Roti Custard Rye 1939

Roti Custard Rye 1939

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
TINGGALKAN
masam rai matang	60gr
air	60gr
Tepung rai	90gr.
KELEMAHAN
Tepung rai	105gr.
air	320gr.
malt rai gelap	35gr.
jintan tanah	3gr
OPARA
ragi keseluruhan
bancuhan keseluruhan
Tepung rai	47gr
air	250gr
BERGANDA
semua doh
Tepung rai	408gr.
garam	8-10gr.

Kaedah memasak

• TINGGALKAN
• Untuk menyiapkan budaya pemula, anda perlu mengambil 60g. kultur starter aktif kelembapan 100% (untuk ini kami mengambil 30g kultur starter kalengan dari peti sejuk,
• 15gr air panas (50C), 15g. tepung rai, selepas penapaian 4-5 jam pada suhu (30C) kita mendapat 60g yang diperlukan. masam aktif) tambah 60g.
• Kacau air suam (30C), kemudian masukkan 90g. tepung rai dan uli dengan baik, tutup bekas dengan tepung masam dengan pelekat dan biarkan
• selama 4-5 jam pada suhu (30C).
• KELEMAHAN
• Untuk menyediakan daun teh, ambil 170g. Kami mencampurkan air suam dengan 94 gr. tepung, biji malt dan biji jintan, kemudian tambahkan 150 g air mendidih. Panaskan jisim yang dihasilkan hingga (65C) tambah baki 11g. Kacau tepung dan tahan selama 2 jam pada suhu (63-65C), kemudian sejuk hingga (30C), setelah pembuatannya siap, ia memperoleh warna coklat yang khas, menjadi lebih nipis dan manis rasanya.
• OPARA
• Untuk menyediakan doh, ambil semua ragi (210g), tambahkan air 250g, kacau rata dan tuangkan ke dalam daun teh dan kacau hingga sebati (anda boleh menggunakan pengisar), tambahkan 47g. tepung dan gaul lagi. Doh yang dihasilkan ditapai pada penutup atau filem selama 3 jam pada suhu 30C.
• Doh semasa penapaian meningkat dalam jumlah !!
• BERGANDA
• Masukkan 408g ke adunan siap. tepung dan garam, uli adunan hingga rata dan biarkan selama 1.5 jam pada suhu 29-30C.
• Selepas fermentasi, kami memindahkan adunan ke dalam bentuk minyak dengan kapasiti 1.9-2.0 liter, dan membiarkannya di bawah filem selama 45 minit untuk pemeriksaan.
• Selama ini, doh akan naik ke tepi acuan. Sebelum menanam di dalam ketuhar, gris permukaan dengan tepung tepung.
• Kami bakar tanpa wap, 15 minit. pada suhu 250C, kemudian 1.5-2 jam lagi pada suhu 150C. Setelah dibakar, griskan kerak dengan jeli pati.
• Sebelum makan, adalah mustahak untuk memberi roti waktu rehat, 10-12 jam, ini diperlukan untuk menstabilkan remah.
• Roti memang sedap! Kerak rangup, serbuk halus, rasa dan aroma yang sangat kaya.
• 
• sumber: 350 jenis produk roti ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Roti yang begitu cantik ternyata. : girl_claping: Cuba bakar

Terima kasih. Pastikan untuk mencuba, anda pasti perlu berusaha, tetapi roti itu sepadan.

Sergey, saya menanggalkan topi saya !!!

Sebaik sahaja saya mendengar perkataan beragi, segera melakukan kaki kehilangan semua minat dalam resipi ... Saya akan apa yang lebih senang perkara yang sama, tetapi secara pesat ... Saya malas dan pengecut sebelum membiakkan masam ... Saya bermimpi bahawa saya akan membesar suatu hari nanti, sehingga saya dewasa ... tetapi masih ada masa ...

Syabas, saya menghormati pembuat roti yang bekerja dengan sourdough, bagi saya itu rahsia ditutupi kegelapan dengan tujuh meterai ...

Sergey, saya menanggalkan topi saya !!!

Helo Inna!
Terima kasih atas pujian, saya malah malu, kerana saya masih pemula dalam penaik.
Semoga berjaya dengan roti anda.

Sergey, saya menanggalkan topi saya !!!

Sebaik sahaja saya mendengar perkataan beragi, segera melakukan kaki kehilangan semua minat dalam resipi ... Saya akan apa yang lebih senang perkara yang sama, tetapi secara pesat ... Saya malas dan pengecut sebelum membiakkan masam ... Saya bermimpi suatu hari nanti saya akan membesar, sehingga saya dewasa ... tetapi masih ada masa ...

Syabas, saya menghormati pembuat roti yang bekerja dengan sourdough, bagi saya itu rahsia ditutupi kegelapan dimeterai dengan tujuh ...

Dan sia-sia, bekerja dengan sourdough jauh lebih menarik dan senang. Roti sangat sedap dan lapang. Cubalah dan anda tidak akan dapat berhenti membakar roti masam. Ini adalah langkah seterusnya dalam pembuatan roti rumah untuk pemula.

Selamat hari. Saya mahu mencuba membuat roti ini pada hujung minggu.
Tolong beritahu saya,
1. Bagaimana menahan pembuatan bir selama 2 jam pada suhu 65 darjah (di dalam ketuhar) di rumah?
2 Tolong beri saya bahagian tepung tepung.

Selamat hari. Saya mahu mencuba membuat roti ini pada hujung minggu.
Tolong beritahu saya,
1. Bagaimana menahan pembuatan bir selama 2 jam pada suhu 65 darjah (di dalam ketuhar) di rumah?
2 Tolong beri saya bahagian tepung tepung.

Helo Cahaya ...
Secara peribadi, saya meletakkan periuk dengan bahan-bahan untuk pembuatan bir dalam oven perolakan, tetapkan ke 65C dan itu sahaja, jika ini tidak mungkin, maka anda boleh meletakkan
melalui emel kompor dengan mod pemanasan untuk makanan, ini akan sesuai dengan suhu yang kita perlukan (malangnya saya tidak mempunyai satu), tetapi anda boleh melakukannya tanpa yang pertama dan kedua, kami mengambil termos dengan leher lebar dan mengisi semua tepung !!! dengan biji jintan dan malt, tuangkan 320g. air mendidih, kacau, tutup penutup secara semula jadi dan biarkan selama 6-8 jam. Pilihan (terbukti) ini bagus kerana anda boleh membuat minuman pada waktu petang dan membiarkannya dalam termos hingga pagi, serta memasukkan ragi pada waktu petang dan pada waktu pagi anda hanya perlu memasukkan adunan.
Bolushka - Seni. l tepung psh. dan kira-kira 100 gr. air, anda boleh taburkannya dengan air dari botol semburan tanpanya.

Semoga berjaya dengan roti anda.

Percayalah, ternyata yang paling sedap

: ini: Tolong, beritahu saya, seseorang! Saya membakar roti pada sourdough (rai-gandum, gandum dari tepung 2c), dalam pembuat roti, ia naik dengan baik, gebu, tetapi sebaik sahaja sejuk dan 1 hari berlalu, penutup roti "jatuh" dan hancur (Saya akan cuba menyiarkan foto lusa). Mungkin ada yang tahu apa masalahnya, BANTU !!!

: ini: Tolong, beritahu saya, seseorang! Saya membakar roti pada sourdough (rai-gandum, gandum dari tepung 2c), dalam pembuat roti, ia naik dengan baik, gebu, tetapi sebaik sahaja sejuk dan 1 hari berlalu, penutup roti "jatuh" dan hancur (Saya akan cuba menyiarkan foto lusa). Mungkin ada yang tahu apa masalahnya, BANTU !!!

Helo, Tatyana!
Sukar untuk menjawab soalan anda dengan tegas.
Tetapi, sebagai peraturan, ini terjadi kerana jumlah air yang tidak mencukupi (harus diingat bahawa tepung 2c. Lebih menyerap kelembapan) dan kelebihan garam.
Anda mungkin menggunakan tepung berkualiti rendah dan rendah protein.
Sebagai alternatif, program HP dipilih dengan tidak betul, yang tidak mungkin, tetapi sangat mungkin.

Jangan putus asa, cuba resipi lain.
Semoga berjaya dengan roti anda.

Saya tidak akan putus asa, saya akan mencuba. Saya berpendapat bahawa 300ml cukup cecair. Tetapi saya meletakkan garam selama 2 jam. l. adakah ia sangat banyak untuk 500g. tepung dan 1 cawan masam? Suami ketawa, kata meletakkan roti di sisinya untuk menyejuk dan mungkin penutupnya tidak akan jatuh. Jadi roti sangat sedap (walaupun saya mahu ia masam untuk selera saya). Dan tepung 2c. di bandar kami sama sekali tidak ada kedai, saya beli di kilang tepung dan ia ditutup setelah 2 bulan. Saya mahu membeli beg, roti kelabu sangat sedap. Sekiranya tiba-tiba anda masih mempunyai pemikiran baik mengenai masalah roti saya - kongsi, sila.

Sekiranya tiba-tiba anda masih mempunyai pemikiran baik mengenai masalah roti saya - kongsi, sila.

Saya dengan senang hati akan membagikannya, terutamanya kerana terdapat "pemikiran" tertentu.

Terima kasih Sergey, kerana membakarnya, dan yang paling penting kerana mengeluarkan resipi ini !!! Saya mempunyai buku ini dalam e-mel saya, saya mahu memasukkannya ke laman web dan tidak boleh terlalu banyak kekacauan! untuk buku ini, walaupun penuh telah dibuka ... tetapi sayangnya ... jadi jika anda berjaya, hantar banyak MASTER di forum !!!

[miculishna]

Hmmm ... kami telah menjadi forum besar ... Anda sudah tidak dapat merangkumi semua perkara ...
Saya melihat resipi untuk "Borodinsky" yang serupa ... miculishna ditetapkan ... https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Saya menyukainya.

Sergey, roti hebat ternyata!

[miculishna]

Hmmm ... kami telah menjadi forum besar ... Anda sudah tidak dapat merangkumi semua perkara ...
Saya melihat resipi untuk "Borodinsky" yang serupa ... miculishna ditetapkan ... https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Saya menyukainya.

Sergey, roti hebat ternyata!

Terima kasih atas maklum balas anda.
Roti saya ternyata tidak sempurna, saya bimbang akan keretakan di bahagian atas serpihan, jelas mungkin untuk meningkatkan masa pemeriksaan.
Hari ini saya membakar roti ini lagi, masih menjadi kegemaran saya, saya sedikit mengedit jumlah air:
.
Borodinsky juga dibakar, tentu ini adalah dongeng, tetapi saya lebih suka roti ini.

Saya juga suka roti masam, jadi saya masukkan lebih banyak ragi.
Bolehkah anda memberitahu saya, bolehkah anda menggunakan whey keju kotej dan bukan air dalam minuman? Saya selalu membakar whey dan akan membuat kastard untuk pertama kalinya ...

Saya juga suka roti masam, jadi saya masukkan lebih banyak ragi.
Bolehkah anda memberitahu saya, bolehkah anda menggunakan whey keju kotej dan bukan air dalam minuman? Saya selalu membakar whey dan akan membuat kastard untuk pertama kalinya ...

Resipi asli untuk membuat penggunaan daun teh air mendidih! Anda boleh mencuba menambahkan whey ke dalam adunan dan bukannya air, tetapi hasilnya tidak dapat diramalkan. Mengenai jumlah ragi, saya menasihatkan anda untuk berpegang pada resipi asalnya, kerana semua ini mempengaruhi penapaian dan pembuktian adunan.

Terima kasih atas jawapan pantas anda!
Ya, saya akan kurangkan masam.
Saya rasa juga, untuk pembuatan bir, air mendidih lebih baik, tiba-tiba sifat whey entah bagaimana akan berubah dalam proses pemanasan berpanjangan ... tetapi saya akan membuat doh pada whey, jadi saya lebih menyukainya. Dan penyebaran dan penapaian tidak menakutkan saya, saya akan menentukan dengan mata, setelah saya bekerja sebagai tukang roti di kapal pengukus ... hanya saya tidak pernah membakar roti rai.
Atau mungkin saya akan membakarnya dengan selamat ... Saya lebih biasa.

Selamat hari!
Hari ini saya memutuskan untuk mencuba roti ini. Ini akan menjadi roti ke-4 saya. Sebelum itu saya bergantung pada mata, sekarang saya memutuskan untuk membuatnya mengikut resipi. Tetapi! Resipi mengandungi nilai berikut: 105 g, 47 g, dan lain-lain. Saya, tanpa timbangan, menerjemahkan semuanya ke dalam sudu. Adakah gram ini sangat penting? Dan berapa banyak air yang anda perlu tuangkan bergantung pada tepung itu sendiri. Apa pendapat anda mengenai perkara ini?

Terima kasih, saya suka roti dengan biji jintan ...

[Sergey]

Sergey, Anda mungkin sudah lupa bahawa anda menyiarkan resipi ini. Tetapi saya menjumpainya, membakarnya dan kami sangat menyukainya. Secara umum, kami jatuh cinta pada Borodinsky dari Mikulishna, saya membakarnya setiap minggu, tetapi kadang-kadang saya bergelombang dan berusaha mempelbagaikan hidup saya. Biasanya mereka dengan sopan memberi petunjuk kepada saya bahawa ya, memang sedap, tetapi lain kali lebih baik menggunakan Borodino. Tetapi dengan resipi ini nampaknya berkesan, saya akan mempunyai pilihan lain.
Adonan saya berdasarkan tepung gandum utuh, dalam adunan saya meletakkan separuh keseluruhan tanah, separuh dikupas.
Roti ternyata sangat harum, "asli", lebih padat daripada roti Borodinsky. Tetapi masih ada ragi, dan di sini hanya masam, dan anda boleh bermain dengan jumlah air.
Inilah roti saya:

[SvetaI]

SvetaI, boleh tolong beritahu saya dalam bentuk apa roti ini dibakar? Dia sangat cantik dengan anda!

[Elena]

Elenaterima kasih sangat baik
Saya bakar dalam acuan aluminium L7. Setahu saya, ini adalah bentuk yang digunakan di kedai roti. Saya membelinya di kedai Peki, di sini
https://mcooker-msm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, terima kasih, saya menganggap demikian)) Pada hujung minggu saya akan mencuba memanggang roti ini.

[Svetlana]

Svetlana, terima kasih, saya menganggap demikian)) Pada hujung minggu saya akan mencuba memanggang roti ini. Cuma saya mempunyai bentuk yang berbeza, lebih kecil, dengan isipadu 1.5 liter. Adakah ia tidak terlalu kecil?

[Elena]

Elena, mungkin sedikit kecil. Saya mencubanya, L7 mempunyai isipadu 1.8 liter. Dan sebelum itu, saya membakar dalam kuali muffin, lebih rendah dan lebih lebar, hampir sama dengan pengarang resipi, dengan jumlah 1.65. Ia juga normal. Secara umum, anda boleh mencuba, biarkan bahagian atas kepala naik lebih tinggi.

Saya membakar roti ini sekali lagi setelah berehat lama.Kali ini adunan kelihatan pekat dan saya menambah air - dan banyak - 50 g.
Serbuk itu ternyata lebih lembut, tetapi agak lembap, sedikit melekat pada pisau ketika memotong. Namun, untuk roti rai tulen, ini mungkin biasa.
Bahagiannya cukup besar, roti itu menjadi kira-kira 1100 gram, semasa pemeriksaan, ia cukup mencucuk kepalanya dari acuan.


Roti yang bagus, saya cadangkan kepada pencinta roti kastard rai

Hormatilah penulis untuk resepinya. Tetapi sepanjang perjalanan, timbul persoalan:
1. Sedikit malu dengan penyediaan sourdough: 9 jam pemulihan sourdough + 3 jam untuk doh + 2 jam untuk penaik. Terlalu banyak. Adakah mungkin untuk memulihkan kultur pemula dari beku dalam satu tahap, mencampurkan semuanya bersama-sama, tetapi berdiri, katakanlah, selama 5-6 jam?
2. Dalam yang asli, tepung kertas dinding digunakan. Sekarang tidak begitu mudah untuk membelinya (kecuali untuk kedai khusus, yang terlalu malas untuk pergi). Bolehkah anda menggantinya dengan, katakanlah, gandum dan campuran kupas 2: 1?

[Vlad]

Adakah mungkin untuk memulihkan kultur pemula dari beku dalam satu tahap, mencampurkan semuanya, tetapi berdiri, katakanlah, selama 5-6 jam?

Vlad, Saya tidak menasihati. Anda faham, semua teknologi ini tidak datang dari siling. Sama ada kita suka atau tidak, ragi itu masih hidup, dan hukum biologi, fizik dan kimia tidak boleh dimakan oleh kambing bengkok.
Agar ragi dapat mengangkat doh rai yang berat dan melekit, mestilah kuat dan berada di puncaknya. Artinya, ia mesti diberi makan (dan lebih dari sekali, seperti yang disarankan dalam resipi ini) dan diberi masa untuk pembiakan dan pengembangan.
Apabila semua mikroorganisma dalam ragi menjadi kuat dan aktif (tetapi sebelum mereka makan semuanya, kumpulkan asid laktik dan mula "melambatkan"), perlu membuat doh.
Sudah lebih sukar untuk mengangkat adunan, ada minuman, tetapi ragi aktif kita akan mengatasi ini dan menyesuaikan diri dengan keadaan baru.
Di sini kita menyukarkan tugasnya lebih banyak lagi, membuat doh dan sekali lagi memberi waktu ragi untuk membiak, mengumpulkan karbon dioksida dan melonggarkan doh.
Kemudian kami pindahkan doh ke dalam acuan, biarkan naik dan bakar.
Semua tahap ini boleh berbeza mengikut masa bergantung pada suhu pembuktian dan kekuatan ragi. Anda bahkan boleh melewati beberapa tahap, misalnya, biarkan adunan dalam bentuk yang sama dengan yang akan kita bakar, tetapi tidak mungkin mempercepat proses secara drastik - roti tidak akan naik.
Dan ingatlah, kita bercakap mengenai ragi yang disimpan di dalam peti sejuk. Proses pemulihan untuk starter beku memerlukan beberapa hari dan tidak selalu berjaya. Lebih baik dilakukan seperti yang dijelaskan di sini:Cara "memelihara" ragi

Dalam yang asli, tepung kertas dinding digunakan. Sekarang tidak begitu mudah untuk membelinya (kecuali untuk kedai khusus, yang terlalu malas untuk pergi). Adakah mungkin untuk menggantinya dengan, katakanlah, campuran bijirin 2: 1 dan dikupas?

Adakah anda bermaksud gandum gandum? Anda boleh menggantikannya, anda hanya perlu tahu berapa banyak untuk menambahkan tepung ini, tetapi ia akan menjadi roti yang berbeza. Bakar dari kupas, anda boleh menambah dedak rai dan akan ada roti enak yang enak.

Agar ragi mengangkat adunan rai yang berat dan melekit, mestilah kuat dan berada di puncaknya.

+50000000,

2. Dalam yang asli, tepung kertas dinding digunakan. Sekarang tidak begitu mudah untuk membelinya (kecuali untuk kedai khusus, yang terlalu malas untuk pergi). Adakah mungkin untuk menggantinya dengan, katakanlah, campuran bijirin 2: 1 dan dikupas?

Sekiranya boleh, bakar dari rai yang dikupas, tidak akan ada perbezaan yang ketara, tetapi anda tidak akan dapat menyediakan ragi dari peti sejuk untuk satu tahap.

Terima kasih atas jawapannya. Maksud bijirin utuh, tepung gandum utuh, yang berbeza dengan kertas dinding, kerana ia sebenarnya berbeza dari yang dikupas berdasarkan kandungan dedak dan komposisi pecahan penggilingan. Kertas dinding sebenarnya adalah tepung gandum dari komposisi pecahan luas dikurangkan sedikit dedak di tempat pembuangan. Hasil tepung ketika mengisar menjadi tepung kertas dinding: 95-96%, selebihnya dedak untuk disaring, pada bijirin tanaman rai, seperti yang dikatakan oleh pengeluar 100% (saya rasa benar 98-99%), tetapi komposisi pecahan yang berbeza. Semasa mengisar dalam tepung kupas menghasilkan 87%, disemai - 61%.Secara semula jadi, rasa dan kemampuan mereka untuk meningkat adalah berbeza. Mengapa saya mengemukakan soalan berikut: - Saya membuat roti kastard dari buku yang sama, tetapi yang berikutnya dalam penomboran (manis dan masam dengan biji jintan). Sebagai ganti masam aktif, ia ditumpahkan ke dalam adunan beku, tetapi masih ada ragi dalam resipi, yang nampaknya menaikkan roti. Saya tidak suka satu-satunya - memerlukan masa yang lama - pembuatan bir selama 5 jam (jaga suhu selama ini pada suhu 64 + -1 darjah, kerana ladang mempunyai penyesuaian untuk ini), adunan - 4 jam, penapaian selama 2 jam dan bakar selama satu setengah jam. Apa jenis tepung yang perlu diambil - jangan campurkan sekata dengan spatula pada HP yang dikupas dalam baldi, anda boleh menguli di atas campuran kupas / CH menggunakan spatula.
Saya hanya berfikir ... Permulaan beku sebenarnya adalah kultur ragi yang tidak aktif dan bakteria asid laktik. Jumlah mereka sedemikian rupa sehingga seharusnya tidak ada persaingan yang signifikan dengan mikroorganisma yang terdapat dalam tepung. Akibatnya, pembaharuannya, sebenarnya, "pemilihan" dalam tanaman yang diperlukan IMHO dapat diabaikan. Mikroorganisma hanya perlu dibangunkan dengan berkesan sehingga mereka mula membiak secara intensif. Esok saya akan mencampurkan dalam satu peringkat dari adunan beku, menambahkan sedikit Extra-R pada mereka, yang mengandungi enzim siap pakai dan semestinya membantu budaya "memulakan" lebih cepat. Saya akan menulis mengenai hasilnya di sini.

[Vlad]

VladTepung rai seluruh tanah dalam resipi ini sangat baik. Saya mengambil separuh tanah yang dikupas, separuh keseluruhan, tetapi ia boleh menjadi utuh di atas oven keseluruhan. Saya tidak menguli doh sedemikian dalam pembuat roti - lebih mudah menguli dengan pengadun dengan cangkuk daripada berdiri di atas mesin dan membantunya.

Permulaan beku sebenarnya adalah kultur ragi yang tidak aktif dan bakteria asid laktik.

Bagus jika tidur, tidak mati. Orang cuba membekukan dalam topik permulaan - hasilnya tidak jelas. Nampaknya, mereka sangat bergantung pada keadaan pembekuan - suhu dan kelembapan. Dalam keadaan gabungan yang tidak menyenangkan, kristal ais yang terbentuk semasa pembekuan akan merosakkan sel dan sangat sedikit yang akan keluar dari animasi yang digantung.
Tentunya menarik, apa yang akan datang dari pengalaman anda.
Saya tidak faham - di mana anda terburu-buru? Nah, ragi sudah matang - dan biarkan. Pakai malam dan tidur. Dari pagi mereka meletakkan adunan - dan dengan tenang menguruskan perniagaan anda. Lagipun, masa pembuktian adalah keliangan, dan kaya rasa dan masam rai, dan tanpa semua ini, roti akan kosong - hanya kalori dan tidak menyenangkan

Saya melaporkan percubaan. Memang, ragi tidak dapat dipulihkan dengan cara ini, walaupun terdapat penambahan Extra-r dan sebagainya.
Jadi, mengikut urutan: adakah 2/3 dari muatan dari resipi asal. Saya mencampurkan 40 g tepung beku dengan 40 ml air, menunggu setengah jam sehingga cair. ditambahkan tambahan r dalam kuantiti 1 sudu kecil dan 60 g tepung kupas. Saya meletakkannya di zon rangkaian pemanasan dengan suhu 30C. Saya memerhatikannya setiap jam. Pada masa yang sama dia membuat daun teh, disejukkan dan menunggu. Setelah 10 jam, ragi tidak berfermentasi, tetapi gelembung kecil muncul di dalamnya, bau ragi meningkat dan rasanya jelas menjadi masam. Saya memasukkan semuanya ke dalam baldi HP dan menambah 1 sudu kecil yis. Setelah kira-kira 15 minit, penapaian ganas bermula, topi dengan cepat naik, dan kemudian jatuh tajam dengan pencairan serentak jisim dan gelembungnya. Setelah satu setengah jam menggelegak ini, saya memutuskan bahawa perkara ini cukup untuk berjalan-jalan, jika tidak, saya akan mendapat mash seperti itu, bukan adunan. Saya menambah jumlah tepung gandum yang dikira dengan sedikit garam. Pencampuran menunjukkan bahawa tepung tidak cukup dengan pengiraan - jisimnya terlalu cair. Mengimbangi 50-60 gram tepung rai ini. Segala-galanya dicampurkan di dalam baldi HP, walaupun anda perlu sedikit membantu dengan spatula. Dalam masa satu jam, doh naik 2 kali, selepas itu saya menetapkannya untuk memanggang selama 1 jam 20 minit. Dibiarkan semalaman untuk struktur kerak. Hasilnya ada dalam foto. Namun, serbuk tidak cukup dipanggang dan saya meletakkan roti pada roti selama setengah jam lagi. Pada dasarnya tidak ada. Kamu boleh makan. Roti harum, tetapi tidak cukup masam (pada pendapat saya). Tetapi masih, IMHO bukan ...

Memang, ragi tidak dapat dipulihkan dengan cara ini, walaupun bahan tambahan Extra-r dan sebagainya.

Nah, hasil negatif juga adalah hasil. Walaupun roti kelihatan enak.
Bagi saya secara peribadi, sourdough juga bagus kerana tidak mempunyai tarian dengan rebana dan semua jenis bahan tambahan, penambah, pengasid, dll. , anda boleh membakar roti harmoni yang indah.
Sekiranya anda benar-benar ingin mendapatkan hasilnya secepat mungkin, bakar dengan ragi. Extra-R dan panifarin untuk membantu anda. Ia juga membuat roti yang cukup enak.

Saya mencampurkan 40 g kultur starter beku dengan 40 ml air, menunggu setengah jam sehingga cair. ditambahkan tambahan r dalam kuantiti 1 sudu kecil dan 60 g tepung kupas.

Namun, masam tidak dibekukan, tetapi hanya disimpan di dalam peti sejuk dan diberi makan secara berkala. Bagi pelbagai penambahbaikan, saya tidak mengesyorkan penggunaannya dalam pembuatan roti rumah kepada sesiapa sahaja.

Saya memasukkan semuanya ke dalam baldi HP dan menambah 1 sudu kecil yis.

Ragi tidak disediakan dalam resipi roti ini, ada jenis rai di mana ragi digunakan, tetapi hanya segar dan tidak lebih dari 1 g. kerana ragi akan melonggarkan doh dengan cepat dan ia tidak akan menjadi roti, tetapi ersatz.

Hasilnya ada dalam foto.

Melihat foto, sukar untuk mempercayai bahawa ini adalah roti rai tulen.

Baiklah, saya cuba menanam masam - semuanya menjadi baik, tetapi kadang-kadang perjalanan perniagaan atau kadang-kadang saya terlupa dan ia merosakkan. Isteri saya tidak berkongsi usaha saya - lebih mudah baginya untuk membeli produk siap di kedai roti.
Seperti yang anda ketahui, sumbangan utama untuk kenaikan roti dibuat tepat oleh ragi, hanya liar, yang dibiakkan dalam masam bersama dengan kultur asid laktik. Sekiranya kultur asid laktik begitu aktif, maka ketika anda membuka kaleng kefir atau pengaktifan, gabus akan terbang seperti dari sebotol sampanye.
Bagi bahan tambahan, anda boleh menggunakannya, tetapi dengan bijak, mengetahui mengapa dan mengapa.
Extra-R digunakan secara aktif oleh kedai roti tepat sebagai pemecut pematangan dan pemilihan sourdough. Sudah menjadi kebiasaan memasukkannya ke dalam roti itu sendiri hanya oleh pemilik HP dan kedai roti kecil di kedai.
Saya tergesa-gesa untuk memberi jaminan bahawa terdapat roti rai tulen dalam foto, tidak masuk akal bagi saya untuk menipu. Semua minuman keras dikupas. Untuk membentuk doh, tepung gandum hitam digunakan. Foto itu dengan sekejap, mungkin itulah sebabnya nada yang sedikit berbeza.
Kami masih makan. Benar, perlu mencurahkan lebih banyak tepung. serbuk lembap.

Komposisi Extra-R: Fermented mal gandum hitam, pengatur keasidan (E330), asid askorbik (E300), enzim (E1100).
E-330 - asid sitrik.

Malt fermentasi mengandungi kompleks zat yang mudah diasimilasi oleh mikroorganisma (terutamanya pelbagai gula dan asid amino), yang berguna untuk mengaktifkan pertumbuhan mikroorganisma pada peringkat awal pematangan starter. Asid sitrik meningkatkan keasidan, yang mempengaruhi perkembangan ragi dan mengurangkan masa permulaan pertumbuhan intensif bakteria asid laktik. E1100 (amilase) adalah enzim bakteria yang mempercepat pemecahan kanji menjadi gula sehingga mikroorganisma yang diinginkan dapat lebih mudah (dan lebih cepat) mengasimilasi kanji. Asid askorbik adalah antioksidan yang meningkatkan selektivitas tindakan amilase, jika tidak, enzim ini akan memecah bukan hanya pati, tetapi protein dan asid amino, yang akan memutarbelitkan rasa dan aroma roti (seperti pembuatan bir di rumah, ia akan menginjak-injak " fiuslaj "). Seperti yang anda lihat, semua ini adalah bahan yang tidak berbahaya dan berguna. Oleh itu, persoalan "keindahan" roti lebih kepada soal prasangka dan prasangka peribadi daripada kualiti produk. Sudah tentu, anda mesti dapat menggunakan bahan tambahan, jika tidak di kedai roti pasar raya besar saya menjumpai roti gandum gandum yang dibuat menggunakan teknologi dipercepat, berperisa berlebihan bukan hanya dengan semua jenis gluten, tetapi juga dengan permen xanthan. Komponennya tidak berbahaya, tetapi menunjukkan pengeluaran yang dipercepat, apabila keanjalan serpihan terbentuk bukan disebabkan oleh proses penguraian pati dan pembengkakan gluten, tetapi disebabkan oleh pengenalan bahan melekit.

Roti Custard Rye 1939
Balas # 39 16 Feb. 2016, 18:43 "






Malt fermentasi mengandungi kompleks zat yang mudah diasimilasi oleh mikroorganisma (terutamanya pelbagai gula dan asid amino), yang berguna untuk mengaktifkan pertumbuhan mikroorganisma pada peringkat awal pematangan starter. Asid sitrik meningkatkan keasidan, yang mempengaruhi perkembangan ragi dan mengurangkan masa permulaan pertumbuhan intensif bakteria asid laktik. E1100 (amilase) adalah enzim bakteria yang mempercepat pemecahan kanji menjadi gula sehingga mikroorganisma yang diinginkan dapat lebih mudah (dan lebih cepat) mengasimilasi kanji. Asid askorbik adalah antioksidan yang meningkatkan selektivitas tindakan amilase, jika tidak, enzim ini akan memecah bukan hanya pati, tetapi protein dan asid amino, yang akan memutarbelitkan rasa dan aroma roti (seperti dalam pembuatan bir di rumah, ia akan menginjak-injak " fiuslaj "). Seperti yang anda lihat, semua ini adalah bahan yang tidak berbahaya dan berguna. Oleh itu, persoalan "keindahan" roti lebih kepada soal prasangka dan prasangka peribadi daripada kualiti produk. Sudah tentu, anda perlu tahu bagaimana menggunakan bahan tambahan, jika tidak di kedai roti pasar raya besar saya menjumpai roti gandum gandum yang dibuat menggunakan teknologi dipercepat, berperisa berlebihan tidak hanya dengan semua jenis gluten, tetapi juga dengan permen xanthan. Komponennya tidak berbahaya, tetapi menunjukkan pengeluaran yang dipercepat, apabila keanjalan serpihan terbentuk bukan disebabkan oleh proses penguraian pati dan pembengkakan gluten, tetapi disebabkan oleh pengenalan bahan melekit. Maklumat lanjut: https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Sudah tentu, jawapan terlambat (ada sebab untuk itu). Nenek moyang kita membakar roti di setiap pondok dan, terima kasih Tuhan, resipi itu bertahan hingga hari ini. tetapi apa yang berlaku hari ini; roti bukannya empat peringkat dibakar dalam satu (sangat menghina). Sekiranya kita membakar roti di rumah, maka tidak ada ruang untuk pelbagai pengganti, penambahbaikan.

Nenek moyang mempunyai lebih banyak masa. Wanita-wanita itu tinggal di rumah dan menguruskan rumah tangga. Mereka mampu melakukan pembuatan roti penuh dalam 10, 12, 14, dan lain-lain. Di dunia moden, jelas bahawa tidak menguntungkan kilang, tetapi bagi kita, bukan tukang roti berpengalaman, ia membuang masa dan perhatian. Bagi penambahbaikan .... Oleh kerana saya bekerja di makmal kimia yang diperakui, saya pasti dapat memastikan bahawa tepung yang dijual di kedai-kedai, sebahagian besarnya, sudah mengandungi pelbagai penambah baik (serta kesan racun herba, racun perosak, dll) dalam pelbagai kadangkala hingga satu setengah lusin setiap sampel. Pada dasarnya, bagaimanapun, dalam had yang munasabah. Kerana, seperti yang saya fahami, biji-bijian yang baik, dengan gluten yang baik dan kuat, dijual di luar negara, dan apa yang tinggal dan tidak lulus menurut piawaian Eropah adalah tanah dan dijual kepada kami. Ini dapat dilihat pada contoh roti putih: - hampir semua tepung domestik dari kategori harga tengah tanpa penambahan panifarin atau analognya memberikan roti Perancis dengan serpihan yang hancur. Tetapi ketika saya mengambil tepung itali dengan berat 250 kembali / 1 kg, saya terkejut dengan hasilnya. Oleh kerana kualiti tepung primer domestik tidak selalu jatuh ke dalam standard teknologi dan GOST, amilase, pengaktif enzim dan bahan tambahan lain mula didorong di sana (muat turun untuk kepentingan bahan-bahan persidangan pengeluar tepung - sangat terkejut dengan muslihat mereka). Lebih-lebih lagi, bergantung pada kualiti biji-bijian di kilang tepung yang sama, komposisi penambah untuk kumpulan tepung yang berbeza mungkin berbeza. Fakta bahawa di suatu tempat di bungkusan mereka menulis "mesra alam, tidak ada racun perosak", dan lain-lain biasanya tidak lebih daripada itik iklan. Sekarang, tanpa bahan kimia, penuaian bijirin yang stabil tidak dapat diperoleh - baik belalang akan memakannya, atau sejenis jamur, perusahaan itu akan muflis. Oleh itu roti ala "kesucian semula jadi" di dunia moden adalah mitos yang dipopularkan. Anda tentu saja boleh mencadangkan menyemai kebun pondok musim panas dan bukannya strawberi dengan gandum, dll., Dll. Oleh itu, dalam dunia moden anda tidak boleh melakukan tanpa bahan tambahan. Terutama jika anda mengetahui sifat mereka, apa sifatnya dan bagaimana ia berfungsi. Di sini, sebaliknya, persoalannya berbeza - hampir mustahil (atau lebih tepatnya, sangat sukar) untuk mendapatkan roti yang sama rasa dengan starter sebenar dengan bahan tambahan.Tetapi kerana tidak semua orang mahu menghabiskan banyak masa untuk roti, saya rasa kompromi tertentu sesuai di sini. Tidak semua orang mempunyai keinginan untuk mencurahkan masa lapang untuk membakar roti.

Selamat petang, bagaimana roti anda menjadi sejuk? Sama ada perlu menggulungnya atau tidak, jika tidak, roti rai kami sedikit basah. Mungkin anda tidak boleh menutupnya dengan tuala?

[pelincir]

pelincir, Saya tutup dengan tuala sehingga sejuk, dan kemudian bungkus dengan tuala ini sekurang-kurangnya 8 jam lagi. Dan barulah saya memotong.
Tetapi serbuk roti rai tulen harus sedikit lembap. Sekiranya terlalu basah dan melekit, cubalah mengurangkan jumlah air.

Sergey, terima kasih atas resipi roti !!!!!!
Ternyata hebat !!!

Beritahu saya pliz

Kami bakar tanpa wap, 15 minit. pada suhu 250C, kemudian 1.5-2 jam lagi pada suhu 150C.

2 jam untuk bakar? tidak akan kering?

[Korata]

Koratabergantung pada ketuhar anda. Saya memanggang hingga 96 darjah pada suhu, saya mengambil masa lebih kurang satu jam.