + 1 jam 40 minit naik + 1.5 jam penaik. Tanpa rasa cemas, saya melihat adonan, yang naik menjadi 2/3 dari ketinggian bentuk, dengan berat hati mengempis dan mulai berlari seperti roti. Tidak ada tembakan berlebihan: kolobok mengumpulkan semuanya dari dinding dan berlari ke garisan penamat. Pada waktu pagi saya melihat gambar yang menarik:

Ketinggian gulungan # 6 ialah 19 cm berbanding rekod sebelumnya (# 4) sama ada 15 atau 15.5 cm.
Saya belum memotongnya: roti itu ditujukan untuk kenalan baik, saya akan mengambil gambar bahagian dalam yang mungkin mereka ada.

Hasilnya, resipi nombor 6 ternyata seperti ini:
Masukkan 300g air + 300g tepung ke 250g kultur starter (100%),
batch1 3min + batch2 5min,
meningkat pada 27⁰Dari 1h10min,
tambah tepung, air, bijirin ke jumlah jisim tepung + bijirin 750g, air 500g
batch1 3min + batch2 12min,
naik 1 jam 30 minit,
masukkan gula 2 sudu besar. l., garam 2h. l.,
batch1 1min + batch2 10min, naik 1h40min,
bakar 1h30min pada pukul 138⁰DENGAN

Hmm, sekurang-kurangnya 3 program perlu dimulakan ... Saya terfikir untuk membeli HP termurah atau terpakai, membuang semua elektronik daripadanya, pasangkan display + pengawal saya ke papan kekunci - saya akan memprogramnya. Tetapi anda masih tidak dapat melakukan tanpa memuatkan semula komponen secara manual.

Saya baru membakar roti dengan tepung putih, masam 10 hari, mengikut resipi terakhir. Roti adalah keajaiban ... Harum, tidak masam. Resipi dari Pengarang ditulis dengan sangat baik. Saya gembira kerana di Rusia, ada lelaki yang ingin tahu.

Sekarang, resipi dan urutan tindakan untuk membuat roti sehari-hari telah dipermudahkan dengan ketara:
Sourdough (60 g air + 90 g tepung), 350 g air, 670-720 g tepung (tepung berbeza dengan "kapasiti kelembapan"), 1.5 sudu kecil dimasukkan ke dalam acuan. garam dan satu program dimulakan:

Menguli 1 15 min,
Menguli 2 8 min,
mengangkat 1 40 min ... 1 jam
Menguli 1 120 saat (sebenarnya menguli untuk beberapa sebab kira-kira 6 minit, tetapi ini hanya seperti tangan ke-2)
kenaikan2 + kenaikan3 2 ... 3h
penaik 140 darjah 1j 23min

naik suhu 29 ... 31 darjah
senaman 2 ditetapkan pada 0 saat

Saya melancarkan salah satu daripada beberapa versi program ini (oleh itu beberapa tempoh di atas ditunjukkan sebagai selang waktu), bergantung pada tahap kematangan (atau "terlalu masak") ragi, saya juga kadang-kadang menambah tahap span: 100 g air dan 50 tepung g ditambahkan ke dalam ragi, ia masak 30-90 min, kemudian jumlah tepung dan air ini dikurangkan dari resipi dan program dengan nilai yang lebih kecil dari masa mengangkat digunakan. Roti tidak setinggi masa kegemilangan awal kegemilangan, tetapi tanpa kerumitan dan sama sekali tidak masam, tidak "basi". 60 g air dan 90 g tepung ditambahkan ke dalam gelas dari bawah ragi / adunan yang tersisa di dalam adunan, dan setelah satu atau dua hari ia siap untuk tindakan. Tepung gandum kelas 1 digunakan, pada satu masa saya menambah 15-20 g dedak.
Semua kesihatan, ketenangan dalam keluarga dan aroma roti buatan sendiri yang hangat!

Helo !!! Roti Yang Bagus.
Terima kasih kerana resipi !!!

Saya sedikit mengubah resepinya - saya mengambil tepung gandum, bukannya soba, saya mengambil tepung siap pakai (soba) dan menambah 2 sudu besar. l. ghee.
Serbuk itu berpori halus, sangat seragam.
Dengan senang hati mendapat sebiji roti seperti itu.